O documento discute os riscos de contaminação de hortaliças por microrganismos patogênicos e resíduos de agrotóxicos, e as medidas para garantir a segurança dos alimentos. Apresenta dados de análises realizadas em hortaliças que mostraram níveis aceitáveis de resíduos em sua maioria, embora alguns produtos apresentassem contaminação acima dos limites máximos permitidos. Defende o uso correto e responsável de agrotóxicos na agricultura para garantir a produtividade sem comprometer

1. HORTALIÇAS: Alimento Seguro e
Saudável
RESÍDUOS DE AGROTOXICOS EM
HORTALIÇAS
Eng. Agrônomo Sr. Ossir Gorenstein
Centro de Qualidade Hortigranjeira
SECQH-CEAGESP
Registro – 11 março 2011

2. SEGURANÇA DO ALIMENTO
• PERIGOS:
• FISICOS: Sujidades, insetos, pedriscos,
materiais diversos.
• QUÍMICOS: Metais pesados,
pesticidas, produtos tóxicos.
• BIOLÓGICOS: Parasitos, Toxinas,
Microrganismos patogênicos
• APPCC-HAZAP

3. CONTAMINAÇÃO MICROBIANA
• FITOPATOGENICOS: DETERIORANTES
• Podridões, Manchas foliares, Sistema
Vascular
• PATOGÊNICOS AO HOMEM: Doenças,
Intoxicações Alimentares, Parasitoses

4. Microorganismos Patogênicos
• BACTÉRIAS:
-- Salmonella: disturbios gastrointestinais,
vomito, septicemia
-- Listeria: meningite, septicemia, aborto
-- E. coli: colite hemorrágica, disfunções renais
-- Vibrio Colerae: colera, diarreia, desidratação e
morte; toxicogenica
-- Shigella: toxicogenica, desinteria, vomitos

5. Microorganimos Patogênicos
• PROTOZOARIOS
Crytosporidium: gastroenterite, diarreia
Giardia: infecções intestinais, diarreias
- HELMINTOS: : verminoses intestinais

6. Microrganismos Fitopagênicos
• FUNGOS: Botrytis, Monilinea, Rhizopus,
Colletotrichum, Alternaria, Penicillium,
Aspergillus, Fusarium, Phitophtora,
Rhizoctonia, Pythium, Septoria,
• BACTÉRIAS: Erwinia, Pseudomonas,
Xanthomonas.
• VIRUS: Mosaicos

7. PERIGOS QUÍMICOS
• AGROTOXICOS, DEFENSIVOS,
PESTICIDAS, AGROQUÍMICOS,
PRODUTOS FITOFARMACEUTICOS.
• METAIS PESADOS: Cu, Hg, Pb, Li, Cd
• MICOTOXINAS: Aflatoxina, Ocratoxina

8. PARACELSUS (1493 – 1541)
A BASE DA TOXICOLOGIA MODERNA
A dose é que faz o veneno

9. Horticultura Comercial – uso de pesticidas:
produtividade e qualidade
Segurança do Alimento = Inocuidade
Alimento seguro: ausência ou conformidade com
tolerância.
ALIMENTOS SEGUROS

10. AGROTÓXICOS – ÁREAS DE ATUAÇÃO
AGRICULTURA – MAPA
Eficácia e praticabilidade agronômica
SAÚDE – ANVISA
Classificação Toxicológica e Avaliação
Toxicológica: estudos toxicidade aguda, sub-
aguda, sub-crônica, crônica: mutagênicos,
teratogênicos, carcinogênicos e reprodutivos.
MEIO-AMBIENTE – IBAMA
Características Físico-químicas, Toxicidade
organismos não-alvo, Comportamento no solo,
Toxicidade Animais Superiores

11. Estabelecimento dos Limites Máximos
de Resíduos (LMRs)
Objetivos:
• Estabelecer limites legais visando a proteção da saúde
humana.
• Parâmetros nacionais e internacionais para
comercialização de produtos agrícolas
Realização:
• Estudos de Resíduos

12. Limites Máximos de Resíduos
(LMR’s)
• Quantidade máxima de agrotóxico legalmente
aceita no alimento,em decorrência da aplicação
adequada numa fase específica, desde sua
produção até o consumo.
• Expresso em miligramas de resíduos por
quilograma de alimento (mg/kg) ou ppm.

13. Monitoramento possibilita
• Verificar correta utilização dos agrotóxicos;
• Avaliar a exposição do consumidor e
trabalhador;
• Identificar as culturas mais afetadas;
• Mapear as áreas de produção de alimentos
mais problemáticas.
• Orientar políticas públicas para correção
das distorções e irregularidades

14. ABRANGENCIA DO ENTREPOSTO TERMINAL DE SÃO PAULO
• 1.480 MUNICIPIOS
• 24 ESTADOS
• 14 PAISES
• 25.000 PRODUTORES/ANO
• 3.200.000 TONELADAS/ANO
• 12.000 TONELADAS/DIA
• 12,5 % Produção Nacional de Frutas e Hortaliças
• 25% do Volume comercializado pelas CEASAs

15. MONITORAMENTO DE RESÍDUOS EM FRUTAS E
HORTALIÇAS FRESCAS
Início 1978 – Convênio CEAGESP-IB-CATI
Exploratório: sem finalidade fiscal – orientação ao atacadista/produtor
2003 – Centro de Qualidade Hortigranjeira
Rastreabilidade – Nota Fiscal de Produtor e Rotulagem
SIRAH – Sistema de Informações de Resíduos de Agrotóxicos em
Horticultura
2006/2007 – LARP/ESALQ/USP – 240 amostras
2008 – MAPA/PNCRC – 164 amostras – Mamão e Maçã
2009/2010 - MAPA/PNCRC – 450 amostras - Frutas e Hortaliças

17. Produtos Numero Amostras SD Amostras CD Detec/
coletados amostras Numero % Numero % < LMR % >LMR % SR % TOTAL Amostra
Abacaxi 30 21 70 9 30 3 30 5 50 2 20 10 0,3
Alface 30 14 47 16 53 14 54 4 15 8 31 26 0,9
Banana 30 16 53 14 47 26 100 26 0,9
Batata 30 18 60 12 40 12 100 12 0,4
Limão 30 9 30 21 70 33 92 3 8 36 1,2
Maçã 90 9 10 81 90 183 97 3 2 3 2 189 2,1
Mamão 90 10 11 80 89 159 91 10 6 5 3 174 1,9
Manga 15 11 73 4 27 3 75 1 25 4 0,3
Melão 30 24 80 6 20 3 50 3 50 6 0,2
Morango 30 9 30 21 70 25 71 10 29 35 1,2
Tomate 30 5 17 25 83 63 98 1 2 64 2,1
Uva 15 9 60 6 40 6 100 0 6 0,4
TOTAL 450 155 34 295 66 530 90 22 4 36 6 588 1,3
Notas explicativas:
SD: Sem detecção de residuos; CD: Com detecção de residuos;
<LMR=abaixo do Limite Maximo de Residuos;
>LMR=acima do Limite Maximo de Residuos;
SR=Sem registro para a cultura.
FONTE: SIRAH - Sistema de Informações de Resíduos de Agrotóxicos em Horticultura.
Seção do Centro de Qualidade Hortigranjeira - SECQH/CEAGESP
Eng. Agro. Ossir Gorenstein - 22/09/2010.
Numero de detecções de residuos
CEAGESP-SECQH/MAPA-SDA-PNCRC
TABELA 1. RESULTADOS GERAIS DAS ANALISES DE AGROTOXICOS - 2009/2010

18. Resíduos de Agrotóxicos em Hortaliças. CEAGESP/SIRAH – 1994 a 2007
Culturas Nº amostr Nº detecç. I.Ativo Resultado
Abobrinha 8 ND
Berinjela 31 4 clorotalonil Abaixo LMR
2 metamidofos NA
1 acefato NA
1 captana NA
Beterraba 38 4 tiofanato-metilico NA
4 clorotalonil NA
2 endossulfam NA
1 captana NA
Chuchu 10 ND
Jiló 18 3 carbendazim NA
2 ditiocarbamato NA
1 endossulfam NA
Pepino 29 1 procimidona NA
1 clorpirifos NA
Acelga 3 1 ditiocarbamato NA
Agrião 1 ND
Alho-poró 1 ND
Cebolinha 1 ND
Chicoria 6 1 clorotalonil NA
Coentro 7 2 clorotalonil NA
2 ditiocarbamato NA
1 tiabendazol NA
Couve 5 1 ditiocarbamato Abaixo LMR
Repolho 43 6 ditiocarbamato Abaixo LMR
5 clorotalonil NA, Acima
3 captana NA
2 metamidofos NA
2 vinclozolina NA
1 acefato NA

19. Resíduos de Agrotóxicos em Alface.
CEAGESP/SIRAH 2003-2011
Nº de amostras Nº detec. < LMR > LMR SR
120 87 24 5 58
100% 27,6 5,7 66,7
Ingrediente ativo Nº detecções
acefato 5
carbaril 1
carbendazim 2
clorotalonil 9
clorpirifós 2
ditiocarbamato 8
endossulfam 1
esfenvalerato 1
espinosade 1
fentoato 2
imazalil 1
metalaxil-M 2
metamidofós 9
metomil 1
ometoato 1
piraclostrobina 1
tebuconazol 1
tiabendazol 2
vinclozolina 8
58

20. Resíduos de Agrotóxicos em Hortaliças
ANVISA/PARA – 2009
Culturas Nº amostras
analisadas total % NA % Ac LMR % NA + AcLMR %
20 culturas 3130 907 29 744 23,8 88 2,8 75 2,4
ALFACE 138 53 38,4 52 37,7 0 0 1 0,7
COUVE 129 57 44,2 42 32,6 8 6,2 7 5,4
REPOLHO 166 34 20,5 34 20,5 0 0 0 0
BETERRABA 172 55 32,0 55 0 0 0 0 0
PEPINO 146 80 54,9 75 51,4 3 2,1 2 1,4
PIMENTÃO 165 132 80,0 107 64,8 5 3,0 20 12,1
NOTAS: ANVISA/PARA=Programa de Analise de Residuos de Agrotoxicos da ANVISA
NA = não autorizado para a cultura
Ac LMR = acima do limite maximo de residuo
Numero de amostras Irregulares

21. PRODUTOS COM SUPORTE
FITOSSANITÁRIO INSUFICIENTE
- Inexistência de IA sintéticos registrados:
8 FRUTAS: amora, atemóia, carambola, cereja,
gravíola, jabuticaba, kiwi.
16 HORTALIÇAS: acelga, agrião, aipo, cebolinha,
coentro, escarola, rúcula, salsa, batata-doce, cara,
gengibre, inhame, mandioquinha, maxixe, nabo,
rabanete.
- Apenas 1 (um) IA registrado - 6: almeirão,
espinafre, jiló, nêspera, pinha, pimenta.
- Apenas 2 (dois) IA registrados: caju e caqui.

22. PRODUTOS COM SUPORTE
FITOSSANITÁRIO INSUFICIENTE
Consultas Públicas: 20/2006, 55/2006 e 94/2008
INSTRUÇÃO NORMATIVA CONJUNTA Nº 1, DE 23
DE FEVEREIRO DE 2010 – “MINOR CROPS”
LMRs por grupos e sub-grupos de culturas
Extrapolação por 2 anos
Culturas representativas de grupos e sub-grupos:
1-Frutas com casca não comestível; 2- Frutas com
casca comestível; 3- Raízes, tubérculos e bulbos;
4- Hortaliças folhosas; 5-Hortaliças não folhosas.
Estudos de eficiência agronômica e de resíduos.

23. Resíduos de Agrotóxicos Não-autorizados com Maiores Ocorrencias em
Hortaliças Selecionadas – ANVISA/PARA – 2009
Ingrediente Ativo Grupo Quimico Alface Couve Repolho BeterrabaPepino Pimentão
Ditiocarbamato (cs2) Ditiocarbamato (cs2) 27 0 0 0 0 0
Carbendazim Benzimidazol 15 5 2 20 0 4
Deltametrina Piretroide 13 0 0 2 0 0
Metamidofos Organofosforado 12 9 0 1 3 22
Clorotalonil Isoftalonitrila 7 0 0 0 0 0
Lambda-cialotrina Piretroide 6 0 0 6 0 27
Azoxistrobina Estrobirulina 0 8 1 0 0 0
Indoxacarbe Oxadiazina 0 7 0 0 0 0
Piriproxifem eter piridoxipropilico 0 6 0 0 0 0
Procimidona Dicarboximida 0 2 24 3 0 17
Tebuconazol Triazol 2 5 5 2 0 1
Clorpirifos Organofosforado 0 3 0 9 11 23
Permetrina Piretroide 0 0 0 9 4 22
Piraclostrobina Estrobirulina 0 2 0 9 0 0
Endossulfam Clorociclodieno 2 1 0 7 50 22
Metalaxil Acilalaninato 0 1 0 0 12 0
Clorfenapir Analogo de pirazol 1 0 0 2 9 0
Metomil Metilcarbamato de oxima 3 0 0 0 5 20

24. O ESTIGMA DO AGROTOXICO

25. NR 31 – Norma Regulamentadora de
Segurança e Saúde do Trabalho na Agricultura
- Capacitação – Proteção Individual e
Equipamentos de Aplicação
NRR 5– Produtos Químicos – Agrotóxicos
- Aplicador certificado – profissional
habilitado

26. Agentes de Controle Biológico
– Bacillus Thuringiensis
-- Trichogramma
-- Trichoderma
-- Metarhizium
-- Cotesia Flavipes

27. Segurança do Alimento = Inocuidade
BPA= Boas Praticas Agrícolas
Técnicas e Procedimentos:
Evitar,
Reduzir,
Eliminar
Contaminações a níveis aceitáveis em
conformidade com normas de CERTIFICAÇÃO
SUSTENTABILIDADE
ALIMENTOS SEGUROS

28. BPA – PRINCIPAIS PONTOS
• Ambiente produção
• Qualidade sementes
• Qualidade da água
• Adubação Inorgânica
• Adubação Orgânica
• Manejo do solo
• Agrotóxicos
• Manejo Integrado
• Cultivo e colheita
• Limpeza , Sanificação
• Trattos pós-colheita
• Resfriamento rápido
• Armazenamento
• Transporte
• Saúde e higiene
• Rastreabilidade

29. INCA – Instituto Nacional de Cancer
• FATORES DE RISCO: Ambientais (80%)
• Hábitos Alimentares: gorduras, nitratos/nitritos –
nitrosaminas, sal, aflatoxinas.
• Fatores Ocupacionais: agrotóxicos
• FATORES DE PROTEÇÃO: fibras, frutas,
legumes e verduras

30. CONCENTRAÇÕES DE DETECÇÃO DE RESIDUOS
MEDIDAS DE POSIÇÃO (ppm) - 3950 AMOSTRAS
Ocorrencias < LMR > LMR SR
Total 2259 1515 90 654
Media 0,44 0,30 1,93 0,57
Mediana 0,09 0,08 0,80 0,09
Moda 0,01 0,01 0,30 0,01
Minimo 0,01 0,01 0,02 0,01
Maximo 16,00 16,00 14,69 11,53
DesPad 1,22 0,88 2,83 1,39
MORANGO - 515 AMOSTRAS
Total 399 220 7 172
Media 0,84 0,90 2,82 0,68
Mediana 0,28 0,37 0,18 0,18
Moda 0,01 0,01 0,01 0,01
Minimo 0,01 0,01 8,69 0,01
Maximo 14,64 14,64 ND 10,80
DesvPad 1,61 1,73 2,76 1,32
Fonte: Sistema de Residuos de Agrotoxicos em Horticultura
SIRAH - Periodo dos dados: janeiro 1994 a agosto 2010.
CQH/CEAGESP - Eng. Agro. Ossir Gorenstein

31. Ajuste da Distribuição Exponencial Negativa

36. OBRIGADO!!!
Eng. Agrº Sr. Ossir Gorenstein
SECQH/CEAGESP
Av. Gastão Vidigal 1946
05316-900-São Paulo-SP
Fone: 011 3643 3825
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