sPato ao Forno Deglaçado com
Geléia de Frutas Silvestres
Tempo de preparo: 3 horas
Rendimento: 4 porções
Nível de dificuld...
33
Ingredientes
4 coxas de pato
Para marinar
3 galhos de tomilho fresco
1 talo de salsão cortado em fatias grossas
1 cebol...
r
Tempo de preparo: 15 minutos
Rendimento: 1 porção
Nível de dificuldade: Médio
Involtini di Cinghiale (Javali)
com Geléia...
v
Charutinhos de Folhas de Uva
37
Ingredientes
30 folhas de uva
½kg de carne moída
200g de arroz cru
½ maço de hortelã pic...
Chef Felipe Ferragut
Restaurante:Le Tire Bouchon
Cambucu ao Forno com Picadinho Mediterrâneo e
Molho de Geléia de Maracujá...
MChef Letícia Sophia Puglia Pesce
Restaurante: MariaVittoria
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 3 porções
(9 panquec...
iAtum com Crosta de Gergelim
com Vakimeshi Colorido ao Molho de
Geléia de Gengibre com Limão
4342
Ingredientes
Atum com cr...
JChef Fernando Ariel Suarez
Restaurante: Pobre Juan
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 4 porções
Nível de dificuldad...
lChef Yann Albert Andre Corderon
Restaurante: St Tropez
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 porções
Nível de dificu...
Chef Silvia Percussi
Restaurante: Vinheria Percussi
Tempo de preparo: 24 horas
Rendimento: 20 porções
Nível de dificuldade...
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

Livro pratos principais 1

114.116 visualizações

Publicada em

Receitas e idéias para pratos principais com produtos Queensberry

  • Seja o primeiro a comentar

Livro pratos principais 1

  1. 1. sPato ao Forno Deglaçado com Geléia de Frutas Silvestres Tempo de preparo: 3 horas Rendimento: 4 porções Nível de dificuldade: Fácil Chef Alessandro Oliveira Restaurante:Aguzzo 31 Ingredientes Pato 1 cebola 1 dente de alho ¼ de alho-poró 1 talo de aipo 1 galho de tomilho fresco 1 xícara (chá) de vinho branco seco Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 pato de 2kg 1 colher (sopa) de manteiga sem sal 4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco 4 colheres (sopa) de geléia de frutas silvestres Queensberry Polenta ½ xícara (café) de azeite extravirgem 1 litro de água 150g de polenta branca 1 colher (sopa) de parmesão ralado Finalização Folhas de sálvia fresca Tomilho Frutas de sua preferência para decorar Dica: Comece a preparar o pato na véspera, assim a carne absorve mais o tempero. Preparo Preparo Pato - Pique a cebola, o alho, o alho-poró e o aipo. Junte o tomilho desfolhado, o vinho e o sal e a pimenta-do-reino a gosto. Com essa mistura, tempere o pato e deixe tomar gosto por pelo menos 2 horas na geladeira. - Depois, coloque numa assadeira com a marinada (reserve uma xícara (chá) da marinada para fazer a polenta), cubra com papel alumínio e leve ao forno moderado (180 °C), por 2 horas aproximadamente. - Tire do forno e bem delicadamente corte a ave separando o peito, as coxas e as sobre-coxas - Aqueça a manteiga numa frigideira grande, coloque os cortes do pato com o lado da pele para baixo, acrescente o caldo do próprio assado, o vinagre e a geléia de frutas silvestres, deixe deglaçar por alguns minutos, mexendo sempre. Polenta - Em outra panela, salteie com a metade do azeite a marinada reservada para fazer a polenta, adicione a água e deixe cozinhar até evaporar 25% do líquido, coe e volte ao fogo. Aos poucos, adicione a polenta mexendo sempre e cozinhe por 30 minutos. Retire do fogo e tempere com o restante do azeite e o parmesão. Finalização: - Monte em pratos aquecidos, a carne no centro e a polenta ao lado com o molho do assado. Decore com folhas de sálvia crocantes (fritas em azeite), tomilho e frutas de sua preferência.30
  2. 2. 33 Ingredientes 4 coxas de pato Para marinar 3 galhos de tomilho fresco 1 talo de salsão cortado em fatias grossas 1 cebola cortada em rodelas 1 litro de vinho tinto seco 1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos 4 ramos de alecrim Acompanhamento 400g de batatas cortadas em cubos grandes 1 dente de alho picado 150ml de azeite extravirgem 1 colher (chá) de ervas da provance 4 colheres (sopa) de geléia de mirtillo Queensberry 4 cabeças de alho fritas em azeite Sal e pimenta-do-reino a gosto Decoração Ciboulettes Alecrim Coxa de Pato Assada com Geléia de Mirtillo e Batatas Assadas Chef Yann Albert Andre Corderon Restaurante: Azait Preparo - Retire o excesso de gordura das coxas de pato. Marinada - Numa vasilha grande, misture todos os ingredientes da marinada. Junte o pato e deixe descansar por 30 minutos, na geladeira. Depois retire as coxas do recipiente e sele-as no forno quente. Junte o restante da marinada e volte ao forno por cerca de 1 hora, até a carne ficar macia - Em outra assadeira, leve as batatas para assar, durante 20 minutos, temperadas com o alho, o azeite, as ervas da provance, sal e pimenta, até dourarem. - Sirva o pato com o molho de seu cozimento, com as batatas, com a geléia de mirtillo e o alho frito. Decore com as ervas frescas. 32 Tempo de preparo: 50 min. Rendimento: 4 porções Nível de dificuldade: Fácil
  3. 3. r Tempo de preparo: 15 minutos Rendimento: 1 porção Nível de dificuldade: Médio Involtini di Cinghiale (Javali) com Geléia de Jabuticaba e Amora Ingredientes 100g de lombo de javali 5g de endívia roxa cortada à Julienne ½ colher (sopa) de azeite extravirgem 6g de geléia de jabuticaba e amora Queensberry Molho 3g de molho de vinho merlot 5g de cebola roxa 1 ramo de tomilho 100ml de caldo de carne Finalização 100g de purê de inhame (preparado com leite, manteiga e noz moscada) 1 ramo de tomilho 1 chips de mandioquinha Preparo - Faça um escalope de 15 cm de diâmetro da carne de javali. - Salteie a endívia no azeite. - Adicione a geléia e deixe reduzir até obter uma pasta. - Espalhe sobre a carne e enrole-a, como um rocambole (com a ajuda do creppine). - Leve ao forno quente (190°C), para selar a carne, por 7 minutos. Molho - Leve ao fogo o vinho merlot com a cebola e o tomilho. - Acrescente o caldo de carne e deixe reduzir a 50%. Finalização - Sirva o javali cortado em pedaços na diagonal, com o purê de inhame. Regue com o molho e decore com tomilho e a chips de mandioquinha. Chef Fabio Boschero Restaurante: Canvas 3534
  4. 4. v Charutinhos de Folhas de Uva 37 Ingredientes 30 folhas de uva ½kg de carne moída 200g de arroz cru ½ maço de hortelã picada 10g de sal 20g de pimenta árabe 2 colheres (sopa) de manteiga Suco de 1 limão 100g de geléia de uva Ruby Queensberry Hortelã, raspas e rodelas de limão para decorar Preparo - Afervente as folhas de uva por 3 minutos. - Misture a carne moída com o arroz, a hortelã, o sal e a pimenta árabe. - Abra cada folha sobre uma superfície lisa e coloque um pouco do recheio. - Dobre as pontas da folha e enrole formando um charutinho. - Disponha todos os charutinhos em uma panela, na forma circular e cubra com água, adicione a manteiga e o suco de limão. Cozinhe até o arroz ficar macio. - Sirva os charutinhos acompanhados de geléia de uva Ruby Queensberry, decorados com hortelã, rodelas e raspas de limão Chef Samir Cauerk Restaurante: Folha de Uva Tempo de preparo: 30 minutos Rendimento: 3 porções Nível de dificuldade: Médio 36
  5. 5. Chef Felipe Ferragut Restaurante:Le Tire Bouchon Cambucu ao Forno com Picadinho Mediterrâneo e Molho de Geléia de Maracujá Queensberry Ingredientes 8 dentes de alho 16 tomates-cereja 300ml de azeite extravirgem 100g de sal grosso Pimenta-do-reino a gosto Ramos de tomilho e alecrim 16 batatas-bolinha, cortadas ao meio 1,2kg filé de cambucu com pele, cortado em 4 postas 8 aspargos cozidos al dente e cortados em pedaços 100g de azeitonas pretas, sem semente, fatiadas 100g de azeitonas verdes, sem semente, fatiadas 50g de manjericão 50g de ciboulette 100g de geléia de maracujá Queensberry 20ml de vinagre de jerez (ou outro de sua preferência) Dica: Ache o equilíbrio do molho para ficar agridoce. Se necessário, acrescente mais vinagre para não ficar muito doce. Preparo - Em uma assadeira distribua o alho e o tomate-cereja. Regue fartamente com azeite, salpique com um pouco de sal grosso, pimenta, ramos de tomilho e alecrim. Leve ao forno fraco (80°C) por cerca de 40 minutos ou até o alho ficar bem macio. Reserve. - Leve ao forno as batatas-bolinha em outra assadeira regadas com azeite e polvilhadas com sal grosso, pimenta e alecrim. Asse em forno moderado (180°C), por 30 minutos. Reserve - Tempere as postas com sal e pimenta e grelhe, em uma frigideira antiaderente, com a pele virada para baixo. Não vire. Quando a pele estiver crocante, transfira o peixe para uma assadeira, agora, com a pele voltada para cima. Asse em forno quente (200°C), por 5 minutos. - Enquanto isso em uma frigideira salteie o aspargo, com as azeitonas no restante do azeite, tempere com sal, pimenta e as ervas. Aqueça em outra frigideira a geléia com o vinagre. - Coloque o peixe em um prato com o restante dos ingredientes preparados de forma harmoniosa. Sirva com o molho de maracujá em volta. 3938 Tempo de preparo: 2 horas Rendimento: 4 porções Nível de dificuldade: Fácil
  6. 6. MChef Letícia Sophia Puglia Pesce Restaurante: MariaVittoria Tempo de preparo: 40 minutos Rendimento: 3 porções (9 panquecas) Nível de dificuldade: Fácil Panquecas de Frango e Funghi ao Molho de Geléia de Gengibre com Limão e Vinho Branco Ingredientes Massa 1 ovo 250ml de leite aproximadamente ¾ de xícara de farinha de trigo com fermento ½ colher (sopa) de margarina 1 pitada de sal 1 colher (sobremesa) de beterraba ralada fina Recheio 1 colher (chá) de alho moído ½ cebola moída 1 fio de azeite 180g de peito de frango cortado em pedaços pequenos 1 colher (chá) de salsinha bem picada ½ litro de água quente ¾ de xícara de cogumelos diversos pré-cozidos Sal e pimenta-do-reino a gosto Molho 1 colher (café) de alho moído 2 colheres (chá) de cebola moída 1 fio de azeite 200ml de vinho branco 4 galhos de orégano fresco 2 galhos de alecrim fresco 1 fatia de pimentão amarelo 6 colheres (sopa) de geléia de gengibre com limão Queensberry Sal a gosto 1 colher (chá) de salsinha desidratada e orégano fresco para decorar Preparo Massa Bata todos os ingredientes no liquidificador. Aos poucos, coloque pequenas porções da massa em uma frigideira quente untada. Espalhe bem e deixe dourar, em fogo baixo. Vire e doure o outro lado da massa. Reserve. Recheio Frite o alho e a cebola no azeite. Junte o peito de frango, refogue bem até começar a dourar. Adicione a salsinha o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente a água e cozinhe em fogo médio, até o caldo evaporar e a carne ficar macia. Deixe esfriar e junte os cogumelos. Molho Refogue o alho e a cebola no azeite rapidamente e acrescente o vinho. Flambe e acrescente o orégano, o alecrim e o pedaço de pimentão. Deixe ferver por mais alguns minutos e, assim que o molho começar a engrossar, passe por uma peneira. Junte a geléia e misture bem. Volte ao fogo e deixe engrossar mais um pouco. Montagem Enrole as panquecas com o recheio de frango e cogumelos. Sirva com o molho de geléia de gengibre com limão e decore com orégano e salsinha desidratada. Dica da massa: quanto menos leite, mais grossa a massa fica na frigideira, portanto adicione o leite aos poucos, na hora de bater tudo no liquidificador. 4140
  7. 7. iAtum com Crosta de Gergelim com Vakimeshi Colorido ao Molho de Geléia de Gengibre com Limão 4342 Ingredientes Atum com crosta 350g de lombo de atum 10g de gergelim branco e preto Óleo de gergelim o quanto baste Yakimeshi de camarão 2 ovos Óleo de gergelim o quanto baste 1 dente de alho picado 50g de camarão sem casca 10g de nira 10g de ervilha 10g de cenoura picada 10g de shiitake picado 100g de shiro gohan (arroz branco cozido) Salsa crespa a gosto Hondashi (tempero a base de peixe) a gosto Sal e pimenta a gosto Finalização 1 pedaço médio de gengibre Óleo para fritar 2 colheres (sopa) de geléia de gengibre com limão Queensberry 1 flor comestível Preparo Atum com crosta -Tempere o lombo de atum com sal e passe um dos lados no gergelim. Sele em uma frigideira, com um pouco de óleo de gergelim, os quatro lados do peixe. Reserve. Yakimeshi de camarão - Em uma frigideira wok, faça os ovos mexidos e reserve em um prato. Na mesma frigideira, com um pouco de óleo de gergelim, refogue o alho e acrescente os camarões. Cozinhe-os rapidamente. Acrescente o nira, a ervilha, a cenoura e o shiitake e continue refogando até que fiquem cozidos, mas ainda crocantes. Junte o arroz e os ovos mexidos, misture e tempere a gosto, com a salsa, o hondashi, sal e pimenta. Finalização - Corte o gengibre o mais fino possível, em seguida frite. Coloque-o sobre a geléia de gengibre com limão, no centro do prato. Ao lado, disponha o yakimeshi de camarão. Por cima coloque o atum cortado em pedaços. Decore com nira e com a flor comestível. Dica: Faça o yakimeshi em fogo alto, mas sem queimar os ingredientes. Chef Daniel Parolin Hirata Restaurante: Mori Sushi Tempo de preparo: 5 minutos Rendimento: 3 porções Nível de dificuldade: Fácil
  8. 8. JChef Fernando Ariel Suarez Restaurante: Pobre Juan Tempo de preparo: 25 minutos Rendimento: 4 porções Nível de dificuldade: Fácil Costela de Porco Grelhada com Molho Agridoce de Pimenta Vermelha Ingredientes 1kg de costela de porco Sal e pimenta-do-reino a gosto Molho 3 colheres (sopa) de mel de abelha 1 ½ colher (sopa) de mostarda 1 pote de geléia de pimenta Vermelha Queensberry Gomos de limão e pimenta dedo-de-moça a gosto para decorar. Preparo - Tempere a costela de porco com sal e pimenta. Grelhe-a na churrasqueira até obter o ponto desejado. Molho - Misture todos os ingredientes. Sirva com a costela de porco e decore o prato com o limão e a pimenta. 4544
  9. 9. lChef Yann Albert Andre Corderon Restaurante: St Tropez Tempo de preparo: 20 minutos Rendimento: 4 porções Nível de dificuldade: Fácil La Grand Plancha Ingredientes 1 dente de alho picado ¼ cebola picada 2 colheres (sopa) de azeite ½ xícara de arroz cozido 1 colher (chá) de cúrcuma 1 concha de caldo de peixe 160g de polvo 400g de pescada amarela 150g de lula xadrez 4 camarões pistola 4 rodelas de tomate 4 rodelas de cebola roxa 4 colheres (sopa) de manteiga clarificada com ervas de provence 3 colheres de geléia de gengibre com limão Queensberry Pimenta dedo-de-moça e cebolinha verde para decorar Preparo - Refogue o alho e a cebola, no azeite. Junte o arroz cozido, a cúrcuma e o caldo de peixe, misture e deixe o caldo secar. - Divida o polvo, a pescada e a lula em quatro partes. - Sele o camarão, o polvo e a pescada em chapa previamente aquecida e em seguida leve-os ao forno quente (200°C), preaquecido por 10 min. - Grelhe o tomate e a cebola na chapa e por último a lula xadrez. - Arrume os ingredientes em chapa de ferro aquecida na qual será servida. - Finalize com a manteiga de ervas e sirva com a geléia de gengibre com limão Queensberry. Decore com a pimenta e com a cebolinha. 4746
  10. 10. Chef Silvia Percussi Restaurante: Vinheria Percussi Tempo de preparo: 24 horas Rendimento: 20 porções Nível de dificuldade: Difícil Agnello con Risotto e Confittura di Mirtillo Ingredientes 6,3kg de paleta de cordeiro Marinada 500g de tomate 250g de cebola 50g de alecrim, tomilho e sálvia 1 litro de vinho tinto 500ml de vinho branco Sal e pimenta a gosto Molho 200g de cebola 50g de azeite 500g de tomate sem pele 2 ½ litros de caldo de carne Sal a gosto Para o Risotto 100g de cebola 100g de manteiga 500g de arroz Carnaroli 1 cálice de vinho branco seco 2 litros de caldo de legumes 2 colheres (sopa) de manteiga 120g de parmesão Sal a gosto Finalização 15g de geléia delight de mirtilo Queensberry para cada porção Mini cenouras e aspargos cozidos Algumas folhas de sálvia Preparo - Coloque a paleta para marinar durante 12 horas com seus ingredientes, na geladeira. Molho - Em uma panela, refogue as cebolas no azeite, acomode a paleta, os tomates e o caldo, tempere com sal, cozinhe em fogo baixo durante 4 horas ou até a carne soltar do osso. Retire a paleta, e limpe toda a carne retirando as membranas e excesso de gordura, desfie e reserve. - Passe o caldo do cozimento pelo chanois, desengordure e reduza 50%, corrija o sal e a pimenta. Risoto - Refogue a cebola na manteiga e deixe ficar bem macio, acrescente o arroz, refogue mais alguns minutos. Regue com o vinho branco, cozinhe então o arroz com o caldo de legumes. Quando o arroz estiver no final do cozimento, tempere com o sal. Coloque a manteiga e o parmesão ralado. - Aqueça a carne com o molho e sirva sobre o risoto com uma colher da geléia de mirtilo, os vegetais e decore com a sálvia. 4948

×