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EDITORIAL

Diretor Geral
Jorge Alberto de Sá
jorge@revistaestacao.com

Como seria a vida se não pudéssemos
experimentar se...
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HARMONIZANDO
VINHO E COMIDA
RECEITAS
O EXIGENTE E
NOVO MERCADO
DE BRASÍLIA...
ARTIGO

O PRIMEIRO FILHO
Revista nova é igual filho recém-nascido. Tem
gente que acha o bebezinho bonito, gente que
acha f...
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ARTIGO

DIVULGAÇÃO

HARMONIZANDO VINHO
E COMIDA – RECEITAS
ANTONIO CARLOS A. COÊLHO
Chef e Wine tasting specialist
anccoel...
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ARTIGO

WILSON PEDROSA

O EXIGENTE E NOVO
MERCADO DE BRASÍLIA

ANA VICTORIA NEDDERMEYER

ANA VICTORIA NEDDERMEYER FORMOU-S...
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IMAGENS: COMPANHIA DO AZEITE E SHUTTERSTOCK

AZEITE:
SAIBA COMO ESCOLHER O SEU
POR: FLÁVIA LOMMEZ - COMPANHIA DO AZEITE

Q...
diferentes tipos de azeite e saber, após a prova, qual melhor
se encaixa em seu paladar e na
sua culinária.Se ainda não te...
QUALIDADE SENSORIAL
O sabor e aroma do azeite são
características determinantes
na escolha de um bom produto
e vão depende...
LEGISLAÇÃO

da composição química e quanto a apuração dos sabores e aromas. O ideal é consumir o azeite
ainda na safra ou,...
ENTREVISTA

DIVULGAÇÃO

BOM PRO TURISTA
E PRO CIDADÃO

Filiado ao PSB, Jaime Recena já é figura conhecida na cena política...
sentado em Brasília. Isso é muito bom. Atrai turistas, movimenta o comércio e oferece opção de
entretenimento à população....
VINÍCOLA

GRAN LEGADO
VINHOS E ESPUMANTES

A

Gran Legado vinhos e espumantes exibe a marca em rótulos de espumantes,
vinh...
o conhecimento de agrônomos
e enólogos, e, o mais importante, uvas viníferas originárias de
vinhedos próprios.
Os vinhedos...
CONHEÇA A LINHA COMPLETA DOS PRODUTOS GRAN LEGADO:
Gran Legado Nature Omaggio
Gran Legado Brut Champenoise
Gran Legado Bru...
HARMONIZAÇÃO

OSSOBUCO AO VINHO COM TAGLIATELLE
POR ANTONIO COÊLHO
INGREDIENTES (4 PESSOAS):
1kg de filés de ossobuco de 3...
ARTIGO

O CORAÇÃO E O VINHO
DIVULGAÇÃO

BEBER VINHO TINTO TEM SIDO RELATADO COMO
UM MEIO DE COMBATER DOENÇAS DO CORAÇÃO.

...
centração também varia de acordo com o tipo
de uva, sendo maior nas variedades Cabernet
Sauvignon e Carménère. Uma das alt...
ENTREVISTA

OS DESAFIOS DA ABRASEL

A liderança empresarial o levou naturalmente
à atuação como liderança setorial, fazend...
EBV - Quais os principais desafios do setor de

alimentação fora do lar e como você descreveria
o trabalho da Abrasel em p...
ARTIGO

DIVULGAÇÃO

PROBLEMAS
NO VINHO BRASILEIRO
DESUNIÃO, FALTA DE PRIORIDADE AO TERROIR,
IMPOSTOS ELEVADOS E CONCENTRAÇ...
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DIVULGAÇÃO

VINÍCOLA

ARACURI

TRAZ A EXPRESSÃO MÁXIMA DO TERROIR
DOS CAMPOS DE CIMA DA SERRA
VINÍCOLA SITUADA NA CIDADE D...
DIVULGAÇÃO

ARACURI

RECONHECIMENTO

O batismo do novo rótulo não
poderia ser mais apropriado:
Aracuri, uma referência à r...
FUTURO
A estratégia para o próximo ano prevê o mercado internacional. “As negociações para a exportação de
nossos vinhos p...
HARMONIZAÇÃO

PATO CHINÊS NA WOK
COM MINIMILHO E ABACAXI
POR ANTONIO COÊLHO

INGREDIENTES (4 PESSOAS):

DIVULGAÇÃO

1kg de...
ARTIGO

DIVULGAÇÃO

O VINHO NA MITOLOGIA E NA
FILOSOFIA RESGATANDO A
IMAGEM DE BACO,
DIONÍSIO E EPICURO
DR. MARCIO BONTEMP...
prático. Epicuro divide os desejos em naturais
e necessários - por exemplo, a fome, o instinto
da reprodução; não naturais...
ENTREVISTA

ERIVELTON VIANA

UM JOVEM
APAIXONADO POR VINHOS
JOVEM EMPRESÁRIO JÁ FAZ PARTE DO TIME DE EXPERTS
DA VINUM BRAS...
EBV– Um bom vinho precisa, necessariamente,
ser caro?
JABOUR – Um bom vinho não precisa ser caro.
Existem excelentes vinho...
VINÍCOLA

PETERLONGO: A TRAJETÓRIA DE
SUCESSO DO 1º CHAMPAGNE DO BRASIL

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H

á um século, a Peterlongo é reconhecida por ser a primeira empresa no
Brasil a elaborar champagnes pelo
método Champeno...
DIVULGAÇÃO

Tradição recheada de premiações

Roteiro Enoturístico

A prova incontestável de que o champagne Peterlongo seg...
HARMONIZAÇÃO

STROGONOFF VIANDE
(ESTROGONOFE DE CARNE)
POR ANTONIO COÊLHO

INGREDIENTES

DIVULGAÇÃO

1 colher (sopa) de ma...
DIVULGAÇÃO

ARTIGO

SURPRESA NOS
PEQUENOS E NOVOS

JOÃO PAULO GAMA
Sommelier do Restaurante Gero DF.

H

á exatamente seis...
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ARTIGO

DIVULGAÇÃO

EM BUSCA DE UM NOVO
NICHO DE APRECIADORES
JOSÉ FILHO
Sommelier da Enoteca Decanter

A

cada dia, novas...
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VINÍCOLA

VINÍCOLA PERINI
É CAMPEÃ DA 21ª AVALIAÇÃO
NACIONAL DE VINHOS
Vinícola do Vale Trentino teve o maior número de am...
Aromático e duas bases para espumantes. “Ter
dez vinhos tintos com destaque na avaliação e o
Merlot entre os 16 mais repre...
CONFIRA AS 16 AMOSTRAS DA VINÍCOLA PERINI
SELECIONADAS ENTRE AS 30% MELHORES DA SAFRA 2013:
1. Merlot IV* – Tinto Fino Sec...
HARMONIZAÇÃO

BRANDADE DE BACALHAU GRATINADO COM MARSELAN
Harmonizado com Vinho Casa Perini Marselan

INGREDIENTES:

DIVUL...
ARTIGO

DIVULGAÇÃO

DIVERSIDADE, A MARCA
DOS VINHOS DO BRASIL
ORESTES DE ANDRADE JR.
Jornalista e Sommelier

A

vitivinicu...
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VINÍCOLA

MAXIMO BOSCHI
E SEUS VINHOS DE GUARDA

ORESTES DE ANDRADE JR.

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VINÍCOLA DO VALE DOS VINHEDOS TEM POR
FILOSOFI...
O projeto inovador de elaboração de vinhos longevos da Maximo Boschi – a inspiração veio do
nome do avô e do tataravô de R...
ORESTES DE ANDRADE JR.

O Maximo Boschi Merlot que está sendo comercializado atualmente é das safras 2000 (últimas
garrafa...
HARMONIZAÇÃO

BACALHAU EM POSTAS SOBRE CAMA DE BATATAS, NO PAPILLOTE
Harmonizado com Vinho Maximo Boschi

INGREDIENTES (4 ...
ARTIGO

DIVULGAÇÃO

COMO DEGUSTAR, BEBER
OU APRECIAR UM VINHO?
LEONILDO SANTANA
Sommelier do Restaurante Dom Francisco

Pr...
Vinhos brancos novos emanam aromas florais
(flores) e frutas brancas; com o passar dos anos,
surgem aromas de mel. Algumas...
Revista Estação - Edição 18 - Edição VI Vinum Brasilis
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  8. 8. EDITORIAL Diretor Geral Jorge Alberto de Sá jorge@revistaestacao.com Como seria a vida se não pudéssemos experimentar sentimentos de alegria e apreensão, quase simultaneamente, sem a motivação de superar obstáculos, sem construir ou aperfeiçoar sonhos juntos com nossos amigos e torná-los realidade? Recebi, lisonjeado, o convite do amigo Petrus Elesbão para compor a edição especial VINUM BRASILIS da Revista Estação Brasil. Obstáculos de patrocínio, anunciantes, reportagens, textos, fotografias, promessas, impressão... Esses são apenas alguns entraves que presenciei. Há muitos outros. Mas o Petrus não foge ao combate e, enfim o sonho de publicar a edição se realiza. O enfoque desta edição ficou no vinho brasileiro, pois a revista foi calcada na última feira exclusiva de vinhos brasileiros, VINUM BRASILIS, que ocorreu em Brasília. Boa Leitura! Diretor de Comunicação Petrus Elesbão petrus@revistaestacao.com Diretor Financeiro Sohail Bin Mahmood sohail@revistaestacao.com Diretor Executivo Hilton Gonçalves hilton@revistaestacao.com Coordenador Wilson Pedrosa wilson@revistaestacao.com Editor Eugênio Oliveira eugenio@revistaestacao.com Diretor de Redação Thiago Vitale thiagovitale@revistaestacao.com Editor de Gastronomia Antônio Coelho antoniocoelho@revistaestacao.com Diretor de Arte Michael Yoo michael@revistaestacao.com Colaboradores: Adriana Nasser,Ana Victoria Neddermeyer, Antônio Coêlho,Didú Russo,Eugênio Jardim, Guto Jabor, Jairo Macêdo, João Paulo Gama, José Filho, Leonildo Santana,Luciana Barbo, Luiz Henrique Zanini, Marcio Bontempo, Orestes de Andrade, Rachel Alves Departamento de Tecnologia Midianoface www.midianoface.com.br Departamento Comercial Rafaela Ferreira Luis Carlos Projetos Especiais Roberto Leal leal@revistaestacao.com Conselho Editorial Heitor Humberto de Andrade heitor@revistaestacao.com Consultor Jurídico Fernando José Motta Ferreira Representante Comercial: Fernando Andrade (61)8245-8489 Revista Estação Brasil (61) 3532-3210– (61) 8583-8270 Brasília - DF Para anunciar publicidade@revistaestacao.com www.revistaestacao.com Eugênio Oliveira Editor 8
  9. 9. ÍNDICE 12 14 16 20 22 26 28 30 32 36 38 40 44 HARMONIZANDO VINHO E COMIDA RECEITAS O EXIGENTE E NOVO MERCADO DE BRASÍLIA AZEITE SAIBA COMO ESCOLHER O SEU BOM PRO TURISTA E PRO CIDADÃO GRAN LEGADO VINHOS E ESPUMANTES CORAÇÃO E O VINHO DESAFIOS DA ABRASEL PROBLEMAS NO VINHO BRASILEIRO VINÍCOLA ARACURI ARTIGO MÁRCIO BONTEMPO UM JOVEM APAIXONADO POR VINHOS VINÍCOLA PETERLONGO SUPRESA NOS PEQUENOS E NOVOS 46 48 52 54 58 60 64 66 70 72 EM BUSCA DE UM NOVO NICHO DE APRECIADORES VINÍCOLA PERINI DIVERSIDADE A MARCA DOS VINHOS NO BRASIL VINÍCOLA MAXIMO BOSCHI COMO DEGUSTAR BEBER OU APRECIAR UM VINHO? 76 80 82 84 86 VINÍCOLA KRANZ ENTREVISTA MARCELLO GIANCOLI VINHO ESPUMANTE RACHEL ALVES UMA ODE ÀS ESPUMAS ARTIGO ADRIANA NASSER A CONSTRUÇÃO DE UM SUCESSO: VI VINUM BRASILIS VINHO BOM É O QUE VOCÊ GOSTA? IBRAVIN MAPEIA OS VINHOS DO BRASIL PEQUENAS VINÍCOLAS AGONIZAM VINÍCOLA ANTONIO DIAS 90 92 98 106 OS ARTIGOS ASSINADOS NÃO REFLETEM NA OPINIÃO DA REVISTA DE VENDEDOR A DONO DE ADEGA VINÍCOLA LÍDIO CARRARO 29 VINÍCOLAS BRASILEIRAS PROMOVIDAS PELA VINUM BRASILIS ENCONTRO DE MESTRES 9
  10. 10. ARTIGO O PRIMEIRO FILHO Revista nova é igual filho recém-nascido. Tem gente que acha o bebezinho bonito, gente que acha feio, gente que acha bonitinho, gente que prefere ficar calado. Mas não tem jeito: papai e mamãe sempre vão achar aquela nova criaturinha a coisa mais linda e apaixonante do mundo. Com revista é a mesma coisa. Boschi, Perini e Peterlongo. Não sou chef de cozinha e nem enólogo. Sou um grande apreciador e incentivador do vinho, um apaixonado que quer ajudar a transformar o Brasil numa potência produtora e consumidora desta bebida sagrada. Felizmente, nestes muitos anos de incentivo ao vinho, fiz grandes amigos e grandes contatos. Idealizei esta revista há algum A soma destas duas variáveis tempo. Lutei por ela. Conversei fez com que pudéssemos ter Sou um grande apreciador e com amigos e especialistas. uma gama de colaboradores incentivador do vinho, Debati o assunto. Pensei, de alto padrão nesta primeira um apaixonado que refleti, sonhei com ela. O edição. E com opiniões inclusive primeiro número nunca sai conflitantes, conferindo uma quer ajudar a transformar perfeito, sempre achamos condição importante para o Brasil numa potência que podemos ir além, mas é esta revista: ser um centro de produtora e consumidora o número mais importante. debate de alto nível, plural e desta bebida sagrada. É o filho que colocamos independente a respeito do no mundo e este é o meu vinho. Os colunistas tiveram sentimento. Como pai da total liberdade para colocar criatura, pra mim, está apaixonante. Agora é aqui seus pensamentos, sem qualquer restrição. educá-lo, cuidar para que cresça com saúde Caro leitor, mergulhe nessa viagem pelo vinho, e melhore a cada dia (ou a cada edição!). que só é possível com a consolidação da Vinum Brasilis a maior feira de vinhos nacionais do Brasil, Convido o querido leitor a viajar pelas páginas da um grande sucesso de nossa equipe. O meu muito revista. Trouxemos aqui reportagens sobre oito das obrigado a todos que contribuiram para esta edição principais vinícolas do país: Antonio Dias, Aracuri, Grand Legado, Kranz, Lidio Carraro, Maximo Um brinde ao vinho e ao Brasil. PETRUS ESLEBÃO Diretor de Comunicação 10
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  12. 12. ARTIGO DIVULGAÇÃO HARMONIZANDO VINHO E COMIDA – RECEITAS ANTONIO CARLOS A. COÊLHO Chef e Wine tasting specialist anccoelho@uol.com.br F oi uma honra receber o convite para participar do projeto desta revista, por aquele que considero o maior promoter do vinho nacional no País, o enófilo amigo Petrus Elesbão. Mais que isso, é um enorme desafio o qual foi colocado diante de mim. Criar uma coluna completa de harmonizações de vinho e comida, para dezenas de combinações – publicadas nas próximas páginas, uma para cada vinícola –, além de satisfazer um sonho antigo, me leva a ousar e usar de todo conhecimento apreendido nos últimos dez anos imerso no mundo da enologia e da gastronomia.Usar: a experiência como editor de vinhos do blog Decantando a Vida® – DCV, provando e analisando mais de 2.800 rótulos de todo o mundo, somando-se mais de 270 rótulos brasileiros, todos registrados em base de dados na Internet. Ousar: nos preparos das receitas novas e antigas, testando-as, visando harmonizar com a gama de vinhos verde-amarelos que hoje inundam os mercados e enotecas, cuja produção 12 vitivinícola nacional mostra-se forte, crescente e com ótimos rótulos à disposição do público. Mas é preciso certo cuidado na escolha de uma “ampola” de vinho quando se trata da comida a acompanhar. Uma escolha errada pode levar ao desastre qualquer festa ou evento. Digo por experiência própria – dolorosa, é claro. Mas enriquecedora, com certeza! O fundamental aspecto na assertividade de uma harmonização está na capacidade do sommelier ou cozinheiro em combinar características organolépticas de: semelhança e contraste, entre o vinho a o prato. Um não pode se sobrepor ao outro; devem estar no mesmo nível de expectativas, buscando iguais sensações de prazer e o equilíbrio no paladar. A tarefa não é fácil, devido a três aspectos: conhecimento dos milhares de rótulos existentes no mercado, análise e degustação prévia do vinho escolhido e a intimidade e familiaridade com as técnicas de cocção e os insumos que compõem cada re- ceita – sobretudo os temperos. Levando isto em consideração, traçamos uma linha de pesquisa para cada harmonização. Estudamos os modos de preparo das receitas, e buscamos dentro do portfólio de cada vinícola participante, o vinho ideal para harmonizar. Em outras vezes ocorreu o inverso, onde primeiro escolhemos um vinho já conhecido e combinamos com uma de nossas receitas testadas – muitas delas publicadas no meu blog DCV®. Em meia dúzia de casos as receitas e o vinho harmonizado foram fornecidas pela vinícola, sempre com a nossa supervisão enogastronômica e editorial. Espero que este humilde trabalho possa, senão encerrar completamente o estudo prático desta fascinante área da enogastronomia – a harmonização, ao menos propiciar ao leitor um pouco de confiança no quesito: variedade de opções entre comida e vinho. Além de deixar alguns conceitos mais sólidos do que pode ou não dar certo. Então, desejo um bom proveito na boca de seus fogões, que o vinho é por nossa conta. Ou melhor, por conta dos viticultores canarinhos.
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  14. 14. ARTIGO WILSON PEDROSA O EXIGENTE E NOVO MERCADO DE BRASÍLIA ANA VICTORIA NEDDERMEYER ANA VICTORIA NEDDERMEYER FORMOU-SE NO INSTITUTO ARGENTINO DE GASTRONOMIA (EM PARCERIA COM O IESB). TRABALHOU NO LA CASSEROLE (SP), NO GERO, NO FATTO E NO GAZEBO, EM BRASÍLIA. PARTICIPOU DO LIVRO DE 25 ANOS DA QUEENSBERRY. PASSOU UMA TEMPORADA EM PARIS, COM PASSAGEM PELO AUX CHARPENTIERS. N os últimos seis anos, o mercado gastronômico de Brasília cresceu de uma maneira surpreendente. Ainda é longo o caminho a trilharmos para ter aqui o padrão de atendimento e excelência encontrados em São Paulo. Mas os passos candangos são largos. Sinto uma enorme felicidade toda vez que uma nova casa “das de fora” resolve abrir as portas na capital do Brasil, nossa amada Brasília. E sabem por que o mercado daqui vem crescendo? Um inquestionável fato: o brasiliense está, cada dia mais, interessado em comer bem. Foi-se o tempo em que qualquer comidinha mal feita resolvia a nossa fome. Hoje queremos comer o que há de melhor e mais saudável. 14 Esta realidade também se aplica ao vinho. O brasileiro, de modo geral, está antenado ao universo do vinho e percebe que nós também conseguimos produzir um produto com qualidade. Prova disso são os nossos espumantes, tão premiados, que estão conquistando o mercado mundial, e os constantes investimentos por parte das vinícolas brasileiras para uma melhoria em suas produções. Vestindo a camisa do vinho brasileiro – como a Vinum Brasilis faz há alguns anos – nós resolvemos fazer um revista para quem é um apaixonado pelo bom vinho e por uma comida bem feita. Esperamos que todos os leitores divirtam-se com a revista e deliciem-se com as harmonizações. É um prazer fazer parte deste projeto. Até a próxima! Saúde!
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  16. 16. IMAGENS: COMPANHIA DO AZEITE E SHUTTERSTOCK AZEITE: SAIBA COMO ESCOLHER O SEU POR: FLÁVIA LOMMEZ - COMPANHIA DO AZEITE Qualificar e caracterizar um azeite é tarefa para profissional? A resposta é não. O consumidor, comerciante do setor de alimentos, donos de restaurantes também devem saber fazê-lo para que possa acertar na hora da compra de um bom azeite de oliva. Mas, como escolher entre as tantas opções? A primeira prensagem é a que extrai o azeite de oliva extra virgem, certo? Sim. Mas, não se engane com essa afirmação muito confundida entre o senso comum. Saiba que todos os azeites virgens são oriundos de uma prensa só, ou seja, essa não é a melhor forma de caracterizar e escolher o melhor produto a ser consumido em cada ocasião. Assim como a sua acidez, que apesar de ser considerada um fator de qualidade, não garante um bom produto a ser consumido. No Brasil, ainda não são exploradas a caracterização e qualificação de cada 16
  17. 17. diferentes tipos de azeite e saber, após a prova, qual melhor se encaixa em seu paladar e na sua culinária.Se ainda não teve a oportunidade de participar de uma degustação da Companhia do Azeite, seguem informações úteis a serem consideradas para facilitar a sua escolha: ORIGEM azeite extra virgem pelo consumidor final. Esta falta de entendimento acaba gerando alguns mitos em torno desse assunto e até confunde na hora da compra. O degustador profissional de azeitesPaulo Freitasconta que, dentre suas viagens pelo Brasil, reparou as pessoas se deparando com azeites extra virgem, “que tem o mesmo país de origem e a mesma acidez, mas que possuem características sensoriais totalmente diferentes”. E, segundo ele, este fato tem gerado uma enorme curiosidade nas pessoas e dúvidas sobre o que realmente diferencia um azeite do outro. O mais importante é saber que não existe um parâmetro único para escolher qual é o melhor, mas existem diversas características a serem observadas antes da compra. Segundo o especialista, dentre tantas características marcantes, é importante saber exatamente o que se quer harmonizar. A partir daí, o ideal é degustar os Saber a procedência do azeite é fundamental. Pesquisam comprovam que o melhor azeite é o fabricado em pequenas escalas, com produtos mais artesanais e consumidos na mesma safra. O sabor do azeite produzido em cada país tem as suas características específicas em função do micro clima e da terra. Ao contrário do azeite, quanto mais antiga é a oliveira, melhor é o “suco” das azeitonas. Países como Portugal se destacam pelo histórico milenar das quintas e pelos diversos prêmios já adquiridos pelos produtores. Lá existem oliveiras com mais de mil anos. O Brasil ainda engatinha na sua produção, mas degustadores e especialistas afirmam que já existem boas extrações em São Paulo e no Sul do Brasil, onde o micro clima é favorável. ACIDEZ A qualidade do azeite não se mede somente pela acidez. A acidez de um azeite denota a qualidade pela qual foi prensado, pois quanto menor a acidez, melhor foi o processo de extração. Segundo especialistas, essa acidez não é percebida, em seus diferentes graus, pelo paladar, é apenas um fator condicionado à qualidade da prensagem que deve ser observado para escolher um azeite mais puro e saudável, como o extra virgem. É fato que um azeite com acidez abaixo de 0,8%, considerado extra virgem, supera azeites com acidez mais elevada (de 0,8% a 2%), como o azeite virgem. Porém, dentre os azeites extra virgens, este fator não é determinante no quesito sensorial, como você observará abaixo. QUALIDADE QUÍMICA O resultado deste critério é atestada por meio de uma análise química que identifica a acidez e qualidade da prensagem, a oxidação,deterioração e a absorvência no ultravioleta, que identifica anormalidades no produto. 17
  18. 18. QUALIDADE SENSORIAL O sabor e aroma do azeite são características determinantes na escolha de um bom produto e vão depender do combinado entre diversos fatores como o equilíbrio entre compostos diferentes (polifenóis, éteres, álcoois, cetonas, etc.), a diversidade e maturação das azeitonas, o tempo armazenado, etc. O primeiro passo é observar a data de fabricação. Ao contrário dos bons vinhos, quanto mais novo o azeite melhor será o aproveitamento de suas propriedades e a sua qualidade sensorial.Esses fatores também são determinados por uma análise sensorial ou prova do azeite, ou seja, uma degustação para identificar no cheiro e no paladar os atributos como: amargo, picante, apagado, amendoado, áspero, frutado, maçã, doce ou erva. avinagrados ou acidez perceptível são fatores que determinam a baixa qualidade do azeite. HARMONIZAÇÃO “A melhor cozinheira é a azeiteira”, diz o ditado, em Portugal, que endossa a ideia de que o azeite é um grande aliado na gastronomia. Dentre os diversos tipos sensoriais dos azeites, há aquele que combina com os tons de sabores de cada prato elaborado. O azeite de oliva é harmonizado facilmente em qualquer etapa na mesa. Assim como identificar problemas como mofo ou ranço.Algumas características são perceptíveis ao paladar comum, como o frutado, pela presença marcante do gosto da azeitona, e o picante ou amargo, devido a presença de polifenóis. A clorofila que determina os tons esverdeados do azeite, quando em maior concentração traz notas sensoriais mais amargas. Mas, atenção: sabor metálico, Como a entrada que enriquece pães, peixes, queijos e saladas. Além de combinar facilmente com molhos de ervas, como o pesto,e caldos. Na elaboração do prato principal, o azeite pode ser harmonizado durante a cocção ou na finalização. Lembre-se: azeites devem seguir as características do alimento e estar sempre em 18 concordância, salvo com alimentos ácidos ou cítricos, que demandam azeites mais suaves. Mas, normalmente, quanto maior o tom de sabor do alimento, maior o do azeite. Por exemplo: azeite denso e picante fica excelente com carnes de porco ou alimentos com intenso sabor; azeites frutados combinam mais com bacalhau, queijos e massas. Para a sobremesa, o azeite deve ser prensado com azeitonas mais maduras, de sabor mais suave. Outra forma de harmonizar o azeite é combinado a ervas e especiarias. As ervas devem estar secas, sem humidade, quando misturadas. O famoso azeite aromatizado valoriza saladas e pratos finalizados, e dá todo o charme em momentos especiais. Mas, não se esqueça de guardar em embalagem esterilizada, na geladeira e consumi-lo em até três semanas. TEMPO DE ARMAZENAGEM É comum as pessoas se perguntarem se azeites armazenados a mais tempo é como um bom vinho. A resposta é não. Na verdade, quanto mais recente se extrai o azeite, melhor será aproveitado quanto à qualidade
  19. 19. LEGISLAÇÃO da composição química e quanto a apuração dos sabores e aromas. O ideal é consumir o azeite ainda na safra ou, quando bem produzido e armazenado, em até três anos. Após aberto, por no máximo três meses. A armazenagem deve ser criteriosa, em pouca ou nenhuma claridade, ambientes secos e frescos, além do envase em garrafas escuras. COR As famosas degustações profissionais de azeites costumam utilizar copo azul escuro, para que a cor não confunda ou influencie o degustador, acredite, isso acontece. Por isso, a cor não é critério de avaliação para a qualidade de consumo. A variedade de cores é resultado das diferentes fases de maturação da azeitona. Quando verde demonstram o começo do ciclo, passando por cores como amarelo, vermelho, vinho, até se tornarem negras, que indica o final do amadurecimento. Assim, dependendo da fase dos frutos na prensagem, o azeite adquire cores diversas, turvas ou não. Existem Leis, normas e resoluções que regulamentam o controle de qualidade dos azeites no Brasil e no Mundo. A Resolução RDC nº 270/05 da Anvisa, a Instrução Normativa nº 1/ 2012, a instrução normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento , o CodexAlimentariusStandard for Olive Oiland Pomace Olive Oil e as diretrizes do Conselho Internacional de Oliva - COI Standard for Olive OilandPomace Olive Oil: são algumas das principais normatizações consultadas sobre o assunto. Os critérios de qualidade são avaliados segundo análise química e sensorial, com a inevitável e importante degustação ou prova do azeite. EXTRA VIRGEM Esta é uma característica determinante na escolhe do melhor azeite para a saúde e o seu paladar. O azeite extra virgem é puro, com propriedades naturais quase intactas e tem o aproveitamento máximo do sabor e do aroma das azeitonas, em suas diversidades. Para testar se seu azeite é extra virgem, é simples. Basta colocar uma pequena porção num copo ou a própria garrafa na geladeira, por 48 horas. Se ele for extra virgem irá se solidificar, ficar denso. Pois, segundo publicado pela nutricionista Eneida Ramos na coluna Viver Bem da Veja (Editora Abril) o ponto de fusão, ou seja, de transformação de líquido para sólido, do azeite puro acontece na temperatura de 13-14° C. Por fim, uma dica essencial para que saiba de fato escolher o seu azeite preferido. Participe de degustações na sua cidade ou faça você mesmo, em casa, a prova. Procure alternar alguns azeites de oliva extra virgens para ter como referência. Sempre que comprar um azeite, coloque em uma colher, apoie em sua mão para que esquente um pouco, sinta seu aroma e prove-o puro em uma colher puxando com a boca e sem medo de fazer o temido “barulhinho”. Este é o melhor procedimento caseiro de fazer a prova. Assim, com o tempo, você estará com seu paladar treinado para identificar o que melhor se ajusta as suas preferências na mesa. 19
  20. 20. ENTREVISTA DIVULGAÇÃO BOM PRO TURISTA E PRO CIDADÃO Filiado ao PSB, Jaime Recena já é figura conhecida na cena política e empresarial de Brasília. Engajado, é presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes no Distrito Federal (Abrasel-DF) e do Conselho Curador do Convention Bureau Brasília. Fundou e dirigiu a já tradicional revista Roteiro e, desde os 26 anos, é sócio de bons restaurantes no DF. A vida empresarial o levou à política, onde se tornou um dos mais atuantes atores do cenário político brasiliense. Recena falou com a Estação Vinum, a seguir os principais trechos da conversa. E STAÇÃO BRASIL VINUM: O que precisa uma cidade para se tornar importante destino turístico no século 21? Jaime Recena - Infraestrutura básica. A cidade ideal para o turista é aquela que, em primeiro lugar, é boa para o cidadão. Os serviços públicos precisam ser prestados com excelência. Se a cidade estiver de acordo com as necessidades da sociedade, ela certamente estará apta a receber o turista. Importantes destinos turísticos mundiais oferecem condições adequadas de mobilidade urbana e segurança – dois pontos-chave para o sucesso de um destino turístico. Esse é o começo. Passada essa etapa, é preciso mapear a oferta de atrações turísticas, sejam elas de fonte natural, como praias, montanhas ou cerrado, para citar algumas. Ou mesmo culturais, gastronômicas ou históricas. O interesse do turista pode se manifestar pela comida, pela vida cultural ou pelo valor histórico do destino. O importante é saber identificar o que tem valor e fazer a divulgação disso de forma atraente e com responsabilidade. Por fim, é necessário investir na qualificação da mão-de-obra que atende o turista. Garçons, guias, taxistas, atendentes de lojas, todos devem estar preparados para receber bem. 20 EBV - Brasília está perto, longe ou muito longe disso? Recena - Eu diria que Brasília está no meio do caminho. Nós temos boa oferta de atrações e o governo, em parceria com as entidades do trade turístico, tem investido bastante na qualificação de mão-de-obra. Porém, no que diz respeito à mobilidade e à segurança, é preciso avançar bastante. O transporte público em Brasília deixa bastante a desejar para os moradores. Imagine, então, para os turistas, que nem sempre tem o conhecimento adequado sobre como chegar ao destino? Faltam alternativas. Hoje dependemos unicamente dos ônibus para levar os turistas aos atrativos ou, quando podem investir mais, dos taxis. Neste último caso, pelas distâncias na nossa capital, as corridas acabam ficando caras e pesando no bolso de quem visita a cidade. EBV - Políticas, genericamente, anunciam soluções e muitas vezes não realizam o prometido. DF versus Copa do Mundo: como está indo esse jogo? Recena - O estádio ficou pronto, mas percebe-se que faltam ainda alguns retoques. Tem exercido um papel importante como palco para grandes eventos na capital, e não somente jogos de futebol. Artistas internacionais de peso têm se apre-
  21. 21. sentado em Brasília. Isso é muito bom. Atrai turistas, movimenta o comércio e oferece opção de entretenimento à população. Porém, o governo gastou muito para a sua construção. Especialmente se compararmos com outras arenas construídas no país. Penso que poderíamos ter esses objetivos atingidos com uma arena de capacidade menor, talvez para 45 mil pessoas. Dessa forma, a economia de dinheiro público seria maior. Como falado anteriormente, o GDF tem realizado de forma competente capacitações buscando melhorar a mão-de-obra turística. Pecamos bastante na mobilidade urbana. É preciso pensar e executar projetos inteligentes e sustentáveis de forma rápida. EBV - Festas, eventos, Brasília tem jeito para isso. Como está a programação, como estamos de ideias novas? Recena - Brasília é também a capital de todas as culturas. Somos uma cidade formada por pessoas de todos os recantos do país. É comum encontrarmos casais formados por pessoas do Norte com o Sudeste, do Sul com o Centro-Oeste, do Nordeste com o Sul, enfim, a combinação que você imaginar é possível encontrar aqui. Isso faz com que a criatividade do brasiliense esteja sempre em ebulição. Novos espaços de entretenimento abrem a todo o momento.A inauguração do estádio vai colaborar, em muito, na captação de grandes shows. O público candango consome do samba ao rock. A maior festa de São João fora do nordeste acontece em Ceilândia, cidade a 20km do Plano Piloto de Brasília. Nossa cidade é atualmente a quinta colocada no ranking do Ministério do Turismo em número de eventos de negócios. E a Secretaria de Turismo tem trabalhado para ganharmos ainda mais posições. Não tenho dúvida de que pelas condições que reunimos em breve estaremos brigando pela primeira posição. EBV - Treinar mão de obra é sempre um trunfo nesses grandes eventos. A Abrasel-DF está empenhada em melhorar as condições de recebimento dos que chegam? Como? Recena - Recentemente iniciamos um projeto social com a Diageo para qualificar mão de obra. Estamos treinando 240 jovens entre 18 e 29 anos que estavam fora do mercado de trabalho para capacitá-los como garçons ou garçonetes e atendentes de bar. Pretendemos, ao final do curso, inserir essas pessoas no mercado de trabalho. Uma das características marcantes é que todos os participantes farão um estágio de uma semana em algum estabelecimento associado. Dessa forma estamos garantindo uma oportunidade de contratação futura para quem está estagiando. Depende apenas dele mostrar que aprendeu e que pode ser um bom profissional. Além desse projeto social, a Abrasel-DF realiza em parceria com o Sebrae-DF dois programas de muito sucesso com bares e restaurantes: De Olho no Atendimento e Gerente Mais. O primeiro tem foco muito específico na melhoria dos serviços prestados ao consumidor, que uma vez realizado com competência acaba agregando valor no aumento das vendas. O segundo tem como meta agregar mais conhecimento aos gerentes, atualizando-os para um mercado altamente competitivo e em constante transformação. EBV - Qual o nível de resposta positiva dos membros da Abrasel? Recena - O feedback dos associados tem sido muito bom. Passamos por um momento na gastronomia bastante particular. Ao mesmo tempo em que a proximidade da Copa do Mundo vai chegando e a expectativa aumentando, temos um mercado pressionado por tributos e queda nas vendas. Recentemente organizamos um protesto para cobrar do governo federal a desoneração da folha de pagamento para o nosso segmento. Vários setores da economia já foram desonerados. Não é correto que o setor que mais emprega no Brasil continue pressionado por altos custos. Pois no final quem acaba pagando caro é o cliente. Além disso, somos o segmento que mais arrecada dentre as empresas optantes do Simples, e os serviços básicos que deveriam estar sendo prestados aos nossos trabalhadores estão deixando a desejar. Não é justo um garçom trabalhar às vezes andando de um lado ao outro, carregando peso e, infelizmente, por um detalhe qualquer, perder o último ônibus e ficar duas ou três horas esperando por outro – e ainda demorar uma hora e meia para chegar a casa para um merecido descanso. Isso tudo porque em Brasília o transporte público na madrugada praticamente inexiste. Como cobrar desse profissional atenção e simpatia com os clientes no dia seguinte? O setor está se unindo para que situações como essa deixem de acontecer rotineiramente. E cobrar de governos e governantes soluções, pois o valor arrecadado em impostos não é pequeno. 21
  22. 22. VINÍCOLA GRAN LEGADO VINHOS E ESPUMANTES A Gran Legado vinhos e espumantes exibe a marca em rótulos de espumantes, vinhos finos e suco de uva. Produzidos e engarrafados no Vale dos Vinhedos, os vinhos e espumantes da marca Gran Legado têm produção controlada e qualidade internacional. Mesmo com uma breve trajetória, o reconhecimento é inegável e as premiações nacionais e internacionais se enumeram ano a ano. A Gran Legado vinhos e espumantes, exibe a marca em rótulos de espumantes, vinhos finos e o suco de uva. Produzidos e engarrafados no Vale dos Vinhedos, os vinhos e espumantes da marca Gran Legado têm produção controlada e qualidade internacional. Mesmo com uma breve trajetória o reconhecimento é inegável e as premiações nacionais e internacionais se enumeram ano a ano. Os produtos são elaborados em tanques de inox com temperatura controlada, seguindo processos automatizados que asseguram padrão internacional de qualidade. Com uma área de plantio de 18 hectares – a propriedade compreende 48 hectares. A Gran Legado aposta na produção 22 DIVULGAÇÃO Qualidade internacional, sofisticação e requinte reconhecidos na taça controlada e de excelência. A empresa cultiva, atualmente, cerca de 150 mil quilos de uvas, o que corresponde a menos de 10 mil por hectare. Com uma produção limitada, a vinícola garante a qualidade da matéria-prima, favorecendo a elaboração de vinhos e espumantes diferenciados com atributos superiores. Prova disso são as diversas medalhas conquistadas mundo afora. A produção de vinhos e espumantes já soma anualmente 240 mil garrafas, sendo que o projeto da empresa prevê, ao longo dos anos, uma produção máxima limitada em 600 mil garrafas. Já o suco de uva chega a 320 mil litros/ ano em embalagens de meio litro e um litro e meio. Com controle absoluto sobre todo o processo – do plantio das uvas à elaboração dos vinhos – a Gran Legado possui equipe especializada que conta com
  23. 23. o conhecimento de agrônomos e enólogos, e, o mais importante, uvas viníferas originárias de vinhedos próprios. Os vinhedos estão distribuídos na encosta do município de Garibaldi (RS), em uma região com altitude su-perior que favorece o cultivo de uvas, o que contribui para a elaboração de vinhos e espumantes de excelência. Segundo o enólogo Christian Bernardi, presidente da Associação Brasileira de Enologia (ABE), essas condições favorecem a qualidade das uvas no processo de elaboração de espumantes. Além disso, essas uvas garantem vinhos mais frutados, de consumo mais fácil e frequente, podendo fugir um pouco das refeições. Os vinhos e espumantes Gran Legado homenageiam os antepassados que vieram da Itália e se instalaram na região, trazendo em sua bagagem o amor e a experiência no cultivo de uvas e elaboração de vinhos. Ao lançar a marca Gran Legado, a Gran Legado faz homenagem aos imigrantes italianos que, em 1875, aportaram na Serra Gaúcha e, ao passar de pai para filho a cultura do vinho, perpetuam a tarefa de encantar os apreciadores da bebida dos deuses. Os produtos Responsável pela elaboração de espumantes, vinhos e suco de uva reconhecidos no Brasil e no exterior, a Gran Legado vem arrematando premiações em todos os continentes. Com destaque para o Gran Legado Brut Champenoise, o rótulo brasileiro mais premiado internacionalmente. É o único espumante a conquistar o ouro em Londres, no International Wine Challenge 2011, disputado por mais de 12 mil amostras de 48 países, e também foi eleito o Melhor Espumante Brasileiro no Prêmio Top Ten na Expovinis 2010. O produto coleciona ainda outras medalhas mundo afora, com prêmios conquistados nos mais importantes concursos internacionais na França, Inglaterra, Alemanha, Itália e Espanha. Outros espumantes da marca Gran Legado tem alcançado excelentes resultados em renomados concursos internacionais, como é o caso do Gran Legado Espumante Brut Rosé, medalha de ouro conquistada no La Mujer Elige, da Argentina. Também é destaque o Gran Legado Moscatel (foto), eleito a melhor compra em espumantes na China, no Best Buy Sial China 2012, e medalha Doble Oro, no concurso La Mujer Elige, na Argentina, concurso no qual obteve o importante reconhecimento Campeon EX-Aquo. Se a excelência da marca no exterior vem se consolidando a cada ano, no mercado interno não é diferente. Sua linha de vinhos finos (Cabernet Sauvignon, Merlot, Chardonnay) é elaborada seguindo processos tecnológicos que asseguram padrão internacional de qualidade. E há ainda o suco de uva 100% natural. O produto que mais cresce no setor vitivinícola, o suco de uva Gran Legado vem ganhando atenção especial e conquistando a preferência dos consumidores. Novidade Primando sempre pela qualidade, a Gran Legado aposta no lançamento de produtos de qualidade superior, para um já exigente mercado consumidor. A mais recente novidade é o espumante Omaggio, no estilo Nature, que se reflete na mais digna homenagem à arte de fa-zer espumantes, uma verdadeira obra-prima, o único espumante nacional com 1384 dias de ma¬turação sur lie, cuja estreia ocorreu no mês de agosto, durante a Expoagas 2013. Em apenas 1,2 mil garrafas, to¬das numeradas, o espuman¬te traz a combinação do vinho base elaborado a partir das va¬riedades Chardonnay (predominante) e Pinot Noir, ambas da excepcional safra de 2009. O resultado é um vinho espumante inigualável, com extraordinária complexidade aromática. Segundo o enólogo Christian Bernardi, o Omaggio poderá voltar com nova tiragem, sempre que for registrada uma safra espetacular. “Este, da safra 2009, exprime o talento do Brasil em elaborar espumantes únicos, com qualidade superior”, destaca. 23
  24. 24. CONHEÇA A LINHA COMPLETA DOS PRODUTOS GRAN LEGADO: Gran Legado Nature Omaggio Gran Legado Brut Champenoise Gran Legado Brut Charmat Gran Legado Rosé Brut - Charmat Gran Legado Moscatel Gran Legado Cabernet Sauvignon / Merlot Gran Legado Merlot Gran Legado Cabernet Sauvignon Gran Legado Chardonnay Gran Legado Suco de Uva Natural 24
  25. 25. HARMONIZAÇÃO OSSOBUCO AO VINHO COM TAGLIATELLE POR ANTONIO COÊLHO INGREDIENTES (4 PESSOAS): 1kg de filés de ossobuco de 3cm de altura. 1 cebola picada em brunoise. 100g de tomates cerejas inteiros. 400g de tomates picados, sem pele. 1l de vinho tinto. 2l de fundo de carne ou legumes. 2 cenouras picadas em brunoise. Salsão picado brunoise, manjericão e louro. Tomilho, manjerona e pimenta-do-reino. Raspas de um limão italiano. Azeite e sal. 500g de Tagliatelle (para massa). 3l de água fervente e salgada (para massa). MODO DE PREPARO: Na noite anterior, marinar a carne em vinho, com todas as ervas. Antes, porém, amarre-as firmemente com barbante pelas extremidades, contra o osso. Resfriar na geladeira. Nodiaseguinte,retirarascarnesdomarinadoereservar. DIVULGAÇÃO Gran Legado Merlot/Cabernet 2005 (harmonização por contraste) Nota enogastronômica: vinho aromático de frutas vermelhas, cor violáceo-rubi. Os taninos macios e a baixa acidez ressaltam a massa e deixam sobressair a carne assada. O prato é leve apesar do ossobuco, pois contém massa de tomates, o que lhe dá acidez para contrastar com o vinho, que, por sua vez, demonstra seu sabor com uma persistência longa. Numa caçarola grande, grelhar no azeite os ossobucos um a um. Depois que ficarem dourados, acrescentar o molho do marinado e o fundo. Adicionar sal e deixar cozinhando por duas horas até amolecerem completamente. Retirar da panela, limpar as carnes ainda amarradas e resfriar. Com o que restou do cozimento das carnes, acrescentar o tomate picado e cozinhar por 15 minutos até obter consistência ao sugo. Corrigir o sal. Cozinhar a massa até que fique al dente e reservar. Numa frigideira bem quente, reaquecer os ossobucos até dourarem. Servir imediatamente, salpicando raspas de limão sobre o ossobuco. Guarnecer com o tagliatelle ao sugo, os tomatescereja, manjericão e parmesão ralado. 25
  26. 26. ARTIGO O CORAÇÃO E O VINHO DIVULGAÇÃO BEBER VINHO TINTO TEM SIDO RELATADO COMO UM MEIO DE COMBATER DOENÇAS DO CORAÇÃO. DR. JAIRO MACÊDO DA ROCHA Especialista em Cardiologia pela Sociedade Brasileira de Cardiologia Especialista em Eletrofisiologia Clínica e Invasiva pela Sociedade Brasileira de Arritmias Cardíacas O principal benefício para a saúde do uso moderado de álcool parece estar relacionado ao seu efeito sobre o desenvolvimento da aterosclerose (acúmulo de placas de gordura) nos vasos sanguíneos, principalmente nas artérias que irrigam o coração. Os depósitos de gordura diminuem o fluxo de sangue para o coração e podem promover a formação de coágulos, bloqueando mais ainda o fluxo, que pode resultar em dor no peito (angina) ou mesmo em ataque cardíaco com risco de vida (infarto agudo do miocárdio).Entende-se como consumo moderado de bebidas alcoólicas o equivalente a 45ml de licor, 150ml de vinho ou 360ml de cerveja ao dia. Nessa dose, o uso de álcool parece estar relacionado com aumento das taxas de sobrevida. Dados de vários estudos mostraram que, assim utilizado, o uso de álcool reduz em aproximadamente 20% o risco de doença cardíaca coronariana. O vinho tinto é o melhor? Comparado com outros países com as mesmas características socioculturais, a França tem um padrão alimentar com elevada ingestão de gorduras saturadas provindas do uso de queijos e carnes vermelhas. Apesar disso, a população francesa apresenta relativamente baixa incidência de aterosclerose coronariana. Esse fenômeno ficou conhecido como Paradoxo Francês e tem sido 26 atribuído ao uso regular de baixas doses de vinho tinto. O efeito protetor do vinho tinto foi notado pela primeira vez em 1995 (Copenhagen City Heart Study), quando se observou que pacientes que tomavam vinho tinham metade do risco de morrer de infarto ou de derrame (acidente vascular cerebral) do que aqueles que nunca tomaram. Vários estudos depois dessa observação inicial mostraram que existe mais benefício no consumo do vinho tinto, que reduz a ocorrência de infarto e derrame em até 32%. Outras bebidas alcoólicas como a cerveja, promovem o benefício em apenas 22% dos usuários. O maior benefício do vinho tinto está relacionado à composição química, que, além do álcool, possui compostos polifenólicos como os flavonóides e o resveratrol, que de¬sempenham papel ativo em limitar o início e a progressão da aterosclerose (depósito de gordura nas artérias). Esses compostos parecem manter os vasos sanguíneos saudáveis, promovendo a formação de óxido nítrico, que desempenha um papel fundamental na regulação do tônus vascular. O óxido nítrico pro-tege contra a lesão vascular, inibe a adesão de células inflamatórias na parede do vaso e limita a ativação de plaquetas, que são responsáveis pela coagulação do sangue. Os flavonóides também estão presentes em quase todos os derivados da uva, mesmo em vinhos brancos (porém, em menor concen tração, o que diminui o efeito protetor). Sua con-
  27. 27. centração também varia de acordo com o tipo de uva, sendo maior nas variedades Cabernet Sauvignon e Carménère. Uma das alterações mais importantes causadas pelo consumo regular do álcool é o aumento dos níveis de lipopotreína de alta densidade (HDL), o bom colesterol. Uma a duas doses de qualquer tipo de bebida alcoólica, segundo as pesquisas, aumenta o bom co¬lesterol em até 12%, o que pode servir para remover algum colesterol ruim (LDL), que promove a formação de aterosclerose (placa de gordura). A formação de placa pode ser ainda mais dificultada pelas substâncias fenólicas do vinho, que possuem propriedades antio-xidantes. A eta- pa final de um processo de aterosclerose ocorre quando há rupturas de placa, possivelmente resultando em um ataque cárdico ou acidente vascular cerebral. Tanto o álcool quanto os compostos polifenóis presentes no vinho tinto parecem ter ação anticoagulante ou antitrombótico. Apesar das evidências favoráveis, é desaconselhável começar a consumir vinho tinto como estratégia para proteger contra aterosclerose. O consumo aumentado de álcool contribui para doenças cardiovasculares, como a cardiomiopatia alcoólica, a pressão alta e as arritmias cardíacas. No máximo sugerimos mudança de hábito, isto é, para os pacientes usuários de outra bebida alcoólica passarem a utilizar o vinho tinto de forma moderada. 27
  28. 28. ENTREVISTA OS DESAFIOS DA ABRASEL A liderança empresarial o levou naturalmente à atuação como liderança setorial, fazendo parte da Abrasel desde 2006, quando presidiu a secção Rio Grande do Sul pela primeira vez. O segundo mandato começou em 2010. Em novembro de 2013, Hoffman foi eleito presidente do conselho de administração nacional. DIVULGAÇÃO R ecém-eleito presidente do conselho Administrativo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Pedro Hoffmann nasceu em Caxias do Sul (RS) e atua no mercado grastronômico deste 1985, quando abriu o restaurante Belaria, na cidade natal. Depois deste primeiro empreendimento, Hoffman abriu diversos restaurantes em Porto Alegre e Vila Velha (ES), além de atuar como consultor em outras casas. Nesta entrevista, Hoffman fala dos desafios da associação, da criação da Frente Parlamentar Mista em Defesa do Setor de Alimentação Fora do Lar e da luta para melhorar a conjuntura econômica e tributária do setor. HOFFMAN - Nosso espumante já é reconhecido ESTAÇÃO BRASIL VINHOS - Qual a importância do mercado de vinhos para os bares e restaurantes? PEDRO HOFFMAN - O vinho é um produto muito interessante para um bar ou restaurante, por que ele deixa uma boa margem de lucro para o estabelecimento e contribui de forma representativa para a formação do ticket médio. EBV - Qual o lugar do vinho nacional no mercado consumidor brasileiro? 28 internacionalmente e o vinho branco nacional está ganhando espaço no mercado. E, embora o produto nacional ainda não seja amplamente reconhecimento pelos brasileiros, estamos começando a produzir bons tintos. No dia a dia, os brasileiros estão começando a pedir por taças de vinho, o que já acontece lá fora. Se você almoça sozinho, por exemplo, não faz sentido pedir uma garrafa de vinho. Mas você pode optar por uma taça para acompanhar a refeição. No happy hour, os espumantes e os vinhos brancos têm conquistado adeptos.
  29. 29. EBV - Quais os principais desafios do setor de alimentação fora do lar e como você descreveria o trabalho da Abrasel em prol do setor? básico das uvas e o entendimento sobre o mercado nacional de vinhos, garantindo que a pessoa tenha domínio sobre os produtos produzidos no Brasil. HOFFMAN - O setor de alimentação fora do EBV - O que esperar do setor de alimentação fora lar sofre uma grande pressão tributária e este ano o crescimento será insignificante graças ao aumento da inflação. Estamos lutando em prol da desoneração do setor e uma das grandes conquistas foi a criação da Frente Parlamentar Mista em Defesa do Setor de Alimentação Fora do Lar que passa a atuar no Congresso Nacional diretamente na defesa dos interesses dos bares e restaurantes, além de acompanhar os projetos no Judiciário e no Executivo. EBV - Qual a relação da Abrasel com o mercado de vinhos nacional – parcerias, trabalhos conjuntos? HOFFMAN - A Abrasel do lar para os próximos anos (incluindo vinhos nacionais), com a pressão tributária de um lado e o consumidor mais exigente na outra ponta? HOFFMAN - Estamos trabalhando para que o setor possa crescer com mais segurança no que concerne ao aspecto financeiro, com a redução tributária, entre outras questões que estão em andamento. Uma das mais importantes é o trabalho intermitente, que permite uma adequação da jornada de trabalho e atrela os pagamentos às horas trabalhadas, o que já acontece em vários países e significaria um cenário mais propício à geração de emprego. Isso tudo significa uma redução dos custos para o empreendedor e, em consequência, para os consumidores. No cenário atual, os donos de bares e restaurantes têm feito de tudo para evitar o repasse destes custos para os clientes, mas chega um momento que a situação fica insustentável e este repasse se torna necessário. No mercado de vinhos nacionais, a questão tributária também pressiona os custos do vinho brasileiro, muitas vezes não permitindo que ele concorra de forma mais justa com os produtos importados.Trabalhamos para que nos próximos anos a desoneração se torne realidade e para que cada vez mais brasileiros possam aproveitar regularmente os bares e restaurantes como espaço de lazer, onde possam apreciar uma boa bebida e uma refeição saborosa, reunindo amigos e família. O setor de alimentação fora do lar sofre uma grande pressão tributária tem uma parceria com o Instituto Brasileiro do Vinho (Ibravin) em prol do vinho nacional, no sentido de levar o produto para conhecimento do setor de bares e restaurantes. Há dois eventos realizados em conjunto pelas entidades que tem como objetivo fomentar o vinho brasileiro – a Vinum Brasilis, nos últimos dois anos realizada paralelamente ao Congresso Nacional da Abrasel, e o Circuito Nacional do Vinho, realizado em várias capitais, com apoio das seccionais Abrasel. Nestes eventos, os produtores que às vezes estão distantes conseguem contato direto com a ponta, com os empresários do setor de alimentação fora do lar. É possível fazer um bom networking em um único espaço.Além disso, a Abrasel e o Ibravin trabalham juntos na oferta de treinamento para os profissionais do vinho, priorizando a disseminação de conhecimento 29
  30. 30. ARTIGO DIVULGAÇÃO PROBLEMAS NO VINHO BRASILEIRO DESUNIÃO, FALTA DE PRIORIDADE AO TERROIR, IMPOSTOS ELEVADOS E CONCENTRAÇÃO DE GRANDES PRODUTORES PREJUDICAM NOSSA PRODUÇÃO DIDÚ RUSSO Jornalista, publicitário, fundador da Confraria dos Sommeliers e autor dos livros Nem Leigo, Nem Expert e Vinho para o sucesso Profissional. F oi um prazer o convite para escrever algumas linhas para a revista Estação Brasil Vinum. Como Petrus Elesbão é um abnegado na divulgação dos vinhos brasileiros, resolvi iniciar minha trajetória por aqui para apontar os principais problemas do vinho brasileiro. O primeiro problema do vinho brasileiro chama-se desunião. O setor não tem visão de setor, vive um problema de foco. Olha para sua empresa e, no máximo, para sua região. Consideram o vizinho antes de tudo um concorrente, a cidade vizinha uma concorrente, o estado vizinho um concorrente e o importador um concorrente. Provas disso foram a adoção secondo me equivocada do selo fiscal e, posteriormente, do pedido de salvaguardas. Isso precisa mudar. O segundo problema é o projeto brasileiro de vinicultura, que não prioriza o terroir, valorizando as característica da imensa diversidade de estilos que temos a oferecer, e foi buscar um perfil manipulado de vinho globalizado. Preferimos querer ser chileno do que ser brasileiro. Desprezamos o consumidor que se interessa pela extravagância e curiosidade de experimentar um vinho típico tropical para mostrar a ele um vinho linear, com pouca personalidade, mesmo que apresentando qualidade. São raros, infelizmente, os vinhos brasileiros com personalidade. O terceiro problema é a concentração de mercado nos grandes produtores que faz Pareto estremecer. Nada mais que 15% das vinícolas são responsáveis por nada menos que 90% de toda a 30 venda de vinhos no Brasil! Isso é estarrecedor e lamentável. Evidencia a falta da visão cultural do vinho, sem amparo ao pequeno produtor, que é obrigado a cumprir exigências que não só não tem condições econômicas para cumprir. Essa situação avilta a base da tipicidade e do artesanato do vinho, que no berço de sua cultura foi o responsável por seu sucesso: o produtor pequeno e artesanal. O quarto problema é a falta de cultura do brasileiro com a questão do vinho. Enquanto o vinho não estiver nas mesas das cozinhas brasileiras, como um consumo cotidiano de complemento alimentar, não teremos um mercado significativo. Inútil qualquer tipo de briga antes de se ter um mercado de verdade. O quinto e principal problema é que o governo brasileiro em todas as suas instâncias não está nem aí para o vinho nacional. Não existe uma política sincera em relação a ele. Os pequenos produtores não têm o simples, o vinho é considerado produto supérfluo e não um alimento, como é em todo país desenvolvido e culto, os impostos chegam a atingir o absurdo patamar de 67% no preço final, enquanto os argentinos têm peso de 30% e os uruguaios 22%. O governo se comporta como insensível, incompetente e prepotente. Uma pena isso para nossa cultura, para nossos bons vinhos, para nossos irmãos brasileiros produtores e consumidores de vinho. Me sinto um verdadeiro palhaço quando compro uma garrafa de vinho no meu pais. Gostaria e luto para que isso seja diferente. Há muito o que mudar.
  31. 31. 31
  32. 32. DIVULGAÇÃO VINÍCOLA ARACURI TRAZ A EXPRESSÃO MÁXIMA DO TERROIR DOS CAMPOS DE CIMA DA SERRA VINÍCOLA SITUADA NA CIDADE DE MUITOS CAPÕES TRAZ AO MERCADO VINHOS DE TERROIR COMPARÁVEL AO DE BORGONHA, NA FRANÇA E laborar vinhos com a expressão máxima do terroir dos Campos de Cima da Serra é a missão da Aracuri Vinhos Finos, empresa que desponta como uma das mais promissoras novidades do principal estado produtor de vinhos do Brasil, o Rio Grande do Sul. vinhos diferenciados na chamada Borgonha brasileira, os Campos de Cima da Serra, uma região nova, com a tipicidade de um terroir recentemente descoberto. “Estudos da Embrapa Uva e Vinho mostraram que as características climáticas e de solo do município são comparáveis às da Borgonha, na França. A partir de vinhedos cultivados na cidade de Muitos Capões, os proprietários Henrique Aliprandini e João Meyer, tradicionais produtores de maçãs, investem desde 2005 na elaboração de Por isso decidimos cultivar uvas europeias em dez hectares incrustados em nossa área de produção de maçãs”, contam os empresários. A implantação do primeiro vinhe- 32 do com a variedade Cabernet Sauvignon ocorreu em 2005. No ano seguinte, a Merlot foi inserida e, em 2008, foram plantadas as brancas Chardonnay e Sauvignon Blanc. Em 2009, veio a Pinot Noir. O solo onde foram implantados os vinhedos é profundo, bem drenado e com baixa fertilidade. O clima frio e a altitude elevada, de 960 metros, proporcionam uma maturação lenta das uvas, colhidas manualmente. O resultado traz vinhos de coloração e aromas intensos, com acidez equilibrada e corpo elegante.
  33. 33. DIVULGAÇÃO ARACURI RECONHECIMENTO O batismo do novo rótulo não poderia ser mais apropriado: Aracuri, uma referência à reserva ecológica que fica em Muitos Capões, criada com o objetivo de preservar o papagaio da espécie Charão, seu símbolo. “O fato de usarmos o nome da reserva reflete o que pretendemos com nossos vinhos: preservar as características típicas do terroir”, revelam Aliprandini e Meyer. O Aracuri Collector Cabernet Sauvignon é a estrela da empresa, hoje na segunda safra, de 2009. Neste ano, o vinho conquistou a Medalha Grande Ouro na 10ª edição do Concurso Nacional de Vinhos Finos e Destilados do Brasil, realizado sob a chancela do Concours Mondial de Bruxelles, em Florianópolis (SC). Já o Collector 2008 recebeu Menção Honrosa no International Wine Challenge, em 2012. Para os proprietários da Aracuri, o vinho é uma expressão sofisticada da flora, que nos dá as uvas. E fazer uma referência direta à fauna remete aos ideais de beleza e de equilíbrio contidas na natureza. “Assim criamos uma identidade forte com o terroir em que estamos inseridos”, diz a enóloga Paula Guerra Schenato, que está na empresa desde o início deste ano. “O Aracuri Collector Cabernet Sauvignon é o maior diferencial e líder de vendas de nossa vinícola no momento”, apontam os executivos. “Podemos dizer que é um ícone da região dos Campos de Cima da Serra”, observa Paula Schenato. Atualmente, a Aracuri comercializa nove rótulos exclusivamente para restaurantes, lo- jas especializadas e hotéis. O portfólio da jovem empresa inclui ainda os rótulos Aracuri Cabernet Sauvignon, Aracuri Cabernet/Merlot, Aracuri Merlot, Aracuri Pinot Noir, Aracuri Chardonnay, Aracuri Sauvignon Blanc e o espumante Aracuri Brut Chardonnay Charmat 2011. Na linha de entrada, destaque para o vinho Campos Altos 2010, um Cabernet Sauvignon sem madeira, em garrafa com menos vidro e fechamento screw cap (tampa de rosca). Esses vinhos singulares, até agora comercializados no mercado regional do Rio Grande do Sul, começam a ganhar espaço nas adegas de todo o Brasil, sobretudo do Rio de Janeiro. Novos contatos começaram a ser feitos este ano para levar a Aracuri para outros estados do Sul, do Centro-Oeste, do Sudeste e do Nordeste do Brasil. 33
  34. 34. FUTURO A estratégia para o próximo ano prevê o mercado internacional. “As negociações para a exportação de nossos vinhos para a Europa já começaram. É uma meta que temos para o ano que vem, pois o alto nível de qualidade e potencial de vendas de nossos rótulos é imenso”, observam Aliprandini e Meyer. Para o futuro, os proprietários da Aracuri também projetam construir uma vinícola própria na cidade de Muitos Capões ou no município vizinho, Vacaria. No momento, os vinhos da empresa são elaborados em Caxias do Sul, na vinícola Piagentini, sob a supervisão da enóloga Paula Schenato. DIVULGAÇÃO A empresa também tem a intenção de lançar brevemente um vinho estilo Amarone, o Aracuri Collector Merlot 2012, e o espumante Aracuri Collector Brut Pinot Noir Champenoise, nas variedades branco e rosé, safra de 2013. “Cada novidade será apresentada ao público nos próximos meses, em eventos especializados, que reúnem experts e consumidores. Além de comercializar os vinhos, queremos que a nossa marca amplie o prestígio nacional e internacionalmente”, conclui Paula Schenato. 34
  35. 35. HARMONIZAÇÃO PATO CHINÊS NA WOK COM MINIMILHO E ABACAXI POR ANTONIO COÊLHO INGREDIENTES (4 PESSOAS): DIVULGAÇÃO 1kg de peito de pato (4 filés de magret). 1 colher chá de pó chinês 5 especiarias. 1 colher sopa de farinha de milho branca. 1 colher sopa de óleo de malagueta. 250g de minicebolas descascadas. 2 dentes de alho esmagados (não picar). 100g de minimilhos. 100g de broto de feijão. 100g de abacaxi cortado em cubo. 6 cebolinhas verdes ciseladas. Sal. MODO DE PREPARO: Retirar a gordura do pato e cortar em tiras fininhas. Numa tigela, temperar o pato com sal a gosto e uma misturadopó5especiariaschinêscomafarinhademilho. Aquecer a panela wok com óleo e molho de malagueta, e saltear o pato até que doure as pontas por dez minutos. Reservar. Acrescentar na wok as minicebolas e o alho e saltear por quarto minutos. Adicionar os minimilhos e saltear por mais três minutos. Adicionar os abacaxis, as cebolinhas-verdes e os brotos de feijão e saltear durante quarto minutos. Finalizar, retornando o pato à wok, misturando bem. Servir bem quente com porções de arroz branco. TOQUE DU CHEF: o pato deve permanecer com a textura de filezinhos grelhados, retornando-os apenas ao final do preparo, para manter seu sabor e crocância. Não se esqueça! ARACURI BRUT CHARDONNAY 2011 (HARMONIZAÇÃO POR SEMELHANÇA) Nota enogastronômica: este espumante suculento e mastigável envolve todo sabor da carne grelhada. De excelente perlage, equilibra com elegância as especiarias e a picância da receita. O palato no estilo dry (pouco dulçor) do espumante ressalta a carne suave do pato oriental, que ganha em qualidade. Por ser um espumante safrável, ou seja, de uvas de uma mesma safra, é a harmonização perfeita para agradar qualquer paladar. 35
  36. 36. ARTIGO DIVULGAÇÃO O VINHO NA MITOLOGIA E NA FILOSOFIA RESGATANDO A IMAGEM DE BACO, DIONÍSIO E EPICURO DR. MARCIO BONTEMPO Médico Ortomolecular, autor do livro A Saúde da Água para o Vinho E mbora existam registros de produção e consumo do vinho feito da uva em muitas partes do mundo antigo, inclusive na Índia e na China, é na Grécia antiga onde vamos encontrar referências mais ricas sobre a bebida.É famosa a relação do vinho com Baco. O rei, ou deus Baco, era festejado em Atenas, com procissões e espetáculos, e a ele era dedicado um dia do ano, no qual aconteciam orgias, originadas na Grécia, e difundidas mais tarde em Roma, que perduraram até 186 a.C, depois proibidas através de um decreto oficial. Ainda na Grécia, mais especificamente em Atenas, o vinho está ligado ao já mencionado Festival de Dionísio, na verdade, um culto profano onde Dionísio é confundido com Baco, o “deus do vinho”. tador da “sabedoria inebriante”, que não é proporcionada pelo vinho, mas pelo Conhecimento. A associação deste estado com o efeito do vinho é apenas uma forma analógica e aproximativa da “embriaguez” ou do êxtase proporcionado pela revelação iniciática. Baco foi uma espécie de “Cristo”, uma emanação de Dionísio (e não o próprio), que se manifestou como um manú, ou mensageiro, portador da chave que liberta o ser humano dos grilhões da matéria, ou a luz que liberta das trevas da ignorância. No entanto, este epíteto foi uma corruptela da verdadeira natureza de Dionísio que, segundo a Sagrada Doutrina, representa o Deus Inefável, imortal, eterno, sem princípio nem fim, causa e origem de tudo e de todas as coisas. O vínculo com as libações é, portanto, profano e corrompido, oriundo da chamada festa das “bacantes” – as seguidoras de Baco-, apontadas na história e na mitologia como mulheres vulgares, mas que, na verdade eram sacerdotisas virginais, capazes de, em estado de êxtase místico, prever o futuro e transmitir sabedoria. Há trechos da mitologia em que Dionísio era apenas o deus da vegetação e da fertilidade e depois, personificado como Baco, foi se tornando gradualmente o vulgar “deus do vinho”. A imagem de Dionísio como um deus libertinoso, ao qual se associam licenciosidade e orgias, deve-se a uma interpretação deturpada, uma projeção material do mesmo, na forma de Baco que, na verdade não é um devasso, mas o por- Para Epicuro, o verdadeiro prazer não é positivo, mas negativo, consistindo na ausência do sofrimento, na quietude, sendo o objeto de prazer um mero componente dentro de um conjunto maior, num mundo mais contemplativo do que 36
  37. 37. prático. Epicuro divide os desejos em naturais e necessários - por exemplo, a fome, o instinto da reprodução; não naturais e não necessários – como o poder, a ambição. Os primeiros exigem muito pouco e cessam quando satisfeitos; os segundos acarretam inexoravelmente inquietação e agitação, perturbam a serenidade e a paz. Aqui talvez uma surpresa para quem tem uma imagem deturpada do epicurismo: Em vez se atirar sem controle à busca irracional e impulsiva do prazer físico, o estudante, ou aquele que aspira a verdadeira e completa liberdade, deve renunciar à escravização aos desejos, no sentido de gratificação isolada e exclusiva dos sentidos, e precaver-se contra as surpresas irracionais do sentimento, da emoção, da paixão. O desejo é inimigo do sossego. Para o epicurismo, os prazeres são fundamentais para uma vida plena, devem ser cultivados como momentos de felicidade, porém em plena ausência de ansiedade. Enquanto Epicuro ensina a renúncia, esta não é diretamente apontada para a negação do prazer físico, mas da sua sublimação e no pleno desapego; no entanto, Epicuro valoriza os prazeres positivos espirituais, estéticos e intelectuais, a sensibilidade e principalmente a amizade, que no epicurismo representa o ideal supremo na concepção grega da vida. A vida, mais do que o mundo e a sociedade, é um espetáculo maravilhoso, não um enigma a ser desvendado (como para Aristóteles, Platão, e outros pensadores), mas um mistério a ser vivido. Epicuro propunha isso sugerindo uma vida sóbria, refinada, no isolamento do mundo, distante da vida social ilusória e do poder enganoso, no culto da amizade, nas reflexões delicadas e profundas, porém não intelectualizadas. A filosofia epicurista, inspira-se nos mais requintados costumes, com foco nas mais nobres ocupa- ções, procurando a unidade estética e racional da vida, mais do que do mundo. Portanto, o epicurismo, vulgarmente considerado como propagador de devassidão, sensualidade e libertinagem, de ateísmo irreverente, representa, ao contrário, uma norma de vida mais espiritual do que material. Também o epicurismo não propaga o ateísmo, como pode parecer aos olhos de um estudante menos atento. Epicuro admite a divindade transcendente única, porém num panteão politeísta hierárquico, até de certo modo abstrato. Os “deuses” são imortais, constituídos de átomos sutis, dotados de corpos luminosos, belos, de diversas formas, inclusive humanas, que nunca dormem e passam o seu tempo em filosófico convívio; vivem, nos espaços siderais sutis. Essa imagem dos deuses se manifesta claramente na alva serenidade do mármore que transmite o ideal grego contemplativo da vida. Para Epicuro, os “deuses” representam tão somente elementos do ideal estético da vida, que tem uma expressão nas exuberantes divindades do panteão helênico. Assim como mostramos anteriormente que Dionísio e Baco nada têm a ver com o uso do vinho em libações alcoólicas e festas pagãs devassas, Epicuro fica aqui salvo de uma imagem errônea e deturpada pelo tempo. Portanto, a clássica associação entre epicurismo, vinho (que era a bebida de preferência do filósofo e de seus discípulos, nos famosos encontros ministrados por Epicuro, em seus majestosos jardins), e o prazer exclusivo e inconseqüente dos sentidos, é falsa. A associação mais fiel é a identificação real com o refinamento, a elegância, o equilíbrio, a sobriedade, a sensibilidade e outros atributos comuns ao epicurismo autêntico e o legítimo mundo do vinho. 37
  38. 38. ENTREVISTA ERIVELTON VIANA UM JOVEM APAIXONADO POR VINHOS JOVEM EMPRESÁRIO JÁ FAZ PARTE DO TIME DE EXPERTS DA VINUM BRASILIS U m dos milenares prazeres da humanidade tem conquistado adeptos cada vez mais jovens. Gente como o brasiliense Luiz Augusto Jabour, o mais novo entre os experts das degustações às cegas da VI Vinum Brasilis. Segunda geração de uma família que se dedica à gastronomia, Guto fundou o clube de vinhos Gourmet Butler, que congrega associados virtuais e que também produz eventos enogastronômicos em Brasília, entre os quais jantares harmonizados. O novo negócio pertence ao grupo Sweet Cake, de Celso e Simone Jabour, cujo serviço de bufê já recebeu vários prêmios como o melhor da capital do país. A seguir, entrevista de Guto Jabour. ESTAÇÃO BRASIL VINHOS – O que o levou a se interessar pelo mundo do vinho? LUIZ AUGUSTO JABOUR – Venho de uma família que trabalha há 20 anos no mercado de alta gastronomia e desde cedo sempre tive contato com o mundo dos vinhos. Meu pai é um grande apreciador e junto dele pude começar a provar e conhecer a história e as particularidades dos principais vinhos e regiões. Mas o grande despertar para esse mundo se deu quando tinha 18 anos e tive que substituir meu pai em uma viagem ao Chile e à Argentina, com alguns dos principais comerciantes e conhecedores de vinhos do Brasil. A partir desse contato, eu me apaixonei e decidi conhecer mais sobre o assunto. EBV– O que é e como funciona o Gourmet Butler? JABOUR – O Gourmet Butler é um clube de vinhos no qual a pessoa paga uma mensalidade e recebe uma seleção de vinhos em casa. Nós trabalhamos com duas seleções: a Royal, que seleciona rótulos sofisticados e com alta pontuação pelos 38 mais renomados avaliadores; e a Premium, que reúne rótulos distintos e com excelente relação qualidade-valor. Em ambas as seleções o associado recebe entre 4 a 6 garrafas de acordo com o mês, dessa forma conseguimos enviar vinhos com preços variados, tendo uma maior amplitude de escolha. Os vinhos chegam com valor especial de até 40% de desconto. EBV – Quais as diferenças entre o Gourmet Butler e os clubes de vinho pela internet? JABOUR – O Gourmet Butler não se limita a entregar vinhos na casa do associado. Queremos levar, junto das bebidas, conhecimento e principalmente experiências. O associado recebe uma série de benefícios. O principal deles é o Butler Free Pass, que permite que ele leve os vinhos do mês a um grupo de restaurantes (a lista está no site: www.gourmetbutler.com.br) sem pagar pela rolha. Além disso, organizamos jantares harmonizados, festas, cursos e outras experiências que são sempre oferecidas com uma condição especial para os associados.
  39. 39. EBV– Um bom vinho precisa, necessariamente, ser caro? JABOUR – Um bom vinho não precisa ser caro. Existem excelentes vinhos a preços acessíveis, da mesma forma que existem vinhos péssimos com custo elevado. O valor de um vinho está mais relacionado com o fator raridade do que necessariamente com sua qualidade. O Gourmet Butler se propõe justamente a encontrar vinhos com boa relação qualidade-valor. Independentemente do preço, os vinhos que enviamos são criteriosamente escolhidos por sua qualidade e história. EBV – Comer e beber bem é luxo? JABOUR – O luxo sempre esteve associado ao exclusivo, raro, único ou especial, porém as pessoas tendem a vê-lo apenas como um produto físico. A meu ver, o luxo pode ser expresso em grandes experiências, que trarão momentos únicos e memoráveis. Um bom vinho, acompanhado de um jantar especial, rodeado de pessoas que amamos e uma boa conversa são, com certeza, um luxo. Às vezes, uma forma de luxo muito mais rara, hoje em dia, que uma bolsa cara ou um relógio novo. EBV – Sua família trabalha com gastronomia. O que, de mais importante, você herdou dos seus pais, fundadores do premiado bufê Sweet Cake? JABOUR – Meus pais são pessoas que conquistaram tudo, trabalhando muito. Eu herdei várias coisas deles, das quais posso citar: o respeito a Deus e às pessoas, a humildade, o comprometimento com tudo o que nos propomos a fazer e a busca pela excelência. 39
  40. 40. VINÍCOLA PETERLONGO: A TRAJETÓRIA DE SUCESSO DO 1º CHAMPAGNE DO BRASIL 40
  41. 41. H á um século, a Peterlongo é reconhecida por ser a primeira empresa no Brasil a elaborar champagnes pelo método Champenoise, o mesmo empregado pelos franceses. Fundada em 1915, a vinícola nasceu do sonho e da garra do visionário imigrante italiano Manoel Peterlongo Filho, que chegou ao sul do Brasil por volta de 1875. Aos poucos passou a dedicar-se à elaboração de vinhos brancos finos nas instalações de sua própria casa. Em 1913, ele inicia a produção de champagne no país que o acolhera. Desde o início, a Peterlongo teve sua trajetória marcada por exemplos de pioneirismo e ousadia. Foi, por exemplo, a primeira vinícola brasileira a empregar mão de obra feminina, na década de 30, com a instauração das leis trabalhistas. Armando Peterlongo foi o primeiro empresário da região a pagar o salário mínimo aos seus operários. Pelo pioneirismo e pela qualidade da bebida que elabora, a Vinícola Peterlongo, por decisão judicial, é a única empresa no Brasil a utilizar o termo Champagne em seus produtos. Quem visita a Peterlongo, além de comprovar a alta qualidade de suas bebidas, também se surpreende com a estrutura do complexo vitivinícola. As instalações da empresa, erguida em uma área de 10 mil m², incluem também uma residência em forma de castelo e uma cave subterrânea. Toda em pedras basalto, a cave mantém constante a temperatura das garrafas durante todo o ano. Situada na Serra Gaúcha, no município de Garibaldi (RS), a vinícola conta com 95 colaboradores e uma ampla linha de produtos que, além de champagnes e espumantes, é composta por vinhos finos e de mesa, frisantes, filtrados, sem álcool e sucos. Atualmente a marca Peterlongo está presente em todo o Brasil e na África do Sul, na Colômbia, nos Estados Unidos, no Japão, na China e no Panamá. 41
  42. 42. DIVULGAÇÃO Tradição recheada de premiações Roteiro Enoturístico A prova incontestável de que o champagne Peterlongo segue, rigorosamente, o método francês e tem qualidade comparável à bebida elaborada na França, é o número de medalhas e distinções que a vinícola vem conquistando nos mais renomados concursos realizados no Brasil e no exterior. Apenas um dos produtos, o Elegance Champenoise Brut, já recebeu mais de 20 premiações, entre medalhas de ouro, prata e bronze. Outro recordista em distinções é o Presence Moscatel, cuja qualidade já foi comprovada e reconhecida em quase três dezenas de concursos. A bebida conquistou, inclusive, uma Grande Medalha de Ouro no concurso internacional La Mujer Elige, da Argentina, e uma Medalha de Ouro Duplo no Concurso Vinus de 2009, em Mendoza, Argentina. Em 2012, a Peterlongo obteve sete medalhas, sendo duas de ouro, três de prata e duas de bronze. As premiações foram conquistadas em importantes certames como os concursos Effervecents Du Monde e Muscats Du Monde, ambos realizados na França, bem como na 10ª edição da Seleção dos Melhores Vinhos e Espumantes de Garibaldi e no VI Concurso Internacional de Vinhos do Brasil. Empenhada em proporcionar ao visitante uma fascinante experiência pelo mundo das borbulhas, a Peterlongo criou o Roteiro do 1º Champagne do Brasil, um belíssimo passeio pela história e trajetória da vinícola. O roteiro é dividido em sete espaços temáticos – tanques de fermentação, pipas de guarda, barris de carvalho, espaço de guarda, museu de máquinas e papel, primeira cave subterrânea do Brasil e túnel histórico – e pode ser conferido em uma visita de aproximadamente 50 minutos.Durante o percurso é possível conhecer a diferença nos métodos de elaboração do champagne e como eram as primeiras máquinas utilizadas pela empresa. O visitante ainda pode acompanhar detalhes da vida do patriarca Manoel Peterlongo, que iniciou a produção do espumante, e de seu filho, Armando, responsável pela expansão dos negócios. A visitação ao Roteiro do 1º Champagne do Brasil está disponível na vinícola de segunda a domingo, das 9h30 às 17h. Em 2013 os espumantes Peterlongo Presence Moscatel Branco e Peterlongo Presence Moscatel Rosé conquistaram medalha de prata e o Peterlongo Elegance Champenoise Brut ganhou uma medalha de bronze no San Francisco International Wine Competition. VINÍCOLA PETERLONGO 42 O agendamento de horários pode ser feito pelo telefone (54) 3462-1355. Mais Informações: Rua Manoel Peterlongo, 216 Centro – Garibaldi (RS) Telefone: (54) 3462-1355 www.peterlongo.com.br vinícola@peterlongo.com.br
  43. 43. HARMONIZAÇÃO STROGONOFF VIANDE (ESTROGONOFE DE CARNE) POR ANTONIO COÊLHO INGREDIENTES DIVULGAÇÃO 1 colher (sopa) de manteiga 1 kg de filé mignon (ou alcatra ou patinho) cortado em tiras finas temperadas com sal e pimenta a gosto 2 colheres (sopa) de manteiga 1 cebola grande picada 200 g de champignon laminado 5 colheres (sopa) de molho inglês 1 cálice de conhaque 1 lata de creme de leite sem soro 5 colheres de (sopa) de catchup 2 colheres (sopa) de mostarda sal e pimenta do reino a gosto 1 colher (sopa) de farinha de trigo dissolvida em 1 lata e meia de leite (utilize a mesma lata do creme de leite) MODO DE PREPARO 1 - Numa frigideira coloque um pouco de manteiga a aquecer em fogo médio, frite aos poucos o filé mignon (ou alcatra ou patinho) cortado em tiras finas temperadas com sal e pimenta a gosto. Reserve. 2 - Numa panela grande com manteiga doure uma cebola grande picada. Assim que dourar acrescente o champignon laminado e a carne (reservada acima). Refogue por mais uns 5 minutos. 3 - Adicione molho inglês e um cálice de conhaque aquecido. Flambe o refogado. 4 - Num recipiente misture o creme de leite sem soro, o catchup, mostarda, sal e pimenta-do-reino a gosto e farinha de trigo dissolvida em uma lata de leite (utilize a mesma lata do creme de leite). Coloque esta mistura na panela (onde está a carne refogada) e cozinhe por mais 5 minutos em fogo médio. 5 - Retire do fogo e sirva acompanhado de batata palha, arroz branco e salada de folhas. 43
  44. 44. DIVULGAÇÃO ARTIGO SURPRESA NOS PEQUENOS E NOVOS JOÃO PAULO GAMA Sommelier do Restaurante Gero DF. H á exatamente seis anos venho trabalhando e aprendendo cada dia mais sobre a mítica do vinho e suas diversas variedades. Confesso que não sou um grande expert de vinhos brasileiros, e já havia algum tempo que não ia a uma degustação dos mesmos. Porém com esta Vinum Brasillis 2013 tive a honra de participar uma semana antes da feira, do júri de seleção dos melhores vinhos e de visitar depois os estandes dos produtores na feira que aconteceu dentro da IESB. Aliás, achei sensacional a escolha do local de realização do evento este ano, por ser tratar da faculdade de gastronomia mais bem estruturada da cidade. Creio que através desta parceria, o mercado da gastronomia só pode ir alavancando cada vez mais, já que desde 2011 a cadeia de restaurantes que estão vindo de SP e RJ para Brasília está sendo enorme.Durante a feira de vinho, me surpreendi com alguns vinhos de vinícolas já conceituadíssimas no mercado como a Pizzato e a Lídio Carraro, o qual fez uma bela jogada de Marketing no seu vinho tinto chamado Faces, que foi eleito como o vinho da Copa do Mundo que ocorrerá no Brasil em 2014. O corte de onze uvas que remete a um time de futebol é de uma criatividade excepcional, além de ser um vinho fácil de agradar a diversos tipos de paladares. Outra surpresa para mim foi uma nova vinícola encontrada na região de Campos de Cima da Serra – RS chamada Aracuri. Com um Chardonnay de grande potencial e um Pinot Noir de extrema qualidade para brigar de frente a frente com alguns dos melhores Pinot Noirs produzidos no Chile. Porém foi nos pequenos, sim bem pequenos aonde vi a maior variedade e diversidade dos vinhos que estavam na 44 feira. Quem diria que o Brasil iria dar um salto de Bento Gonçalves e Vale do São Joaquim, para se ter um produtor de garagem em Garopaba – SC. Exatamente localizado na Praia do Rosa, Domínio Vicari faz um Merlot, estilo biodinâmico, um pouco diferenciado dos outros vinhos da feira de baixíssima produção, o qual pode esperar mais um belo tempo para atingir seu apogeu de elegância. O Villa Bari Gran Rosso, vinho feito na região de Porto Alegre, remete a um estilo Amarone, não com as mesmas uvas originárias do Veneto, porém também realiza o processo de pacificação, o qual dá um pouco mais de corpo e uma doçura no retro gosto. Um vinho de extrema elegância. E por fim um vinho da região de Três Corações – MG.O Vinho Primeira Estrada, proveninente 100% da Uva Syrah. Potente, com fruta madura combinado com e força fazem desse vinhos uma das maiores surpresas da feira, por ser de uma região aonde só conhecemos a famosa branquinha ou para muitos apreciadores “a água que passarinho não bebe”. Fico muito feliz de ver que o Brasil grande como é, está expandindo as regiões vinícolas e produzindo vinho de qualidade. Por outro lado fica a minha opinião pessoal de que todos estes produtores do Brasil sejam unidos e briguem com as entidades maiores para baratearem a sua produção. Pois só assim o consumo de vinho nacional irá aumentar, caso contrário ainda continuarão brigando de frente com os vinhos da América do Sul e terão um pouco de dificuldade de conquistar o paladar do cliente que ama os vinhos do Velho Mundo, pois infelizmente existem vinhos Brasileiros que conseguem ser mais caros do que os vinhos de produtores que estão centenas de anos a nossa frente nesta arte da enologia.
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  46. 46. ARTIGO DIVULGAÇÃO EM BUSCA DE UM NOVO NICHO DE APRECIADORES JOSÉ FILHO Sommelier da Enoteca Decanter A cada dia, novas bandeiras são levantadas na direção de implantar políticas sustentáveis no mundo todo. (Nova Zelândia); Hess Collection (Estados Unidos); De Martino e Caliterra (Chile); Luigi Bosca e Colomé (Argentina). A Decanter inova no segmento trazendo no seu portfólio, uma serie de produtores orgânicos e Biodinâmicos. A Viticultura Orgânica foi oficialmente e legalmente reconhecida na França em 1981. Conhecida por lá como “Agriculture Biologique”, é um sistema de plantio de uvas que se baseia não só na planta, mas no gerenciamento racional e sua interação com a fauna e flora do ambiente em que a planta cresce. É fundamental o respeito aos ciclos biológicos. Esse conceito contrasta com o da viticultura industrializada - uma das ma- Destaque para produtores como: Alain Brumont e Montirius (França); Elena Walch , Soldera e Gravner (Itália); Luis Cañas (Espanha); Quinta das Maias (Portugal); Domaine Sigalas (Grécia); Glen Carlou (África do Sul); Peter Lehmann e Fox Creek (Austrália); Craggy Range Entenda melhor: neiras como é chamada o cultivo em que a adição de produtos químicos é permitida. A Viticultura Biodinâmica é baseada nas teorias do gênio austríaco Rudolf Steiner (nasceu em Kraljevec, fronteira austro-húngara em 1861 e faleceu em 1925, em Dornach na Suíça), que influenciou sobremaneira a ciência em termos mais simplistas, digamos, é um upgrade da cultura orgânica. Esse método, o mais extremo com relação ao nível de respeito e rigor relativo aos cuidados com o solo e com a vinificação, é basicamente a cultura orgânica somada ao cosmos e a astrologia. Dica de compra: De Martino Cinsault Viejas Tinajas 2012 (R$ 101,00) Vinhas de 30 anos conduzidas em gobelet, não irrigadas e conduzidas em pé franco. A fermentação com bagos inteiros por 15 dias em velhas ânforas centenárias de argila trazidas da Geórgia. O vinho foi engarrafado sem filtração alguma. Não foram adicionados nenhum insumo enologico (enzimas, taninos, leveduras selecionadas), salvo uma pequena dose de SO2 para a perfeita conservação do vinho. 46
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  48. 48. VINÍCOLA VINÍCOLA PERINI É CAMPEÃ DA 21ª AVALIAÇÃO NACIONAL DE VINHOS Vinícola do Vale Trentino teve o maior número de amostras classificadas na competição: dez na categoria Tinto Fino Seco, quatro na Branco Fino Seco Aromático e duas bases para espumantes A empresa do Vale Trentino, em Farroupilha, na Serra Gaúcha, teve 16 amostras selecionadas entre as 30% mais representativas do Brasil na safra 2013. As duas outras vinícolas que ocuparam o segundo lugar ficaram bem atrás, com onze rótulos. Em 2012, a Perini havia ficado em 2º lugar, com onze vinhos classificados entre os 30% melhores da safra do ano passado. “É a consagração de um trabalho sério e dedicado de toda a família e equipe da Vinícola Perini, a começar pelas videiras, o segredo do sucesso de nossos vinhos”, afirma o diretor-presidente Benildo Perini. A evolução da Vinícola Perini pode ser comprovada ano a ano. Esta é a quinta vez consecutiva que a empresa tem uma amostra apresentada entre as 16 melhores da safra na Avaliação Nacional de Vinhos. Nos últimos quatro anos, a Perini ganhou na categoria Branco Fino Seco Aromático, sempre com uma amostra de Moscato R2. Este ano, o reconhecimento à excelência chegou aos tintos. A Perini teve a sua amostra de Merlot escolhida para figurar entre as 16 melhores da safra 2013. Mais do que isso: a amostra de Merlot teve a maior pontuação (91) entre os degustadores técnicos (mediana de seleção). “O terroir do Vale Trentino, com sua alta altitude de aproximadamente 800 metros, 48 DIVULGAÇÃO V inícola Perini foi a grande campeã da 21ª Avaliação Nacional de Vinhos, realizada no dia 28 de setembro de 2013, em Bento Gonçalves (RS), com a participação de 850 pessoas. baixa umidade e solo pedregoso, é adequado para elaborar bons tintos”, argumenta o enólogo Leandro Santini. Uma prova é que este ano o ícone da empresa – o vinho tinto Perini Quatro 2009 – conquistou o Top Ten da Expovinis 2013, a maior feira de vinhos da América Latina. “Tem sido um ano incrível para a Perini, que pode comemorar o reconhecimento da crítica e sobretudo do público consumidor”, comenta o diretor comercial Franco Perini. Segundo ele, a empresa está crescendo acima do setor este ano, com acumulado positivo de 25,3% até setembro. Ao todo, foram avaliadas 309 amostras inscritas por 63 vinícolas de seis estados. No ano passado participaram 70 empresas de sete estados, totalizando 387 amostras inscritas em 2012. É neste universo que a Vinícola Perini destacou-se com 16 amostras eleitas entre as 30% de maior destaque no país na atual safra (confira a lista completa nesta reportagem). Foram dez amostras na categoria Vinho Fino Seco, quatro na Branco Fino Seco
  49. 49. Aromático e duas bases para espumantes. “Ter dez vinhos tintos com destaque na avaliação e o Merlot entre os 16 mais representativos em um total de 309 amostras evidencia que a Vinícola Perini elabora tintos elegantes, com características peculiares e relevantes no terroir farroupilhense do Vale Tren¬tino”, destaca o diretor de marketing, Pablo Perini. testemunharam o momento maior do vinho brasileiro. Desde 1993, quando foi criada pela Associação Brasileira de Enologia (ABE), o evento exerce forte influência na evolução da produção nacional e na promoção do vinho junto ao mercado consumidor, atraindo olhares do mundo todo. A 21ª edição esgotou os ingressos em apenas duas horas. SAIBA MAIS O privilégio de viver essa experiência coube a apreciadores de 13 estados brasileiros, além do Distri¬to Federal, e de sete países (Alemanha, Austrália, Chile, Cuba, Estados Unidos, Itália e Uruguai). DIVULGAÇÃO A Avaliação Nacional de Vinhos é o maior evento do gênero no mundo. Nas suas 21 edições, 4.832 amostras foram avaliadas e 13 mil pessoas SOBRE A PERINI A Perini foi a primeira vinícola brasileira a implantar a rastreabilidade completa dos seus vinhos, a partir da safra de 2010. A tecnologia garante que todas as etapas de elaboração dos produtos – desde a videira até a distribuição no mercado – passem por um rígido acompanhamento dos enólogos, técnicos e gestores da vinícola. “A rastreabilidade completa dos nossos produtos traz tranquilidade e segurança para o consumidor”, afirma o diretor-presidente Benildo Perini. Instalada no Vale Trentino, em Far¬roupilha, na Serra Gaúcha, a Perini tem 5 mil clientes no Brasil para seus 90 itens de produtos derivados da uva. Seus principais mercados são Rio Grande do Sul, Goiás, São Paulo, Santa Catarina e Rio de Janeiro. 49
  50. 50. CONFIRA AS 16 AMOSTRAS DA VINÍCOLA PERINI SELECIONADAS ENTRE AS 30% MELHORES DA SAFRA 2013: 1. Merlot IV* – Tinto Fino Seco 2. Cabernet Sauvignon I – Tinto Fino Seco 3. Moscato Bianco R2 – II – Branco Fino Seco Aromático 4. Ancellotta IV – Tinto Fino Seco 5. Ancellotta I – Tinto Fino Seco 6. Merlot III – Tinto Fino Seco 7. Marselan I – Tinto Fino Seco 8. Moscato Bianco R2 – III – Branco Fino Seco Aromático 9. Marselan III – Tinto Fino Seco 10. Chardonnay/Riesling Itálico – Vinho Base para Espumante 11. Merlot II – Tinto Fino Seco 12. Chardonnay/Riesling Itálico – Vinho Base para Espumante 13. Cabernet Sauvignon III – Tinto Fino Seco 14. Merlot I – Tinto Fino Seco 15. Moscato Bianco R2 – I – Branco Fino Seco Aromático 16. Moscato Bianco R2 – IV – Lote 812 – Branco Fino Seco Aromático *Amostra mais representativa da safra 2013 na categoria Tinto Fino Seco OS 16 VINHOS REPRESENTATIVOS DA SAFRA 2013 Vinho Base para Espumante 1. Vinho Base Espumante - Chardonnay - Casa Valduga Vinhos Finos 2. Vinho Base Espumante - Riesling Itálico / Chardonnay / Pinot Noir-Chandon do Brasil 3. Vinho Base Espumante - Pinot Noir - Vinícola Geisse Branco Fino Seco não Aromático 4. Riesling Itálico - Cooperativa Vinícola Aurora 5. Chardonnay - Cooperativa Vinícola Nova Aliança 6. Chardonnay - Luiz Argenta Vi¬nhos Finos 7. Chardonnay - Vinícola Góes e Venturini Categoria: Branco Fino Seco Aromático 8. Sauvignon Blanc - Vinícola Miolo Categoria: Tinto Fino Seco Jovem 9. Cabernet Franc - Vinícola Salton Tinto Fino Seco 10. Merlot - Bueno Bellavista Estate 11. Cabernet Sauvignon - Rasip Agropastoril 12. Malbec - Vinícola Almaúnica 13. Marselan - Vinícola Dom Cândido 14. Teroldego - Vinícola Don Guerino 15. Teroldego - Vinícola Monte Rosário - Vinhos Rotava 16. Merlot - Vinícola Perini 50
  51. 51. HARMONIZAÇÃO BRANDADE DE BACALHAU GRATINADO COM MARSELAN Harmonizado com Vinho Casa Perini Marselan INGREDIENTES: DIVULGAÇÃO - 500 gramas de bacalhau já dessalgado. - 500 gramas de batata inglesa. - 1/2 cebola média picada. - 2 dentes de alho picados. - 1/2 xícara de chá de salsinha picada. - 1/2 xícara de creme de leite fresco. - 100 gramas de queijo gran formaggio. - 1 colher rasa de manteiga sem sal. - Azeite de oliva extra virgem. - Sal e pimenta do reino a gosto. MODO DE PREPARO: TEMPO DE PREPARO: 60 MINUTOS - Cozinhe o bacalhau em água fervente durante 40 minutos. (Reserve a água do bacalhau para cozinhar as batatas.) - Desfie o bacalhau e retire a pele e os espinhos. - Cozinhe as batatas já descascadas na água do bacalhau até ficarem bem macias. Depois esmague-as como um purê. - Em uma panela acrescente a manteiga para refogar a cebola. Acrescente o alho e, por último, o bacalhau. - Acrescente no refogado o creme de leite e o purê de batatas. - Mexa até secar um pouco a mistura, cuidando para não queimar. - Quando estiver no ponto acrescente salsinha picada, sal e pimenta. - Disponha em uma forma refratária ou forme quineles e polvilhe queijo gran formaggio sobre o brandade. - Leve ao forno pré-aquecido em 250° durante dez minutos aproximadamente para gratinar. - Decore com azeitonas pretas finamente picadas e azeite extra virgem. Receita gentilmente cedida por: Chef Alex Szigethy Chef Consultor www.saolourenzo.com.br contato@saolourenzo.com.br 51
  52. 52. ARTIGO DIVULGAÇÃO DIVERSIDADE, A MARCA DOS VINHOS DO BRASIL ORESTES DE ANDRADE JR. Jornalista e Sommelier A vitivinicultura brasileira é completamente original no mundo. Nenhum outro país possui tanta diversidade em um só território. Hoje, a elaboração de vinho está espalhada por mais de dez estados e por dezenas de microrregiões do Brasil. O principal estado produtor é o Rio Grande do Sul, que concentra pelo menos 12 terroirs – Vale dos Vinhedos, Monte Belo do Sul, Faria Lemos, Tuiuti, Pinto Bandeira, Farroupilha, Altos dos Montes (Nova Pádua e Flores da Cunha), Garibaldi, Serra do Sudeste, Campanha, Alto Uruguai e Campos de Cima da Serra. No RS, a produção é semelhante às clássicas regiões vitivinícolas europeias, com uma colheita por ano (no verão) e um período de repouso dos vinhedos (no inverno). Em Santa Catarina, temos os vinhos de altitude, situados em ambiente com temperaturas extremamente baixas e a possibilidade de colher uvas no gelo. No Nordeste, na semiárida região do Vale do São Francisco, nos estados da Bahia e de Pernambuco, surgiu uma novidade: as colheitas em meses sucessivos (até duas e meia) durante o ano. E, 52 mais recentemente, nas regiões Sudeste e Centro-Oeste (São Paulo, Minas Gerais, Espírito Santo e Goiás), existe a prática do ciclo invertido, por meio da técnica da dupla poda, que permite a colheita de uvas no inverno. Esta diversidade brasileira só existe aqui, pois quem possui viticultura em clima tropical não têm temperado e frio. As diferentes características de clima, solo, tipos de uvas, sistemas de produção, vinificação e envelhecimento possibilitam a produção de vinhos com identidades variadas – com a marca da diversidade brasileira. O crescimento da qualidade do vinho nacional é notório nas duas últimas décadas, com destaque para os espumantes, reconhecidos internacionalmente. A adaptabilidade, a persistência e o empreendedorismo são características presentes em toda a história da viticultura brasileira, desde a chegada dos milhares de imigrantes italianos no século 19 até a entrada de novos empresários em recentes regiões produtoras. Desta simbiose entre a tradição e a modernidade é que surge uma vigorosa carta de vinhos verde-amarelos, com vários sabores, aromas e diferentes peculiaridades em cada rótulo made in brazil.
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  54. 54. VINÍCOLA MAXIMO BOSCHI E SEUS VINHOS DE GUARDA ORESTES DE ANDRADE JR. A VINÍCOLA DO VALE DOS VINHEDOS TEM POR FILOSOFIA ELABORAR RÓTULOS LONGEVOS elaboração de vinhos mais encorpados e estruturados – lançados exclusivamente após alguns anos de evolução – é a filosofia que guia a Vinícola Maximo Boschi, projeto do enólogo Daniel Dalla Valle e do seu sócio Renato Antônio Savaris. O sonho de lançar vinhos de guarda não nasceu ao acaso. Foi uma tentativa de se diferenciar num mercado de vinhos muito disputado. “Pensamos que poderia ser uma curiosidade, algo exótico para o consumidor”, lembra Valle, 37 anos, o mais jovem Enólogo do Ano escolhido, em 2011, pela Associação Brasileira de Enologia (ABE), que já consagrou nove profissionais com a distinção. 54
  55. 55. O projeto inovador de elaboração de vinhos longevos da Maximo Boschi – a inspiração veio do nome do avô e do tataravô de Renato Savaris – foi iniciado há 12 anos. “Tínhamos certeza de que, para conquistar um pequeno espaço nas taças dos consumidores, teríamos de ser totalmente diferentes de tudo que havia”, conta Savaris. A filosofia da Maximo Boschi surgiu assim. As primeiras 11 mil garrafas elaboradas de Merlot e Cabernet Sauvignon, da safra 2000, lançadas apenas em 2005, começaram a receber um lento reconhecimento de especialistas e dos consumidores. “No primeiro contato com nossa proposta e com nossos vinhos, todos manifestam desconfiança. Sempre perguntam: vinhos brasileiros de guarda, isso existe?” Para quem prova os rótulos evoluídos da Maximo Boschi, a resposta é sim. “No Brasil há nichos de mercados para muitos tipos de vinhos”, acredita Savaris. O devaneio ganhou adeptos, especialmente no Rio de Janeiro, que responde por metade das vendas da Maximo Boschi. Por meio da Confraria Carioca, os vinhos de guarda da Maximo Boschi conquistaram o famoso restaurante Fasano e também o chef francês Claude Troisgro, que colocou os rótulos em seus três restaurantes da Cidade Maravilhosa. Além do Rio de Janeiro, a Maximo Boschi tem tido sucesso em Brasília e São Paulo. Apenas 5% dos seus vinhos são comercializados na sua casa, o Rio Grande do Sul. ORESTES DE ANDRADE JR. Depois de descartar as safras 2001, 2002 e 2003, a Maximo Boschi seguiu a elaboração de vinhos tintos da Maximo Boschi em 2004, ainda com as uvas tintas Merlot e Cabernet Sauvignon, mas a produção caiu para cerca de duas mil garrafas de cada rótulo. “Com esta proposta, só é possível fazer vinhos em pequena quantidade”, ensina Savaris. Uma novidade também surgiu em 2004 – pouco mais de mil garrafas de um vinho branco varietal Chardonnay, lançado em 2007. “Na época foi considerada uma loucura lançar um vinho branco após três anos, com passagem de seis meses por barricas e dois anos e meio de garrafa”, comenta Valle. 55
  56. 56. ORESTES DE ANDRADE JR. O Maximo Boschi Merlot que está sendo comercializado atualmente é das safras 2000 (últimas garrafas) e 2004. O de 2005, a melhor safra dos últimos 20 anos no Brasil, só será lançado no final do ano. O vinho branco Maximo Boschi Chardonnay que está à disposição dos consumidores é da safra 2007. Até os espumantes demoram a ser lançados. O Maximo Boschi Speciale Brut e Extra Brut são da safra 2007. O mais jovem, Brut Tradizionale, é de 2010. O diferencial dos espumantes elaborados pelo método tradicional na Maximo Boschi, com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, esta última com percentual mínimo de 40%, é que eles têm sempre passagem por barrica. Apesar do alto custo, visto que os vinhos são guardados por vários anos antes do lançamento, os preços alcançam no máximo R$ 65. “É barato para esta proposta de vinho. Só conseguimos sobreviver pela proposta diferente. Temos de oferecer produtos que não existem no mercado a preços justos”, diz Savaris. Criar obras – no caso, vinhos – que desafiam o tempo e evoluem lentamente, sem a pressa comercial do mercado, é a missão cumprida com excelência pela Maximo Boschi. Confira alguns rótulos da Maximo Boschi >Maximo Boschi Cabernet Sauvignon – safra 2004 | R$ 60 >Maximo Boschi Merlot – safra 2004 | R$ 78,00 | R$ 60 >Maximo Boschi Chardonnay - safra 2008 | R$ 50 >Espumante Maximo Boschi Brut Tradizionale – safra 2010 | R$ 41 >Espumante Maximo Boschi Speciale Brut – safra 2007 | R$ 65 >Espumante Maximo Boschi Speciale Extra Brut – safra 2007 | R$ 65 Lançamentos para 2013 >Maximo Boschi Merlot 100% da Linha Tramonto (com vinhedo coberto) >Espumante Brut Rosé Site: www.maximoboschi.com.br. 56
  57. 57. HARMONIZAÇÃO BACALHAU EM POSTAS SOBRE CAMA DE BATATAS, NO PAPILLOTE Harmonizado com Vinho Maximo Boschi INGREDIENTES (4 PESSOAS): 1 Kg de filé de bacalhau, dessalgado e/ou fresco. 2 pimentões (amarelo e verde) cortados em tiras finas. ½ Kg de batatas descascadas. ¼ Kg de tomates-cereja inteiros. 1 limão italiano grande cortado em rodelas finas. Salsão (folha), coentro e cebolinha, e um segredo*. Azeitonas, azeite extra-virgem e Sal. MODO DE PREPARO: Previamente, ferver rapidamente as batatas cortadas em rodelas. Resfriar e reservar; Abrir numa bancada quatro folhas de alumínio para montar os papillotes, e regar azeite por cima; Arrumar sobre o azeite, na sequência: a cama de batatas, as ervas, a posta de bacalhau temperada com generoso sal, os pimentões e duas rodelas do limão. Concluir com azeitonas pretas e os tomates. E mais azeite sobre tudo; Fechar ermeticamente cada papillote pelos quatro cantos; Levar ao forno médio pré-aquecido em 180°C, por 40’; Sirva à mesa cada papillote direto no prato de refeição. O charme é deixar os convidados abrirem suas trouxinhas! Guarnecer com arroz branco e ovos de codorna cozidos. TOQUE DU CHEF: antes de levar cada papillote fechado ao forno, acrescente uma estrela-de-anis* para aromatizar; e não conte o segredo a ninguém. Fica uma loucura! Maximo Boschi Merlot 2000 (harmonização por contraste) Nota enogastronômica: vinho com leves aromas de torrefação e pouco frutado. Bom para a refeição proposta. O sabor com pouca tanicidade deste merlot casa bem com o bacalhau, sem suplantar o frescor das postas. Por ser um tinto já de “idade”, sua estrutura elegante deixa surgir os sabores da comida. Uma forma divertida de experimentar um tinto com o toque cítrico do peixe. Uma surpresa! 57
  58. 58. ARTIGO DIVULGAÇÃO COMO DEGUSTAR, BEBER OU APRECIAR UM VINHO? LEONILDO SANTANA Sommelier do Restaurante Dom Francisco Profissionais normalmente usam uma taça um pouco menor e mais fechada que as usadas pelos apreciadores em geral, em razão de elas permitirem uma maior concentração dos aromas e, assim, facilitarem a percepção deles. E pelo laborado somente com uvas brancas, apresenta uma cor amarelo-palha principalmente se utilizado o método Charmat (que vem identificado no rótulo), ou palha, mais clara, se elaborada método tradicional ou Champagne. O espumante bom apresenta-se sempre brilhante, com as bolhas finas e persistentes borbulhas. O aroma é de fermento com algo de tostado (casca de pão). O equilíbrio do espumante é notado pela relação fresco / boa acidez. Ao olhar, os vinhos branco apresentam as seguintes possíveis cores: branco-papel, caso tenham sido filtrado, característica típica de vinhos alemães. Verdeal ou amarelo-palha, que é a cor mais comum, típica dos vinhos franceses. E, ainda, amarelo-ouro para os de sobremesa. Mas todos devem ser transparentes. Normalmente, 58 com o passar do tempo, o vinho branco tende a ficar mais escuro e denso e o tinto ficar mais claro .Vinhos rose , de cor rosada, são leves, jamais um vinho denso, porém com uma leveza diferenciada do vinho banco, pois este apresenta uma certa densidade fácil de perceber: ao se virar a taça, por exemplo, percebe-se como se estivesse pesado Os vinhos tintos apresentam cor vermelhopúrpura, caso seja novo; rubi, para um mediano, de 2009 ou 2010 já com 3 ou 4 anos; e, vermelho ou vermelho-alaranjado, quando mais concentrado, já envelhecendo. Pode-se avaliar a graduação alcoólica do vinho ao girar a taça. Ao fazer isso o vinho escorrega, deixando aquelas arquetes ou lágrimas; Quanto maior a quantidade de lágrimas, mais juntas e mais lentamente elas caírem, provavelmente mais alta é a graduação. Visto o vinho, o segundo passo é o olfato: ao primeiro contato sente-se sempre muitos aromas.
  59. 59. Vinhos brancos novos emanam aromas florais (flores) e frutas brancas; com o passar dos anos, surgem aromas de mel. Algumas uvas têm seus específicos aromas, como a Riesling, que apresenta aroma mineral, e a Chardonnay, que, quando passada no carvalho, emana aromas de manteiga. Com a temperatura mais alta, maior será a intensidade do aroma; se muito baixa, nenhum, ou praticamente nenhum aroma se revelará. Para os tintos, a temperatura ideal é em torno de quinze graus. DIVULGAÇÃO Os tintos caracterizam-se pelos aromas de frutas vermelhas, frutas secas (figo, ameixa), pimentões verdes, baunilha e, com o passar do tempo, pelo molhado e couro. Claro, também há aromas que são específicos de certas uvas. Pode-se, ainda, sentir uma aroma intenso, dependendo da temperatura do vinho, seja branco ou tinto. Por isso deve-se descobrir a temperatura ideal: para espumante, próximo a sete graus; vinho branco, próximo a dez graus. Se não houver adega para controlar a temperatura, coloca-se na geladeira por 20 minutos, e está resolvido. Visto, sentido, então vamos beber. Coloca-se vinho na boca, faz-se uma pausa e engole-se. Certo amargor será sentido nas laterais da língua (devido à presença de polifenóis, produto da oxidação), um pouco de acidez (devido à fermentação).Se muita a acidez, pode-se dizer que é um vinho vivo; mais na frente um sabor salgado (devido a sais minerais da uva), na ponta da língua um sabor doce o doce, principalmente se tiver bastante álcool; mas isso também revela que é macio. Os vinhos tintos provocam na boca a sensação de se estar comendo um caqui não muito maduro uma adstringência, que é a tanicidade do vinho, decorrente da utilização das cascas das uvas, pois elas entram na elaboração dos tintos. Diz-se, então, que um tinto é equilibrado pela relação tanino/álcool que apresenta; e, para os brancos, pela relação acidez/álcool revelada. 59

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