LEITE

2. Produto oriundo da ordenha completa,
ininterrupta, em condições de higiene, de
animais, bem alimentados e descansados

3. Produção mundial de leite de diferentes
espécies de animais
83%
13%
2,3% 1,4% 0,3%
vaca búfala cabra ovelha camelo

4. Produção mundial de leite
400
450
500
550
600
650
1990 1995 2000 2005 2010
Bilhões de Kg/ano

5. Principais países produtores de leite
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Países
Estados Unidos
Índia
China
Brasil
Rússia
Alemanha
França
Nova Zelândia
Fonte: FAO/FAOSTAT

6. Produção de leite nos países da América
0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
Países
Estados Unidos
Brasil
México
Argentina
Canadá
Colômbia
Equador
Chile
Venezuela
Uruguai
Peru
Costa Rica
Fonte: FAO/FAOSTAT

7. Produção de leite no Brasil
Fonte: IBGE2016
0
5
10
15
20
25
30
35
40
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Milhões de litros
41,3
46,5
2023

8. Fonte: IBGE2016
Produtividade animal no Brasil (litros/vaca/ano)
600
800
1000
1200
1400
1600
1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010
Litros/vaca/ano

9. Minas Gerais Rio Grande
do Sul
Paraná Goiás Santa
Catarina
São Paulo
9309
4508 4347
3776
2918
1672
Produção de leite nos Estados
Mil Litros ano
Fonte: IBGE2016

10. Composição das Raças
Grandes produtores
Raças
Holandês
Girolando/Mestiça
Jersey
Pardo Suiço
Gir Leiteiro
Jersolando
Fonte: Milkpoint2016

11. Estrutura da produção
1.350.809 32,304 Mil Litros
Fonte: IBGE2015
80%
<50Litros/dia 26%
8,4 mil Litros/dia
20%
>50Litros/dia
74%
23,4 mil
Litros/dia
243 Litros/dia
21 Litros/dia

12. Consumo de leite no Brasil
25,6
43,1
35,7
24,8
7,5
6
9,8
14,2
5,7
10,7
12,9 11,8
Brasil Sul Sudeste Centro-Oeste Nordeste Norte
Leite Industrializado
Leite cru
Fonte: IBGE2015

13. Comércio de Produtos Lácteos
Mil toneladas no ano
0
10
20
30
40
50
60
UHT Pó Queijo Soro Manteiga Iogurte Doce de Leite
Importação
Fonte: IBGE2015

14. Cadeia de Lácteos
• Consumidor:
• Armazenamento e preparo
• Características nutracêuticas
• Com baixas calorias
• Enriquecidos
• Livre de fraudes

15. • Produção:
• Coleta a granel
• Pagamento por qualidade
• Aumento do volume individual de produção
• Aumento das exportações
• Combate a fraudes
Cadeia de Lácteos

16. Como é definida a qualidade do leite?
O que determina a qualidade da composição?
Parâmetro (unidade) Limite
Gordura (%) 3,0
Proteína (%) 2,9
Extrato Seco Desengordurado (%) 8,4
CCS (x1000 cel./mL) 500
CBT (x1000 ufc/mL) 300

17. PRINCIPAIS FATORES RELACIONADOS À BAIXA PRODUÇÃO
E QUALIDADE DO LEITE:
Utilização de animais sem aptidão para produção de
leite - potencial genético inapropriado
Manejo alimentar, reprodutivo e sanitário
inadequado
IBGE (2006)

18. PRINCIPAIS FATORES RELACIONADOS À BAIXA PRODUÇÃO
E QUALIDADE DO LEITE:
Baixo nível de instrução dos produtores
(57% dos produtores tem pouca instrução)
Falta de assistência técnica
(na zona da mata mineira, uma das maiores bacias leiteiras do país,
73% dos produtores informam que não recebem assistência técnica)
IBGE (2006)

19. TIPOS DE ORDENHA
Manual
Mecanizada canalizada
Mecanizada balde ao pé

22. MECANIZADA
Sistema de vácuo
Linha do leite
Sistema de pulsação

23. Material da teteira Vida útil (n° vacas
ordenhadas/unidade)
Borracha natural 1.500
Borracha natural + sintética 2.500
Silicone 5.000
Mangueiras linha do leite – 6 m
Mangueiras linha do vácuo – 1 ano

24. CONDUÇÃO DOS ANIMAIS

25. SALA DE ESPERA

26. TESTE DA CANECA DE
FUNDO PRETO

27. CMT

28. PRÉ-DIPPING
• Mastite ambiental
• Streptococcus ambientais e coliformes
• Mastite clínica

29. PRÉ-DIPPING
Produto
• Hipoclorito
• Clorexidine
• Ác. Lático
Tetos limpos
Imersão
15-30 segundos
Secagem

30. PÓS-DIPPING
Mastite contagiosa

32. CCS
• Contagem de Células Somáticas
• Indicador do estado sanitário do úbere
• Células de defesa e de descamação

33. Redução da produção de leite
Descarte de animais
Descarte de leite
Custo com tratamentos
Perda de material genético
Principal enfermidade • Prejuízos

34. Resistência natural da glândula mamária
Hereditariedade
Estágio de Lactação
Idade do animal
Infectividade e patogenicidade do agente
etiológico Clima e nutrição
Leite residual
Lesões nos tetos
Higiene de ordenha e equipamentos

35. Manifestação
• Clínica
• Subclínica

36. Agente
• Contagiosa
• Ambiental

37. Staphylococcus aureus
Streptoccoccus agalactiae
Staphylococcus coag. negativa
CONTAGIOSA
AMBIENTAL
Escherichia coli
Streptococcus uberis
Staphylococcus coag. negativa

38. ORIGENS DA CONTAMINAÇÃO
NA ORDENHA
 Exterior do úbere
Equipamentos e utensílios na ordenha
 Água contaminada
 Outros fatores

39. ORIGENS DA CONTAMINAÇÃO
NA ORDENHA
• Exterior do úbere

40. ORIGENS DA CONTAMINAÇÃO
NA ORDENHA
• Equipamentos e utensílios na ordenha

41. ORIGENS DA CONTAMINAÇÃO
NA ORDENHA
• Equipamentos e utensílios na ordenha

42. ORIGENS DA CONTAMINAÇÃO
NA ORDENHA
• Equipamentos e utensílios na ordenha

43. ORIGENS DA CONTAMINAÇÃO
NA ORDENHA
• Equipamentos e utensílios na ordenha
Tanque de imersão
Tanque de expansão

44. ORIGENS DA CONTAMINAÇÃO
NA ORDENHA
• Água contaminada

45. ORIGENS DA CONTAMINAÇÃO
NA ORDENHA
• Água contaminada
Água residual em equipamentos
e utensílios

46. ORIGENS DA CONTAMINAÇÃO
NA ORDENHA
• Água contaminada
Contagem de micro-organismos indicadores
Água poluída
Concomitante á MO patogênicos
Relação com nível de poluição
Coliformes
Mesófilos

47. ORIGENS DA CONTAMINAÇÃO
NA ORDENHA
• Outros fatores
Instalações
Mãos do ordenhador

48. ATIVIDADES REALIZADAS
QUESTIONÁRIO
NA PRIMEIRA
VISITA
AVALIAÇÃO DE PONTOS
DE CONTAMINAÇÃO

49. ATIVIDADES REALIZADAS
Mãos do
ordenhador

50. ATIVIDADES REALIZADAS
Superfícies de
equipamentos e
utensílios

51. ATIVIDADES REALIZADAS
Superfície
dos tetos

52. ATIVIDADES REALIZADAS
Leite
conjunto

53. ATIVIDADES REALIZADAS
Três primeiros
jatos de leite

54. ATIVIDADES REALIZADAS

55. PONTOS CRÍTICOS OBSERVADOS

56. ANÁLISES EM LABORATÓRIO
•Mesófilos
•Qualidade
•Tempo de prateleira
(tempo e temperatura de
estocagem)
IN 07/2016 MAPA – Leite cru
refrigerado
Máximo de 3,0 x 10⁵ UFC/mL

57. ANÁLISES EM LABORATÓRIO

58. ANÁLISES EM LABORATÓRIO
•Staphylococcus coagulase positiva
•Qualidade
•Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs)

59. ANÁLISES EM LABORATÓRIO
Ágar Baird-Parker

60. ANÁLISES EM LABORATÓRIO
•Coliformes totais e termotolerantes
•Qualidade
•Contaminação de origem fecal

61. ANÁLISES EM LABORATÓRIO

63. Enxágue inicial
• Água morna 38 – 55ºC
Detergente alcalino clorado
• 130 ppm
• pH 11
• 70ºC por 10 min
Detergente ácido
• Mín. 35ºC
• pH 3
• 5 min

64. Detergentes
• Características:
• Saponificação:
Substância Alcalina + Gordura = Sabão
• Emulsificação:
Quebra a gordura em partículas menores que ficam misturadas na água.

65. Detergentes
• Molhagem:
Contato da água com superfície
• Suspensão:
Evita redeposição
• Dispersão:
Quebrar agregados
• Enxaguagem:
Remover facilmente

66. Detergentes
• Abrandamento:
Evita incrustações: complexo precipitados
• Solubilidade
Dissolve rapidamente
• Não corrosivos
• Não afete o manipulador

67. Tipos de Detergentes
• Alcalinos: sujidades orgânicas.
• Hidróxido de sódio;
• Carbonato de sódio;
• Fosfato trissódico.

68. Tipos de Detergentes
• Ácidos: sujidades inorgânicas.
• Ácido Nítrico;
• Ácido Glucônico;
• Ácido Fosfórico.

70. Sanitização
• Cloro 200 ppm
• Iodo 25 ppm
• 5 min

71. Sanitizantes
• Tipos de Sanitizantes:
• Compostos Clorados: amplo espectro
baixo custo
corrosivos em alta temperatura
alta solubilidade
Hipoclorito de Sódio ou Cálcio
Cloramina

72. Sanitizantes
• Compostos quaternários de amônia:
Inodoros
Termoestáveis
Ação lenta: coliformes e psicrotróficos
Não corrosivos

73. Sanitizantes
• Compostos de iodo:
Ativo contra bactérias esporuladas
Termolábeis
Podem ocasionar odor e sabor

74. Princípios da limpeza

75. Como ocorrem?

76. • Alergias
• Resistência a
antibioticoterapia
• Hipersensibilidade
Onde afetam?
Indústria Homem

77. Programa de Controle De Resíduos em Leite – PCRL/2000
Classificação Drogas Método Analítico LMR (µg/kg) Laboratório
Antimicrobianos Penicilina
Estreptomicina
Tetraciclina
Eritromicina
Neomicina
Oxitetracilina
Clortetraciclina
Ampicilina
Amoxicilina
Ceftiofur
ELISA
CLAE-UV
4
200
100
40
500
100
100
4
4
100:
LARA/RS
LARA/MG
Sulfametazina
Sulfadimetoxina
Sulfatiazol
ELISA
CCD-DST
CLAE-UV
100 LARA/RS
LARA/MG
LARA/SP
Cloranfenicol ELISA
CLAE-UV
5 LARA/MG
LARA/RS
LARA/SP

78. Charmtest Snaptest
Como identificar?
Reações enzimáticas
Rápidos e práticos
Alta sensibilidade
Alta especificidade
Baixo custo

79. Delvotest
Inibição Microbiana
(Bacillus
stearothermophilus var.
calidolactis
Mais abrangente
Várias amostras

81. • Temperatura;
• Teste de Acidez;
• Estabilidade ao Álcool;
• Gordura;
• Densidade;
• Proteína;
• ESD;
• Resíduos de antibióticos;
• Crioscopia;
Quando proceder? Quais testes realizados?

82. • Conservantes
• Neutralizantes
• Reconstituintes de densidade
Fraudes
Três tipos

83. • Conservantes: Aumentar vida útil
• Formol;
• Hipoclorito;
• Peróxido de Hidrogênio.

84. • Neutralizantes: Mascarar a acidez
• Bicarbonato de sódio;
• Soda caustica.

85. • Reconstituintes de densidade: aumentar o volume
• Água +
• Sal;
• Açúcar;
• Amido;
• Ureia.

86. OBRIGADA!