O documento fornece instruções detalhadas sobre os procedimentos de higienização de diferentes superfícies e equipamentos em uma cozinha industrial, incluindo a frequência recomendada e os produtos químicos a serem utilizados.

1. ANEXO4
RELATÓRIO DIÁRIO HIGIENIZAÇÃODO AMBIENTE
Mês:____________________ Legenda: CONFORME (X) ;NÃO CONFORME(0).
ITENS AVALIADOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
1.ESTRUTURA FÍSICA
1.1.PISO LIMPO
1.2.PAREDES LIMPAS
1.3.TELAS NAS JANELAS
1.4.JANELAS ETELAS LIMPAS
1.5.BANCADAS LIMPAS
1.6.SABÃO LÍQUIDO NO DISPENSADOR
1.7.TOALHAS DESCARTÁVEIS
1.8.LIXEIRAS LIMPAS, ESVAZIADAS E
COMSACOS PLÁSTICOS
1.9. AUSÊNCIADEEVIDÊNCIAS DE
BOLOR, INFILTRAÇÃO NO AMBIENTE
1.10.UTENSÍLIOSARMAZENADOS
CORRETAMENTE
1.11.SOBRAS ARMAZENADAS
CORRETAMENTE DO DIAANTERIOR.
1.12.AJUDADE
LIMPEZA(ESCOVA,RODO)
HIGIENIZADSOS EGUARDADOS
OBSERVAÇÕES:

2. ANEXO5

3. Superfície Freqüência Produto
sanitizante
Princípio
ativo/conc.
Diluição Tempo
de
contato
Método utilizado Responsável
Pisoe
ralos
diária Solução
clorada
200 mg/l
Cloro2,0%
/ 200 mg/l
10 ml água
Sanitária
2,0%: 1l
água
15 min Recolher sujidades com pá ou pano úmido. Em
seguida, lavar com detergente e água. Esfregar com
vassoura. Enxaguar. Escorrer o excesso com rodo.
Aplicar a solução clorada e, novamente, escorrer o
excesso com o rodo. Secar naturalmente.
Obs. No caso dos ralos, retirar a grade protetora para
melhor higienização.
Auxiliarde
serviçosgerais
Paredes,
portas e
janelas
Semanal Lavar com detergente e água. Enxaguar. Secar
naturalmente.
Obs. (1)Diariamente, higienizar as maçanetas.
(2)Diariamente, pulverizar produto desengordurante
nas paredes e secar compano descartável para evitar
o acúmulo de gordura. (3)Começar a limpeza
sempre pela parte mais alta.
Auxiliarde
serviçosgerais
Bancadas
de
manipula
ção
No inicio
do dia/
após cada
atividade
Álcool 70% Álcool 70% Até
secar
natural
mente
Lavar a superfície comágua e detergente neutro.
Enxaguar bem. Escorrer o excesso de água através de
rodo exclusivo. Pulverizar álcool70%. Secar
naturalmente.
Manipulador
que utilizoua
bancada
Liquidifica
dor,
batedeira,
extrator
de suco
Apóscada
atividade
Álcool 70% Álcool 70% Remover da tomada. Retirar partes removíveis. Lavar
com água e detergente neutro. Enxaguar bem.
Pulverizar álcool 70%. Secar naturalmente. Passar
pano descartável na base com produto
desengordurante. Remontar.
Auxiliarde
cozinha
Pias Diária Solução
clorada
200 mg/l
Cloro2,0%
/ 200 mg/l
10ml água
sanitária
2,0%: 1l
água
15 min Lavar com detergente e água. Enxaguar. Pulverizar
solução clorada no final do dia. Secar naturalmente.
Obs. Toda vez que abastecer o dispenser para sabão,
higienizá-lo.
Auxiliarde
serviçosgerais

4. Superfície Freqüência Produto
sanitizante
Princípio
ativo/conc.
Diluição Tempo de
contato
Método utilizado Responsável
Geladeira Diáriae
semanal
Solução
clorada
200 mg/l
Cloro2,0% /
200 mg/l
10ml água
sanitária
2,0%: 1l
água
15 min Diariamente retirar toda a sujeira das
prateleiras. Passar pano descartável com
solução clorada e organizar todos os
produtos. Fazer a limpeza da parte externa
com produto desengordurante e pano
descartável.
Semanalmente, retirar todos os produtos,
degelar, lavar prateleiras e paredes internas,
com água e detergente neutro. Enxaguar
bem. Desinfetar com solução clorada e
remover o excesso com pano descartável.
Reorganizar os produtos.
Obs. (1)Não esquecer de lavar as
borrachas das portas.
Auxiliarde
serviços
gerais
Freezer Semanal Solução
clorada
200 mg/l
Cloro2,0% /
200 mg/l
10ml água
sanitária
2,0%: 1l
água
15 min Retirar todos os produtos, degelar, lavar
prateleiras e paredes internas, com água e
detergente neutro. Enxaguar bem.
Desinfetar com solução clorada e remover o
excesso compano descartável. Reorganizar
os produtos.
Obs. (1)Diariamente, fazer a limpeza da
parte externa com produto desengordurante
e pano descartável. (2)Não esquecer de
lavar as
borrachas das portas.
Auxiliarde
serviços
gerais
Utensílios
(talheres
e facas em
aço inox,
placas de
corte,
pratos)
Apóscada
atividade
Álcool 70%
Solução
clorada
200 mg/l
Álcool 70%
Cloro2,0% /
200 mg/l
10ml água
sanitária
2,0%: 1l
água
Até secar
naturalmente
(álcool)
15 min(cloro)
Remover o excesso através da raspagem
quando necessário. Lavar com água e
detergente neutro. Enxaguar bem. Pulverizar
álcool 70%. Secar naturalmente.
Obs. (1)Diariamente, no final do dia, colocar
as placas de corte imersas em solução
clorada para evitar incrustrações. Enxaguar
e secar naturalmente.
Auxiliarde
serviços
gerais

5. Superfície Freqüência Produto
sanitizante
Princípio
ativo/conc.
Diluição Tempo
de
contato
Método utilizado Responsável
Superfície Freqüência Produto
sanitizante
Princípio
ativo/conc.
Diluição Tempo de
contato
Método utilizado Responsável
Telas mensal
Remover as telas antes da higienização,
quando for o caso. Lavar com detergente e
água, usando uma escova. Enxaguar.
Reinstalar.
Auxiliarde
serviçosgerais
Chapa Diária
Pulverizar produto desincrustrante e deixar
atuar por três minutos na
superfície aquecida. Espalhar o produto e
esfregar com fibraço. Enxaguar com
bastante água. Terminar a lavagem
neutralizando com vinagre.
Auxiliarde
serviçosgerais
Fogão Diária Retirar as partes removíveis. Limpar as
partes removidas e as partes fixas
com água e detergente. Enxaguar e secar
com pano descartável.
Auxiliarde
serviçosgerais
coifa Semanal (área
externa e partes
móveis) e mensal
(dutos)
Pulverizar produto desincrustrante emtoda a
coifa. Deixar o produto atuar na superfície
por 15 minutos e remover com jato de água
ou pano descartável.
Auxiliarde
serviçosgerais
Prateleira Diária(cozinha) e
semanal(armários
Álcool 70% Álcool 70% Até secar
naturalmen
te
Retirar a sujeira com auxílio de um produto
desengordurante e um pano
descartável. Borrifar álcool 70%. Secar
naturalmente.
Auxiliarde
serviçosgerais

6. Piscinade
Bolinhas
semanal Álcool 70% Álcool 70% Até
secar
natural
mente
Tirar as bolinhas e deixar de molho em um
recipiente com sabão em pó e água.
Enxaguar. Pulverizar álcool 70%. Secar
naturalmente. Lavar a piscina com água e
sabão,Enxaguar.Pulverizar álcoola 70%.Secar
naturalmente.
Auxiliarde
serviçosgerais
Panelas Apóscada
atividade
Diariamente, após seu uso, lavar com
detergente neutro e fibraço.
Pulverizar produto desincrustrante, se
necessário, para remoção de uma
sujidade mais incrustrada. Secar naturalmente.
Auxiliarde
serviçosgerais
Estrados quinzenal Solução
clorada
200 mg/l
Cloro2,0%
/ 200 mg/l
10 ml
água
Sanitária
2,0%: 1l
água
15 min Retirar a sujeira. Lavar com água e detergente
neutro. Enxaguar. Aplicar
solução clorada e secar naturalmente.
Auxiliarde
serviçosgerais
lixeiras Diária Solução
clorada
200 mg/l
Cloro2,0%
/ 200 mg/l
10 ml
água
Sanitária
2,0%: 1l
água
15 min Lavar com água e detergente, esfregando com
uma escova por dentro e
por fora. Enxaguar. Pulverizar solução clorada.
Secar naturalmente.
Auxiliarde
serviçosgerais
Luminária;
interruptores
e tomadas
Mensal Limpar com produto desengordurante. Secar
com pano descartável.
Auxiliarde
serviçosgerais

7. ANEXO6
CRONOGRAMADE HIGIENIZAÇÃODO SETOR
MATERIAL A SER
HIGIENIZADO
FREQÜÊNCIA DE HIGIENIZAÇÃO
DIÁRIA SEMANAL MENSAL RESPONSÁVEL
PISO
PAREDES
PORTAS/JANELA
GELADEIRA
FREEZERS
PALLETS
RALOS
RECIPIENTEDE
LIXO
LUMINÁRIAS
TELAS
INSTALAÇÕES
SANITÁRIAS

8. Superfície Freqüência Produto
sanitizante
Princípio
ativo/conc.
Diluição Tempo
de
contato
Método utilizado Responsável
Pisoe
ralos
diária Solução
clorada
200 mg/l
Cloro2,0%
/ 200 mg/l
10 ml água
Sanitária
2,0%: 1l
água
15 min Recolher sujidades com pá ou pano úmido. Em
seguida, lavar com detergente e água. Esfregar com
vassoura. Enxaguar. Escorrer o excesso com rodo.
Aplicar a solução clorada e, novamente, escorrer o
excesso com o rodo. Secar naturalmente.
Obs. No caso dos ralos, retirar a grade protetora para
melhor higienização.
Auxiliarde
serviçosgerais
Paredes,
portas e
janelas
Semanal Lavar com detergente e água. Enxaguar. Secar
naturalmente.
Obs. (1)Diariamente, higienizar as maçanetas.
(2)Diariamente, pulverizar produto desengordurante
nas paredes e secar compano descartável para evitar
o acúmulo de gordura. (3)Começar a limpeza
sempre pela parte mais alta.
Auxiliarde
serviçosgerais
Bancadas
de
manipula
ção
No inicio
do dia/
após cada
atividade
Álcool 70% Álcool 70% Até
secar
natural
mente
Lavar a superfície comágua e detergente neutro.
Enxaguar bem. Escorrer o excesso de água através de
rodo exclusivo. Pulverizar álcool70%. Secar
naturalmente.
Manipulador
que utilizoua
bancada
Liquidifica
dor,
batedeira,
extrator
de suco
Apóscada
atividade
Álcool 70% Álcool 70% Remover da tomada. Retirar partes removíveis. Lavar
com água e detergente neutro. Enxaguar bem.
Pulverizar álcool 70%. Secar naturalmente. Passar
pano descartável na base com produto
desengordurante. Remontar.
Auxiliarde
cozinha
Pias Diária Solução
clorada
200 mg/l
Cloro2,0%
/ 200 mg/l
10ml água
sanitária
2,0%: 1l
água
15 min Lavar com detergente e água. Enxaguar. Pulverizar
solução clorada no final do dia. Secar naturalmente.
Obs. Toda vez que abastecer o dispenser para sabão,
higienizá-lo.
Auxiliarde
serviçosgerais