Dentro das páginas deste livro estão 100 anos de expertise cervejeiro. Um verdadeiro mergulho na produção profissional e artesanal de cervejas. Essa é uma obra escrita para desmistificar essa arte que evoluiu por milhares de anos, e vai provar a você que com vontade e muita diversão, qualquer um pode se tornar um verdadeiro Mestre Cervejeiro. Aprecie sem moderação!

2. Copyright © 2012 by Editora Aegis EDITORES: Gianpaolo Celli
Richard Diegues
Todos os direitos desta edição REVISÃO: Fabrícia C. Romaniv
estão reservados à Editora Aegis.
PROJETO GRÁFICO: Richard Diegues
Nenhuma parte deste livro poderá
ser reproduzida sem permissão FOTOGRAFIA DE CAPA: André V. Franzão
formal, por escrito da editora, ILUSTRAÇÕES DE MIOLO: Dreamstime.com
exceto para citações incorpo- DIAGRAMAÇÃO: Richard Diegues
radas em críticas ou resenhas.
1ª edição em Dezembro de 2012
Impresso no Brasil
DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NÃO PUBLICAÇÃO (CIF)
Entre umas e todas - meu jeito de fazer e entender cerveja /
Jaime Pereira Filho -- São Paulo : Editora Aegis, 2012.
ISBN 978-85-61541-15-6
1. Cervejas - Processo de fabricação. 2. Cervejas - História. 3. Bebidas fer-
mentadas. 4. Literatura brasileira - I. Filho, Jaime Pereira. II.Título
CDD 663.42
ÍNDICES PARA CATÁLOGO SISTEMÁTICO:
1. Cervejas : Tecnologia : Literatura brasileira
663.42
Todas as citações e nomes incidentes neste
livro são fruto do inconsciente de seu
autor, devendo ser encarados como não
intencionais, exceto em citações dire-
[2012] tas e homenagens implícitas. Ainda as-
sim, caso sinta-se ofendido com algo
Noster Primus Anno
nestas páginas, basta fechar a obra.Toda-
via, se resolver insistir, compreenda que
coincidências realmente ocorrem. Todas
as opiniões expressas nessa obra per-
EDITORA AEGIS tencem ao seu autor e colaboradores. Os
Rua Piatã, 633 animais e leveduras que eventualmente
Vila Isolina Mazzei - São Paulo foram feridos, molestados, bebidos e
CEP 02080-010 / SP traumatizados durante a produção desta
obra receberam um funeral decente. A cola
editora@aegis.art.br usada na lombada pode conter glúten e
Twitter: @AegisEditora traços de lúpulo. Sim, exercício provo-
www.facebook.com/AegisEditora ca enfarto eTV causa retardamento men-
www.aegis.art.br tal.Vá ler, preferêncialmente em um bar!

4. A cerveja é a prova viva de que Deus nos
ama e nos quer ver felizes.
Benjamin Franklin
Faça sempre lúcido o que você disse que
faria bêbedo. Isso o ensinará a manter sua
boca fechada.
Ernest Hemmingway
Um pouco de cerveja é um prato para um rei.
Willian Shakespeare (A Winter's Tale)
Na vida, existem outras coisas para além
de cerveja, mas a cerveja faz essas outras
coisas parecerem ainda melhores.
Stephen Morris
A cerveja má é como a arte má: se persisti-
res muito tempo nela, acabarás por esquecer
que existem outras alternativas.
Stephen Greenleaf

7. Jaime Pereira Filho, amigo de tan-
tas horas e tantas cervejas. Tantas
histórias e tantas conversas. Pro-
fessor desejado por todos os alu-
nos que querem saber sobre cerve-
ja de uma maneira descolada e só
do jeito que ele sabe ensinar, e que
agora vem na forma escrita comparti-
lhar todas essas coisas com todos nós.
Com certeza, você irá se deliciar com o
papo informal e a forma de contar histórias que
só o Jaime tem, as quais sempre desfruto quan-
do bate no coração a vontade de ter uma boa
conversa e degustar uma boa cerveja. Histórias
que eu nunca poderia imaginar que tinham acon-
tecido, histórias que talvez nunca foram escritas,

8. Entre Umas e Todas
mas que, agora, na mão deste dedicado professor,
estão imortalizadas nesta obra.
Além dessas maravilhosas conversas, o escri-
tor vai te ensinar passo a passo os detalhes da fabri-
cação artesanal de cervejas. Todos os segredinhos que
nenhum alemão iria contar e nenhum cervejeiro se
atreveria a falar.
Aproveite cada momento, cada instante, cada
ensinamento deste livro. A partir de agora você será
apresentado ao novo mundo das cervejas. Seja muito
bem-vindo, Ein Prosit!
Afonso Fraga Landini
Mestre Cervejeiro
proprietário do site Arte Brew.
8

10. Entre Umas e Todas
ESTE LIVRO QUE VOCÊ TEM
em mãos é uma verdadeira
degustação de todo meu
expertise cervejeiro, juntamente com uma grande dose
de autoaprendizado que somente a prática e a persis-
tência concedem ao homem. Uma compilação dos
melhores momentos de meus mais de trinta anos de
estudos e efetiva produção de cervejas domésticas e
artesanais.
O livro nasceu com uma missão clara e dirigida:
desvendar de forma simples e divertida esta arte
milenar, que é a fabricação de cervejas, com seus inú-
meros enigmas e estigmas, mitos e ritos.
Tenho a intenção de expor, sem pudores, essa
que é uma das mais antigas artes da humanidade, que
transcende a invenção da roda e da escrita; uma ver-
dadeira referência dos primórdios da agricultura, ar-
quitetura, família e sociedade.
De forma simples, e propositalmente rudimen-
tar, vou abordar este tema didaticamente, mas sem o
10

11. Jaime Pereira Filho
chato cunho de um tutor. Pretendo, entretanto, ir mui-
to além de um módico passo a passo. Quero botar os
pés no terreno árido e conceitual da microbiologia, da
química, e até mesmo da física nuclear, sem tornar a
coisa enfadonha. De tal maneira pretendo apresentar
esta fabulosa “ciência exata das aproximações”, co-
nhecida de forma simplória por Cerveja, mas que es-
conde muito por detrás desse simples nome e de suas
inúmeras variações de aroma, sabor e cor. Vou racioci-
nar a sua anatomia, fisiologia e citologia, de forma
simplificada, para que você possa conhecer a sua his-
tória, as eras de produção que paulatinamente a mol-
daram até hoje, incluindo até mesmo riscos de conta-
minações e qualquer outra coisa que possa atrapalhar
nosso prazer de ter um ótimo produto final em mãos.
Nos dias de hoje, a literatura está repleta de
obras cervejeiras. Muitas são cientificamente corre-
tas e profundas em suas análises; são importantíssi-
mas e ricas dentro de um contexto de estudos para
químicos e físicos, porém são ineficazes aos que lite-
ralmente querem arregaçar as mangas e colocar as
mãos diretamente nos maltes, panelas e garrafas para
produzir em casa a melhor cerveja do mundo: seu
próprio rótulo artesanal, pois as melhores cervejas
do mundo são as que você mais aprecia, e dentre elas
certamente está a que você irá produzir.
Entre Umas e Todas será o suficiente para que
você possa ser iniciado nesse hobby, com primeiros
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12. Entre Umas e Todas
passos firmes e consistentes, que, com certeza, o le-
varão adiante por toda uma vida de prazerosos testes
e descobertas.
Enfim, o que lhe dou aqui é uma nova e sim-
ples visão da Cerveja, ou seja, o meu jeito todo espe-
cial de entender e fazer cerveja, desvinculado de toda
a complexidade que por milênios permeou – propo-
sitalmente, guardada como um segredo de mágico –
as nossas cabeças.
Já era dia de um livro assim ser escrito!
Jaime Pereira Filho
o Autor
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14. Entre Umas e Todas
TRABALHANDO NO RAMO
CERVEJEIRO, tanto como
proprietário de bares,
como na área de distribui-
ção de bebidas, ou na produção de cervejas artesanais,
apenas algum tempo atrás foi que comecei a notar a
assustadora miopia que assola a grande maioria da
população brasileira quando o assunto é cerveja. O
mais assustador é que essa falta de visão não se limita
aos simples apreciadores da bebida, mas também se
estende aos profissionais e entusiastas do ramo.
No momento em que comecei a estudar a fundo
o complexo mundo das cervejas, pude perceber o quan-
to ainda somos reféns da guerra de cem anos entre as
companhias líderes deste mercado, que são a Antarctica
e a Brahma. Durante grande parte da história da cerveja
no Brasil, fomos submetidos sempre às mesmas cer-
vejas e, devido à falta de informação e de opções,
aceitávamos o que nos era imposto pelas gigantes.
14

15. Jaime Pereira Filho
Porém a verdadeira história da cerveja vai mui-
to além do que convivemos em nossa terra natal. Vai
muito além de batalhas publicitárias e logísticas entre
as eternas inimigas que viriam a se fundir e montar
uma das maiores cervejarias do mundo. Muito além
da fictícia tradição de nossas “antigas” cervejas que
datam do final do século XIX.
Apaixonados por cerveja, como eu, acreditam
que Deus colocou, indiretamente, a cerveja no mun-
do antes mesmo do homem. Esta teoria baseia-se no
fato de que bastaria que grãos de cevada, trigo, ou
outros cereais, caíssem em uma poça d’água para que
os micro-organismos presentes no ar fermentassem
aquele líquido. Claro que esta é uma visão simplista
do processo produtivo da cerveja, mas comprova a
teoria de que a cerveja não foi inventada pelo ho-
mem, mas, sim, descoberta no meio ambiente e pos-
teriormente aprimorada.
Registros históricos de produção e consumo de
cerveja são apontados desde cerca de 6.000 a.C., com os
mesopotâmios. Manuscritos dedicados a Ninkasi, deu-
sa da cerveja, são atribuídos aos sumérios por volta de
2.600 a.C. Porém foram os egípcios quem realmente
evoluíram a cultura cervejeira. Em princípio, a cerveja
era vista como uma alternativa para aqueles que não
possuíam recursos para compra do vinho, mas com o
passar do tempo foi ganhando espaço e notoriedade.
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16. Entre Umas e Todas
Um dos marcos mais famosos neste aspecto é uma
estátua encontrada em túmulo egípcio de um homem
fabricando cerveja que data de 2.400 a.C.
Através dos anos, historiadores apontam diver-
sas referências e indícios de produção, comercialização
e consumo de cerveja, por todos os povos e civiliza-
ções que por aqui passaram. Mas foi entre 1792 e 1750
a.C. que surgiu a primeira regulamentação referente à
produção, comercialização e consumo da cerveja, cha-
mado de Código de Hammurabi, que determinava di-
reitos e obrigações de clientes de tascas na Babilônia.
Durante praticamente 5.000 anos a cerveja fez
parte da história de nossos ancestrais, tendo a sua
produção e comercialização evoluída e adaptada para
cada civilização. Passados estes cinco milênios, final-
mente surgiu um dos maiores avanços na fabricação
da cerveja: a adição do lúpulo. O acréscimo desta flor
às receitas, por volta de 700 d.C., foi responsável pelo
surgimento do amargor que até hoje apreciamos em
nossas cervejas. O lúpulo é de suma importância no
ponto de vista comercial e industrial, pois prolonga a
validade da cerveja e lhe atribui o característico
amargor, responsável por nos fazer continuar a be-
ber a cerveja mesmo após termos saciado nossa sede.
Em 1487, o duque alemão Albrecht IV pro-
mulgou a primeira lei de pureza da cerveja na Baviera;
lei esta que viria a ser aprimorada e sancionada pelo
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17. Jaime Pereira Filho
também duque alemão Guilherme IV em 1516. Sur-
gia a Reinheitsgebot, lei de pureza que determina que
as cervejas alemãs somente podem possuir em sua
receita três ingredientes: malte, lúpulo e água! Esta lei
é vigente em toda Alemanha até os dias atuais, tendo
somente sido atualizada para permitir a inclusão do
fermento industrializado.
A cerveja somente desembarcou no Brasil em
1808, trazida pela família real portuguesa que estava de
mudança para o Brasil colônia. Quase meio século mais
tarde ela começaria a ser produzida comercialmente
pela Cervejaria Imperial, que mais tarde passou a se
chamar Companhia Cervejaria Bohemia, posteriormen-
te vendida à Antarctica, hoje pertencente à AmBev.
São dados como estes aqui apresentados que
fundamentam minha teoria de que ainda estamos
engatinhando quando o assunto é cerveja. Não questi-
ono os méritos das grandes cervejarias de terem adap-
tado as fortes e amargas cervejas alemãs ao clima bra-
sileiro, tendo com isso conquistado a esmagadora lide-
rança de mercado que até hoje defendem. Porém tento
abrir os olhos do consumidor para o fato de que o que
conhecemos e a que somos submetidos como sendo a
“história da cerveja” muito se distancia da realidade.
Ainda hoje, no Brasil, mais de 90% da cerveja
consumida é do tipo Pilsen, o qual só foi desenvolvido
em 1842 d.C na República Tcheca. Poucos são os
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18. Entre Umas e Todas
que conhecem dois ou três outros tipos de cervejas,
que no mundo totalizam mais de 20 mil. Outro fato
que corrobora minha teoria é que em 1980 surgiu na
Europa o movimento “The Craft Beer Reinassance”,
revitalizando pequenas cervejarias artesanais, movi-
mento seguido pelos americanos em 1983. Em um
mundo no qual a comunicação já não é mais descul-
pa para um déficit de desenvolvimento, acho um ab-
surdo somente em 2002 ter surgido a primeira cerve-
jaria artesanal de significância no Brasil, a Eisenbahn.
Portanto, quando comparamos nossa história
cervejeira à história da cerveja no mundo, ou quando
comparamos nossas “tradicionais” cervejarias às ale-
mãs, como a Weihenstephan, fundada em 1040 e é
hoje a cervejaria mais antiga do mundo ainda em ati-
vidade, notamos que ainda temos muito que apren-
der sobre o assunto cerveja e, se São Gambrinus qui-
ser, o movimento de microcervejarias artesanais no
Brasil irá continuar crescendo para que a próxima
geração possa desfrutar de uma maior gama de op-
ções do que todas que as antecederam no país da
cerveja estupidamente gelada.
Marcelo Soares Pereira
Empresário e mais jovem
Mestre Cervejeiro da Família Pereira
18

20. Entre Umas e Todas
J AIME P EREIRA F ILHO é
aquele típico sujeito com o
qual você se senta diante de uma mesa – seja em um
fim de tarde lá pelas bandas da movimentada Vila
Mariana, seja em um quiosque de frente para o mar
com os pés na areia – e pede uma cerveja gelada pra
molhar a garganta, pois certamente vão escoar por aí
várias horas de uma legítima conversa de bar.
Notadamente, sugiro que comece a prosa per-
guntando quantos anos ele tem na produção de cer-
veja; depois, aguarde o característico sorriso largo,
acompanhado de bate e pronto da resposta: 100
Anos! Isso mesmo, segundo a matemática da famí-
lia Pereira, temos contabilizados aí os 30 anos de
sua própria experiência, mais os 60 anos de tradi-
ção herdados diretamente de seu pai, e os 10 anos
de dinamismo e irreverência cervejeira de seu filho
mais novo. Três gerações com uma mesma paixão
que vem de berço. Literalmente falando, pois no es-
critório de Jaime é possível encontrar uma relíquia:
20

21. Jaime Pereira Filho
seu berço de infância, que consiste de uma caixa de
cerveja trazida por seu pai da fábrica onde trabalhava.
Mas todo esse conhecimento sobre a bebida
que virou preferência nacional não vem apenas dessa
genealogia. Jaime já recebeu importantes prêmios,
como o Troféu Top One Brasil Antarctica em 1999,
graças à sua cancha adquirida enquanto assumiu os
cargos de diretor, posteriormente de vice-presidente
e, finalmente, de presidente da Associação Brasileira
dos Distribuidores Antarctica entre 1995 e 2001. Uma
união de teoria e prática que lhe conferiu uma visão
mais que privilegiada dos dois mundos paralelos da
fabricação de Cerveja: o industrial e o artesanal.
Humor ácido, boas sacadas na hora certa, um
dinamismo que lhe devolve mais de dez anos de idade
logo de cara, além de um vasto arsenal de causos, são
algumas das qualidades que esse sujeito boa praça nos
transmite durante uma conversa animada. Os cursos
que ele ministra – no qual formou várias centenas de
Mestres Cervejeiros, onde me incluo com doutorado a
caminho – são uma lição de vida que se mescla aos
matizes dos maltes e ao aroma do lúpulo. Vendo sua
paixão pela bebida enquanto fala e discorre sobre seus
ingredientes e preparo, quase esquecemos que estamos
diante de um Engenheiro com duas faculdades no lom-
bo, vergando três M.B.A.s nas lapelas, além de umas
pitadas de estudos sobre Física Nuclear que consumiu
na Universidade de São Paulo “pra passar o tempo”.
21

22. Entre Umas e Todas
Quando resolvi editar esta obra, conhecia bem
o Jaime, professor. Depois de um tempo, conforme
fomos tendo contato e molhando as gargantas, fui
conhecendo também o Velho Mestre Amador, que
zanzou um bocado pela nossa Marinha Brasileira, de
onde certamente veio o nome de seu bar, o Pier 1327,
com sua decoração que navega entre os temas náuti-
cos e boas cervejas.
Já produzi muitas cervejas com Mestre Jaime.
Tomei outras tantas. E ainda espero cruzar muitas
vezes o melhor desses dois mundos em ambos os
lados do balcão.
Não estou aqui pra abalizar o conhecimento
de ninguém; afinal, sou um mero home-brewing ainda.
Dessa forma, quero apenas efetivamente apresentar
esse sujeito e dizer o porquê de você precisar ler essa
obra. Os motivos são simples: o cara sabe do que está
falando – e fala sem frescura; ele faz uma das melho-
res cervejas do mundo; e, acima de tudo, é perfeita-
mente capaz de ensinar o mesmo a você!
Brindemos à harmonização dessas páginas.
Boa degustação a você.
Saúde!
Richard Diegues
Mestre Cervejeiro,
escritor e editor
22

24. Entre Umas e Todas
ESTE LIVRO É DEDICADO aos
grandes Mestres Cervejeiros
dos primórdios da Guerra dos
8.000 Anos, esses milênios
envoltos em batalhas diárias, que passo a passo fo-
ram sendo subjugadas na busca das combinações per-
feitas de ingredientes. Homens com a alma penden-
do muito mais para alquimistas do que para cientis-
tas; praticamente mágicos, totalmente empíricos, hu-
mildes e ainda assim dotados de um atrevimento
sem fim. Munidos apenas de recipientes escavados
em madeira, que não podiam ser colocados sobre o
fogo, e uma criatividade ilimitada, desenvolveram
técnicas de transmissão de calor utilizando pedras
quentes submergidas na água. E, mesmo nessa pre-
cariedade, ainda assim conseguiam obter diversas
rampas e patamares de temperatura em seus mos-
tos, alcançando até mesmo a fervura necessária para
esterilização, da mesma maneira como fazemos co-
24

25. Jaime Pereira Filho
modamente hoje com nossas panelas de inox e
queimadores de última geração.
Homens que sequer sonhavam com a existên-
cia de ciências como a microbiologia ou bioquímica,
mas que eram capazes de pensar paradoxalmente e
usar seus instintos para desenvolver as melhores cer-
vejas da história da humanidade, tendo apenas as
quatro forças elementares da natureza nessa emprei-
tada: a água, o ar, a terra e o fogo.
Sem livros e com uma parca tradição oral, cada
Mestre Cervejeiro dessa história que veio se desenro-
lando até nossos dias eram verdadeiros pesquisado-
res da natureza, que se viram pressionados pelos enor-
mes fardos das dúvidas que chegavam a carregar, e
passar de geração a geração, muitas vezes por mais
de mil anos. Artífices que se dedicavam à produção
da cerveja de uma maneira tão carinhosa e farta, que
mesmo desconhecendo os pormenores por dentro
dos processos que executavam, ainda assim prosse-
guiam na luta, passando essas ambiguidades de pai
para filho, sabendo que, um dia, a luz dessa mágica
viria à tona.
Verdadeiras gêneses de super-homens que,
mesmo antes de descobrirem a escrita que viria a
facilitar essa transmissão de segredos milenares, con-
seguiam produzir algo tão notável que merecia su-
bir cada vez mais alto nas intrincadas linhas
genealógicas pela história adiante. Responsáveis pela
25

26. Entre Umas e Todas
catarse imprimida em cada novo conhecedor, e futu-
ro produtor, desta que é a bebida mais versátil e
apaixonante do mundo: a Cerveja!
Soldados sem armas, sem bandeiras ou fron-
teiras. Capazes de lutar incansavelmente ao lado de
seus verdadeiros companheiros, contra os inimigos
invisíveis que atacavam seu maior patrimônio, sem
portar armas – como o lúpulo que hoje conhecemos
tão bem – e, mesmo diante de tantas adversidades e
perdas, sem nunca terem abandonado a guerra.
A estes, nosso eterno agradecimento.
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29. A TEORIA NA PRÁTICA
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Agora que você faz parte da elite que conhece a teoria para
produzir a sua própria cerveja, poderá também conhecer
essa arte na prática. De posse desse livro você tem direito
a uma aula completa de produção de cerveja artesanal com
Jaime Pereira Filho, no local onde este livro foi criado e
escrito: o Pier 1327. Para ter direito ao curso, onde será
produzida passo a passo uma receita de cerveja exclusiva,
você precisa apenas realizar o agendamento da aula pelo
telefone (11) 5539-6213, diretamente com o autor. Esse
livro dá direito a uma aula, para apenas uma pessoa. A
promoção é válida para agendamentos até o dia 31/12/2013.
Para utilizar esse “voucher” basta que, após o agendamento,
você compareça na data e horário informado (o local é: Rua
Joaquim Távora, 1327, Vila Mariana, São Paulo, SP), levando
este exemplar (obrigatório apresentar o livro no dia do curso).
DEPOIS DE CONHECER A AULA QUE VIROU LIVRO, AGORA
VOCÊ PODE CONHECER O LIVRO QUE VIROU AULA!
Nota: essa promoção é ofertada e de inteira responsabilidade do autor, sendo as datas e horários
sujeitos a disponibilidade das turmas, e ocorrendo apenas na possibilidade de ser realizada com o autor,
no endereço informado desde que ainda seja constante de sua propriedade e/ou utilização.
Carimbo Comprovante de
www.pier1327.com.br www.aegis.art.br
Conclusão do Curso Presencial