Este documento apresenta 50 receitas de sobremesas clássicas, como tortas, pudins, mousses e outros doces fáceis de fazer. Inclui introdução da diretora de redação sobre a seleção das receitas e a tentação de editar matérias gastronômicas. A lista de equipe e colaboradores é extensa.

1. DOCES CLÁSSICOS, BOLOS, DELÍCIAS FÁCEIS DE FAZER E MAIS
ESPECIAL
Sobremesas
#amocaseirices
Comer, Beber e Receber Bem
50receitas!

2. Editar reportagens gastronômicas é viver em tentação permanente.
A gente até evita escolher fotos de certas matérias antes do al-
moço. Mas este especial de sobremesas, particularmente, exigiu
um esforço extra da equipe para manter o sangue frio diante de
tanta coisa boa. Vasculhamos os arquivos de Casa e Comida para
eleger 50 receitas de doces publicadas na revista: tortas, pudins,
churros, mousse de chocolate... É uma delícia mais enlouquecedora
que a outra. Como olhar não engorda, espero que você se delicie
com as imagens a seguir. Bom apetite!
Um abraço,
Aoleitor
patricia oyama
(diretora de redação)
Doceslembranças

3. diretora de grupo casa e comida, casa e jardim, crescer e galileu Paula Perim
diretora de redação Patricia Oyama
editora-executiva Cláudia Pixu
editoras Cristiane Senna (online) e Olívia Fraga (texto)
editora de design multiplataforma Marcia Evangelista
designer Isabella Machado
produtora Ellen Annora
colunistas Bela Gil, Bell Kranz, Carla Pernambuco, Eliana Araujo e Mauro Marcelo Alves
colaboradores Bell Kranz, Cristiana Couto, Flávia G Pinho, Julia Moioli e Roberta Malta (texto). Cacá Bratke, Elisa Correa, Iara Venanzi, Ricardo Corrêa
e Rogério Voltan (foto). Célia Mari Weiss, Florise Oliveira, Henrique Morais, Juliana Fanchini (produção). Laís Rigotti (revisão).
assistente-executiva Wania Pace
conselho Carla Pernambuco, Daniela Kishimoto, Diego Revollo, Eliana Araujo, José Roberto Moreira do Valle e Ricardo Caminada
consultora de marketing Mayara Petrow
inovação digital
diretor de inovação digital Alexandre Maron
gerente de estratégia de conteúdo digital Silvia Balieiro
gerente de tecnologia digital Carlos Eduardo Cruz Garcia
desenvolvedores Bruno Agutoli, Everton Ribeiro, Jeferson Mendonça,
Leonardo Turbiani, Marcio Esposito, Tcha-tcho e Victor Hugo Oliveira da Silva
opec online Danilo Panzarini, Henrique Fermino, Higor Daniel Chabes, Rodrigo Pecoschi, Rodrigo Santana Oliveira e Thiago Previero
mercado anunciante
unidade de negócios casa e comida, casa e jardim e crescer
diretora de negócios multiplataforma Marilia Guiti Hindi
executivos de negócios multiplataforma Christian Lopes, Hamburg, Keila Ferrini, Maria Aparecida de Castro e Valquiria Blasioli Leite
unidade de negócios – digital
diretora Renata Simões de Oliveira
executivos de negócios digitais Andressa Aguiar Bonfim, Bianca Ramos Piovezana e Lilian Ramos Jardim
consultora de marcas egcn Olivia Cipolla Bolonha
unidade de negócios – escritórios regionais
gerente multiplataforma Sandra Regina de Melo Pepe
executiva multiplataforma Alexandra Caridade da Silva Azevedo
unidade de negócios – rio de janeiro
gerente multiplataforma Rogério Pereira Ponce de Leon
executivos multiplataforma Andrea Manhães Muniz, Daniela Nunes Lopes Chahim, Katia Cilene Pinto Correia, Maria Cristina Machado,
Pedro Paulo Rios Vieira dos Santos e Suellen Silva de Aguiar
unidade de negócios – brasília
gerente multiplataforma Fernanda de Queiroz Requena
executivas multiplataforma Barbara Costa Freitas Silva e Camila Amaral da Silva
diretor estúdio globo Rafael Kenski
gerente Eduardo Watanabe
gerente de eventos Daniela Valente
coordenadores da opec offline Carlos Roberto Alves de Sá, Douglas Vieira da Costa e José Soares
mercado leitor
diretor de marketing Cristiano Augusto Soares Santos
gerente de vendas de assinaturas Reginaldo Moreira da Silva
gerente de operações e planejamento de assinaturas Ednei Zampese
diretor-geral Frederic Zoghaib Kachar
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diretor de mercado leitor Luciano Touguinha de Castro
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Casa e Comida é uma publicação da Editora Globo S.A., av. Jaguaré, 1.485, São Paulo, SP, CEP 05346-902.
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na internet http://editoraglobo.com.br
O Bureau Veritas Certification, com base nos processos e procedimentos descritos no seu Relatório de Verificação, adotando um nível de confiança razoável, declara que o Inventário
de Gases de Efeito Estufa - Ano 2012, da Editora Globo S.A., é preciso, confiável e livre de erro ou distorção e é uma representação equitativa dos dados e informações de GEE sobre o período
de referência, para o escopo definido; foi elaborado em conformidade com a NBR ISO 14064-1:2007 e Especificações do Programa Brasileiro GHG Protocol.

4. Texto Julia Moioli • Fotos Rogério Voltan • Realização Cláudia Pixu
SOBREMESAS TRADICIONAIS NUNCA SAEM
DE MODA E DEIXAM O FIM DA REFEIÇÃO OU
O PRÓXIMO ASSALTO À GELADEIRA MUITO
MAIS GOSTOSO. MAS PARA DAR CERTO
MESMO, CADA UMA TEM SEU TRUQUE
PECADOS
clássicos
Texto Roberta Malta • Fotos Iara Venanzi •
Realização Cláudia Pixu • Produção Florise Oliveira

5. Torta de morango, com creme pâtissier e frutas frescas, de Amanda Lopes, da Jelly Bread.
Os suspiros podem entrar inteiros ou quebrados e salpicados sobre o recheio

7. Mousse de chocolate, na versão de Amanda Lopes: a sobremesa
da moda nos anos 80 é facílima de fazer e continua um sucesso

8. Bolo de coco gelado, de Cesar Yukio, do CEG: fofinho, molhadinho, irresistível

9. Gelatina colorida em versão moderna: a receita de Cesar Yukio
exige paciência, mas o efeito é irresistível

10. Quindim legítimo, de Catia Farias Fantone, do Bendito Quindim:
para suavizar o sabor de ovo, o truque é peneirar as gemas

11. Manjar branco com calda de ameixas, de Cesar Yukio, do CEG:
sobremesa amada desde a época da vovó

12. Texto Roberta Malta • Fotos Elisa Correa
• Realização Cláudia Pixu •
Produção Célia Mari Weiss
A HISTÓRIA DOS QUITUTES QUE
NASCERAM EM PORTUGAL É REPLETA
DE OVOS, AÇÚCAR E UMA BOA DOSE
DE FÉ. QUEM OUSA RESISTIR?

13. Dom Rodrigo, da Doces do Eurico: ninho de fios de ovos
caramelados e recheados com gemas e amêndoas

14. Pense numa comida portuguesa. An-
tes de lembrar de bacalhau ou de
alheira, logo vem à memória o doce de
gemas, capaz de encantar todos os sen-
tidos. Apesar de a doçaria da terrinha ter
repertório amplo - consequência direta
do contato de Portugal com ingredientes
americanos e asiáticos desde o século
XIV −, são as receitas amarelinhas e açu-
caradasosímbolodaconfeitarialusitana.
Além de potência mercantil, Portu-
gal era grande produtor de ovos e expor-
tava para praticamente toda a Europa.
Naquele tempo, clara de ovo era usada
para fazer hóstia e para purificar vinhos
consagrados à eucaristia (o processo
ainda hoje é chamado de clarificação),
além de servir para engomar os hábitos.
Como o desperdício estava fora de cogi-
tação, a gema virou o ingrediente prin-
cipal das gostosuras preparadas para o
fim da refeição.
As receitas dos conventos foram aos
poucos chegando às grandes cidades e
casasdefamíliaesetornaramcomunsno
país inteiro. “Os doces não são enjoativos
nem têm gosto forte de ovo”, afirma Rui
Mendes, diretor da Casa Mathilde, con-
feitaria que funcionou em Lisboa de 1850
a 1974 e, no ano passado, abriu uma loja
em São Paulo. A bola de Berlim prepara-
da na casa lembra o nosso sonho. Segun-
do Rui, a receita original é de uma dona
de casa alemã que, nos anos 30, fugiu do
nazismo e foi viver com o marido em Por-
tugal. Para sobreviver, ela vendia berliner,
umdocetípicodeBerlim.Osportugueses
logo substituíram a compota de moran-
gos por um creme de ovos passado como
manteiga no pão. E ai de quem diga, hoje,
que esse não é um quitute lusitano típico!
Outra sobremesa comum nos lares
de lá são as maçãs assadas com canela
e vinho do Porto. “Além de saudável, é
fácil de fazer”, diz Rui. O papo de anjo é
controverso. “Há quem diga que surgiu
nos Açores e quem afirme que é de Vi-
seu, cidade ao norte de Portugal.” Aqui
ou acolá, o preparo e a forma de apre-
sentação são idênticos.
Todas as receitas da Casa Mathilde
são relíquias de família, assim como as
da Doces do Eurico, fábrica carioca que
monta uma banca no Mercado Municipal
Cadeg todo sábado para venda direta ao
público.EuricoPiresfezumpoucodetudo
antes de virar confeiteiro. Mas foi quando
decidiuinvestirnosdocesdeseupaísque
se encontrou. Hoje, passou a batuta para
o filho Mário Pires. Para Casa e Comida,
ele preparou os mais tradicionais doces
conventuais: toucinho do céu, pastel de
nata e Dom Rodrigo – uma bolinha de
creme de ovos envolta com fios também
de ovos. É para se lambuzar à vontade
e deixar a dieta para a semana que vem.

15. Crocante por fora e cremoso por dentro, o pastel de nata da Doces do Eurico
leva creme de leite fresco e gemas no recheio. Fica tostadinho por cima

16. Os doces portugueses, que também sofreram influência mourisca e
ibérica, eram de um fazer delicado, que pedia mãos cuidadosas para
preparar guloseimas lindas de olhar e boas de comer. A questão era
equilibrar o toque de especiarias - já se usava muita canela naquela época
- e estudar todos os pontos da calda de açúcar, sem deixá-la amargar.
O problema dos doces de ovos malfeitos é sempre o gosto forte de gema,
quase enjoativo e indigesto. Para se livrar desse problema, o confeiteiro
Eurico Pires dá a dica. “As gemas têm de ser passadas em uma peneira
bem fina”, afirma. Segundo ele, é a membrana que as envolve que deixa
sabor e cheiro forte nas receitas. Nada de mexer os ovos com a colher
para acelerar, “senão a pele também é coada”. É furar as bolinhas
amarelas e, com paciência de freira, esperar que elas escorram sozinhas.
Suave sabor de ovo
Dica

17. Bolas de Berlim, da Casa Mathilde: a massa leva fermento para pão e, depois de crescida,
é enrolada e frita em óleo. Apesar da origem incerta e do nome, são uma guloseima
típica de Portugal – o creme de ovos está lá para provar isso

18. Receita da Casa Mathilde, doceria no centro de São Paulo, que existia em Portugal
e servia aos reis: papos-de-anjo mergulhados na calda de canela, limão e rum

19. Acerte o ponto da calda
.XAROPE OU CALDA .
Na versão mais ralinha de todas, a mistura de água e açúcar levanta fervura
e as impurezas sobem à superfície. Recomenda-se tirá-las com escumadeira
.FIO .
Encoste o dedo indicador na calda e leve ao polegar. O ponto de fio se
alcança quando, ao abrir e fechar os dedos, forma-se um fio fino
.PÉROLA .
Encha uma colher de calda e despeje-a lentamente. O fio cai e forma uma
bolinha (ou gota) na extremidade
.PONTO ASSOPRADO .
Mergulhe uma escumadeira na calda. Levante-a um pouco e assopre com
força. Formam-se balõezinhos como bolhas de sabão
.PONTO DE CARAMELO .
O açúcar ganha cor alourada e está a ponto de se queimar e amargar
Dica
FONTES: MÁRIO E EURICO PIRES, DA DOCES DO EURICO

20. Massudo e com delicioso aroma de amêndoas e canela, o toucinho do céu é uma das
maravilhas inventadas nos conventos. A Doces do Eurico ensina aqui como fazer

21. A vitória da simplicidade: maçãs verdes assadas com vinho do Porto e canela,
da Casa Mathilde. A sobremesa é comum nas ilhas dos Açores e em Viseu.
Pode ser acompanhada de sorvete e dispensa os ovos!

22. OK, O DE LEITE CONDENSADO É PREFERÊNCIA
NACIONAL E NÃO PODERIA FICAR DE FORA. MAS QUE
TAL DAR UMA VARIADA E TESTAR NOVOS SABORES?
Texto Flávia G Pinho • Fotos Cacá Bratke • Realização Cláudia Pixu • Produção Ellen Annora

23. Pudim de leite condensado, da Fôrma
de Pudim: como não amar?

24. Experimente jogar o assunto na me-
sa: o melhor pudim é com ou sem
furinhos? Prepare-se, a discussão pode
ser acalorada. Esse doce centenário,
que chegou ao Brasil nos cadernos por-
tugueses, figura entre os mais popula-
res do país e admite um sem-número
de variações – só no livro Dicionário
do doceiro brasileiro, publicado origi-
nalmente em 1892 por Antonio José de
Souza Rego, são listadas 56. Mas tama-
nha versatilidade não foi capaz de evi-
tar a supremacia do pudim de leite con-
densado, essa sim uma invenção 100%
made in Brazil. Melindroso, o pudim
exige uma certa perícia do mestre-cuca.
Da maneira de misturar os ingredientes
aos gestos no ato de desenformar, cada
etapa tem seus segredinhos. E eles es-
tão todos aqui, revelados por algumas
das maiores experts no assunto.
Uma delas é Daniela Aliperti, chef
formada pelo Institut Paul Bocuse, na
França. Ela confessa, veja só, que não
achava a menor graça no dito-cujo.
“Quando a família me pediu um pudim
para o almoço, decidi resolver todos os
defeitos que eu via na receita tradicio-
nal, como o gosto de ovo e os furinhos”,
lembra. Deu tão certo que Daniela inau-
gurou a Fôrma de Pudim, em São Paulo,
que vende cerca de 800 doces inteiros
por mês, dentro das fôrmas, prontos pa-
ra levar. Logo depois, ela ainda lançou
O livro do pudim (Panda Books). Entre
as 21 receitas da publicação, uma jamais
entra no cardápio da loja – o pudim de
claras, que não resiste ao transporte.
Mas você pode fazer o seu em casa, se-
guindo a receita cedida por Daniela,
juntamente com a do pudim de café e
do clássico de leite condensado.
A chef paulistana Gabriela Mace-
do enveredou pelo mesmo caminho
da ultraespecialização. Sócia do ateliê
O Pudim, ela vende apenas cinco recei-
tas, aquelas que considerou perfeitas
após a batelada de testes com os ami-
gos. A jornalista Ana Paula Pontes, fi-
lha de portugueses e dona da Pudim a
Gosto, também testou muitas receitas
até chegar a seis opções, entre elas a de
limão-siciliano, em que o leite é levado
para ferver com a casca da fruta. Por
fim, a doceira autodidata Paula Cinini,
blogueira e dona do ateliê The Cookie
Shop, mostra sua receita de pudim de
pão de mel, adaptação contemporânea
do antigo pudim de pão. “Lembrei que
o da minha mãe tinha gostinho de ca-
nela e fui juntando outras especiarias”,
conta. Se animou? Então teste essas
seis receitas e, depois, invente um pu-
dim para chamar de seu.

25. Levíssimo, o pudim de claras é servido com creme inglês. Receita da chef Daniela Aliperti

26. Dicas
Furinhos, calda e outros segredos
.Para obter uma textura lisinha, misture os ingredientes
com batedor manual, que não aera tanto a massa.
Depois asse lentamente em baixa temperatura, em torno de 180o
C.
.Faz questão dos furinhos? Então bata a massa no liquidificador
e asse em forno alto.
.Se preferir, troque a essência de baunilha por fava fresca: misture
o leite pedido na receita à fava e suas sementes, leve ao fogo até ferver
e desligue. Deixe a mistura descansar por meia hora, coe e use.
.Quando derreter o açúcar para fazer a calda, desligue o fogo
assim que começar a amarelar, porque a fôrma quente continua
cozinhando – e a calda pode ficar amarga.
.Dentro do forno, jamais dispense o banho-maria: ele garante a textura
cremosa. Encha a assadeira com 2/3 de água para evitar que seque. Se ainda
assim acontecer, complete com água já quente, na mesma temperatura.
.Para que não se forme uma crosta no pudim, cubra a fôrma com
papel-alumínio durante o cozimento, sem encostar na massa.
.Com algumas exceções, como o pudim de clara, só desenforme o pudim
depois de gelado. Passe uma faca sem ponta ao redor dele, para soltar
as laterais. Depois, leve a fôrma diretamente ao bico do fogão,
por alguns minutos, até que a calda amoleça. Aí é só virar e servir.
Fontes: Daniela Aliperti, Gabriela Macedo e Paula Cinini

27. O tradicional pudim de pão ganhou essa versão sabor pão de mel, com canela e especiarias,
criação da blogueira Paula Cinini, do ateliê The Cookie Shop

28. Doçura com um toque cítrico: pudim de limão-siciliano, em tamanho míni, da Pudim a Gosto

29. Duas delícias unidas numa só receita: pudim de paçoca,
criação de Gabriela Macedo, de O Pudim

30. A sobremesa no sabor café, da Fôrma de Pudim,
vem decorada com grãos torrados

31. LINDOS E REPLETOS DE PREDICADOS SAUDÁVEIS,
MIRTILOS, AMORAS, FRAMBOESAS E MORANGOS
PÕEM COR E SABOR NAS SOBREMESAS
Vermelhasdeprazer
Texto Cristiana Couto • Fotos Ricardo Corrêa • Realização Cláudia Pixu

32. Doçura bicolor: verrine de mirtilo e mascarpone aromatizado
com limão-siciliano, de Viko Tangoda e Ana Laura Peron

33. Antocianina. Este é o nome da res-
ponsável pelo colorido das frutas
vermelhas, as famosas berries. Mas o
efeito dessa substância não é mera-
mente estético. Além de deixar as fru-
tas com aquela tentadora cor verme-
lha (ou roxa ou azulada, dependendo
da variedade), ela tem propriedades
anti-inflamatórias e antioxidantes.
Pesquisadores também analisam as
antocianinas por sua ação no contro-
le da pressão arterial e seus efeitos no
combate ao diabetes e à hipoglicemia.
Pigmentos à parte, as frutas verme-
lhas sempre tiveram seu lugar garanti-
do na cozinha. “Elas são muito versáteis
porseremfrescas,aromáticaseapresen-
tarem um bom equilíbrio entre acidez
e dulçor”, diz o banqueteiro Viko Tan-
goda, que assina quatro receitas desta
reportagem, juntamente com a confei-
teira de sua equipe, Ana Laura Peron.
A lista de frutas vermelhas é gran-
de: entre as principais espécies estão
amoras, groselhas, framboesas, mirti-
los e morangos, além da brasileiríssi-
ma jabuticaba e outras berries menos
conhecidas, como a gooseberry, de as-
pecto semelhante a uma uva, e a cran-
berry, notadamente ácida e amarga
(por isso, quase toda a sua produção
destina-se a sucos).
Viko gosta de utilizar essas frutas
in natura para valorizar sua cor e tex-
tura. No seu mil-folhas de framboesa,
elas entram frescas e inteiras. Mas
as berries congeladas podem render
caldas deliciosas, como a que o ban-
queteiro Charlô Whately prepara pa-
ra a charlotte que você vai ver nesta
reportagem. Viko também costuma
transformar as frutas em geleias e
compotas. Uma maneira de ter as ver-
melhinhas por mais tempo, já que, co-
mo muitas coisas boas da vida, elas
duram pouco.

34. Mil-folhas de coco e framboesa: vale a pena ir atrás das frutas frescas para esta receita

35. Compota de amora com amêndoas e creme inglês:
doce delicado para comer às colheradas

36. Charlotte de frutas vermelhas, de Charlô Whately, do Buffet Charlô.
A calda pode ser feita com frutas congeladas
MarcosAntonio

37. Frutas vermelhas ao cream cheese, com pedacinhos
de brownie, do Viko Gastronomia

38. Texto Patricia Oyama • Fotos Iara Venanzi • Realização Cláudia
Pixu • Produção Henrique Morais
BOLO DE CHOCOLATE, CHURROS,
MERENGUE, PUDIM DE TAPIOCA...
ENTREGUE-SE A ESTAS E OUTRAS
PEQUENAS MARAVILHAS QUE
DEIXAM A VIDA MAIS DOCE
Minichurros com doce de leite, de Janaína Rueda,
do Bar da Dona Onça
sobremesas
matadoras
10

39. Rabanada chique: pain perdu com compota de pera, do Ici Bistrô

40. De comer de joelhos. De chorar. De lamber os dedos. O que não faltam
são expressões para definir aquela comida boa demais da conta. E doces,
especialmente, parece que têm esse poder de arrancar gemidos e suspiros de
felicidade. Para eleger dez sobremesas de tirar qualquer um do sério, fizemos
uma enquete na redação, convocamos o conselho multidisciplinar da revista,
consultamos jornalistas especializados e chegamos à deliciosa seleção que
você vê nesta reportagem. Os chocólatras podem enlouquecer com o Bolo da
Vó, da Lanchonete da Cidade. Quem prefere uma guloseima mais caipirinha
vai adorar o arroz-doce do Consulado Mineiro e a paçoca de colher do Doce de
Laura. Tem ainda o pudim de tapioca do Mocotó, os churros do Bar da Dona
Onça, o pain perdu do Ici Bistrô... Já está salivando? Então, chega de passar
vontade e se jogue nas tentações das páginas seguintes!

41. Hit do restaurante Ritz, o merengue de framboesa
é uma sobremesa rápida que arranca suspiros

42. Bolo da vó, da Lanchonete da Cidade: sabor de infância com uma dose generosa de calda de chocolate

43. Amendoim cremoso: paçoquinha de colher, do Doce de Laura

44. A torta ganache de banana, do Trio, tem recheio generoso com doce de leite, chocolate e chantilly

45. Não precisa esperar a festa junina para curtir o arroz-doce do Consulado Mineiro

46. Toucinho do Céu, do A Bela Cintra: tradição celestial que leva ovos, amêndoas e açúcar

47. Pudim de tapioca com calda de coco queimado,
delícia de Rodrigo Oliveira, do Mocotó

48. Tartelettes de limão-siciliano, de Carla Pernambuco
e Carolina Brandão, do Las Chicas

49. Tradição preservada
Texto Roberta Malta • Fotos Ricardo Corrêa • Realização Cláudia Pixu • Produção Juliana Fanchini
HÁ GERAÇÕES, AS GELEIAS AJUDAM A CONSERVAR
AS FRUTAS E ALEGRAR A MESA. APRENDA A FAZER
SUA PRÓPRIA COMPOTA E SAIBA COMO UTILIZÁ-LA
PARA INCREMENTAR SOBREMESAS

50. Bolo de iogurte com geleia de amora, da Bolo à Toa: a massa pode ser batida no liquidificador

51. Ela continua a evocar férias na fa-
zenda, cozinha da vovó e outras
lembranças boas. Mas quem acha que
geleia é coisa de antigamente muito
se engana: com infinitos sabores, as
compotas coloridas incrementam
pratos de restaurantes contempo-
râneos, temperam saladas, acompa-
nham petiscos e transformam doces
simples em sobremesas irresistíveis.
“Elas dão um toque especial a
qualquer prato”, afirma Nicolau Ro-
sa, da escola de culinária e gastro-
nomia que leva seu nome, em São
Paulo. Acertar a harmonização é sim-
ples: carnes de sabor forte ou receitas
muito condimentadas vão bem com
opções mais adocicadas; já as leves
pedem compotas delicadas, como as
cítricas. Outra dica é pensar se o in-
grediente principal do doce combi-
na com o prato. “Encontros clássicos
sempre dão certo. Carnes de cordeiro,
por exemplo, vão bem com geleia de
hortelã”, afirma o chef.
Se o assunto for sobremesa, o ca-
samento é só alegria. “O azedinho da
fruta quebra o açúcar e a gordura”,
diz Mariana Gorski, da Confeitaria
Dama, em São Paulo. Até as receitas
mais básicas ganham cara nova com
essa parceira. “Faço o meu bolo de io-
gurte com geleia de amora, mas ele
fica bom com qualquer sabor”, diz
Renata Frioli, da também paulistana
Bolo à Toa. Mas, atenção: as compo-
tas para tortas e afins devem ser mais
firmes do que as demais. “Caso con-
trário, vão escorrer pelo doce”, afir-
ma Mariana. Nas páginas seguintes,
confira como fazer geleias caseiras e
mais três receitas que você pode pre-
parar com compotas prontas ou fei-
tas por você.

52. Geleia de goiaba, com receita da Escola Nicolau Rosa de Gastronomia

53. Dicas
.Geleia geral . .Outros sabores . .Vidro sem risco .

54. Torta Venancio, da Confeitaria Dama: pão de ló, musse e geleia

55. Cheesecake com geleia, da Confeitaria Dama: a mesma base pode receber coberturas de sabores diferentes

56. Cinco é o limite
Texto Bell Kranz • Realização Cláudia Pixu • Produção Ellen Annora
MUITO APETITE E DESPENSA MINGUADA? RESOLVA
ESSA EQUAÇÃO COM RECEITAS QUE PEDEM
NÃO MAIS DO QUE CINCO INGREDIENTES
Thinkstock

57. Curau de milho-verde, do chef Nicolau Rosa: delícia
bem brasileira que você prepara num instante
ElisaCorrea/EditoraGlobo

58. Uma despensa em momento de quase total penúria. Quem já não pas-
sou por isso? Aliás, uma situação doméstica completamente insig-
nificante, não fosse a existência da terrível Lei de Murphy, cuja máxima
é “se algo pode dar errado, vai dar errado”. Ou seja, é justamente quan-
do o armário de mantimentos está desfalcado que surgem surpresas co-
mo a sempre inesperada sogra para almoçar, o namorado com o amigo
a tiracolo para jantar ou ainda a amiga do peito que resolve estender a
visita da tarde pela noite adentro. Outra situação menos dramática, po-
rém igualmente frustrante: quando bate uma vontade arrebatadora de co-
mer um doce, de preferência simples, fácil, bem prático, mas a intensida-
de do desejo é inversamente proporcional à qualidade da sua despensa.
Pois isso não poderá mais abalar os seus nervos. Nicolau Rosa, da
escola de culinária e gastronomia que leva o seu nome, em São Paulo,
sugere aqui três receitas de sobremesa que levam no máximo cinco in-
gredientes cada uma. De quebra, a chef do Marakuthai, Renata Vanzetto,
ensina a fazer um irresistível brigadeiro de colher, verdadeiro salvador da
pátria para casos de carência de açúcar e chocolate.

59. Leite, biscoitos, leite condensado, maisena e ovos: eis os ingredientes
do pavê de bolacha Maria, do chef Nicolau Rosa
ElisaCorrea/EditoraGlobo

60. O brigadeiro da vovó, do Marakuthai: servido na panelinha, fica ainda mais gostoso
RogerioVoltan/EditoraGlobo

61. Zabaione com morango e uvas, de Nicolau Rosa.
A sobremesa só requer um pouco de cuidado para o creme não desandar
ElisaCorrea/EditoraGlobo

62. Queridinho
datarde
Texto Julia Moioli • Fotos Rogério Voltan • Realização Cláudia Pixu
UM BOLINHO CASEIRO, MACIO E SABOROSO
É CAPAZ DE TRANSFORMAR A HORA DO
CHÁ EM UM AUTÊNTICO RITUAL DE GULA

63. Bolo de banana com gotas de chocolate, receita
de Simone Ferrarezi, da Crazy for Cakes

64. Ocheirinho que vem direto do forno
avisa: o bolo está pronto! E como
num passe de mágica, a boca começa a
salivar. Hora de ferver a água para uma
xícara de café ou de chá e esperar pe-
la aparição do protagonista do lanche
da tarde. E ele nem precisa de muitos
adornos ­- coberturas superdoces ou
recheios ultracremosos. Nessa hora, é
a versão da iguaria sequinha e macia
que agrada ao paladar.
Desde a Antiguidade, época da
qual datam os primeiros relatos sobre
essa delícia, ela está relacionada a ce-
lebrações e gratificações. Naquele tem-
po, sua receita era simples, como a do
pão, levava trigo ou cevada e água. “Na
Grécia antiga, o uso do mel na mesma
massa do pão, uma homenagem à deu-
sa da fertilidade, sugere algo parecido
com um bolo”, diz Sandro Dias, profes-
sor de gastronomia do Senac São Pau-
lo. “Em Roma, recebia adição de frutas
secas e, nos casamentos, pedaços do
doce eram jogados como oferenda.”
De festeiro, ele passou a figurar na
mesa do dia a dia. Por aqui, o bolo, co-
mo outros doces, recebem influência
de várias culturas, um traço da nossa
miscigenação. De Portugal, por exem-
plo, herdamos as receitas conventuais,
carregadas de ovos, além do hábito de
consumir a iguaria com chá, café ou vi-
nho do Porto. Também temos muito a
agradecer aos índios. A mandioca cul-
tivada por esses povos passou a substi-
tuir, em diversas ocasiões, a farinha de
trigo, então pouco abundante. E uma
invenção que ajudou a “temperar” a
iguaria foi o açúcar da cana.
Na trajetória do bolo, vale juntar
a criatividade caseira, que ampliou o
acervo nacional com ingredientes fora
do comum, como vinho tinto. É o que
você comprova nas receitas a seguir, ce-
didas por Ricardo Corrêa, do restauran-
te Wheat Organics, Simone Ferrarezi,
da confeitaria Crazy for Cakes, Carole
Crema, da La Vie en Douce, Daniela
Meneghini, da Marie Marie Bakery,
por Lucas Corazza e pelas sócias do Le
Petit Food Truck, Tarsila Melilli e Ste-
phanie Orsi. Faça e comprove: nada co-
mo um bolinho fofo para alegrar o dia.

65. Bolinho de maçã com especiarias: a sugestão do chef Ricardo Corrêa,
do Wheat Organics, é adoçada com açúcar cristal e mascavo

66. Fofura para adultos: bolo de vinho tinto, com chocolate amargo e especiarias, do chef Lucas Corazza

67. O bolo de laranja com pistache de Lucas Corazza
leva uma cobertura de cream cheese

68. .Sem grude .
Depois de untar uma
fôrma com manteiga
e farinha, coloque-a
na geladeira por cinco
minutos para hidratar
melhor a farinha. As-
sim, o bolo vai desgru-
dar mais facilmente.
.Fofura .
Ao tirar o bolo do
forno, não deixe que
ele encoste em uma
superfície fria. Se a
massa quente esfriar
muito rapidamente,
murcha. Também não
coloque o bolo sobre o
fogão. Ele vai demorar
para esfriar e a massa
pode ressecar.
.Bolo retinho .
Unte apenas o fundo
de assadeiras baixas.
A massa crescerá por
igual, grudando nas
laterais, o que deixa o
bolo retinho. Depois,
desgrude as laterais
com a ajuda da faca.
Dicas
UM CASO ESPECIAL .Bolos que não levam claras em neve ou ovos
batidos têm dificuldade para crescer. “Como sua massa é mais compacta,
ele deve assar em temperatura mais baixa para que o fermento
empurre a massa para cima, sem ajuda da estrutura criada pela
albumina da clara”, esclarece Lucas Corazza.

69. No bolo de canela da Crazy for Cakes, a massa básica ganha sabor especial
com a especiaria e uma dose de leite condensado

70. Cadê o bolo?
COMO DRIBLAR OS ACIDENTES E GARANTIR UM BOLO PERFEITO

71. O clássico bolo de cenoura vem coberto com ganache
meio amargo na versão do Wheat Organics

72. Bolo de gengibre e especiarias, delícia da chef Daniela Meneghini, da Marie Marie Bakery
TadeuBrunelli/Divulgação

73. Volta à infância numa mordida: bolo de baunilha com calda de Ovomaltine, do Le Petit Food Truck
CacáBratke/EditoraGlobo

74. Em vez de usar papel-alumínio, esta versão de bolo de coco gelado
vem num potinho. De Carole Crema, da La Vie en Douce
ElisaCorrea/EditoraGlobo

75. Fim...

76. NOSSOS agradecimentosAOS PROFISSIONAIS
E ESTABELECIMENTOS QUE COLABORARAM PARA
A REALIZAÇÃO DAS REPORTAGENS DESTE ESPECIAL:
area objetos
atelier casa tua
atelier hideko honma
bacco’s
bar da dona onça
benedixt
bia ferreira da rosa
blue gardenia
casa canela
casa mathilde
consulado mineiro
coisas da dóris
crazy for cakes
d. filipa
divino espaço
doce de laura
doces do eurico
empório da cozinha
escola de culinária e
gastronomia nicolau rosa
flok tecido adesivo
fôrma de pudim
ideia única
ishela
jelly bread
kare
kirk’s
la calle florida
la casa sin tiempo
las chicas
la vie en douce
le frou frou
le petit food truck
lucas corazza
marie marie bakery
minha avó tinha
mocotó
o pudim
pepper
pudim a gosto
ritz
roberto simões casa
rosa dos ventos
sala design.
spazio donatelli
stella ferraz
stile d.o.c.
tania bulhões home
tok & stok
the cookie shop
trio
utilplast
valencien
via vila
villa pano
wheat organics