Bioquímica e Termodinâmica na Cozinha: Interdisciplinaridade na Educação de Jovens e Adultos - Parte 3

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Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.comCarlos Alberto dos Santos / Felipe Rodrigues da Silva

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Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.com
Carlos Alberto dos Santos - Orientador
Felipe Rodrigues da Silva – Mestrando
Mestrado Nacional Profissional em Ensino de Física
Universidade Federal Rural do Semi-Árido
cas.ufrgs@gmail.com

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Suponha que seja t, o
tempo para que cada
pedaço de carne da foto
atinja a textura de
cozimento mostrada no
detalhe.
Pergunta: qual será o
tempo se a espessura do
bife for dobrada?

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Menos de 2t

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4t!!!!

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1. A energia calorífica do forno, ou outra fonte de calor,
começa sendo transferida para as moléculas da superfície
da carne, sob a forma de energia cinética.
2. As moléculas da superfície transferem parte de sua
energia cinética para as vizinhas no sentido do miolo da
carne.
3. Essa reação em cadeia termina ocupando todo o pedaço
de carne. O tempo em que se desenrola o processo
define o ponto da carne.

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Richard Gardner, Univ. Oxford
Len Fisher. A ciência do cotidiano

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1. Água borbulhando.
2. 60 s em fogo aceso
(ambiente fechado).
3. 60 s em fogo apagado
(ambiente fechado).
Ovo pochê em ambiente
fechado. Homogeneização
do vapor na superfície.

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1. Água borbulhando.
2. 60 s em fogo aceso
(ambiente fechado).
3. 120 s em fogo apagado
(ambiente fechado).
Sem proteínas desnaturadas
Com proteínas desnaturadas

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Ovo frito em azeite de oliva,
durante 2 minutos em
ambiente aberto. Um pouco
de água foi adicionada para
evitar o dourado da borda da
clara. Depois de desligado o
fogo, a frigideira é tampada
durante 2 minutos para
homogeneizar a temperatura
e aquecer a superfície
superior da gema.

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Ovo frito no óleo e água, com frigideira
tampada (omeleteira)
Tempo de chama = 90 s
Tempo sem chama = 120 s
A gema fica durinha, mas o interior
ainda está um pouco acima do
ponto de um ovo “perfeito”. Tem
que diminuir o tempo sem chama.
A clara não fica
queimada por
causa da água
que é colocada
na frigideira.

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Cozimento
15 min.
25 C a 100 C
resf. Rápido
em água
corrente.
Cozimento
15 min.
25 C a 100 C
resf. lento
20 min. em
água quente-
morna

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Água borbulhando + 10
min. + resfriamento
rápido, em água corrente.

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