Panetone com fermento natural

1. Panetone del peccato, de fermentação natural
Receita do padeiro Marcos Carnero, da Miolo Padaria Artesanal
Ingredientes
600g de farinha de trigo branca (gelada)
67g de farinha de trigo integral (gelada)
30g de fermento biológico seco
270g de fermento natural (levain)
370g de ovos caipira (gelados)
100g de açúcar cristal (gelado)
14g de sal marinho
100g de manteiga sem sal (ponto de pomada) + manteiga a gosto para pincelar no forno
120g de frutas secas (ameixa, damasco, figo, tâmara, uva - evite frutas cristalizadas)
picadas grosseiramente
140g de castanhas variadas (amêndoa, avelã, castanha-do-pará, nozes) picadas
grosseiramente
Raspas de 2 laranjas, 2 limões-sicilianos e 1 limão-taiti
3g de pimenta-calabresa
Preparo
1Separe todos os ingredientes e mantenha parte deles (os indicados ao lado) na geladeira até
a hora de usar. Os ovos devem ser reservados com as gemas já misturadas à clara.
2Na bacia da batedeira, misture as farinhas com o fermento seco. Acrescente os ovos e
misture. Depois adicione o fermento selvagem (levain) e misture em velocidade baixa por
cinco minutos. Se a batedeira travar, leve a massa para a bancada e sove até incorporar os
ingredientes. Ainda na bancada, adicione o sal e o açúcar e misture.
3Volte a massa para a batedeira, coloque-a em velocidade média e adicione aos poucos a
manteiga. Deixe bater por cerca de 20 minutos. A massa terá fios elásticos.
4Diminua a velocidade da batedeira e adicione as frutas secas, as castanhas e as raspas de
cítricos. Desligue a batedeira, faça uma bola com a massa e deixe-a descansar em outra
vasilha coberta com filme plástico por 1h na geladeira.

2. 5Leve a massa para a bancada, divida-a em três e boleie cada pedaço. Eles devem ter cerca
de 500g cada um.
6Distribua os pedaços em três formas de papel de panetone, acomode as formas numa
assadeira e cubra tudo com um tecido levemente umedecido ou filme plástico. Deixe
crescer entre 40 minutos e 1 hora (de acordo com a temperatura ambiente). Eles dobrarão de
tamanho, chegando à borda da forma.
7Leve ao forno preaquecido a 180°C (ou 200°C se o seu forno for fraco) por cerca de 40
minutos ou até dourar. Ao longo do período, abra o forno a cada 15 minutos para pincelar
manteiga por cima. Depois, deixe esfriar sobre uma grade