Aula 1
- 1. Planejamento de Refeições Apresentaçãoda disciplina Prof. Jossana Pereira de Sousa Guedes jossanapsousa@gmail.com
- 2. Planejamento de Refeições Cargahorária total = 90h Carga horária teórica = 60h Carga horária prática = 30h 23/06/2020 Prof. Jossana Sousa (2019)
- 3. Objetivos da disciplina •Compreender a importância da racionalização do trabalho no planejamento de refeições coletivas; • Conhecer os procedimentos para o planejamento de cardápios; • Desenvolver a padronização quantitativa de receitas usuais; • Planejar a compra de alimentos para as refeições coletivas. 23/06/2020 Prof. Jossana Sousa (2019)
- 4. Programa da disciplina •Conceitos gerais sobre Alimentação e Refeição: Guia alimentar para a população brasileira. • Previsão quantitativa de gêneros. • Indicadores no preparo dos alimentos: fator de correção (FC), fator de conversão, indicador de reidratação (IR), fator térmico (FT) ou fator de cocção (FCc). • Ficha técnica de preparo. • Objetivos, vantagens, aplicabilidade e estrutura. • Previsão de compras. 23/06/2020 Prof. Jossana Sousa (2019)
- 5. • Planejamento decardápios • Cardápios institucionais e comerciais. • Componentes básicos do cardápio para diferentes refeições. • Fatores que influenciam na composição dos cardápios: refeição, clientela, sexo, faixa etária, necessidades energéticas, sazonalidade, aspectos socioculturais, aspectos econômicos. • Etapas para elaboração do cardápio: considerações sobre as recomendações do guia alimentar, aspectos nutricionais, sensoriais, repetição, monotonia, técnica de preparo. Programa da disciplina 23/06/2020 Prof. Jossana Sousa (2019)
- 6. • Planejamento derefeições no contexto do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). • Planejamento de refeições no contexto do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). • Sobras e rejeito. • Avaliação da satisfação da clientela. Programa da disciplina 23/06/2020 Prof. Jossana Sousa (2019)
- 7. • Planejamento derefeições para eventos. • Serviços • Cardápio • Lista de compras Programa da disciplina 23/06/2020 Prof. Jossana Sousa (2019)
- 8. Metodologia de ensino •Aulas expositivas (slides) • Exposições dialogadas • Discussão de textos • Exercícios • Estudos dirigidos • Vídeos • Artigos científicos 23/06/2020 Prof. Jossana Sousa (2019)
- 9. Avaliações 1ª Avaliação –Prova – cálculo dos indicadores ..................................................................................................10,0 2ª Avaliação – Elaboração de Ficha Técnica e lista de compras .........................................................................10,0 Recuperação da 1ª Unidade (Avaliações 1 e 2) – Prova 3ª Avaliação – Elaboração de cardápios .............................................................................................................10,0 4ª Avaliação – Planejamento e realização de evento .........................................................................................10,0 Recuperação da 2ª Unidade (Avaliações 3 e 4) – Prova Exame final 23/06/2020 Prof. Jossana Sousa (2019)
- 10. Refeições Café da manhã,lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e lanche da noite. Cardápio Institucional e comercial Composição Fatores que influenciam Preparações Salada ou entrada, prato proteico ou principal, guarnição, acompanhamento ou prato base, sobremesa e bebida Ficha técnica de preparo Receita, PL, PB, FC, IC e FCG Lista de compras Cardápio, número de comensais, per capita, fator de correção e custo unitário. Recebimento, preparo e distribuição Avaliação Sobras, rejeito e pesquisa de satisfação da clientela 23/06/2020 Prof. Jossana Sousa (2019)
- 11. Profa Jossana Sousa jossanapsousa@gmail.com (83)99644-0154 23/06/2020 Prof. Jossana Sousa (2019)