2. Planejamento de Refeições
Carga horária total = 90h
Carga horária teórica = 60h
Carga horária prática = 30h
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3. Objetivos da disciplina
• Compreender a importância da racionalização do trabalho no
planejamento de refeições coletivas;
• Conhecer os procedimentos para o planejamento de cardápios;
• Desenvolver a padronização quantitativa de receitas usuais;
• Planejar a compra de alimentos para as refeições coletivas.
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4. Programa da disciplina
• Conceitos gerais sobre Alimentação e Refeição: Guia alimentar para a população
brasileira.
• Previsão quantitativa de gêneros.
• Indicadores no preparo dos alimentos: fator de correção (FC), fator de conversão,
indicador de reidratação (IR), fator térmico (FT) ou fator de cocção (FCc).
• Ficha técnica de preparo.
• Objetivos, vantagens, aplicabilidade e estrutura.
• Previsão de compras.
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5. • Planejamento de cardápios
• Cardápios institucionais e comerciais.
• Componentes básicos do cardápio para diferentes refeições.
• Fatores que influenciam na composição dos cardápios: refeição, clientela, sexo, faixa
etária, necessidades energéticas, sazonalidade, aspectos socioculturais, aspectos
econômicos.
• Etapas para elaboração do cardápio: considerações sobre as recomendações do guia
alimentar, aspectos nutricionais, sensoriais, repetição, monotonia, técnica de
preparo.
Programa da disciplina
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6. • Planejamento de refeições no contexto do Programa de Alimentação
do Trabalhador (PAT).
• Planejamento de refeições no contexto do Programa Nacional de
Alimentação Escolar (PNAE).
• Sobras e rejeito.
• Avaliação da satisfação da clientela.
Programa da disciplina
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7. • Planejamento de refeições para eventos.
• Serviços
• Cardápio
• Lista de compras
Programa da disciplina
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8. Metodologia de ensino
• Aulas expositivas (slides)
• Exposições dialogadas
• Discussão de textos
• Exercícios
• Estudos dirigidos
• Vídeos
• Artigos científicos
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9. Avaliações
1ª Avaliação – Prova – cálculo dos indicadores ..................................................................................................10,0
2ª Avaliação – Elaboração de Ficha Técnica e lista de compras .........................................................................10,0
Recuperação da 1ª Unidade (Avaliações 1 e 2) – Prova
3ª Avaliação – Elaboração de cardápios .............................................................................................................10,0
4ª Avaliação – Planejamento e realização de evento .........................................................................................10,0
Recuperação da 2ª Unidade (Avaliações 3 e 4) – Prova
Exame final
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10. Refeições
Café da manhã, lanche da manhã,
almoço, lanche da tarde, jantar e
lanche da noite.
Cardápio
Institucional e comercial
Composição
Fatores que influenciam
Preparações
Salada ou entrada, prato proteico ou
principal, guarnição,
acompanhamento ou prato base,
sobremesa e bebida
Ficha técnica de
preparo
Receita, PL, PB, FC, IC e FCG
Lista de compras
Cardápio, número de comensais, per
capita, fator de correção e custo
unitário.
Recebimento,
preparo e
distribuição
Avaliação
Sobras, rejeito e pesquisa de
satisfação da clientela
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