O documento analisou o efeito de diferentes níveis de umidade e temperatura no processamento de proteína de soja isolada. A condição de 30% de umidade e 170°C apresentou maior aceitação sensorial, devido à menor intensidade de aroma, melhor retenção de compostos voláteis e características físicas desejáveis.

1. Analise Sensorial
• A Adição de intensificadores de sabor não afetou de forma significativa a
intensidade de aroma e a aceitabilidade nas formas testadas que foram:
• 30% de Umidade à 170ºC
• - Com compostos voláteis
• - Com compostos voláteis + intensificador de sabor
• 35% de Umidade à 150ºC
• - Com compostos voláteis
• - Com compostos voláteis + intensificador de sabor
• 40% de Umidade à 130ºC
• - Com compostos voláteis
• - Com compostos voláteis + intensificador de sabor

4. 1. Extremamente mais
intenso que o ideal
2. Muito mais intenso
que o ideal
3. Moderadamente mais
intenso que o ideal
4. Ligeiramente mais
intenso que o ideal
5. Intensidade ideal
6. Ligeiramente menos
intenso que o ideal
7. Moderadamente
menos intenso que o
ideal
8. Muito menos intenso
que o ideal
9. Extremamente menos
intenso que o ideal

5. 1. Extremamente mais
intenso que o ideal
2. Muito mais intenso
que o ideal
3. Moderadamente mais
intenso que o ideal
4. Ligeiramente mais
intenso que o ideal
5. Intensidade ideal
6. Ligeiramente menos
intenso que o ideal
7. Moderadamente
menos intenso que o
ideal
8. Muito menos intenso
que o ideal
9. Extremamente menos
intenso que o ideal

6. 1. Extremamente mais
intenso que o ideal
2. Muito mais intenso
que o ideal
3. Moderadamente mais
intenso que o ideal
4. Ligeiramente mais
intenso que o ideal
5. Intensidade ideal
6. Ligeiramente menos
intenso que o ideal
7. Moderadamente
menos intenso que o
ideal
8. Muito menos intenso
que o ideal
9. Extremamente menos
intenso que o ideal

7. Correlação entre as Variáveis
As analises mostraram que a correlação entres as variáveis foi dividida
em 2 Grupos onde :
Um grupo apresentou maior influencia que foi de 66,7%
e outro grupo que a influencia foi de 21,5%
Totalizando 88,2% dos resultados

8. Os 66,7% foram compostos
devido a :
• Retenção de Butirato de etilo
• A Expansão
• A aceitabilidade do aroma
• A intensidade ideal do aroma

9. Os 66,7% foram compostos
devido a :
• Retenção de Butirato de etilo
• A Expansão
• A aceitabilidade do aroma
• A intensidade ideal do aroma
• Densidade
• Força de cisalhamento
• Pressão
• Tempo de permanência
• Intensidade do aroma

10. Os 21,5% foram compostos
devido a :
• Retenção de Butirato de
etilo
• Acido butírico
• Retenção total
• Torque

11. A condição de 30% de
umidade e 170 °C, apresentou
maior aceitação na analise
sensorial devido a menor
intensidade de aroma

12. Embora a maior retenção
de isovaleraldeídos e de
acetato butiratoe de
compostos voláteis
explicou-se devido ao
tempo de permanência
curto além de ter maior
expansão e densidade
baixa

13. A condição de 40% de
umidade e 130 °C, obteve
uma menos aceitação o

15. Conclusão
• Na condição 30 de umidade 170 °C obteve maior expansão e baixa
densidade
• A adição de intensificadores para a proteína isolada de soja resulta
em maior retenção de isovaleradeído e acetato de buritato
• A menor intensidade de aroma e a alta aceitabilidade sensorial
ocorreu quando a umidade de alimentação era baixa e a temperatura
alta

16. • Os autores concluíram que se utilizar uma umidade de
30% na alimentação e a temperatura de 170 °C obterá
produtos com características físicas desejáveis, melhor
retenção de compostos voláteis e maior aceitação
sensorial!

17. • Os autores concluíram que se utilizar uma umidade de
30% na alimentação e a temperatura de 170 °C obterá
produtos com características físicas desejáveis, melhor
retenção de compostos voláteis e maior aceitação
sensorial!

18. • Os autores concluíram que se utilizar uma umidade de
30% na alimentação e a temperatura de 170 °C obterá
produtos com características físicas desejáveis, melhor
retenção de compostos voláteis e maior aceitação
sensorial!

19. • Os autores concluíram que se utilizar uma umidade de
30% na alimentação e a temperatura de 170 °C obterá
produtos com características físicas desejáveis, melhor
retenção de compostos voláteis e maior aceitação
sensorial!