O documento descreve um relatório sobre serviços gourmet no Brasil e no estado do Pará. Ele apresenta um diagnóstico do setor de serviços gourmet no país e na região, analisando seu crescimento e importância. Também descreve a pesquisa de campo realizada em um restaurante italiano em Belém, analisando seu modelo de negócios e operações.

1. CENTRO UNIVERSITÁRIO DO PARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS
BACHARELADO EM ADMINISTRAÇÃO
André Patrício Ferreira Xavier
Esdras Cardoso
Jackeline Guimarães dos Santos
Rafael Vinicius
Valéria Suany Gonçalves
Vicente Venturieri
TEMPO VERDE
Serviço Gourmet
BELÉM-PA
2012

2. André Patrício Ferreira Xavier
Esdras Cardoso
Jackeline Guimarães dos Santos
Rafael Vinicius
Valéria Suany Gonçalves
Vicente Venturieri
Trabalho apresentado para obtenção de nota parcial referente
á avaliação do 2° bimestre, 2º período do curso de
Bacharelado em Administração do Centro Universitário do
Pará (CESUPA). O presente trabalho diz respeito à atividade
interdisciplinar denominada Tempo Verde.
Orientador (a): Profª. MSc Joelle Katiuscia
BELÉM-PA

3. 5
2012

4. “A nossa maior glória não reside no fato
de nunca cairmos, mas sim em
levantarmo-nos sempre depois de cada
queda.”

5. 5
Confúcio

6. SUMÁRIO
INTRODUÇÃO..............................................................................................................3
2.DIAGNÓSTICO DO SERVIÇO GOURMET...............................................................5
2.1 NO BRASIL.............................................................................................................5
2.2 NO ESTADO DO PARÁ.........................................................................................6
2.3 REFERENCIAL TEÓRICO X SERVIÇOS GOURMET..........................................7
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS......................................................................................9
4. REFERENCIAS......................................................................................................10
5. ANEXOS.................................................................................................................11
INTRODUÇÃO
Agregar valores e qualificar serviços, este é o grande objetivo por traz da
cadeia de serviços gourmet que tem se mostrado tão promissora para investimentos
em diversas áreas do país, com o aumento do índice da classe A e B, fenômeno
recentemente verificado com a subida de status de um grande contingente segundo
IBGE – PNAD 2009 (vide anexo A e B) e o nível de exigência que esse grande
público tem mostrado.
Para que se entendam essas mudanças recentemente ocorridas e a
importância delas é necessário um longo processo de estudos e análises que junte
conhecimento teórico das teorias administrativas e das práticas inerentes à área
estudada, logo nosso objetivo é mostrar como a cadeia produtiva de serviços
gourmet funciona e demostrar como essas oportunidades de negócios são
exploradas na região amazônica.
Sabendo da importância deste tipo de iniciativa procurou-se entender também
as influencias que são irradiadas a diversos outros segmentos dessa grande cadeia
produtiva desde a saída dos insumos como os vegetais disponíveis nas
distribuidoras até a chegada desses elementos ao setor de serviços e o produto final
(imagem vide anexo C).

7. 4
A metodologia é de natureza exploratória descritiva (GIL, 2002 e VERGARA,
2002). De acordo com Cervo e Bervian (2002) a pesquisa descritiva observa, analisa
e correlaciona fatos sem manipulá-los, colhidos da própria realidade para que o
objetivo deste projeto seja alcançado. Utilizou-se para a pesquisa de campo o
RISTORANTE LA PASTA GIALLA1 do chefe SERGIO ARNO2 (Imagem vide anexo
D) representante da culinária italiana renomado na sua área de atuação
nacionalmente.
1
La Pasta Gialla: Melhor Cantina da Cidade de São Paulo revista Gula (2003 e 2004)
La Pasta Gialla: Melhor dos Melhores revista Gula (2005)
La Pasta Gialla: Melhor Cantina Italiana revista Gula (2007 e 2008)
2
Detentor dos títulos melhor chef de cozinha italiana da América latina segundo a costigliole d’asti na
Itália, personalidade gastronômica segundo a revista prazeres da mesa em 2004.

8. 5
2. DIAGNÓSTICO DO SERVIÇO GOURMET
2.1 NO BRASIL
Como
ponto
principal
para
entendimento
torna-se
necessário
uma
desmistificação do termo Gourmet e compreender o que é essa cadeia, e qual a
importância dela para a sociedade.
De acordo McGrath (2007), “o termo gourmet tem ascendência francesa e o
seu significado original designava os bons apreciadores de vinho”. Dentro do
universo gastronômico o termo engloba todos os serviços de um alto padrão de
qualidade. Gourmet é um tipo de serviço onde o intuito maior transcende a simples
relação de compra e venda do produto, processo conhecido como valor agregado
onde há uma transmissão de valores ao produto que posteriormente é repassado ao
consumidor (status, classe, prestigio), trata-se de um serviço de alta qualidade
oferecido á alta sociedade.
Segundo reportagem apresentada na revista giro news edição Abril / 2009:
“As recessões do mercado financeiro apontaram para algumas preferências
de consumo que nem sempre se confirmam na prática. Especula-se que,
com as instabilidades econômicas, ocorreu naturalmente uma procura por
produtos de valor agregado menor e itens mais caros perderão espaço.
Porém, alguns setores demonstram exatamente o contrário, confirmando o
conceito gourmet como uma boa aposta para o supermercadista.”
O setor de serviços gourmet que integra a macro cadeia gastronômica do
Brasil vem crescendo de modo geral cerca de 26% ao ano para sobremesas
(imagem vide anexo E), 15% a 20% ao ano para cafés premium (imagem vide anexo
F), segundo a ABIC3(Associação Brasileira da Indústria de Café) que representa
cerca de 4% de toda a produção nacional, e com a recessão do mercado
internacional a importação de vinhos (imagem vide anexo G), teve uma redução e
serviu de grande alavancagem para crescimento do setor nacional na mesma
categoria tendo como exemplo a vinícola Salton 4, que registrou o crescimento de
3
Desempenho da Produção e Consumo Interno Período Novembro/2009 a Outubro/2010 Realização
da Área de Pesquisas da ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café
4
Empresa brasileira constituída em 1910 que produz os mais sofisticados vinhos e espumantes
nacionais sedeada na serra gaúcha e distribuidora nacional e internacional

9. 6
12% em 2008. De modo geral é necessário entender como tais mudanças
influenciam o ambiente onde se inserem e propiciam mudanças tanto na cultura
quanto na economia.
De acordo com Luís Moreira5.
“com o aumento da renda nos últimos tempos, o consumidor
passou a experimentar itens de maior valor agregado, além de
alimentos que se encaixam num padrão gastronômico mais
sofisticado, como especialidades gastronômicas, massas,
sopas, molhos e ingredientes especiais, diversos tipos de frios
e bebidas para os mais apurados paladares sendo assim um
serviço gastronômico de alta qualidade.”
2.2 NO ESTADO DO PARÁ
Dentro da pesquisa realizada há certa dificuldade de encontrar na sociedade
paraense uma cultura genuinamente gourmet nos restaurantes pesquisados e que
integram o universo da pesquisa dentre os paraenses, observou-se a existência de
poucos, mas por outro lado vimos a grande concentração de investimentos nessa
área vindas de outros estados, em relação ao setor supermercadista, há uma grande
variedade de fornecimento que apoia esse setor, foi verificado dentre os cafés
gourmet várias iniciativas localizadas nos grandes centros de movimentação
populacional (shopping pátio Belém, shopping boulevard, entre outros existentes na
área metropolitana de Belém).
Como ponto crucial a pesquisa foi concentrada no RISTORANTE LA PASTA
GIALLA (imagens vide apêndice) que faz parte de uma vasta rede de restaurantes
que oferece franquias em todo país e, tem sua representante localizada no térreo do
shopping boulevard.
O restaurante tem em sua cozinha influencia italiana desde os pratos servidos
até o modelo de atendimento bem informal dos funcionários, tem sua cadeia de
produção dividida sistematicamente onde todo o processo se inicia na cidade de São
Paulo que fornece todos os tipos de massas e temperos não perecíveis enquanto
que em Belém são adquiridos os produtos que tem menos tempo de vida (pescado,
carnes, vegetais) em distribuidoras paraenses contribuindo para a economia local.
5
Autor da reportagem sobre categorias promissoras exibida na revista giro news edição 151/abril,
2009

10. 7
Quanto à concorrência, verificou-se a existência de outros representantes,
mas nesse caso o restaurante não é tão afetado tendo em vista o grau de
especialidade do produto e o grau de fidelidade do cliente, logo dando condições
para a sobrevivência do negócio.
2.3 REFERENCIAL TEÓRICO X SERVIÇOS GOURMET
Serra (2001) afirma que como patrimônio cultural, a gastronomia é,
certamente, muito mais do que simples arte culinária. Assume-se, também, como
um importante veículo da cultura popular, ao mesmo tempo em que possibilita uma
percepção acerca da forma como vivem os habitantes de cada região, numa dada
época.
Na relação que se faz entre gastronomia e cultura, é observada a grande
miscigenação que marca a identidade do Brasil e a influência que esse elemento
repassa ao setor gourmet paraense.
No lócus da pesquisa constatou-se um formato funcional clássico onde seus
19 funcionários estão distribuídos entre as profissões de: Garçons; cozinheiro; caixa;
auxiliar de cozinha; estoquista; gerente, todos organizados e ligados ao critério de
qualidade onde a preocupação é a satisfação do cliente.
O serviço gourmet brasileiro é caracterizado como um sistema aberto, uma
vez que ele é um serviço contemporâneo, e o mundo externo serve como uma fonte
de inspiração aos chefes para a criação de novos pratos.
Pode-se ainda conceitua-lo também através da teoria geral de sistemas
(TGS), devido à estrutura de sua cadeia, onde há uma série de processos que se
iniciam com o estoquista, passando pelas demais profissões que atuam na área, até
chegar á finalização, que é a montagem da especiaria. Ou seja, é necessária a
eficácia no funcionamento de todas essas etapas, assim como num organismo vivo,
onde as partes complementam o todo, dessa maneira, tendo uma maior
probabilidade desse tipo de serviço se adaptar as mutações do ambiente exterior.
No entanto, o local de pesquisa da equipe, é uma franquia em Belém, de uma
rede de restaurantes gourmets espalhadas por todo o Brasil. Devido a isso, o LA
PASTA GIALLA possui algumas características mecanicistas, pois todos os
funcionários têm suas funções pré-determinadas pela matriz, inclusive o cardápio, o
preço e a variedade de produtos. Todavia, o LA PASTA GIALLA, ainda se mantém

11. 8
em um formato de sistemas, porém de uma maneira mais simples e dinâmica de
acordo com Boulding apud Silva (2008)
Segundo o gerente do LA PASTA GIALLA, esse tipo e empreendimento é
vantajoso devido ao grande suporte que é dado pela matriz no caso da ocorrência
de alguns problemas. Por outro lado, a franquia se enquadra em um tipo de
organização com um grau de autonomia parcial, pois nada se pode fazer quando um
de seus concorrentes resolve oferecer os mesmos produtos da franquia á um preço
menor, isso causa uma concorrência injusta, onde o ideal para uma concorrência
saudável seria que no térreo do shopping onde funciona o restaurante , pudessem
haver outras franquias do mesmo segmento.
O serviço gourmet direciona suas contribuições a áreas do desenvolvimento
econômico, social e cultural, uma vez que o serviço tem influenciado a qualidade de
vida de muitos paraenses. Através da implantação do serviço no Pará, há o
surgimento de uma nova geração de emprego e renda, visto que os restaurantes
contribuem em média, com 19 novas oportunidades de emprego diretos e inúmeros
indiretos, os quais estão ligados aos demais centros de abastecimento que são
fornecedores de matéria-prima para esses estabelecimentos.

12. 9
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A cadeia de serviços gourmet, a cada dia, de uma forma não tão densa se
intensifica em nosso Estado tanto quanto no Brasil devido ao fato de que nosso país
não está baseado nesse novo tipo de cultura que se agrega ao poucos, pelo fato de
ser um componente de uma cultura estrangeira, que no caso vem da Europa
(França ,Itália, dentre outros países...), em nosso país considerado emergente, só as
pessoas com um alto poder aquisitivo conseguem apreciar esse serviço, por essa
falta de acessibilidade o publico alvo do Estado ou país se remete apenas aqueles
que podem manter economicamente esse serviço.
Outra barreira para o desenvolvimento desse serviço é a dificuldade de
genuinamente ser fiel a ao que realmente se chama por gourmet como exemplos de
restaurantes e que se dizem gourmet e no final simplesmente adaptaram esse
serviço ao seu estabelecimento misturando os serviços gourmet e Buffet em seu
cardápio mostrando que o serviço gourmet não se torna realmente o que é devido à
cultura do estado. No entanto, com o gourmet e seus derivados, inicia-se uma nova
etapa no desenvolvimento cultural do Pará, a qual valoriza a gastronomia e convida
a sociedade para um despertar sobre novas tendências e oportunidades de
negócios, que incluem as profissões envolvidas no conceito gourmet, produtos no
mercado, franquias e até mesmo no setor imobiliário (varandas gourmet, espaços
gourmet...).
Essas novas oportunidades surgem devido ao fato de que apenas a palavra
GOURMET associada ou empregada a qualquer empreendimento gera consigo, a
ideia de sofisticação e muita elegância, e consequentemente uma maior
rentabilidade, já que o Pará dispõem de um crescente mercado consumidor para
esse serviço.

13. 10
4. REFERENCIAS
CERVO, Amado L e BERVIAN, Pedro A. Metodologia científica. São Paulo.
Prentice Hall. 5ª.ed., 2002.
GIL, Antônio. Método e Técnicas de Pesquisa Social. São Paulo. Atlas. 5a. ed.
1999.
MCGRATH, Charles. In Arizona back country, a gourmet life, International Herald
Tribune, 26 de janeiro de 2007.
MORGAN, Gareth. Imagens da Organização, São Paulo: Atlas, 1996.
SERRA, Célia S. Olhares Comportamentais sobre o Turismo. Campinas: Papirus,
2001.
SILVA, Reinaldo O. da. Teorias da administração. São Paulo: Pearson Prentice
Hall, 2008.
Sites:
A nova classe média: O lado brilhante dos pobres / Marcelo Cortez Neri (coord.), Rio
de
Janeiro:
FGV/CPS,
2010.
Disponível
em
http://www3.fgv.br/ibrecps/ncm2010/NCM_Pesquisa_FORMATADA.pdf - acesso em
28/10/2011 as 19h25min:51
Desempenho da Produção e Consumo Interno Período Novembro/2009 a
Outubro/2010
Realização
ABIC,
disponível
em:
http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=61#aumento2010
-acesso em 07/10/2011 as 21h50min:32
Edição 151 (Abril / 2009), sobre categorias promissoras, o conceito gourmet Autor
Luís Moreira. Disponível em: http://www.gironews.com/revistas/revista-151-736.pdf acesso em 07/10/2011 às 21h34min: 20

14. 11
5. ANEXOS
ANEXO A
ANEXO B

15. 12
ANEXO C
FONTE: GIRONEWS, EDIÇÃO 151/ABRIL, 2009.
ANEXO D
FONTE: DANIELA KÜNSCH 27/01/2011

16. 13
ANEXO E
FONTE: GIRONEWS, EDIÇÃO 151/ABRIL, 2009.

17. 14
ANEXO F
FONTE: GIRONEWS, EDIÇÃO 151/ABRIL, 2009.

18. 15
ANEXO G
FONTE: GIRONEWS, EDIÇÃO 151/ABRIL, 2009.

19. 16
6. APÊNDICE
FAIXADA DE ENTRADA
FONTE: PESQUISA EM CAMPO REALIZADA EM 20/10/2011

20. 17
HALL DE ENTRADA
FONTE: PESQUISA EM CAMPO REALIZADA EM 20/10/2011

21. 18
SALÃO, AMBIENTE INTERNO.
FONTE: PESQUISA EM CAMPO REALIZADA EM 20/10/2011

22. 19
VISTA DO AMBIENTE INTERNO E EXTERNO
FONTE: PESQUISA EM CAMPO REALIZADA EM 20/10/2011

23. 20
LATERAL DO SALÃO INTERNO
FONTE: PESQUISA EM CAMPO REALIZADA EM 20/10/2011

24. 21
ARTE NA PAREDE, SALÃO INTERNO.
FONTE: PESQUISA EM CAMPO REALIZADA EM 20/10/2011

25. 22
MESAS DO HALL DE ENTRADA
FONTE: PESQUISA EM CAMPO REALIZADA EM 20/10/2011