aula sobre elaboração de cerveja

1. Disciplina: Tecnologia de Alimentos
Professor: Dr. Rafael Lopes e Oliveira
CERVEJA

2. A CERVEJA AO LONGO
DA HISTÓRIA

3. IDADE ANTIGA - SUMÉRIA
Documentos vários provam que o homem
começou a produzir cerveja aquando da
Revolução Neolítica, associada à produção do pão, a
partir dos cereais, na Suméria, há cerca
de 5.000 anos.
Os sumérios foram os inventores da escrita.
A cerveja era sobretudo produzida por mulheres e
servida em casas de divertimento.
Para produzirem a cerveja, deixavam a
cevada de molho até germinar e,
então, era moída grosseiramente e
moldada em bolos aos quais se
adicionava a levedura. Os bolos,
após parcialmente assados e desfeitos,
eram colocados em jarras com água e
deixados a fermentar.

4. A civilização Babilónica sucedeu à Suméria , sendo
tecnologicamente mais evoluída. A produção de cerveja
estava generalizada, a cargo principalmente das mulheres.
Havia vários tipos de cerveja.
O Código de Hamurabi determinava a quantidade de
cerveja atribuída a cada indivíduo de acordo com a sua
classe social. Também estabelecia a pena a aplicar a quem
Vendesse cerveja falsificada: morte por afogamento.
A cerveja não era
filtrada, mas era muito
apreciada, sendo até m
esmo exportada para o
Egito
IDADE ANTIGA - BABILÓNIA

5. IDADE ANTIGA - EGIPTO
O povo egípcio tinha uma forte apetência pelo henket ou zythu
m, verdadeia bebida nacional, preferida por todas as camadas
sociais. Ramsés III (1184-1153 a.C.), muitas vezes designado
por "faraó-cervejeiro", doou aos sacerdotes do Templo de Amó
n 466.308 ânforas (cerca de 1.000.000 litros) de cerveja prove
niente das suas cervejarias.

6. IDADE CLÁSSICA - GRÉCIA
Se bebida com moderação, era
apontada como fazendo parte
de uma dieta equilibrada. Mas
na mitologia só havia lugar
para o Deus Baco.
No período clássico a cerveja perdeu
importância para o vinho, mas contin
uou a ser uma bebida muito apreciad
a. Sófocles, um dos maiores dramatu
rgos gregos e Heródoto, considerado
o pai da História, nos seus escritos m
uitas vezes se referem à cerveja, que
os gregos aprenderam a fazer com o
s egípcios.

7. IDADE CLÁSSICA - ROMA
Os romanos apreciavam mais o vin
ho que a cerveja, sendo esta reser
vada às classes inferiores e aos po
vos que subjugaram, sobretudo no
norte da Europa. Era considerada
uma bebida dos bárbaros e mal afa
mada entre os escritores latinos co
mo Tácito ou Plínio.
A palavra cerveja deriva de cervisia ou cerevisia
vocábulo romano, surgido para homenagear
Ceres, deusa da agricultura e da fertilidade.

8. IDADE MÉDIA
Após a queda do Império Romano, coube aos monges dos conv
entos, manter viva a produção de cerveja, principalmente no nort
e da Europa. Tornou-se numa bebida corrente, objecto de aperfe
içoamentos e de regulamentação. Entre outros aditivos, o lúpulo
passou a ser usado para dar sabor à cerveja e ao mesmo tempo
ajudava à conservação.
A partir do século XII a cerveja começou a ser
produzida por artesãos, para além da cerveja
caseira, maioritariamente feita por mulheres, mas
para consumo masculino nas tabernas e festas.
A produção de cerveja tornou-se numa importante
actividade económica, sendo objecto de leis e
regulamentos, fonte de receitas fiscais. Algumas
marcas alemãs actuais nasceram neste período

9. IDADE MODERNA
A cerveja tornou-se na bebido dos povos europeus d
o norte, particularmente da Europa Central e do Lest
e, com os reis a publicarem leis em defesa da qualida
de, da pureza da cerveja, proibindo certos aditivos, e
m favor do lúpulo. A Alemanha tornou-se o grande ce
ntro produtor e exportador de cerveja para o resto da
Europa e para o mundo, recentemente descoberto, gr
aças ao dinamismo das cidades comerciais da Liga H
anseática.
Foi por essa altura que foi levada para o Novo
Mundo pelos Espanhóis e portugueses, eles
próprios cada vez mais convertidos à cerveja,
Mas sobretudo pelos ingleses, apesar do vinho
continuar a ser rei nos países do sul da Europa

10. IDADE CONTEMPORÂNEA e SÉCULO XX

11. Matéria prima da Cerveja
Água Malte Lúpulo Levedura
pH entre 6,5 e 7,0 • Pilsen
• Vienna
• Munich
• Centennial
• Cascade
• Amarillo
Saccharomyces
cerevisiae
ALMEIDA, 2011; MUXEL, 2016

12. 12
Aditivos de Fabricação
Antioxidantes
Estabilizantes
Acidulantes
Antiespumantes

13. Processo de fabricação da Cerveja
52°C durante 10 min - 1ºC/min
67°C durante 60 min - 1ºC/min
78°C durante 10 min - 1ºC/min
AFONSO, 2015

14. Processo de fabricação da Cerveja
Temperatura de fermentação: 15°C a 20ºC
NELSON, 2014

15. Processo de fabricação da Cerveja

16. Vantagens e Desvantagens
Vantagem:
• Possibilita a alteração de
sabor e aroma com facilidade.
• Cerveja possui faixa de temp
eratura de fermentação que
pode ser facilmente obtida.
Desvantagem:
• O controle de temperatura
inadequado gera produto
diferente.

17. Referências
ALMEIDA, C. P.; ROCHA, J. C.; SOUZA, T. M. A.; SOUZA, P. V.S. Biote
cnologia na Produção de alimentos, Universidade de São Paulo. USP. 2011.
MAXUEL, A. Fundamentos de Fabricação de cerveja. Universidade Federal
de Santa Catarina. Blumenau, 2016.
NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de Bioquímica de Lehninger. 5.ed.
Porto Alegre: Artmed. BERG, J.M.; STRYER, L.; TYMOCZKO, J. L. Bioq
uímica. 6. ed. Rio de Janeiro: Guanabara, 2011.
AFONSO, J.C.; ROSA, N.A. A Química da Cerveja. Química Nova. Vol. 3
7, N° 2, p. 98-105. São Paulo, 2015.