O processamento industrial de pasta de tomate causa perdas significativas de ácido ascórbico, enquanto os carotenóides e flavonóides são mais estáveis. O armazenamento por um ano resulta em perdas adicionais de ácido ascórbico, mas os outros compostos bioativos permanecem estáveis. Os resíduos do processamento contêm altos níveis de compostos benéficos à saúde.

1. Effects of industrial tomato paste processing
on ascorbic acid, flavonoids and carotenoids
and their stability over one-year storage
Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”
Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas
Disciplina: Tecnologia de Alimentos – Parte 2
Lucas Portilho da Cunha
Patricia
Giuliana
Mariani

2. Carotenóides β-caroteno e licopeno
Flavonóides quercetina e kaempferol

5. Maior consumo nos EUA,
atrás da batata
Califórnia - 95% da produção
de processamento de
tomate
Introdução

6. • Tomates são consumidos no estado fresco
• Mais frequentemente produtos processados
Introdução

7. • Muitos produtos utilizam a pasta de tomate
como um material de partida
• A pasta de tomate comercial é feita usando um
processo que depende de um tratamento
térmico inicial ruptura seguido por:
• Filtragem
• Evaporação
• Pasteurização
Introdução

8. Preserva
viscosidade
com alguma
perda de sabor
Pasta menos
viscosa, mas
mais saborosa

9. Pressão forçada

10. Evaporadores multifase que variam em perfis de
tempo e temperatura, dependendo da
viscosidade desejada para o produto

12. • Aumento do consumo de produtos
industrializados que passam por diversos
tratamentos para sua conservação
• Estudos de como o processamento comercial
influencia nos níveis e na estabilidade de
compostos bioativos
• Objetivo de melhorar a qualidade dos
alimentos processados
Introdução

13. • Disposição de bioativos durante o
processamento de tomate é influenciado por
muitos fatores, como:
– Estabilidade química e térmica dos compostos
– Comprimento e a temperatura
– Oxidação
– Presença de metais
– Presença de ingredientes adicionados para
melhorar o sabor e aroma
Introdução

14. • O ácido ascórbico (AA) é lábil e seu conteúdo é reduzido
em tratamento térmico prolongado
• Apenas metade do conteúdo de AA em tomates in natura é
retido na pasta de tomate após o processamento
• Os carotenóides são relativamente estáveis termicamente
• o aquecimento pode resultar em alguma perda na
isomerização ligação cis–trans
• Por exemplo, nos tratamentos térmicos de 90 a 150 °C
ocorre uma perda de 35% de licopeno no tomate
concentrado
Introdução

15. • Avaliar os níveis de flavonóides, quercetina e
kampferol, outros bioativos, vitamina C total,
β-caroteno e licopeno em amostras de tomate
coletadas de sete pontos de entrada durante o
processamento de pasta de tomate industrial
e através de 12 meses de armazenamento
OBJETIVOS

16. COMO ATINGIR OS OBJETIVOS ?

17. Reagentes
MATERIAL E MÉTODO
SIGMA
Licopeno;
β-caroteno;
di-hidrato de quercetina
IND-OFINE
Kaempferol
FISHER
SCIENTIFIC
Solventes para
cromatografia líquida

18. PROCESSAMENTO
MATERIAL E MÉTODO

19. PROCESSAMENTO DO SUCO DE TOMATE
MATERIAL E MÉTODO
SUCO DE
TOMATE
EVAPORAÇÃO
63°C – 79°C
CONCENTRAÇÃO
28 BRIX
ESTERILIZAÇÃO
99°C 3-5 MIN
CONGELAMENTO
- 80°C

20. PROCESSAMENTO DOS RESÍDUOS
MATERIAL E MÉTODO
RESÍDUOS CONGELADO
LIOFILIZADO
3 DIAS
TRITURADO
CONGELAMENTO
- 80°C

21. ESCURO
TEMP. AMBIENTE
MATERIAL E MÉTODO
ARMAZENAMENTO DA PASTA DE TOMATE
8
EMBALAGENS

22. 2 AMOSTRAS
ALEATÓRIAMENTE APÓS:
- 1 meses
- 3 meses
- 6 meses
- 9 meses
- 12 meses
MATERIAL E MÉTODO
DETERMINAÇÃO DA VITAMINA C,
FLAVONÓIDESE CARATENÓIDES
8
EMBALAGENS

23. MATERIAL E MÉTODO
DETERMINAÇÃO DA HUMIDADE
10 g de
Amostra

24. MATERIAL E MÉTODO
DETERMINAÇÃO DO GRAU DE BRIX
REMOVEU – SE
OS RESÍDUOS
PELE, SEMNET

25. MATERIAL E MÉTODO
DETERMINAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO
5g amostra + 25 mL de
m-fosfórico
2,5%
vortex
Centrifuga 4000x g
20min
Sobrenadante
Balão Volumétrico
Alíquota 1 mL tratado
com 0,20 mL
Vitamina C
(40°C - 2 horas)
Analisado no
Cromatógrafo Líquido
PARA REDUZIR A DHAA

26. MATERIAL E MÉTODO
DETERMINAÇÃO DO ÁCIDO ASCÓRBICO
1 g amostra
80 mL de metanol +
água
Refluxo por 2 horas
Adição de 20mL HCl
(hidrolise ácida)
Uma alíquota 2 mL
Resfriou em gelo Centrifugou
Concentrador a
vácuo
Alíquota de 200𝜇𝑙
Banho de água de
ultrassom
10 min
Ultra centrífuga
Filtrou em tubo de
filtração
Analisada coluna de
HPLC Zorbax Eclipse
XDB C18 column

27. MATERIAL E MÉTODO
DETERMINAÇÃO DO Licopeno e 𝛃 − 𝐜𝐚𝐫𝐨𝐭𝐞𝐧𝐨
Processo de Liofilização
Licopeno e 𝜷 − 𝒄𝒂𝒓𝒐𝒕𝒆𝒏𝒐
Foram determinados por uma coluna de
Carotenóides

28. MATERIAL E MÉTODO
Análise Estatística
Programa Statiscal Package
Análise de Variância
Utilizando modelo linear para determinar
as diferença entre as amostras

29. RESULTADOS E DISCUSSÃO

30. Resultados e discussão

31. Resultados e discussão

32. Resultados e discussão

33. Resultados e discussão

34. Resultados e discussão
Estes resultados mostram que
quanto utilizado tratamento
térmico ocorre a oxidação do
Acido ascórbico, porém as
próximas etapas do
processamento não alteram o
teor de DHAA com relação a
vitamina C

35. Resultados e discussão

36. Resultados e discussão

37. Resultados e discussão

38. Licopeno: maior USDA (3,02 mg /100 g-¹ FW)
Resultados e discussão

39. β-caroteno  Hot break
Resultados e discussão

40. Perdas de licopeno e β-caroteno:
- Isomerização cis-trans
- Reações de oxidação e co-oxidação por lipoxigenases e
peroxidases
Processamento  licopeno all-trans era predominante, e o cis
estava abaixo do limite de detecção
Não induzem a isomerização
cis-trans do licopeno e
outros componentes
Resultados e discussão

41. Resíduos do processo de produção de pasta de tomate (bagaço)
consiste principalmente de pele de tomate e sementes.
Polpa de tomate cerca de 2 vezes mais de Vit. C, em
comparação com a pele (230 ± 6 mg 100 g contra 127 ± 10 ug
de 100 g ).
Resultados e discussão

42. Acúmulo de flavonóides na pele em resposta as radiações UV
Resultados e discussão

43. Bagaço do tomate Pele do tomate compreende mais de 40%
Altos níveis de licopeno e β-caroteno
Separar a pele e as sementes resulta num decréscimo
significativo em bioativos (quercetina e carotenóides)
Resultados e discussão

44. Resultados e discussão

45. Quercetina
(61%)
Kaempferol
(54%)
AA (63%)
β-caroteno
(30%)
Exceção:
Vit. C (23%)
HOT BREAK
Licopeno  estável
Conclusão

46. Evaporação e esterilização:
• Sem alterações nos CB
Exceção: Licopeno (20%)
Armazenamento durante 1 ano:
Perdas de AA  87%
Carotenóides e quercetina  estáveis (T. ambiente)
Bagaço de tomate: Excelente fonte de flavonóides e
carotenóides
Conclusão