O documento discute as propriedades nutricionais e químicas das gorduras, explicando que elas têm 9 calorias por grama, podem ser saturadas, insaturadas ou polinsaturadas, e são formadas por ácidos graxos ligados ao glicerol para formar triglicerídeos. O autor também menciona que a deterioração e oxidação das gorduras causam o "ranço" e que a hidrogenação altera a consistência dos ácidos graxos.

1. Ciência na
cozinha
José Vahl

2. Saindo daqui:
e chegando
aqui:

4. Tem 9 calorias por grama (carboidratos e proteínas tem 4)
Alguns tipos são “pouco saudáveis” se comidos em excesso
Mas principalmente...
Eu gosto!!
Por que falar das gorduras?

5. O que é a gordura?
Ácido graxo
São ácidos fracos
Cheiram mal
Tem gosto ruim
Tem hidrogênio CH2
Glicerol
Liga os ácidos
graxos
Triglicerídeo

6. Isso é uma gordura (um tipo de lipídeo)
Ácido graxo saturado
Insaturado
Polinsaturado
Ômega 9

7. Algumas curiosidades
 O “ranço” é a deterioração da gordura
 Hidrólise (água ou altas temperaturas)
 Oxidação (luz ou calor)
 A matemática da gordura
 A soma das gorduras nos rótulos não bate com as gorduras totais
 Hidrogenação é inclusão de hidrogênio nos ácidos graxos
 O objetivo principal é mudar a consistência

8. José Vahl
jose.vahl@sensedia.com
@josevahl
sensedia.com/br
Obrigado!