O documento descreve um plano HACCP para a produção de mel pasteurizado, identificando potenciais perigos biológicos, químicos e físicos em cada etapa do processo e estabelecendo limites críticos e ações corretivas. O plano visa garantir que o mel atenda aos padrões de segurança alimentar estabelecidos por lei controlando riscos em toda a cadeia de produção.

1. HACCPHACCP
Na Produção de MelNa Produção de Mel
PasteurizadoPasteurizado

2. HACCPHACCP
É um processo científico que representa o que há deÉ um processo científico que representa o que há de
mais moderno na actualidade, e que tem por finalidademais moderno na actualidade, e que tem por finalidade
construir a inocuidade nos processos de produção,construir a inocuidade nos processos de produção,
manipulação transporte, distribuição e consumo dosmanipulação transporte, distribuição e consumo dos
alimentos.alimentos.
Uma definição prática de HACCP deve destacar queUma definição prática de HACCP deve destacar que
este conceito cobre todo tipo de factores de risco oueste conceito cobre todo tipo de factores de risco ou
perigos potenciais à inocuidade dos alimentos -perigos potenciais à inocuidade dos alimentos -
biológicos, químicos e físicos.biológicos, químicos e físicos.

3. ProdutoProduto
Entende-se por mel
”…a substância açucarada produzida pelas
abelhas melíficas a partir do néctar das
flores ou de secreções provenientes de
outras partes vivas das plantas, ou que
sobre estas se encontram, que as
abelhas recolhem, transformam,
combinam com substâncias específicas
próprias, armazenam e deixam
amadurecer nos favos da colmeia.”

4. Processo produtivoProcesso produtivo
O mel obtém-se tradicionalmente por métodosO mel obtém-se tradicionalmente por métodos
rudimentares, afugentando com fumo as abelhas,rudimentares, afugentando com fumo as abelhas,
espremendo os favos com as mãos, deixando-osespremendo os favos com as mãos, deixando-os
escorrer ao lado da fogueira ou utilizando prensasescorrer ao lado da fogueira ou utilizando prensas
simples. Nas colmeias actuais, a presença de quadrossimples. Nas colmeias actuais, a presença de quadros
móveis ou favos facilitam a obtenção do mel, que semóveis ou favos facilitam a obtenção do mel, que se
desenvolve segundo a moderna tecnologia apícola,desenvolve segundo a moderna tecnologia apícola,
mediante os seguintes processos:mediante os seguintes processos:

5. Recolha de mel Desoperculação Extracção
DesidrataçãoFiltraçãoCristalização
Pasteurização Acondicionamento Embalagem
Etiquetagem
ConservaçãoExpedição

6. Plano HACCPPlano HACCP
Perigos do processo produtivo e PCC’sPerigos do processo produtivo e PCC’s
BiológicosBiológicos
QuímicosQuímicos
FísicosFísicos

7. Perigos Biológicos:Perigos Biológicos:
-- A matéria prima pode conter esporos deA matéria prima pode conter esporos de ClostridiumClostridium
Botulinum;Botulinum;
Perigos Químicos:Perigos Químicos:
--Matéria PrimaMatéria Prima
11-- O mel cru pode conter resíduos de antibióticos (PCC-1)O mel cru pode conter resíduos de antibióticos (PCC-1)
e fenol (PCC-2);e fenol (PCC-2);
2- Nas tampas metálicas a contaminação pode resultar se2- Nas tampas metálicas a contaminação pode resultar se
o interior estiver em contacto com o produto (PCC-1);o interior estiver em contacto com o produto (PCC-1);
3- Nos grãos de polén a contaminação pode resultar do3- Nos grãos de polén a contaminação pode resultar do
contacto com o recipiente (PCC-1);contacto com o recipiente (PCC-1);

8. -- Processamento:Processamento:
1- A possível recepção de materiais inseguros, i.e.,1- A possível recepção de materiais inseguros, i.e.,
tampas, mel cru e grãos de polén contaminados comtampas, mel cru e grãos de polén contaminados com
resíduos químicos perigosos;resíduos químicos perigosos;
2- Da pasteurização podem resultar resíduos de2- Da pasteurização podem resultar resíduos de
soda cáustica;soda cáustica;
Perigos Físicos:Perigos Físicos:
-- Matéria Prima:Matéria Prima:
1- Mel cru pode conter partículas metais e não-1- Mel cru pode conter partículas metais e não-
metais, tais como, pedra, madeira ou vidro;metais, tais como, pedra, madeira ou vidro;

9. 2- Frascos de vidro podem conter fragmentos2- Frascos de vidro podem conter fragmentos
de vidro (PCC-4);de vidro (PCC-4);
3- Tampas de metal e grãos de polén (PCC-3)3- Tampas de metal e grãos de polén (PCC-3)
podem conter fragmentos metálicos.podem conter fragmentos metálicos.

10. -- Processamento:Processamento:
1- Na filtração, um filtro danificado pode permitir a1- Na filtração, um filtro danificado pode permitir a
contaminação do produto com materiais externoscontaminação do produto com materiais externos
perigosos;perigosos;
2- Na cristalização, materiais externos perigosos2- Na cristalização, materiais externos perigosos
podem cair no tanque não tapado;podem cair no tanque não tapado;
3- Durante a pasteurização, as lâminas3- Durante a pasteurização, as lâminas
misturadoras podem adicionar fragmentos de metalmisturadoras podem adicionar fragmentos de metal
através de contacto anormal ou deterioração (PCC-3);através de contacto anormal ou deterioração (PCC-3);

11. 4- Na trituração dos grãos de pólen, o triturador4- Na trituração dos grãos de pólen, o triturador
pode adicionar fragmentos de metal através de contactopode adicionar fragmentos de metal através de contacto
anormal ou deterioração (PCC-3);anormal ou deterioração (PCC-3);
5- A injecção dos grãos de pólen pode adicionar5- A injecção dos grãos de pólen pode adicionar
fragmentos de metal através de contacto anormal ou porfragmentos de metal através de contacto anormal ou por
deterioração do triturador (PCC-3);deterioração do triturador (PCC-3);
6- Na inspecção dos frascos, uma falha na detecção6- Na inspecção dos frascos, uma falha na detecção
de frascos anormais ou defeituosos pode resultar emde frascos anormais ou defeituosos pode resultar em
fragmentos de vidro no produto (PCC-4);fragmentos de vidro no produto (PCC-4);

12. 7- Na detecção de metais uma sensibilidade7- Na detecção de metais uma sensibilidade
imprópria no detector pode resultar em fragmentosimprópria no detector pode resultar em fragmentos
metálicos no produto (PCC-3);metálicos no produto (PCC-3);
8- Durante a inversão de frascos/explosão de ar8- Durante a inversão de frascos/explosão de ar
fragmentos de vidro podem contaminar o produto se afragmentos de vidro podem contaminar o produto se a
pressão de ar não for adequada (PCC-4).pressão de ar não for adequada (PCC-4).

13. Limites críticos e acções correctivasLimites críticos e acções correctivas
PCC Limites críticos Acções correctivas
11
Encontram-se no “Food and
Drug regulations”
Registo de fornecedores e
de tipos de frascos
O receptor rejeitará o lote, notificará a
administração e regista o fornecedor rejeitado.
22
Encontram-se no “Food and
Drug regulations”
O controlador notificará o administrador da
produção
O batch deverá ser seguro para testes repetidos e
investigação pelo controlador
33
Sem fragmentos metálicos Se o detector de metal for defeituoso, o operador
notificará a administração e assegurará e investigará
o produto desde a última verificação satisfatória
44
Sem fragmentos de vidro
Pressão mínima de ar de
explosão requerida é de 30
psi
Se a medida lida for <30 psi o operador notificará o
administrador, suspenderá a linha e assegurará o lote
de produto desde a última verificação satisfatória, o
operador refará o produto, reajustará a pressão de ar
e notificará o controlador

14. ConclusãoConclusão
Depois de realizar uma avaliação bastante extensa,Depois de realizar uma avaliação bastante extensa,
conclui-se que a única maneira de termos êxito seriaconclui-se que a única maneira de termos êxito seria
mediante o estabelecimento de controlos em todo omediante o estabelecimento de controlos em todo o
processo, tanto na matéria-prima, como noprocesso, tanto na matéria-prima, como no
processamento, no ambiente, e nos operários envolvidos,processamento, no ambiente, e nos operários envolvidos,
de forma a garantir que o mel, assim como qualquer outrode forma a garantir que o mel, assim como qualquer outro
produto alimentar, se apresente conforme as normasproduto alimentar, se apresente conforme as normas
estabelecidas por lei.estabelecidas por lei.