O documento discute aspectos gerenciais da indústria de alimentos e bebidas, incluindo a expansão do setor, conceitos importantes, objetivos da gestão, pré-requisitos para a gestão bem-sucedida, produção, equipe, aquisição de matérias-primas, controle de custos e ferramentas para o sucesso.

1. VAMOS BATER UM PAPO SOBRE
ALIMENTOS E BEBIDASALIMENTOS E BEBIDAS
“UMA VISÃO GERENCIAL”“UMA VISÃO GERENCIAL”
Elis Cavalcante
2005

2. A&B UM SETOR EM EXPANSÃOA&B UM SETOR EM EXPANSÃO
DE GERAÇÃO DE RENDA
DE ABERTURA DE NOVOS NEGÓCIOS
DE INOVAÇÃO EM PRODUTOS E SERVIÇOS
DE CAPACITAÇÃO PROFISSIONAL
DE COMPETITIVIDADE
CONCEITOSCONCEITOS
POR QUÊ?POR QUÊ?
 CRESCIMENTO DO SETOR TURÍSTICO
 ABERTURA DO MERCADO
 GASTRONOMIA EM ALTA

3. É UM GRANDE LABORATÓRIOÉ UM GRANDE LABORATÓRIO
DE IDÉIAS
DE SABORES
DE INTERCÂMBIO COM O CLIENTE
DE EXPLORAÇÃO DE POSSIBILIDADES
DE OPORTUNIDADES DE CRESCIMENTO
CONCEITOSCONCEITOS
É FUNDAMENTAL:É FUNDAMENTAL:
 GERAR RECEITA COM QUALIDADE
 EMPREENDER SEMPRE
CRIAR UM DIFERENCIAL
ESTAR EM SINTONIA COM AS TENDÊNCIAS
E O MERCADO
OUVIR O CLIENTE
NÃO PERDER A CONCORRÊNCIA DE VISTA
INOVAR

4. ESCOLHENDO O PRODUTO CERTOESCOLHENDO O PRODUTO CERTO
• TIPO DE NEGÓCIO, COZINHA E SERVIÇO
• PERFIL DO PÚBLICO
• CARACTERÍSTICAS DO MERCADO
• UMA SUPER EQUIPE
• FORNECEDORES COMPETENTES
• MÉTODOS ADEQUADOS
• METAS BEM DEFINIDAS

5. PRÉ-REQUISITOSPRÉ-REQUISITOS
PARA A GESTÃOPARA A GESTÃO
A BUSCAA BUSCA
Sucesso
Lucro
Comprometimento
Manutenção no Mercado
Conhecer técnicas, ingredientes e legislações
Ter criatividade para criar diferenciais e mudar rumos
Saber como encantar e conquistar clientes internos e externos
Gerir adequadamente os custos
Elaborar cardápios atraentes
Definir precisamente o tipo de restaurante e os resultados a sertem alcançados
Saber conduzir a equipe ao alcance de objetivos pré-definidos
Estar sempre antenado
e.....

6. O B J E T I V O SO B J E T I V O S
• Definir adequadamente o produto;
• Administrar segundo normas pré-estabelecidas;
• Supervisionar as atividades, avaliar os procedimentos e corrigir
quando necessário;
• Gerenciar o uso adequado dos recursos;
• Coordenar as atividades de forma que todos os setores sejam
eficientes e se integrem;
• Exercer o poder de negociação junto a fornecedores e clientes;
• Comprar e contratar adequadamente;
• Exercer liderança saudável;
• Inovar sempre.

7. PRA FAZER SUCESSO, BASTA...PRA FAZER SUCESSO, BASTA...
• TRATAR O CLIENTE COMO REI
• OUVIR
• CUMPRIR O QUE PROMETE
• SER HONESTO
• VALORIZAR O QUE É REGIONAL
• COZINHA SAUDÁVEL
• EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ADEQUADOS E EM BOM ESTADO
• PREÇO JUSTO
• VALORIZAÇÃO DA EQUIPE
• TREINAMENTO CONSTANTE
• LEMBRAR DAS SAZONALIDADES
• E......

8. M A N U A I SM A N U A I S
ADMINISTRATIVOADMINISTRATIVO
OPERACIONALOPERACIONAL
BOAS PRÁTICASBOAS PRÁTICAS
• DOCUMENTAR E PADRONIZAR É FUNDAMENTAL
• DEVE CONTER TODAS AS INFORMAÇÕES SOBRE PROCEDIMENTOS
• INDICAR QUEM FAZ, O QUE, QUANDO, ONDE E COMO
O QUE DEVE CONSTAR:
Normas e diretrizes
Descrição de cargos e atribuições
Roteiros e rotinas
Técnicas
Objetivo e metas
Estratégias

9. A COZINHAA COZINHA
Ao planejar deve-se levar em conta:
 Tipo de culinária
 Volume de refeições
 Tipo de equipamentos
 Verba
 Materiais usados na construção

10. A COZINHAA COZINHA
Área Física
• cozinhas compactas
• de fácil circulação e visualização dos
setores
• espaço racional
• de fácil limpeza e segura

11. A COZINHAA COZINHA
Setores
- Recepção de mercadorias
- Higienização de hortifruti
- Estoques
- Cozinha quente
- Cozinha fria
- Confeitaria
- Panificação
- Lavagem de utensílios
- Armazenamento de utensílios
- Vestiários
- Banheiros
- Armazenamento de material de limpeza

12. A COZINHAA COZINHA
Materiais Necessários:
- Equipamentos
- Utensílios
Avaliar a relação custo-benefício
Economia
Funcionalidade
Segurança
Higiene
Eficiência

13. EQUIPE - A ALMA DA COZINHAEQUIPE - A ALMA DA COZINHA
• CRITÉRIOS NA CONTRATAÇÃO
• COMUNICAÇÃO EFICIENTE
• SABER DE ANTEMÃO AS NORMAS E O QUE A EMPRESA
ESPERA DE CADA UM
• CADA UM DEVE TER UM MOTIVO ESPECIAL PARA ESTAR ALI
• COMPROMETIMENTO
• TRANSPARÊNCIA
• TER ORGULHO DO QUE FAZ
• A PESSOA CERTA NO LUGAR CERTO
• PREMIAR
• UM BOM LIDER SABE FAZER COM QUE CADA UM MOSTRE O
SEU MELHOR
• SENSO GENERALIZADO DE HONESTIDADE E JUSTIÇA

14. PRÉ-PRODUÇÃOPRÉ-PRODUÇÃO
• Seleção de pratos -Pesquisa, teste, aprovação e introdução
• Inovar não só na composição, também na apresentação
• Avaliar disponibilidade e custo de matéria-prima
• Padronização dos itens
• Montagem das fichas técnicas (foto)
• Cálculo de custos
• Elaboração do cardápio
• Preparação da equipe para a produção - treinamento
Fique de olho nas tendências.

15. AQUISIÇÃO DE MATÉRIA-PRIMAAQUISIÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA
• Seleção de fornecedoresSeleção de fornecedores
 Avaliação da estrutura de produção, armazenagem e distribuição - Visita técnica
 Análise de preços e de atendimento (avaliação de outros clientes)
• Cadastro dos aprovadosCadastro dos aprovados
• Elaboração de pedidosElaboração de pedidos
• CotaçãoCotação
• Escolha da melhor proposta e compraEscolha da melhor proposta e compra
• Recebimento e armazenagem de produtos (PEPS)Recebimento e armazenagem de produtos (PEPS)
Fidelidade é importante e bilateral.

16. DIGA NÃO AO DESPERDÍCIODIGA NÃO AO DESPERDÍCIO
• Mão de obra inadequada ou mal gerenciada
• Desvios
• Aproveitamento inadequado dos recursos
• Controle de sobras e de estoque
• Conscientização
• Equipamentos e utensílios inadequados ou mal conservados
Vamos bater geladeiras e lixo!!!!

17. PRODUÇÃOPRODUÇÃO
• Pré-preparo – sem ele a cozinha não funcionaPré-preparo – sem ele a cozinha não funciona
• Tipo de produçãoTipo de produção
 Por lotes
 Individual
 Cook chill
 Congelamento
 Finalização (forno combinado ou microondas)
• Procedimentos de higiene e manipulação
• Visão na Qualidade

18. SALA E BARSALA E BAR
• Boa parte do sucesso da empresa está no Atendimento
• Ambientação (materiais, mobiliário, cores, luz, texturas, etc.)
• Som e temperatura
• Excelência no atendimento
• Tipo de serviço (empratado, à francesa, à inglesa direto ou indireto, americano, franco-americano, diplomata, rechaud ou à russa)
• Mise-en-place
• Higiene
• Fidelização

19. DIFERENCIALDIFERENCIAL
• Eventos
• A Arte de bem servir
• Novidades em Gastronomia
• Outside catering
• Festivais gastronômicos
• Harmonização

20. GESTÃO DE CUSTOSGESTÃO DE CUSTOS
• Cálculo de custos criterioso
• Formar preços adequadamente
• Uso de planilhas para cálculos
• Definição correta de margem de lucro
• Fator de correção

21. FERRAMENTAS PARA O SUCESSOFERRAMENTAS PARA O SUCESSO
• Matéria-prima
• Equipe
• Planilhas de controles
• Tecnologia
• Manuais
• Treinamento
• Marketing
• Inovação

22. OBRIGADA
elis@ideiasetendencias.com.br
FAÇA O QUE PUDER, COM O QUE TIVER, ONDE ESTIVER”
Theodore Roosevelt