Aula-Prática - Caracterização de Enzimas.pdf

1. 1. Objetivos
- estudar a natureza das enzimas
- reconhecer as principais características das enzimas
- conhecer a maneira através da qual é possível determinar qualitativamente a atividade enzimática
2. Fundamentos teóricos
As enzimas são proteínas sintetizadas pelas células e são catalizadores biológicos mais eficazes que os catalizadores
inorgânicos. Catalizadores, são substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas
como reagentes. Ou seja: eles participam da reação, aumentam sua velocidade, mas são recuperados inalterados
ao final dela. As enzimas são classificadas de acordo com o tipo de reação que catalisam. Assim, temos:
Por exemplo, a invertase é uma enzimas classificada como hidrolase, pois provocam a cisão de um material orgânico
através da utilização da água (reação de hidrólise). Veja o exemplo a baixo:
Na reação acima, a substância (sacarose) que é catalizada pela enzima é chamada de substrato e as substâncias
formadas (glicose + frutose) são os produtos. Nesse processo, a enzima não é consumida e a sua massa é a mesma
no início e no fim da reação. Uma equação genérica pode ser escrita assim:
Um ponto que se deve destacar sobre as enzimas é a sua especificidade, ou seja, das inúmeras reações que podem
ocorrer em um susbtrato, cada enzima cataliza apenas um tipo de reação específica. Para explicar isso, Emil Fischer
propôs, em 1894, a hipótese da chave e fechadura, a qual diz que a enzima pussui uma região (sítio ativo) na qual o
substrato (fecahdura) se encaixa.
Aula Prática 06: Caracterização de enzimas
Curso: 2 AQ
Disciplina: Química Experimental IV
Profª: José de Ribamar
Componentes da Equipe: Data:

2. 3. Material e Reagentes
Material Reagentes
- Bastões de vidro;
- Béqueres de 250 mL;
- Pipetas graduadas de 2 e 5 mL;
- Tubos de ensaio;
- Estante para tubos de ensaio;
- Liquidificador
- Funil e suporte
- Gaze
- Uma maçã;
- Água destilada;
- Água oxigenada 0,3 %;
- Solução de guaiacol 0,5%;;
- Reagente de Biureto
3.1 Procedimento Experimental
3.1.1 Preparo do extrato enzimático
1. Lave e descasque uma maçã de tamanho médio;
2. triture no liquidificador com 250 mL de água destilada;
3. filtre, através de uma gaze, e armazene o filtrado.
3.1.2 Caracterização das enzimas
1. Prepare a seguinte bateria de tubos de ensaio, identificando-os:
(1) cinco gotas do filtrado acima (solução enzimática) + 2 mL de água destilada
(2) 2 mL de água destilada
2. agite e adicione 2 mL do reagente de biureto em cada um dos tubos;
3. misture e compare os resultados.
3.2 Teste da atividade das enzimas
A. TESTE PARA CATALASE
1. Prepare a seguinte bateria de tubos de ensaio: (1) 5 gotas de água oxigenada 0,3%, (2) 5 mL
do filtrado enzimático + 5 gotas de água oxigenada 0,3%
2. tampando a boca dos tubos, misture os conteúdos por inversão, sem agitar;
3. deixe em repouso por alguns minutos;
4. observe e explique os resultados.
Como você explicaria a diferença de comportamento dos conteúdos dos tubos 1 e 2?
B. TESTE PARA PEROXIDASE
1. Numere dois tubos de ensaio e transfira 2 mL do filtrado de maçã + 2 mL de água destilada para cada um
deles;
2. aos dois tubos, adicione 1 mL da solução de guaiacol 0,5%;
3. coloque, apenas no tubo 1, 5 gotas de água oxigenada 0,3%;
4. agite;
5. observe as alterações ocorridas durante um período de aproximadamente 3 minutos;
6. anote os resultados.
4. Avaliação
Você já ouviu falar da utilização do suco de abacaxi para o amaciamento de carne? E já reparou como frutas como
maçã e banana escurecem rápido se expostas ao ar? Explique.
5. Referências
EXPERIMENTOS DE BIOQUÍMICA. Pesquisa de Polissacarídeos: reação com iodo. Disponível em:
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_ch/teste_amido.htm. Acesso em: 11 jan. 2023

3. TEXTOS PARA LEITURA
TEXTO 1.
Você já ouviu falar da utilização do suco de abacaxi para o amaciamento de carne? E
já reparou como frutas como maçã e banana escurecem rápido se expostas ao ar?
As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos e ocorrem não só no alimento in natura, mas também
durante o seu processamento e armazenamento. O aroma da cebola, por exemplo, deve-se à ação da alinase, enzima
que age sobre os compostos que contêm enxofre presentes nesse alimento. Enzimas proteolíticas (que "quebram"
proteínas) como a bromelina presente no abacaxi são empregadas no amaciamento da carne. As amilases são
enzimas importantes principalmente na produção de xaropes de milho pela sua capacidade de romper as ligações
glicosídicas do amido. Uma reação enzimática muito importante, com resultados não desejáveis é a reação
de escurecimento enzimático. Frutas e vegetais que contêm compostos fenólicos na sua composição, quando
cortadas e expostas ao ar, sofrem escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO). O que essa enzima
faz é oxidar os fenóis a ortoquinonas (vide reação abaixo). Estes últimos compostos polimerizam facilmente formando
compostos escuros, as melaninas. Essas reações de escurecimento enzimático podem ser mais facilmente observadas
em vegetais de cores clartas, como banana, batata e maçã.
As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, podendo ser tanto benéficas, quanto prejudiciais. O
amaciamento da carne, promovido pela enzima bromelina do abacaxi, e o aroma da cebola, proporcionado
pela alinase, são bons exemplos de efeitos interessantes dessas macromoléculas. A mesma coisa não pode ser dita
quando tratamos do escurecimento de frutas como banana ou maçã, quando expostas ao ar. Esse escurecimento
enzimático é causado pela polifenoloxidase e também pode ser observado na batata e outros vegetais de cor clara.
As enzimas catalase e peroxidase também são exemplos de enzimas de grande interesse na área de
alimentos. Elas ocorrem em plantas, animais e microrganismos. Nos animais e vegetais, acredita-se que a função delas
é proteger os tecidos contra os efeitos tóxicos da água oxigenada (H2O2) formada durante o metabolismo celular, uma
vez que aceleram a decomposição dessa substância em H2O e O2. A diferença entre elas está no mecanismo de ação.
Enquanto a catalase reduz diretamente a água oxigenada a água e gás oxigênio, a peroxidase o faz acelerando a
reação da água oxigenada com um substrato específico,por exemplo,o guaiacol, formando um composto marrom
escuro. Os esquemas abaixo representam essas reações:
TEXTO 1.
Você observou como o suco da maçã escureceu com o passar do tempo? Sabe por que?
Além das enzimas catalase e peroxidase, a maçã, assim como a banana e a batata, possui a
enzima polifenoloxidase, responsável pelo escurecimento de frutos e vegetais depois de cortado e expostos ao ar.
A esse processo dá-se o nome de escurecimento enzimático. O mecanismo através do qual essa enzima atua
baseia-se na oxidação de compostos difenólicos (que possuem dois radicais hidroxila, -OH, ligado ao anel
benzênico) e monofenólicos (que possuem um único radical hidroxila, -OH, ligado ao anel benzênico) presentes nas
frutas e nos vegetais. A ação mais comum é sobre os difenóis, dentre os quais destaca-se o catecol.