Apostila módulo i - doces

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Esta apostila é uma coletânea das preparações realizadas pelas mulheres da comunidade de Conceição em Pau Amarelo, durante o curso promovido pelo Projeto de Extensão da PRAE/UFRPE, intitulado “Produção de alimentos para a promoção da sustentabilidade familiar a mães da comunidade de Conceição/Paulista/PE.", realizado pelas alunas do curso de Bacharelado em Gastronomia: Priscila Barbosa (bolsista) e Roberta Silva (voluntária) sob coordenação da Profª Edenilze Teles Romeiro, em parceria com o Centro de Reabilitação Infantil “Anjo da Guarda” de Paulista, local onde foi realizado o curso. Esta traz o modo de preparo, embalagem, cálculo do preço de venda, conservação, armazenagem, dicas e sugestões.

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Apostila módulo i - doces

  1. 1. UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO CAPACITAÇÃO PARA PRODUÇÃO E VENDA DE ALIMENTOS MÓDULO I - DOCES Priscila Barbosa Bezerra Nunes Roberta Silva Edenilze Teles Romeiro 02/01/2014 Esta apostila é uma coletânea das preparações realizadas pelas mulheres da comunidade de Conceição em Pau Amarelo, durante o curso promovido pelo Projeto de Extensão da PRAE/UFRPE, intitulado “Produção de alimentos para a promoção da sustentabilidade familiar a mães da comunidade de Conceição/Paulista/PE.", realizado pelas alunas do curso de Bacharelado em Gastronomia: Priscila Barbosa (bolsista) e Roberta Silva (voluntária) sob coordenação da Profª Edenilze Teles Romeiro, em parceria com o Centro de Reabilitação Infantil “Anjo da Guarda” de Paulista, local onde foi realizado o curso. Esta traz o modo de preparo, embalagem, cálculo do preço de venda, conservação, armazenagem, dicas e sugestões.
  2. 2. MÓDULO I - DOCES 2 Sumário Brigadeiro de milho verde ................................................................................................. 3 Trufas clássicas .................................................................................................................. 4 Trufas brancas ................................................................................................................... 6 Bem casado ....................................................................................................................... 8 Docinho surpresa de uva ................................................................................................. 10 Docinho de abacaxi e coco ............................................................................................... 12 Cajuzinho de amendoim .................................................................................................. 13 Bombom de café solúvel.................................................................................................. 14 Beijinho de coco .............................................................................................................. 15 Olho de sogra .................................................................................................................. 16 Preço de venda ......................................................................................................................... 18 Fonte .............................................................................................................................. 19
  3. 3. MÓDULO I - DOCES 3 Brigadeiro de milho verde Ingredientes: 1 lata de milho verde 1 lata de leite condensado 1 colher (sopa) de margarina ou manteiga sem sal Açúcar refinado Preparo: Bata no liquidificador o leite condensado com a lata de milho escorrido. Passe pela peneira. Leve ao fogo até ferver. Misture a margarina e continue mexendo até soltar do fundo e das laterais da panela. Despeje em um prato untado com margarina e leve à geladeira até esfriar totalmente. Faça bolinhas e passe no açúcar. Rendimento: Cerca de 40 unidades pequenas. Sugestão: Se quiser, pode passar as bolinhas no coco ralado ou no açúcar granulado colorido. Congelamento: Os brigadeiros podem ser congelados já prontos (sem estar passados no açúcar), embalados em sacos plásticos, e etiquetados com a data de fabricação, por até 3 meses. Para descongelar, deixe os brigadeiros por cerca de 1 hora em temperatura ambiente com a embalagem ainda fechada para evitar que os docinhos suem e molhem as forminhas. Embalagem: Os brigadeiros podem ser colocados em forminhas tradicionais de papel e transportados em caixas específicas para docinhos. Se quiser, pode por o forro de plástico junto com a forminha. Esta preparação também pode ser colocada em copinhos e polvilhada com canela, amendoim ou castanha triturada, uma opção bem criativa para festas.
  4. 4. MÓDULO I - DOCES 4 Trufas clássicas Ingredientes: 1 lata de creme de leite 2 tabletes de chocolate meio amargo picados (340g) 1 xícara (chá) de chocolate em pó 100g (ou 1 xíc. chá) de manteiga em temperatura ambiente 2 colheres (sopa) de conhaque ou whisky Opções para envolver as trufas: 1 xícara (chá) de chocolate ou cacau 2 tabletes de chocolate meio amargos derretidos (340g) Preparo: Leve ao fogo o creme de leite e deixe levantar fervura. Desligue o fogo e acrescente o chocolate meio amargo picado, mexendo até obter uma pasta homogênea. Junte o chocolate em pó, a manteiga e o conhaque, misture, e leve à geladeira por cerca de 24 horas ou até ficar em consistência de enrolar. Faça bolinhas. As trufas podem ser passadas no chocolate em pó ou no chocolate derretido. Para envolver as trufas no chocolate derretido, derreta o chocolate em banho-maria e faça a temperagem: retire-o do banho-maria e continue mexendo, na própria vasilha ou utilizando uma superfície de mármore, até que esteja frio (verifique a temperatura encostando um pouco de chocolate no lábio: a sensação deve ser de frio. Se tiver um termômetro a temperatura deve ser de 28°C). Mergulhe as trufas uma a uma no chocolate. Escorra-as sobre um tabuleiro forrado com papel de alumínio, e leve à geladeira por cerca de 1 hora. Rendimento: Cerca de 50 trufas médias. Sugestões: As trufas podem ser aromatizadas com café – neste caso adicione 6 colheres (sopa) de café solúvel dissolvido em 1 colher (sopa) de água quente e misture ao recheio depois de pronto
  5. 5. MÓDULO I - DOCES 5 – ou laranja – neste caso substitua o conhaque por 2 colheres (sopa) de licor de laranja. Para banhar as trufas com chocolate derretido pode ser usado o chocolate tipo cobertura, também conhecido como fracionado ou hidrogenado, este tipo dispensa o processo de temperagem, é só derreter e banhar as trufas. Pode passar corante em pó cintilante nessas trufas banhadas no chocolate derretido com um pincel de cerdas macias. Congelamento: As trufas podem ser congeladas sem estar envolvidas no chocolate em pó ou a massa sem enrolar. Pode ser congelada por até 3 meses em local fechado. Para descongelar, deixe-as em geladeira por cerca de 3 horas, com a embalagem fechada, e depois passe-as no chocolate em pó e mantenha em local fresco. Lembrar-se de etiquetar com a data de fabricação. Embalagem: As trufas podem ser colocadas em embalagens especiais para trufas, umas caixinhas específicas, ou em forminhas de papel junto com o forro de plástico. Uma opção criativa para as trufas banhadas no chocolate derretido seria colocar num palito de churrasco e enfeitar com um lacinho de fita de cetim. Se a massa da trufa passar menos tempo no refrigerador, ela ficará mais mole, e pode ser colocada em colheres descartáveis decoradas com laços de fita de cetim.
  6. 6. MÓDULO I - DOCES 6 Trufas brancas Ingredientes: 3 tabletes de chocolate branco (510g) 1 lata de creme de leite 100g (1 xíc. chá) de manteiga em temperatura ambiente 2 colheres (sopa) de conhaque Para envolver as trufas: 3 tabletes de chocolate branco Preparo: Leve ao fogo o creme de leite e deixe levantar fervura. Desligue o fogo e acrescente o chocolate branco picado, mexendo até obter uma pasta homogênea. Junte a manteiga e o conhaque, misture, e leve à geladeira por cerca de 24 horas ou até ficar em consistência de enrolar. Faça bolinhas. Para envolver as trufas no chocolate derretido, derreta o chocolate em banho-maria e faça a temperagem: retire-o do banho-maria e continue mexendo, na própria vasilha ou utilizando uma superfície de mármore, até que esteja frio (verifique a temperatura encostando um pouco de chocolate no lábio: a sensação deve ser de frio. Se tiver um termômetro a temperatura deve ser de 28°C). Mergulhe as trufas uma a uma no chocolate. Escorra-as sobre um tabuleiro forrado com papel de alumínio, e leve à geladeira por cerca de 1 hora. Rendimento: Cerca de 60 trufas médias. Sugestões: Uma ótima opção é dar sabor de maracujá à trufa branca. Neste caso adicione 4 colheres (sopa) de suco de maracujá concentrado ao recheio das trufas brancas depois de pronto. Leve à geladeira e banhe as trufas no chocolate, como indicado na receita.
  7. 7. MÓDULO I - DOCES 7 Congelamento: As trufas podem ser congeladas sem estar envolvidas no chocolate derretido ou a massa sem enrolar. Pode ser congelada por até 3 meses em local fechado. Para descongelar, deixe- as em geladeira por cerca de 3 horas, com a embalagem fechada, e depois as banhe no chocolate derretido. Lembrar-se de etiquetar com a data de fabricação. Embalagem: Mesma opção das trufas clássicas.
  8. 8. MÓDULO I - DOCES 8 Bem casado Ingredientes: Massa: 4 ovos grandes 4 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (chá) de fermento em pó 7 colheres (sopa) de farinha de trigo Manteiga para untar Farinha de trigo para polvilhar Recheio: 1 lata de doce de Leite Calda: 2 xícaras (chá) de açúcar de confeiteiro Preparo: Massa: Em uma batedeira, bata os ovos inteiros com o açúcar, por cerca de 10 minutos, até obter uma massa branca de consistência leve e fofa. Desligue a batedeira e acrescente a farinha aos poucos, com movimentos de baixo para cima, mexendo levemente com uma espátula. Junte o fermento. Espalhe a massa em uma assadeira untada e polvilhada até ficar com uma espessura fina. Asse em forno médio-alto (200ºC), pré-aquecido, até ficar firme e levemente dourado. Espere esfriar um pouco e faça cortes circulares na massa com o auxílio de um cortador e reserve os discos. Calda: Dissolva o açúcar em meia xícara (chá) de água morna e mexa até obter uma calda grossa e até que o açúcar esteja bem dissolvido. Montagem: Espalhe o doce de leite com uma espátula em um dos lados de um disco e coloque outro disco sobre o primeiro, formando um sanduíche. Repita com o restante dos discos. Apoie
  9. 9. MÓDULO I - DOCES 9 cada doce em um garfo e, com o auxílio de uma colher, banhe-o com a calda. Deixe secar sobre uma grelha ou sobre uma superfície untada com manteiga ou forrada com papel manteiga de um dia para o outro. Antes de embalar, prepare o papel, cortando o celofane e o crepom em tantos quadrados de 20 cm quantos forem os “bem casados”. Depois de secos, embrulhe os doces primeiro com papel celofane, depois com o crepom. Feche com um laço de fitilho de cetim. Rendimento: Cerca de 35 unidades pequenas. Vai depender do tamanho do disco do “bem casado”. Sugestões: Podem ser acrescentados à massa diversos tipos de essências (baunilha, amêndoas, nozes, etc.). O recheio também pode ser a gosto, podendo ser brigadeiro de qualquer tipo, recheio de doce de amêndoas, de amendoim, de castanhas, etc. A massa também pode ser colorida, acrescentando-se o corante após o batimento dos ovos com o açúcar. Tudo vai depender da criatividade. Congelamento: Pode ser mantido em congelador por até 3 meses, desde que não tenha sido finalizado com a cobertura (calda de açúcar). Após descongelamento e finalização com a calda, deve ser consumido em até 3 dias. Embalagem: Como já citado, a embalagem tradicional é feita com papel celofane e papel crepom, fechados com o auxílio de uma fita de cetim. A estampa do papel vai depender do evento em que esse doce vai ser utilizado. Para ficar mais requintado, os doces podem ser dispostos em caixinhas de acetato para ser dado como lembrancinhas para casamentos, batizados, etc.
  10. 10. MÓDULO I - DOCES 10 Docinho surpresa de uva Ingredientes: 1 lata de leite condensado 1 gema peneirada 1 colher (sopa) de manteiga/margarina sem sal 1 cacho de uva médio Preparo: Junte os 3 primeiros ingredientes e leve ao fogo, mexendo sempre até soltar das laterais e do fundo da panela (ponto de brigadeiro). Após esfriar, faça bolinhas com a mão untada. Abra cada bolinha e coloque uma uva dentro, lavada e bem seca. Feche bem voltando a forma de bola e passe no açúcar. Coloque em forminhas de papel e conserve em lugar fresco. Rendimento: Cerca de 35 unidades. Vai depender do tamanho das uvas. Sugestões: Pode ser colocado corante alimentício na massa que envolve as uvas. Outra opção é de, em vez de passar o doce no açúcar, banhar em chocolate derretido. Congelamento: O congelamento só é aconselhado para a massa que envolve as uvas. Podem ser feitas bolinhas com a massa e congelar por até 3 meses em sacos fechados, sem ar, e etiquetados com a data de fabricação. Para descongelar, deixe os docinhos por cerca de 1 hora em temperatura ambiente. Não abra a embalagem durante este período para evitar que os docinhos suem. Depois desse tempo as bolinhas podem ser abertas para cobrir as uvas. O docinho já finalizado não deve ser congelado, pois a fruta é muito perecível e pode ocorrer alteração na textura, na cor e no seu sabor.
  11. 11. MÓDULO I - DOCES 11 Embalagem: A embalagem tradicional são as forminhas de papel, as quais podem ser de diversas cores e podem ser forradas com o plástico para docinho. Se os doces forem banhados em chocolate, podem ser colocados em palitos de churrasco, decorados com fitinhas, e passados em confeitos ou granulados coloridos.
  12. 12. MÓDULO I - DOCES 12 Docinho de abacaxi e coco Ingredientes: 1 abacaxi 1 coco ralado 5 ovos 1/2 kg de açúcar Preparo: Misture o coco ralado com o abacaxi moído, os ovos, junte o açúcar e leve ao fogo, mexendo de vez em quando. Quando enxergar o fundo e as laterais da panela, retire o doce do fogo. Deixe esfriar um pouco e faça bolinhas com essa massa. Passe por açúcar cristal e arrume em forminhas de papel. Rendimento: Cerca de 100 unidades. Sugestões: No lugar do açúcar para passar os docinhos, pode ser utilizado coco seco ralado ou açúcar granulado colorido. O doce também pode ser banhado em chocolate, sendo o branco o mais recomendado. A receita também pode ser empregada como recheio para bombons, trufas, tortas, etc. Congelamento: Não é recomendado congelar este doce por ser feito basicamente de frutas e ovos, altamente perecível. Consumir no máximo dentro de 3 dias. Embalagem: A mais tradicional para este docinho são as forminhas de papel, podendo ou não ter o forro de plástico.
  13. 13. MÓDULO I - DOCES 13 Cajuzinho de amendoim Ingredientes: 1 kg de amendoim torrado e moído sem casca 2 xícaras (chá) de açúcar 2 xícaras (chá) de chocolate em pó Leite integral o suficiente Açúcar granulado ou cristal Amendoim inteiro para decorar Preparo: Moer o amendoim já torrado e sem casca. Junte o açúcar e o chocolate em pó. Acrescente aos poucos o leite, misturando a massa, até chegar à consistência ideal de enrolar. Faça os formatos de cajuzinhos, passar pelo açúcar e coloque um grão de amendoim no topo. Rendimento: Cerca de 180 unidades. Sugestões: O chocolate em pó pode ser substituído por achocolatado: para 2 xícaras de achocolatado utilizar apenas 1 ½ xícara de açúcar, pois o achocolatado já contem açúcar. Podem ser feitos no formato de bolinhas e passados no amendoim moído grosseiramente. Congelamento: Os cajuzinhos já moldados podem ser congelados em bandejas, lado a lado e depois podem ser colocados em sacos plásticos, bem fechados e sem ar, por até 3 meses. Para descongelar, deixar na geladeira, nos sacos fechados, por 1 hora, antes de finalizar. Embalagem: São mais utilizadas as forminhas de papel, podendo ou não ter o forro de plástico. Podem ser vendida a centena em embalagens de acetato.
  14. 14. MÓDULO I - DOCES 14 Bombom de café solúvel Ingredientes: 1 lata de leite condensado 1 colher (sobremesa) de manteiga 1 colher (sopa) de café solúvel 2 colheres (sopa) de licor de cacau Para banhar: ¼ de barra de chocolate meio amargo tipo cobertura (250g) Preparo: Levar ao fogo o leite condensado com a manteiga até ficar cremoso. Juntar o café solúvel dissolvido no licor. Acrescentar o chocolate e mexer até dar o ponto de enrolar. Deixe esfriar. Faça bolinhas e as banhe no chocolate derretido em banho-maria. Coloque-as sobre uma superfície com papel alumínio e deixe secar. Leve-os ao refrigerador para endurecer. Rendimento: Cerca de 30 unidades. Sugestões: O licor de cacau pode ser substituído por outra bebida alcoólica: licor de chocolate, rum, conhaque, etc. Decorar com chocolate branco derretido depois da casquinha endurecida. Congelamento: Antes de finalizado, a massa do bombom pode ser congelada, em sacos fechados e sem ar, por até 3 meses. Depois, descongelar em refrigeração por cerca de 4 horas no saco ainda fechado, e depois banhar no chocolate. Embalagem: Pode ser embalado em caixinhas para bombons e trufas ou embalado com papel chumbo e plástico celofane ou aqueles específicos para bombons.
  15. 15. MÓDULO I - DOCES 15 Beijinho de coco Ingredientes: 1 lata de leite condensado 1 colher (sopa) de manteiga/margarina 4 colheres (sopa) de coco seco ralado Coco seco ralado para passar os docinhos 40 cravos da índia para decorar Manteiga para untar Preparo: Em uma panela, coloque o leite condensado e a manteiga. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até desprender do fundo da panela. Retire do fogo, misture o coco, coloque em um prato untado com manteiga e deixe esfriar. Enrole os docinhos, passe pelo coco ralado e decore-os com um cravo. Coloque em forminhas de papel. Rendimento: Cerca de 40 unidades pequenas. Sugestões: Pode ser adicionado algum tipo de essência na massa do doce. Para quem não gosta de cravo, pode decorar com granulado esférico prateado. Pode passar o doce também no açúcar granulado ou cristal. Congelamento: Se desejar, congele os docinhos já prontos, embalados e etiquetados, por até 3 meses. Para descongelar, deixe os docinhos por cerca de 1 hora em temperatura ambiente. Não abra a embalagem durante este período para evitar que os docinhos suem e molhem as forminhas. Embalagem: Geralmente disposto em forminhas de papel tipo brigadeiro ou específica para beijinho.
  16. 16. MÓDULO I - DOCES 16 Olho de sogra Ingredientes: 1 lata de leite condensado 1 pacote de coco seco ralado (100g) 1 xícara (chá) de açúcar 2 gemas peneiradas ½ Kg de ameixa preta seca Manteiga para untar Açúcar cristal para passar os docinhos Preparo: Em uma panela, coloque o leite condensado com o coco, o açúcar e as gemas. Junte meia xícara (chá) de água e misture bem. Leve ao fogo, mexendo sempre, por cerca de 10 minutos ou até se desprender do fundo da panela. Retire do fogo, passe para um prato untado e deixe esfriar. Enquanto isso coloque as ameixas em uma panela, cubra com água quente e deixe hidratando por cerca de 5 minutos. Escorra as ameixas. Corte-as ao meio, sem separá- las. Retire o caroço e modele na forma de barquinho. Com as mãos untadas, enrole a massa de coco em bolinhas. Passe-as no açúcar cristal e recheie as ameixas. Rendimento: Cerca de 40 unidades. Sugestões: O doce de coco pode rechear, além das ameixas, damasco, tâmaras, sendo chamados de “olho de sogro” e “olho de vizinha”, respectivamente. Pode ser adicionadas essências ao doce de coco. O docinho, em vez de ser passado no açúcar, pode ser caramelizado, ficando com uma aparência brilhante. Neste caso, deve ser feita uma calda com 2 xícaras (chá) de água, 1 xícara (chá) de açúcar e 1 colher (sopa) de vinagre (vai dar brilho). Mexer bem antes de levar ao fogo. No fogo, deixar até atingir uma coloração levemente acastanhada, sem
  17. 17. MÓDULO I - DOCES 17 mexer para não cristalizar. Desligar o fogo e banhar os doces (já com a ameixa) na calda e colocar numa superfície untada com manteiga. Deixar secar e depois embalar. Congelamento: A massa de coco, antes de rechear as ameixas, pode ser congelada da mesma forma que os beijinhos de coco. Nunca congelar depois de finalizado, principalmente se for caramelizar. Embalagem: Pode ser colocado em forminhas de papel. Neste caso é sempre interessante colocar o forro de plástico se o doce estiver caramelizado, pois não mela a forminha de papel. Uma ótima opção é colocar o doce em copinhos: retira o doce um pouco antes de desgrudar da panela. Pode ser fazer um doce com as ameixas e sobrepor camadas doce de coco e da ameixa. Decorar com uma ameixa seca ou coco ralado.
  18. 18. MÓDULO I - DOCES 18 Preço de venda Para calcular o preço de venda, primeiro deve-se saber o Preço total de Custo (PC) de uma preparação. PC é igual à soma do preço dos ingredientes utilizados e da embalagem. Exemplo: Preço total de custo da receita do docinho de abacaxi e coco 1 abacaxi – R$ 3,00 1 coco ralado – R$ 2,50 5 ovos – R$ 1,5 1/2 kg de açúcar – ? Embalagem (100 unid) – R$ 1,00 Para descobrir quanto vale ½ Kg de açúcar, partimos de quanto vale 1 Kg de açúcar: 1 Kg R$ 2,00 0,5 Kg X Para calcular, basta multiplicar um extremo com o outro: 1 Kg R$ 2,00 0,5 Kg X 1 x X = 0,5 x 2 X = 1 O preço de ½ Kg de açúcar então é R$ 1,00. O Preço total de Custo desta receita é: PC = Abacaxi + Coco + Ovos + Açúcar + Embalagem PC = R$ 3,00 + R$ 2,50 + R$ 1,5 + R$ 1,00 + R$ 1,00 PC = R$ 9,00 O Preço de Venda (PV) é o preço que você venderá a unidade do produto. Nele deve estar incluso o PC e o lucro, além da mão de obra, a água, a energia, o gás, etc. Todos estes fatores, exceto o PC, deve ser um valor estimado pelo produtor. O valor total será dividido pelo número de unidades (ou porções) que rende a receita: PV = PC + Lucro + (Mão de obra + Água + Energia + Gás) Nº de unidades Vamos considerar o lucro como 70% do PC e o restante os 30%. PV = R$ 9,00 + (0,7 x 9,00) + (0,3 x 9,00) = 9 + 6,3 + 2,7 = 18 PV = R$ 0,18 100 100 100 OBS.: Este valor é apenas uma estimativa, e indica que o PV de venda de um docinho pode ser o dobro do seu PC. Poderia ser vendido ainda, cada doce, por R$ 0,20 ou mais, dependendo da concorrência de onde se vende o produto.
  19. 19. MÓDULO I - DOCES 19 Fonte: 1. http://www.bemfeitinho.net 2. http://www.nestle.com.br

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