Limpeza CIP em esterilizadores de leite com novos químicos tem e resume de forma concisa e otimizada para o conteúdo do documento. Ele destaca os principais pontos:- Limpeza CIP em esterilizadores de leite- Uso de novos químicos/produtos para a limpezaO título é claro e direto, atendendo

PONTIFICIA UNIVERSIDADE CATOLICA DE GOIÁS
DEPARTAMENTO DE MATEMATICA, FISICA, QUIMICA E ENGENHARIA DE
ALIMENTOS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LIMPEZA CIP EM ESTERILIZADORES DE LEITE – SUGESTÕES DE
NOVOS QUÍMICOS
Daniel Pedro Vieira Sousa
GOIANIA
2010

NOVOS QUÍMICOS
Trabalho de conclusão de curso apresentado à
Pontifícia Universidade Católica de Goiás – PUC-
GO, para obtenção do título de graduado em
Engenharia de Alimentos.
Orientadora: Profª. MSc. Aline Luiz de Mendonça
GOIANIA
2010

SOUSA, DANIEL PEDRO VIEIRA
Limpeza CIP em esterilizadores de leite – sugestões de novos
químicos / Daniel Pedro Vieira Sousa. - - Goiânia: PUC-GO / MAF,
2010.
viii, 71fl.: il.
Orientador: Aline Luiz de Mendonça
Trabalho de conclusão de curso (graduação) – PUC-GO, MAF,
Graduação em Engenharia de Alimentos, 2010, 4p.
1. Higiene. 2. Sanitização. 3. UHT. – TCC. I. Mendonça, Aline
Luiz de. II. Pontifícia Universidade Católica de Goiás, Departamento
de Matemática, Física, Química e Engenharia de Alimentos.
Graduação em Engenharia de Alimentos. III. Limpeza CIP em
esterilizadores de leite – sugestões de novos químicos.

i
NOVOS QUÍMICOS
Trabalho de conclusão de curso apresentado à Universidade
Católica de Goiás – UCG, para obtenção do título de graduado em
Engenharia de Alimentos.
Aprovado em ___/___/___
________________________________________________
Profª. MSc. Aline Luiz de Mendonça (Orientadora)
________________________________________________
Prof. Esp. Julio Pereira Filho (CONCEITUAL ENGENHARIA)
________________________________________________
Aline Ozório

ii
DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho aos meus pais primeiramente, que sempre
acreditaram em mim e foram um grande exemplo para minha caminhada; A Deus
por ter me dado as oportunidades certas, no tempo certo, por ter me abençoado de
forma grandemente nestes últimos dias; Ao meu irmão, que mesmo longe contribui
para o meu crescimento. Aos meus avós, em especial ao Sebastião Vieira, exemplo
de guerreiro, que vai sair vitorioso de mais uma luta, a Valdivina Vieira, exemplo de
carisma, Eva, exemplo de simplicidade, Manoel, exemplo de vida. À eles dedico a
minha vida...

iii
AGRADECIMENTOS
Um dia me trouxeste a vida e mudou a minha estória. Ao único que é
digno de receber toda honra e glória, agradeço a Deus e a Jesus Cristo. Tenho sido
agraciado de forma inigualável pelo seu amor e perdão. Tenho mergulhado no teu
rio e descoberto que o conhecimento provém de ti e que sem ti não há vida.
Agradeço enormemente a Diversey Brasil Indústria Química Ltda, por
terem apostado no meu trabalho e fornecido subsídios para a execução deste
trabalho.
Agradeço ao Meu Gestor, Humberto Cunha por ter me apoiado e
orientado na execução dos trabalhos referentes a este trabalho e a tantos outros.
Agradeço aos meus pais, por terem entendido minha ausência, e sempre
me apoiado e aconselhado em momentos que precisei.
Agradeço a todos aqueles que contribuíram de forma direta ou
indiretamente para a realização deste trabalho.

iv
NOVOS QUÍMICOS
Autora: Daniel Pedro Vieira Sousa
Orientadora: Profª. MSc. Aline Luiz de Mendonça
RESUMO
o objetivo deste trabalho é avaliar possíveis otimizações em linha de produção de
leite UHT, onde se utilizará de produtos aditivados e de sugestões que irão diminuir
o tempo gasto com limpeza e higienização do equipamento VTIS. O leite é um
alimento rico pelos seus benefícios à saúde humana e quanto a sua versatilidade. O
mercado de leite UHT é um mercado promissor que tem crescido muito ao longo de
2009 e 2010, pela valorização do leite em pó. Com a precipitação de proteínas do
leite, carbonato de cálcio e lactose, formam uma sujidade de difícil remoção de
equipamentos como os esterilizadores. Com isso, os critérios para a higienização
desses equipamentos são bem maiores do que de um outro equipamento que não
sofre ação de temperatura. A limpeza CIP para estes equipamentos é realizada com
produtos alcalinos e ácidos. A necessidade de utilizar produtos formulados para a
limpeza CIP destes equipamentos é uma alternativa para potencializar o
procedimento e evitar formação de incrustações que podem ser meio de proliferação
de microrganismos patogênicos. A higienização com os produtos Divostar quattro
®
,Complex®
, Pascal®
e Kompleet®
, foi uma alternativa para se ganhar em qualidade
de limpeza e uma possível redução de custo. O maior benefício foi o aspecto de
padronização e aumento de produtividade reduzindo os tempos com o processo
CIP. Para se utilizar destes benefícios, a linha de produção deve ser a melhor
possível, alinhada com uma boa manutenção preventiva do equipamento.
Palavras chave: Higiene, Sanitização, UHT.

v
LISTA DE FIGURAS
Página
Figura 1 - Fluxograma de processamento do leite UHT............................... 12
Figura 2 - Esterilizador VTIS......................................................................... 14
Figura 3 - Esquema de sistema de injeção de vapor direto.......................... 15
Figura 4 - Injetor de vapor do leite................................................................ 15
Figura 5 - Modelo de homogeneizador......................................................... 16
Figura 6 - Sistema de clarificação - Separação Centrífuga.......................... 18
Figura 7 - Modelo de separação centrífuga.................................................. 19
Figura 8 - Fatores que influenciam na limpeza e higienização..................... 22
Figura 9 - Previsão de redução de custos através da utilização de novos
sanitizantes................................................................................... 47
Figura 10 - Performance do equipamento no período de testes.................... 54
Figura 11 - Resultado de limpeza (Diversey) após 47 horas de produção.
Ponto de verificação: Retardador................................................. 55
Figura 12 - Resultado de limpeza Diversey, após 39 horas de produção –
Ponto de verificação: Retardador................................................. 55

vi
LISTA DE TABELAS
Página
Tabela 1 - Composição média do leite humano e bovino.............................. 5
Tabela 2 - Composição de detergente utilizado para limpeza de aço
inoxidável...................................................................................... 35
Tabela 3 - Especificação de qualidade de água para limpeza...................... 37
Tabela 4 - Processo de limpeza antes do teste............................................. 41
Tabela 5 - Procedimento Proposto para a limpeza CIP do equipamento...... 44
Tabela 6 - Custo com limpeza pelo cliente antes da troca de produtos........ 45
Tabela 7 - Custo inicial com produtos Diversey para teste........................... 46
Tabela 8 - Perda de alcalinidade durante a etapa alcalina........................... 48
Tabela 9 - Custo com descarte de solução pela bactofuga........................... 48
Tabela 10 - Situação atual e situação proposta com produtos Diversey......... 49
Tabela 11 - Dados da válvula de injeção de vapor durante os testes com os
produtos Diversey......................................................................... 52
Tabela 12 - Dados da abertura da válvula de vapor em processo anteriores
ao teste......................................................................................... 53

vii
SUMÁRIO
Página
1. INTRODUÇÃO.............................................................................. 1
2. REVISÃO DE LITERATURA..................................................... 4
2.1. LEITE............................................................................................... 4
2.1.1. RESÍDUO LÁCTEO........................................................................... 8
2.1.2. MERCADO DO LEITE....................................................................... 8
2.1.3. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO......................................... 11
2.1.4. EQUIPAMENTOS.............................................................................. 13
2.1.4.1. Esterilizadores de leite.................................................................... 14
2.1.4.2. Homogeneizadores.......................................................................... 16
2.1.4.3. Sistemas com separadores herméticos (Sistema UltraFreshTM
) 16
2.1.5. HIGIENIZAÇÃO EM EQUIPAMENTOS DE LATICÍNIOS................. 20
2.1.5.1. Fatores que influenciam na limpeza e higienização..................... 21
2.1.6. DETERGENTES................................................................................ 24
2.1.6.1. Detergentes alcalinos...................................................................... 27
2.1.6.2. Detergentes ácidos.......................................................................... 29
2.1.6.3. Fosfatos............................................................................................ 30
2.1.6.4. Agentes complexantes.................................................................... 31
2.1.6.5. Tensoativos...................................................................................... 32
2.1.6.6. Formulação de detergentes............................................................ 34
2.1.6.7. Qualidade da água utilizada na higienização................................ 35
2.1.7. ETAPAS DE UM PROCESSO DE VALIDAÇÃO.............................. 38
3. UNIDADE EXPERIMENTAL...................................................... 39
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES............................................. 40
4.1. PROCEDIMENTO DE AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DE
LIMPEZA......................................................................................... 50

viii
5. CONCLUSÃO................................................................................ 56
REFERÊNCIAS............................................................................. 57

1
1. INTRODUÇÃO
Na produção de produtos inócuos e de boa qualidade, a boa higienização
é um fator de suma importância. A limpeza e Higienização CIP merece um destaque,
pois possui um nível maior de variáveis de controle que os demais tipos. Quando,
uma limpeza é ineficiente, além das perdas dos produtos fabricados pelo
equipamento em questão, surge um risco eminente do alimento se tornar um meio
para proliferação de microrganismos que podem causar uma doença de origem
alimentar. Por isto, a utilização de produtos químicos de boa qualidade se torna um
fator trivial para um procedimento eficiente, removendo a matéria orgânica e
inorgânica da instalação, que são meios onde pode haver o surgimento destes
seres. A desinfecção do meio após as etapas de limpeza é o ponto chave para
garantir a esterilidade do meio.
Em laticínios, a limpeza CIP (Clean in place) determina além da
qualidade, a produtividade da linha. Nos equipamentos como o VTIS (Vacuum
thermal Instant Sterilizer), possuem ciclos de produção, que variam de acordo com
as características de cada planta. Se uma vez uma limpeza for realizada de forma

2
ineficiente, o nível de incrustação será grande e impedirá o funcionamento correto
de bombas e válvulas.
Este fator, em um processo automático é de grande importância, pois sem
o funcionamento de qualquer parte que seja, causa uma interrupção total na cadeia.
Os tempos de parada para limpeza representam dentro de uma produção
mensal valores significativos. Assim, quanto maior o tempo gasto com limpeza,
maior será o custo de produção e menos competitivos serão os produtos fabricados.
Como o mercado de laticínios se torna cada vez mais crescente, e mais competitivo,
a necessidade de produtos mais atrativos para o cliente final garante a vitalidade da
empresa.
A indústria do leite é um dos ramos que mais cresce mundialmente. Com
este crescimento, surge uma necessidade de se otimizar a produção. Um dos gastos
mais significantes que entra no custo do produto é o de higienização. Além dos
produtos químicos, e utilidades (vapor e ar comprimido), envolvidos neste custo por
limpeza, há outros que são provenientes do tempo ocioso do equipamento. No
intuito de diminuir estes tempos de improdutividade, há um grande investimento por
parte da empresa e fornecedores.
Uma das alternativas melhores do mercado é o investimento em produtos
para a higienização que possuem uma maior tecnologia agregada. O caso dos
produtos formulados e aditivados com componentes que desempenharão melhor as
etapas alcalinas e ácidas de uma limpeza CIP fazem toda a diferença em uma
otimização de limpeza.
A partir disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar possíveis otimizações
em linha de produção de leite UHT, onde se utilizará de produtos aditivados e de

3
sugestões que irão diminuir o tempo gasto com limpeza e higienização do
equipamento VTIS.

4
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. LEITE
O leite é um produto secretado pelas glândulas mamárias e alimento
indispensável aos mamíferos, nos primeiros meses de vida, enquanto não podem
digerir e assimilar outras substâncias necessárias à sua subsistência (BEHMER,
1999).
Muitos animais podem produzir o leite para consumo humano, mas
somente alguns são as espécies mais especiais no mundo são elas: vaca, cabra,
ovelha, búfala, camela. Esta base de espécies constitui os tipos de leite mais
consumidos no mundo (VARNAM; SUTHERLAND, 1995).
A importância relativa da produção de leite na economia regional ou
nacional é determinada pela facilidade de produção de pasto. Também influenciado
por outros fatores como o grau de intervenção governamental, subsídios e outros
mecanismos de mediação econômica e disponibilidade de mercados para exportação
(VARNAM; SUTHERLAND, 1995).

5
O leite bovino é considerado o mais completo alimento para os seres
humanos, particularmente nos primeiros estágios de vida, período em que é utilizado
com exclusividade (GERMANO; GERMANO, 2001) devido à sua grande semelhança
ao leite humano (WHITE et al., 1976; LOPES, 2002), semelhança esta que podemos
observar na Tabela 1.
Tabela 1 – Composição média do leite humano e bovino
Componente Leite humano (%) Leite bovino (%)
Água 87,5 87,4
Sólidos totais 12,5 12,6
Proteína 1,0 a 1,5 3,2 a 3,5
Lipídios 3,0 a 4,0 3,5 a 3,9
Carboidratos 7,0 a 7,5 4,6 a 4,8
Minerais e Vitaminas 0,2 0,9
Fonte: White, 1976; Lopes, 2002.
Por ser uma grande fonte de elementos nutricionais, como proteínas,
carboidratos (principalmente a lactose), vitaminas e minerais, o leite é um excelente
substrato para o crescimento de microrganismos, devendo, portanto, ter um
tratamento todo especial, desde a ordenha até seu beneficiamento, visando garantir
as suas características físicas, químicas e nutricionais (GERMANO; GERMANO,
2001; LOPES, 2002).
Dentre os alimentos de origem animal de maior consumo destaca-se o leite
e, em particular, aquele tratado por ultra alta temperatura (leite UAT), tendo em vista a
sua praticidade de conservação e uso e também seu longo período de vida comercial.
No que diz respeito à sua qualidade, a duplicidade de tratamento térmico
(pasteurização e processo UAT) aplicada ao produto, devido à má qualidade da

6
matéria-prima, atua desfavoravelmente sobre as propriedades físico-químicas
responsáveis pela manutenção do equilíbrio físico do leite (PRATA, 1998).
Antes do tratamento por Ultra Alta Temperatura (UAT), o leite cru deve
passar por um tratamento térmico prévio. O processo mais adotado nesta fase é a
pasteurização rápida (HTST – 73ºc a 75°C/15 segundos), como forma de eliminar as
bactérias psicrotróficas e as enzimas termosensíveis por elas produzidas (BASTOS,
1999).
Para a produção de leite UAT (ou UHT) utiliza-se de equipamentos de
esterilização. O leite UAT ou longa vida é o leite homogeneizado que foi submetido,
por 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130ºC e 150º C, mediante um processo
térmico de fluxo contínuo, e imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC, e
envasado sob condições assépticas em embalagens esterilizadas e hermeticamente
fechadas (BRASIL, 1991). Este processo permite a sua preservação sem a
necessidade de refrigeração, enquanto fechado na embalagem original (PRATA,
1998).
No tratamento por UAT o ponto mais importante é o binômio
tempo/temperatura, que garante a obtenção de um processo de esterilização
comercial. Temperaturas abaixo das estabelecidas são indesejáveis e acima podem
causar problemas tecnológicos com alterações das proteínas, interferindo no sabor,
geleificação, formação de sedimentos, bloqueio da transferência de calor nas
superfícies dos trocadores de calor, perda do valor nutricional e escurecimento
(BASTOS, 1999). O pH do leite diminui pela ação do tratamento térmico e esse
decréscimo é provavelmente o fator individual mais importante que leva à coagulação
pelo calor (FRANCO; LANDGRAF, 1996; PRATA, 1998).

7
Ao submeter o leite a esta temperatura, obtém um nível de sujidade da
superfície, geralmente elevado devido à precipitação de proteínas e da carbonização
de ácidos graxos. Estes resíduos são impregnados a paredes dos equipamentos e
constituem um fator limitante para a produção de leite UHT. Estas sujidades, além de
impregnadas a paredes, provocam a paralisação de bombas centrífugas do
equipamento fazendo com que não seja possível a produção (FRANCO; LANDGRAF,
1996; PRATA, 1998).
Assim, a autonomia dos equipamentos é limitada, variando de vinte e
quatro a sessenta horas de produção. O equipamento em análise possui o ciclo de
produção de sessenta horas (FRANCO; LANDGRAF, 1996; PRATA, 1998).
Se a limpeza nestes equipamentos for ineficiente, uma grande quantidade
de produto pode ser descartada, uma vez que, uma elevada carga de micro-
organismos mesófilos, psicrotróficos e, ou termófilos no leite, através do seu
desenvolvimento, degradam constituintes ou produzem substâncias capazes de
alterar as propriedades físico-químicas, importantes na manutenção do produto
(PRATA, 1998).
As novas tecnologias empregadas para a limpeza dos equipamentos em
que se produzem os leites UHT garantem, além da segurança do produto envasado,
que sejam otimizados os tempos de set up de equipamento para a limpeza CIP,
garantindo maior tempo para produção. Muitos são os tipos de limpezas empregadas
para estes equipamentos. Mas, há destaque para alguns produtos que otimizam a
limpeza, reduzindo custos e melhorando a eficiência da linha (PRATA, 1998).

8
2.1.1. RESÍDUO LÁCTEO
O leite submetido a uma temperatura sofrerá uma mudança em sua
estrutura protéica e a estrutura de resíduo é variável conforme a temperatura da
superfície onde o produto lácteo entrou em contato. O resíduo na superfície quente é
composto por fosfato de cálcio, gordura e proteína desnaturada. Já o resíduo em
superfícies frias apresenta a mesma estrutura com exceção da proteína desnaturada
(COSTA, 2001).
O leite e seus derivados apresentam alguns tipos de sujidade que podem
ser classificados como solúveis e insolúveis. Os componentes solúveis são
representados pelos açúcares e sais minerais, que são removíveis pela água. Os
componentes insolúveis são representados pela gordura, proteína e albumina, que
são removíveis por detergentes alcalinos. O resíduo denominado como "pedra do
leite", que é composto por óxido de cálcio e magnésio, tem remoção através de
ácidos com altos teores de seqüestrantes (COSTA, 2001).
2.1.2. MERCADO DO LEITE
No ano de 2009, aconteceram vários fatores que desestimularam a
produção e comercialização de leite UHT, no mesmo ano. Os principais fatores
agravantes para isto foram as grandes incertezas do ano. O acometimento da crise
econômica internacional impactou grandemente a indústria de exportação. Os
produtores encontravam-se desestimulados - em função da queda nos preços do leite
no segundo semestre de 2008 - e o mercado internacional mostrava, mês após mês,

9
queda no preço das commodities, chegando a valores próximos aos praticados em
2006. Do lado da indústria, no ano de 2008 os investimentos no Brasil foram
maciçamente voltados à produção de leite em pó - em função dos altos preços no
mercado mundial e na expansão das exportações - com construção de torres de
secagem e ampliação de unidades processadoras. Na visão de muitos analistas
internacionais, os preços não deveriam voltar a cair, devido a um forte
desabastecimento do mercado, ausência de estoques e demanda crescente por
países emergentes. Mas os altos preços de 2007 e 2008 estimularam a produção e
isso, com a queda na demanda em função da crise, forçou os preços para baixo
(CARVALHO, 2009).
As previsões, então, não se confirmaram. O mercado internacional
começou a dar sinais de desaquecimento já no 2º semestre de 2008, o que foi
imediatamente repassado ao produtor nacional. Desestimulado em função dos preços
e ressabiado em relação ao cenário de economia instável, o produtor reduziu seu
volume de produção, resultando numa queda histórica de 4,52% no 1º semestre deste
ano comparado ao mesmo período de 2008 (produção inspecionada). Quando
comparado o segundo trimestre de 2009 ao mesmo trimestre de 2008, a queda chega
a 8,7%. Mesmo em outros períodos de crise, esse fato não havia sido registrado,
sendo que no passado recente a produção do primeiro semestre de um ano vinha
sempre mostrando crescimento em relação ao 1º semestre do ano anterior
(CARVALHO, 2009).
Outro agravante para o leite UHT, foi que no ano de 2009 ele teve sua
produção reduzida, e algumas empresas importantes do segmento estavam
endividadas e até mesmo em recuperação judicial. Com isso, o ano de 2008 terminou
com super oferta do leite em pó e com pouco volume de leite UHT. Com consumo

10
mantido e produção reduzida, a demanda por leite longa vida foi impulsionada, e o
produto começou a disparar de preços no atacado. As empresas iniciaram uma
corrida por leite, elevando os preços ao produtor. Esse aumento de preços no atacado
- ocorrido a partir de abril - só foi chegar ao produtor mais evidentemente em junho,
quando os preços no atacado atingiam o seu pico, já perdendo força daí em diante.
Vale ressaltar que a variação de preços do leite UHT (diferentemente dos queijos) é
mais tolerada por parte do consumidor, que apesar de fazer substituições e reduzir o
consumo, dificilmente deixa de comprar o produto. Desta forma, com demanda mais
inelástica, o produto aceita preços mais altos antes do consumo declinar
(CARVALHO, 2009).
Para 2010, o mercado de leite UHT será bastante promissor, comparado
com o ano passado de 2009. No mercado atacadista, as indústrias tentam puxar os
preços do leite longa vida, mas o varejo ainda está pressionando, controlando de
certa forma esta alta de preços. No entanto, o mercado está comprador, e os preços
do produto, no atacado, alcançaram na 1ª quinzena de março, média de R$1,60 a
R$1,65/litro no Paraná, R$1,75 a R$1,80 em São Paulo, R$1,60 a R$1,65 em Minas
Gerais e R$1,65 a R$1,70 no Sul (CARVALHO, 2010).
O preço do produto é estável nestes primeiros meses de 2010. O que vale
ressaltar são as grandes fusões que estão acontecendo que aumentarão a
concorrência para o mercado interno, o que poderá resultar em uma redução dos
preços. Somente nos próximos meses poderemos dizer com mais propriedade se o
mercado sofreu uma forte influência com a fusão de empresas e cooperativas
(CARVALHO, 2009).
A Tetra Park acredita que o consumo mundial de leite UHT irá crescer a
uma taxa anual média de 5,2%, atingindo mais de 70 bilhões de litros em 2012. O

11
consumo de leite envasado e outros produtos lácteos líquidos, apresenta um
crescimento mais acelerado do que toda a categoria e estima-se que atinja mais de
72% do consumo total mundial até 2012 (METANÁLISE, 2009).
2.1.3. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO
O fluxo de produção na indústria láctea, deve propiciar a não contaminação
do alimento, para isto são utilizados de sistemas de pasteurização desde a entrada do
leite a unidade. Quando se termina esta etapa, são adicionados os conservantes que
ajudam na estabilização da emulsão (COSTA, 2001).
A adição de uma pequena quantidade de citrato de sódio ao leite longa
vida pode ocorrer. O Regulamento de Identidade e Qualidade de Leite UHT prevê a
utilização do citrato na concentração máxima de 0,05%. Esta concentração é menor
que a variabilidade natural dos citratos em leites, em diferentes épocas do ano e
diferentes rebanhos submetidos a diferentes regimes de alimentação e manejo. A
função da pequena quantidade de citrato adicionada além da sua concentração
natural no leite é a de estabilizar as proteínas do leite (ABLV, 2010).
Após esta etapa de adição de citrato, o leite é estocado em outros tanques
que são “pulmão” para o sistema de esterilização, após esta etapa o leite é envasado
assepticamente e levado a estocagem (Figura 1).

12
Figura 1 – Fluxograma de processamento do leite UHT.

13
2.1.4. EQUIPAMENTOS
Os equipamentos utilizados para o processamento de leite UHT pode
variar muito de uma indústria a outra. Mas, o princípio de funcionamento é
geralmente o mesmo. Em alguns casos a planta é otimizada para a produção, então
alguns equipamentos são dimensionados para esta finalidade. Como exemplo,
podemos citar a adição de conservantes que, no caso estudado, é manual, mas que
em outras realidades o processo é realizado por equipamento dosador (COSTA,
2001).
Para melhor estudo dos equipamentos utilizados, os equipamentos
utilizados para o processamento de leite UHT podem ser subdivididos em grupos,
conforme a finalidade (COSTA, 2001):
- Equipamentos para Limpeza CIP:
 Central CIP – Bombas para dosagem
- Equipamentos para Produção de leite UHT;
 Equipamentos da recepção de leite: Caminhões tanque e Silos de recepção
de leite Cru;
 Pasteurizadores;
 Esterilizador;
 Bactofuga – Separador hermético;
 Homogeneizador;

14
 Equipamento para envase: Tetra Brik Asseptic - máquina de envase (Esteiras
transportadoras e Máquina para envase de embalagem secundária).
2.1.4.1. Esterilizadores de leite
Existem vários modelos de esterilizadores de leite no mercado, no entanto
os equipamentos VTIS (Vacuum thermal Instant Sterilizer) (Figura 2) são os mais
populares para a produção de leite UHT (Ultra Hight Temperature).
Figura 2 - Esterilizador VTIS.
Fonte: Tetra Pak, 2010.
O VTIS, também conhecido como Tetra Therm Aseptic VTIS oferece
avançado processamento asséptico e contínuo para os produtos sensíveis ao calor,
como as sobremesas, comidas para bebês, sopas e molhos. O sistema de
esterilização deste equipamento consiste em injeção direta de vapor e depois este

15
vapor é retirado (TETRA PAK, 2010). Um esquema simplificado deste
funcionamento pode ser visto nas Figuras 3 e 4.
Figura 3 - Esquema de sistema de injeção de vapor direto.
Fonte: Malmgren, 2009.
Figura 4 - Injetor de vapor do leite.
Fonte: Malmgren, 2009.

16
2.1.4.2. Homogeneizadores
A homogeneização é utilizada para aumentar a viscosidade ou para criar
uma melhor textura nos produtos lácteos. O processo causa a ruptura dos glóbulos
de gordura em uma emulsão. Essa etapa é feita por um homogeneizador (Figura 5)
que fica instalado posteriormente ao esterilizador, lugar onde, caso não seja feita
uma boa higienização, podem ocorrer vários tipos de contaminações (TETRA PAK,
2010).
Figura 5 - Modelo de homogeneizador.
Fonte: TETRA PAK, 2010.
2.1.4.3. Sistemas com separadores herméticos (Sistema UltraFreshTM
)
O UltraFresh™ é uma nova tecnologia desenvolvida pela Tetra Pak Brasil.
O sistema combina os tratamentos físicos - de centrifugação para redução de
bactérias e células somáticas - e térmicos - de injeção direta de vapor, garantindo

17
uma economia significativa no processo de ultra pasteurização e ressaltando o sabor
do leite (TETRA PAK, 2010).
No Sistema UltraFresh™ o leite pré-aquecido é submetido a um
tratamento físico e hermético de centrifugação, para a remoção dos micro-
organismos. Assim, retorna à área de aquecimento de injeção de vapor, onde é
tratado termicamente à temperatura de 138ºC, por alguns segundos, para
eliminação dos micro-organismos remanescentes. Em seguida, o leite é
homogeneizado e resfriado a temperatura ambiente, e, depois, envasado (TETRA
PAK, 2010).
A tecnologia UltraFresh™ permite a redução da temperatura de ultra
pasteurização, possibilitando um menor número de paradas no processamento,
necessárias para a limpeza dos equipamentos. Consequentemente há queda no
consumo de alguns elementos que integram o custo de produção, como o vapor, os
produtos de limpeza e a água (TETRA PAK, 2010).
Este sistema consiste em um equipamento para separação hermética,
cuja finalidade é garantir a esterilidade do alimento produzido, juntamente com o
esterilizador VTIS. Neste sistema, os micro-organismos são removidos do leite pela
separação centrífuga (TETRA PAK, 2010). Para esta finalidade existem vários tipos
destes separadores, conforme podemos observar abaixo.
 Separadores por gravidade:
A finalidade deste equipamento é promover a clarificação de alimentos
como o leite. O sistema consiste na entrada de um líquido turvo em recipiente fixo
onde o mesmo será lentamente clarificado, à medida que as partículas pesadas na
mistura líquida se acumulam no fundo sob influência da gravidade. A fase líquida

18
mais leve vem à superfície, enquanto a mais pesada se acumula no fundo sob a
influência da gravidade (Figura 6) (TUMBA, 2002).
Figura 6 - Sistema de clarificação - Separação Centrífuga.
Fonte: Tumba, 2002.
 Separação centrífuga:
Num recipiente a alta velocidade a alta velocidade, a força de gravidade é
substituída por força centrífuga, a qual pode ser milhares de vezes superior. A
separação e a sedimentação são contínuas e muito rápidas. Quando o líquido e as
partes sólidas na mistura líquida são sujeitos a uma força centrífuga num rotor de
separação, é necessário somente alguns segundos para conseguir o efeito
esperado, o que, num tanque sob influência da gravidade, demora várias horas
(Figura 7) (TUMBA, 2002).

19
Figura 7 - Modelo de separação centrífuga.
Fonte: Tumba, 2002.
Nestas centrífugas existe uma descarga de sedimentos que acarretam em
uma limpeza dentro do equipamento. Estas descargas são de grande importância na
limpeza pois são responsáveis por otimizar a solução de limpeza. Mas, quando há
desajustes nestas descargas há uma perda acentuada de alcalinidade ou acidez
durante a limpeza CIP. Quando o fluxo de entrada da água de funcionamento
exceder o fluxo de saída através do bocal, a força do líquido irá registrar um
aumento (TUMBA, 2002).

20
2.1.5. HIGIENIZAÇÃO EM EQUIPAMENTOS DE LATICÍNIOS
Após o processamento do leite ou de seus derivados, os equipamentos,
utensílios, pisos, paredes e o ambiente de maneira geral, passam a apresentar uma
carga elevada de resíduos com alto valor nutritivo, com a presença de carboidratos,
gorduras, proteínas e minerais, passíveis de multiplicação microbiana (GERMANO;
GERMANO, 2001). Para impedir a contaminação dos alimentos, toda área de
manipulação de alimentos, equipamentos e utensílios, devem ser limpos com
freqüência e desinfetados sempre que as circunstâncias assim o exijam
(GONÇALVES et al., 2003; BRASIL, 1991).
A higienização na indústria de alimentos visa basicamente a preservação
da pureza, da palatibilidade e da qualidade microbiológica dos alimentos. Auxilia,
portanto, na obtenção de um produto que, além das qualidades nutricionais e
sensoriais, tenha uma boa condição higiênico-sanitária, não oferecendo riscos a
saúde do consumidor. Assim, contribui decisivamente para a produção de alimentos
dentro dos padrões microbiológicos recomendados pela legislação. Além disso, a
higienização correta tem papel relevante quando se observam os aspectos
econômicos e comerciais. A produção de alimentos seguindo normas adequadas de
controle de qualidade viabiliza os custos de produção e satisfaz aos anseios dos
consumidores (ANDRADE; MACEDO, 1996).
A higienização divide-se em duas etapas muito bem definidas: a limpeza
e a sanitização. Nas que se refere à limpeza, o objetivo primordial é a remoção de
resíduos orgânicos e minerais aderidos às superfícies, constituídas principalmente
por proteínas, gorduras e sais minerais. A sanitização objetiva eliminar micro-

21
organismos patogênicos e reduzir o número de saprófitas (ANDRADE; MACEDO,
1996).
Uma eficiente higienização é o resultado de um conjunto de fatores, onde
se destacam as energias químicas, mecânicas e térmica, além do tempo de contato
usado no procedimento. A otimização desses fatores implicará numa maior
eficiência da higienização (ANDRADE; MACEDO, 1996).
2.1.5.1. Fatores que influenciam na limpeza e higienização
Existem alguns pontos importantes que devem ser observados na higiene
e sanitização de equipamentos que entram em contato com o leite, tais como: o tipo
de material usado para a limpeza, a qualidade e concentração dos produtos
químicos utilizados, a temperatura e o tempo de emprego dos mesmos, a natureza
da superfície que sofrerá higienização, o tipo de sujidade, além da educação e
treinamento corretos dos funcionários encarregados da limpeza (FEIJÓ et al., 2002;
HOFFMANN et al., 2002).
Após conhecer a superfície, o tipo de sujidade e o produto de limpeza a
ser utilizado tem-se que estudar os fatores importantes para uma boa limpeza
(Figura 8) (CONTRERAS et al., 2002).

22
Figura 8 - Fatores que influenciam na limpeza e higienização.
 Ação mecânica:
Segundo Forni (2007), a ação mecânica pode ser obtida através do
escoamento de fluído na superfície da sujidade ou mesmo através da colisão de um
jato fluido com uma superfície. No caso do escoamento de fluído na superfície da
sujidade, o fluido, devido a sua viscosidade, está sob a ação de tensões de
cisalhamento distribuídas ao longo da espessura do fluído. Estas tensões de
cisalhamento atuam também nas superfícies sólidas na qual os fluídos estão em
contato. O resultado dessas tensões de cisalhamento é uma força de atrito no fluído
além de uma força de atrito resultante na direção do escoamento na superfície
sólida. Quando a sujidade está aderida nessa superfície, existe uma tendência do
“arrancamento” das partículas da sujidade.
A ação mecânica nas superfícies depende também se o escoamento é
laminar ou turbulento. De modo geral, a ação mecânica obtida com o escoamento
turbulento é mais eficiente para a higienização se comparado com o escoamento
laminar. Além do efeito causado pelas tensões de cisalhamento, o escoamento
permite uma homogeneização da solução química. Durante o escoamento dos
químicos, devido o contato entre os químicos e a sujidade, ocorre uma série de

23
reações químicas de degradação das partículas das sujidades. Como conseqüência
desse processo ocorre a formação dos produtos, que após a reação acabam ficando
acumulados na interface da sujidade com a solução química. O acúmulo desse
produto faz com que se forme uma quantidade menor de reagentes causando uma
menor degradação da sujidade. Quando a solução química está estática, o único
mecanismo que permite a renovação de produto químico da interface da sujidade é
a difusão química. Quando a solução química está escoando sobre a sujidade, o
escoamento permite um mecanismo de mistura mais eficiente que a difusão química.
Quanto maior a turbulência do escoamento, maior é a mistura obtida (FORNI, 2007).
 Ação Química:
O objetivo desta limpeza é separar as sujidades das superfícies a serem
higienizadas, dispersá-las no solvente e prevenir nova deposição sobre as
superfícies (GERMANO; GERMANO, 2001).
 Tempo:
É o período de exposição da superfície a ser limpa com a solução de
limpeza. Este tempo varia conforme o grau de sujidade, procedimento de limpeza e
solução de limpeza (CONTRERAS, 2002).
O número de ligações químicas rompidas durante o processo de
higienização é um fator diretamente proporcional ao tempo da reação. Quanto mais
tempo as sujidades estão expostas aos produtos químicos, maior será o número de
ligações rompidas (FORNI, 2007).
Em um processo de higienização de uma planta industrial é adequado
atrelar os fatores mecânicos, térmicos e químicos, com a finalidade de reduzir o

24
tempo necessário de higienização. O tempo envolvido com a pausa da linha de
produção representa uma perda de produtividade da linha (FORNI, 2007).
 Temperatura:
Pela cinética química, quanto maior a temperatura, maior a agitação das
moléculas da matéria. Nas reações químicas, para que elas aconteçam, é
necessária uma energia inicial, chamada energia de ativação. A temperatura fornece
uma parcela da energia de ativação. As moléculas dos produtos e dos reagentes
têm um acréscimo da agitação molecular, aumentando assim a quantidade de
colisões efetivas, ocorrendo à reação química. Um outro resultado obtido com o
aumento da temperatura é o aumento da velocidade da reação química. Ou seja,
quanto maior a temperatura, mais rápido ocorre à transformação dos reagentes em
produtos. Observando sob o aspecto da higienização, mais eficiente será a
destruição dos micro-organismos (FORNI, 2007).
2.1.6. DETERGENTES
Detergente é um produto utilizado para limpeza que possui em sua
formulação uma base ácida ou alcalina, acrescido ou não de compostos tensoativos
e,ou seqüestrantes (HOFFMANN et al., 2002). O tensoativo é uma substância que
diminui a tensão superficial da água, aumentando a umectação da superfície e
facilitando a remoção das sujidades. Apresenta em sua estrutura uma parte lipofílica,
a qual tem afinidade por gordura, e uma parte hidrofílica que tem afinidade pela
água. Os tensoativos apresentam os seguintes mecanismos de ação: umectação,
seqüestração, emulsão e suspensão (COSTA, 2008).

25
Diversos tipos de agentes podem ser utilizados, dependendo dos tipos de
resíduos, qualidade da água industrial, natureza da superfície a ser higienizada,
procedimento de higienização, entre outros (ANDRADE; MACEDO, 1996).
Para que a remoção dos diversos tipos de resíduos das superfícies seja a
mais completa possível, é necessário que as soluções de higienização apresentem
funções específicas. Uma boa higienização exige o emprego de várias substâncias
químicas (ANDRADE; MACEDO, 1996).
De acordo com Andrade e Macedo (1996), as funções de um detergente
ideal são:
a) Saponificação: É a reação química entre resíduos de gordura animal ou vegetal
com substâncias alcalinas, ocorrendo a formação de sabão;
b) Emulsificação: É a capacidade de dividir óleo e gordura em pequenas gotículas
microscópicas, mantendo-se suspensas em água. Isto é conseguido pela redução
das forças de tensão superficial, usando-se agentes tensoativos;
c) Molhagem: As soluções de limpeza devem ser capazes de "molhar a superfície".
Por exemplo, a água não é capaz de molhar uma superfície de aço inoxidável
contendo resíduos de gordura. Isto acontece porque a força de atração entre as
moléculas de água é maior que a atração entre a gordura e a água;
d) Penetração: As soluções de higienização devem ser capazes de atingir locais de
difícil acesso, como ranhuras e fissuras que normalmente existem nas superfícies;
e) Suspensão: As soluções de higienização devem ser capazes de manter as
partículas insolúveis suspensas em solução. As pequenas partículas de resíduos
não devem redepositar-se, antes de proceder ao enxágüe;

26
f) Enxágüe: As soluções de higienização devem apresentar como característica a
facilidade de serem completamente removidas das superfícies. Assim que termina a
limpeza é importante a remoção de todo o resíduo de detergente, o que
normalmente se faz usando água;
g) Abrandamento: As soluções de higienização devem prevenir a formação de
incrustações por minerais. Para isso, atuam complexando ou precipitando os sais
presentes na água, particularmente os responsáveis pela dureza;
h) Solubilização de minerais: As soluções de higienização devem remover possíveis
incrustações minerais das superfícies. Isto é obtido pelo uso de soluções ácidas;
i) Solubilidade: Um detergente químico deve dissolver-se rápida e completamente
em água, à temperatura desejada sem grande agitação;
j) Corrosividade: Um detergente químico não pode ser corrosivo aos equipamentos
nas condições de uso;
k) Segurança: É importante que o detergente químico não afete os manipuladores
nas condições recomendadas para uso.
Nenhum detergente tem todas as propriedades acima agrupadas. As
combinações de diferentes produtos tornam o detergente mais completo
(ANDRADE; MACEDO, 1996).
Segundo Andrade e Macedo (1996) e Hoffmann et al. (2002) entre as
substâncias utilizadas para a limpeza de equipamentos e utensílios, encontram-se
os detergentes de base alcalina ou ácida, podendo ser acrescidos de fosfatos,
complexantes e, ou tensoativos.

27
2.1.6.1. Detergentes alcalinos
Deslocam resíduos por emulsificação, saponificação e peptização
(ANDRADE; MACEDO, 1996). Removem resíduos protéicos e gordurosos,
apresentam propriedades germicidas. Utiliza-se na concentração de 1% a 2% em
água a 80ºC (GERMANO; GERMANO 2001). Os detergentes alcalinos mais
utilizados são:
 Hidróxido de sódio:
O hidróxido de sódio, ou soda cáustica, é a substância detergente que
apresenta o maior teor em alcalinidade cáustica, apresentando um pH próximo a 13,
quando em solução a 1%. Suas características principais são as seguintes: ótima
ação contra gordura e proteínas, uma baixa ação de molhagem, nenhuma eficácia
para eliminar a dureza, poder corrosivo muito forte contra alumínio, cobre e
superfícies galvanizadas. Não ataca o aço inoxidável e absorve facilmente a
umidade e o gás carbônico, devendo ser armazenado em lugar seco, bem fechado e
em recipiente impermeável, para não perder parcialmente sua eficiência (ANDRADE;
MACEDO, 1996).
Ao preparar a solução de hidróxido de sódio, devem ser tomadas
precauções porque a elevação brusca de temperatura da solução pode causar a
ebulição, o que pode provocar acidentes pelo salpicamento do produto na pele e
olhos dos manipuladores. As soluções são normalmente aplicadas quando o
procedimento de higienização é automático, onde não há contato com os
manipuladores. Existe a aplicação em processos de limpeza de trocadores de calor

28
e concentradores de aço inoxidável, principalmente onde se apresentam grossas
películas de proteínas (GERMANO; GERMANO, 2001).
 Silicatos de sódio:
Os silicatos de sódio derivam do óxido de sódio e do anidrido silícico,
sendo que a proporção desses constituintes vai determinar as características de
alcalinidade e pH dos produtos (ANDRADE; MACEDO, 1996).
 Metassilicato de sódio:
O metassilicato apresenta a proporção de 1:1 com 5 (cinco) moléculas de
água. Quando em solução aquosa a 1%, tem um pH de 12 e uma alcalinidade ativa,
expressa em óxido de sódio de 28% (ANDRADE; MACEDO, 1996).
Apresenta bom poder saponificante, ação de molhagem, poder
emulsificante regular, boa ação de enxaguagem e baixa ação contra dureza. A
grande vantagem do metassilicato de sódio é sua proteção contra a corrosão. Tem a
propriedade de formar uma película sobre a superfície dos metais, retardando ação
corrosiva de outros ingredientes dos detergentes. Por isso, quando possível, é um
componente desejável nas formulações comerciais dos detergentes (ANDRADE;
MACEDO, 1996).
 Sesquissilicato de Sódio:
É usado para remover grande quantidade de material saponificável. Tem
boa propriedade umectante, emulsificante e de suspensão (ANDRADE; MACEDO,
1996).
 Carbonato de Sódio:

29
Sua ação germicida é limitada. É importante para o uso em combinação
com outros detergentes para dar maior reserva de alcalinidade. É inconveniente o
uso de carbonato de sódio quando a água é dura, a não ser que se corrija a
qualidade da água. Suas principais características são a ação saponificante
moderada, ação de molhagem elevada, poder emulsificante razoável, fraca ação de
enxágüe e poder corrosivo razoável (ANDRADE; MACEDO, 1996).
Assim, como hidróxido de sódio participa de um grande número de
formulações comerciais de detergentes (ANDRADE; MACEDO, 1996).
 Bicarbonato de sódio:
Bicarbonato de sódio é uma substância levemente alcalina utilizada na
formulação de detergentes para reduzir a alcalinidade e formar tampões,
apresentando pouco valor como agente de higienização. A solução a 1% apresenta
pH de 8,4. Não apresenta alcalinidade cáustica, e é utilizado para remover resíduos
orgânicos (GERMANO; GERMANO, 2001).
2.1.6.2. Detergentes ácidos
São compostos de ácidos orgânicos e inorgânicos (podem ser
combinados ou individuais). São utilizados quando existe a possibilidade de
formação de incrustações minerais (água dura, depósitos calcários ocasionados por
álcalis). Estas incrustações podem ocorrer em função do tipo de alimento e também
da qualidade química da água industrial (GERMANO; GERMANO, 2001; ANDRADE;
MACEDO, 1996).

30
Em termos de ação química, os ácidos orgânicos fracos e inorgânicos
reagem com os sais insolúveis na água para torná-los solúveis, facilitando a
remoção. Os ácidos utilizados isoladamente nas concentrações normais de uso não
têm efeito considerável sobre os resíduos orgânicos. Observa-se, assim, que os
ácidos preenchem uma lacuna no programa de higienização, devido ao fato de que
os alcalinos não conseguem remover resíduos minerais (ANDRADE; MACEDO,
1996).
Segundo Germano e Germano (2001), o íon hidrogênio confere atividade
aos ácidos, no entanto é extremamente corrosivo para metais (ferro galvanizado e
aço inoxidável), por este motivo estes detergentes devem conter um inibidor de
corrosão. Os ácidos fortes são divididos em inorgânicos, como os ácidos clorídrico,
sulfúrico, nítrico e fosfórico; e orgânicos, como os ácidos lático, glucônico, cítrico,
tartárico, levulínico e hidroxiacético. Os ácidos orgânicos são mais caros e são
utilizados em superfícies muito incrustadas, devendo ser manuseados com cuidado.
Os detergentes ácidos devem conter em suas formulações agentes
tensoativos, pois esta formulação apresenta eficiente ação de molhagem e também
retardam o crescimento microbiano pela sua ação residual na superfície (ANDRADE;
MACEDO, 1996).
2.1.6.3. Fosfatos
Os fosfatos dividem-se em dois grupos: ortofosfatos e os polifosfatos.
Estes grupos deslocam, solubilizam, dispersam os resíduos por emulsificação e

31
solubilização, abrandam água e evitam reposição nas superfícies (ANDRADE;
MACEDO, 1996).
Os polifosfatos tem sido empregados em formulações de detergentes,
sendo os maiores representantes deste grupo. São originários da condensação de
fosfatos comuns, formando cadeias onde ocorre liberação de água. Os polifosfatos
formam complexos solúveis com sais de cálcio e magnésio, evitando as incrustações
prejudiciais, sendo seus poderes de corrosão variáveis (GERMANO; GERMANO,
2001).
O pirofosfato tetrassódico é estável e de custo relativo baixo. Tem
excelente efeito tampão, boa ação peptizante, não é bom sequestrante para íons
cálcio e não se solidifica com a umidade.
O hexametafosfato de sódio é mais caro, além de apresentar instabilidade
às altas temperaturas. E o mais efetivo no seqüestro de sais de cálcio. Já o
tetrafosfato de sódio é relativamente barato, facilmente solúvel, mas, também
superior ao hexametafosfato neste aspecto (ANDRADE; MACEDO, 1996).
2.1.6.4. Agentes complexantes
São agentes que controlam os depósitos minerais, agem no
abrandamento da água e na suspensão dos resíduos. Uma grande variedade de
quelantes orgânicos está disponível, mas poucos realmente apresentam aplicações
em formulações de detergentes (ANDRADE; MACEDO, 1996).

32
Os agentes quelantes são estáveis ao calor e compatíveis com
compostos de amônio quaternário. O ácido etilenodiamino tetra-acético (EDTA), com
seus sais de sódio e potássio, é o mais importante integrante desta classe, sendo
capaz de remover cálcio, magnésio e ferro de soluções com efeito similar aos
polifosfatos (GERMANO; GERMANO, 2001).
2.1.6.5. Tensoativos
São conhecidos como detergentes sintéticos, umectantes, umedecedores,
emulsificantes ou agentes de molhagem. Os agentes emulsificantes fazem
dispersão de dois líquidos não miscíveis (ANDRADE; MACEDO, 1996). Os agentes
molhantes promovem melhor penetração de líquido em resíduos sólidos
(GERMANO; GERMANO, 2001).
Modificam a tensão superficial em interfaces líquida-líquida, líquido-gás e
sólido-líquido. São classificados como polares e hidrofílicos, os quais apresentam
afinidade pela água; apoIares e lipofilicos, que têm afinidade por óleos e gorduras
(que diminuem a tensão superficial) (GERMANO; GERMANO, 2001).
Em termos gerais, os agentes tensoativos são solúveis em água fria;
ativos em concentrações muito pequenas, podendo em níveis de 0,1% diminuir a
tensão superficial da água em torno de 50%; indiferentes à dureza da água, a
exceção dos sabões; não formam precipitados; são indiferentes ao pH; e em alguns
casos bactericidas. Além disso, todos os agentes tensoativos não são corrosivos às
superfícies (SILVA, 1995).

33
Os detergentes tensoativos (surfactantes) são classificados em:
aniônicos, catiônicos, não-iônicos e anfóteros (SILVA, 1995).
 Detergentes tensoativos aniônicos:
Atualmente, sua aplicação em indústrias de alimentos tem sido muito
restrita, em virtude de serem afetados pela presença de sais de cálcio e magnésio e
também por apresentarem odores muitas vezes desagradáveis. Os sabões foram
substituídos pelos agentes tensoativos sintéticos, oriundos da indústria química
(ANDRADE; MACEDO, 1996).
Segundo Germano e Germano (2001), na indústria de alimentos são
usados detergentes aniônicos derivados de ácido sulfônico como acil isotionatos,
alquilaril sulfonados, alqui 1 sulfonados e sulfosuccinatos.
A parte hidrofóbica dos detergentes é constituída pelos grupos alquil, aril
e alquil-aril, o que facilita a incorporação da gordura. A parte hidrofílica é constituída
do sulfonato e sulfato (GERMANO; GERMANO, 2001).
 Detergentes tensoativos não-iônicos:
São detergentes que não se ionizam em soluções aquosas, sendo obtidos
pela combinação de óxido de etileno com compostos hidrofóbicos contendo
grupamentos do tipo carboxila, hidroxila ou amino, originando assim diferentes tipos
de éteres, ésteres ou álcoois (álcoois etoxilados, ácidos carboxílicos e amidas
etoxiladas) (GERMANO; GERMANO, 2001).
Algumas destas substâncias apresentam a vantagem de formarem pouca
espuma, sendo adequados em formulações para higienização por circulação,

34
melhorando a molhagem dos detergentes ácidos. São compatíveis com tensoativos
aniônicos e catiônicos (ANDRADE; MACEDO, 1996).
Muitos se apresentam na forma pastosa e líquido-denso, o que dificulta
utilização nas formulações de alguns detergentes (GERMANO; GERMANO, 2001).
 Anfóteros:
Liberam cargas elétricas positivas ou negativas, dependendo do pH do
meio. Em pH ácido são liberadas cargas positivas, e em meio básico são liberadas
cargas negativas. Dentre os anfóteros incluem-se: acil dialquil etileno, diaminas e
derivados, e ácido n-alquil aminos (GERMANO; GERMANO, 2001).
2.1.6.6. Formulação de detergentes
Durante os últimos anos, muitas pesquisas tem sido desenvolvidas no
campo da química de detergentes e um grande progresso tem-se observado no que
se refere às formulações. Para se obter um bom efeito de higienização, geralmente,
há necessidade de se usar uma mistura de substâncias químicas. Quanto mais
eficiente se deseja tornar a higienização, mais complicada é a composição do
produto a ser usado, nas diversas aplicações específicas (COSTA, 2008).
Estas formulações podem variar de acordo com a condição de limpeza,
característica da superfície, do resíduo. Na Tabela 2 podemos observar a
formulação de um detergente utilizado para a higienização de tubulações de aço
inoxidável.

35
Tabela 2 – Composição de detergente utilizado para limpeza de aço inoxidável
Agente químico Concentração (%)
Tensoativo não iônico 3
Tripolifosfato de sódio 25
Metassilicato de sódio 10
Carbonato de sódio 30
Sulfato de sódio 32
Fonte: Costa, 2008.
2.1.6.7. Qualidade da água utilizada na higienização
A água exerce um papel muito importante nas operações de
processamento e limpeza. Na limpeza, ela é o solvente primário para os produtos
químicos e é necessária para enxágüe de resíduos de detergentes após o processo
de limpeza. Uma vez que a qualidade da água pode impactar dramaticamente o
sucesso de qualquer programa de limpeza e pode determinar quais produtos serão
usados, é exigido um conhecimento básico dos indicadores de qualidades
(ROUILLARD, 2004).
Quando a água é utilizada em processos de limpeza, algumas de suas
impurezas formam materiais insolúveis na presença de sabão e detergentes. O
termo “duro” é utilizado para descrever a água nestas condições. A dureza da água
se deve, principalmente, à presença de sais de cálcio e de magnésio. Estes
materiais insolúveis interferem no poder de limpeza ao diminuírem a quantidade de
material ativo disponível, ao suprimirem a espuma, levarem à solução a precipitação
e formarem sedimentações, em forma de precipitado ou escamas, em cima das
superfícies. Água “mole” ou “branda” é a água que não contem sais de cálcio e

36
magnésio é sempre melhor que água “dura” nos processos de limpeza e enxágüe
(ROUILLARD, 2004).
As impurezas da água podem originar sérios problemas operacionais,
devido à formação de depósitos, incrustações em várias superfícies e diversos tipos
de corrosão de metais (ANDRADE; MACEDO, 1996).
Os problemas da qualidade da água, relativos ao mau padrão sanitário e
ao grau de dureza, são resolvidos pelos tratamentos que lhes correspondem, porém
a questão da insuficiência de água disponível é irreconciliável com o bom
funcionamento da fábrica (EVANGELISTA, 2005).
Como agente de limpeza e de sanitização, a água é destinada às
operações de limpeza, visando à conservação das dependências da indústria e
principalmente, à remoção dos detritos e sujidades da maquinaria, dos vasilhames e
demais utensílios da fábrica (EVANGELISTA, 2005).
Águas duras são inconvenientes para a conservação de vasilhames, pois
dissolvem mal o sabão, que assim perde a eficiência de sua ação nas manobras de
limpeza, os vasilhames lavados em águas duras aparecem com incrustações. Para
fins de lavagem, a água poderá ser aplicada em suas condições normais, aquecida
ou concomitantemente com detergente de diferentes composições (EVANGELISTA,
2005).
Uma eficiente limpeza e sanitização das instalações e equipamentos
dependem da qualidade da água que está sendo aplicada nesses processos. A
análise da água, de forma a determinar suas características e os tratamentos
prévios necessários, é de fundamental importância. As principais propriedades
avaliadas nas análises da água que fornecem informações essenciais sobre sua

37
qualidade são: sua dureza, a alcalinidade, seu conteúdo microrgânico e conteúdo de
ferro (COSTA, 2008).
A água ideal seria a água potável com valores físicos-químicos ideais,
mostrados na Tabela 3.
Tabela 3 – Especificação de qualidade de água para limpeza
Características Especificação
Turbidez 5mg/L (máx.)
Odor Ausente
Cor 20 (Pt/L-Hazen)
pH 6,5 – 8,5
Dureza total 200mg/L
Acidez total 5 – 20mg/L
Alcalinidade total 10 – 50mg/L
Alcalinidade cáustica Ausente
Oxigênio consumido 2mg/L
Nitritos Ausente
Cloretos 250mg/L
Cloro residual 0,2mg/L
Fluoretos 1,0mg/L
Silicatos Ausência
Sulfatos 250mg/L
Sólidos totais 1000mg/L
Cobre 3mg/L
Chumbo 0,1mg/L
Ferro 0,3mg/L
Manganês 0,1mg/L
Zinco 0,001mg/L
Contagem de aeróbios mesófilos 100UFC/100mL
Coliformes totais Ausente/100mL
Fonte: Andrade e Macedo, (1996).

38
2.1.7. ETAPAS DE UM PROCESSO DE VALIDAÇÃO
Todos os processos de validação seguem as seguintes etapas (COSTA,
2008):
 elabora-se um plano mestre (ou matriz) de validação, com cronogramas,
definições de responsabilidades, metodologias, critérios, descrições, etc.;
 determina-se quais são os parâmetros críticos de validação (parâmetros de
qualidade e quantidade) e elabora-se, a partir desta lista, um plano de
execução e validação, com protocolos de testes.
Diferentemente da qualificação, a validação não aceita resultados
parciais, ou os parâmetros são seguidos ou não são. Sempre que um parâmetro não
for comprido, a validação é iniciada novamente para aquele parâmetro (às vezes
para o plano inteiro, dependendo do parâmetro que não foi atendido). Em validação
não existe pendências: caso algum teste não atenda o critério de aceitação, a
validação é parada, corrigi-se o problema que causou a não aceitação, a validação é
parada, corrige-se o problema que causou a não aceitação, e reinicia-se a validação
(COSTA, 2008).
O relatório é um histórico detalhado, mas resumido da validação; Quando
todos os critérios de aceitação estiverem aceitos, emite-se um certificado de
validação. Via de regra é o setor de controle de qualidade que emite tal certificado
(COSTA, 2008).

39
3. UNIDADE EXPERIMENTAL
Os testes para a limpeza CIP foram realizados em trabalhos da Diversey
Brasil Indústria Química em uma planta de esterilizador VTIS 13000, que produz
leite Integral, desnatado, semi-desnatado e bebida láctea.
O intuito do trabalho é avaliar a performance de produtos formulados
utilizados em limpeza CIP, são eles: Divostar Quattro, Complex, Pascal e Kompleet.
Com estes produtos, irão melhorar a limpeza quanto à qualidade e com isso garantir
que a autonomia do equipamento em produção seja mantida ou superada. Isto é
possível devido aos componentes do produto que possuem uma melhor detergência,
molhabilidade e maior poder de limpeza do que os produtos utilizados para limpeza
CIP.
O trabalho foi realizado no mês de abril, num período de 14 dias, onde
foram observados: tempo de limpeza, concentração de produtos utilizados e binômio
tempo x temperatura. Feito isso passou-se para o processo de validação, que
consiste em fazer a substituição do produto antigo da empresa pelo ofertado, e fazer
as pontuações necessárias.

40
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para que a limpeza CIP no equipamento seja eficiente, existem etapas
que devem ser obedecidas, são elas: enxágüe inicial; enxágue (duas vezes);
dosagem alcalina; circulação alcalina a alta temperatura; circulação alcalina a baixa
temperatura, enxágue, dosagem de ácido, circulação ácida, enxágue, enxágue final.
Objetivando um procedimento mais eficiente, observou-se que o
procedimento de limpeza que estava sendo praticado não estava correspondendo
quanto ao quesito qualidade de limpeza, e conforme mostrado na Tabela 4,
ocasionava uma quantidade de produto alcalino e ácido excessiva. Este
procedimento é realizado devido a fatores que ainda eram desconhecidos.

41
Tabela 4 – Processo de limpeza antes do teste
Etapa Tempo (s)
Qtde. de
Produto
(L)
Concentração
(% p/V)
Vazão (L/h)
Temperatura
(°C)
Tipo de
produto
Enxágue inicial 250 25
Enxágue 250 13800 25
Enxágue 180 13800 25
Dosagem alcalina 600 112 8% de produto
Soda
Líquida a
50%
Circulação
alcalina a Alta
Temperatura
2400 13000 145
Circulação
alcalina Baixa
Temperatura
2400 18000 90
Enxágue 600 13800 25
Dosagem de
ácido
600 54 5% de produto 3800
Ácido
Nítrico a
25%
Circulação ácida 2400 13800 75
Enxágue 215 13800 25
Enxágue Final 450 13800 25
O processo estruturado pode ser descrito, conforme abaixo:
 Enxágues iniciais: O enxágüe da planta é feito a temperatura ambiente de
25ºC, por 680s, no intuito de remover o resíduo lácteo presente na linha e
facilitar a ação dos detergentes promovendo o arraste de sujidade de maiores
proporções;
 Dosagem e circulação alcalina: Na etapa de dosagem alcalina, a soda
cáustica concentrada é transferida por bomba pneumática, com vazão de
aproximadamente 6,0 L/min, para o tanque de equilíbrio do equipamento. A
dosagem é realizada em 600s, em processos normais. Após a dosagem, a
solução é circulada a 145ºC por 2400s, no intuito de promover a umectação,
amolecimento e remoção da sujidade. Na primeira etapa, a solução é

42
circulada para haver um amolecimento da sujidade com uma maior vazão que
irá promover uma ação mecânica mais intensa que irá melhorar o
desprendimento da sujidade. Conforme se pode observar na tabela, a
concentração de produto utilizada é 8%, muito acima do padrão, que neste
caso é 3%. Segundo a experiência operacional, esta dosagem maior é
utilizada para que haja a total remoção da sujidade;
 Enxágue alcalino: O intuito desta etapa é reduzir significativamente o resíduo
alcalino na linha e remover a sujidade saponificada. É utilizada uma vazão de
água próximo aos 13800l/h. A temperatura utilizada é 25ºC, o que garante
uma ótima umectação da sujidade;
 Dosagem e circulação ácida: A dosagem do ácido consiste em, assim como a
soda, transferir o produto concentrado, com uma bomba de mesma vazão da
utilizada para a soda cáustica (6L/h), para o tanque de equilíbrio do
equipamento VTIS. Após a dosagem é iniciado a circulação alcalina que é
realizada a 70ºC, por 2400s. Nesta etapa são removidos os minerais
incrustados na tubulação, como o CaCO3;
 Enxágue ácido e final: O enxágüe ácido é realizado para se retirar todos os
resíduos que possam haver no equipamento. O enxágüe é realizado a
temperatura ambiente e a vazão é a mesma de processo, 13000L/h.
Com a utilização dos produtos formulados utilizados para a limpeza do
VTIS objetivou-se uma melhor condição quanto a produtividade do equipamento,
visto que eles possuem maior detergência quanto a sujidade. Os tensoativos e
sequestrantes presentes no produto formulado irão potencializar a limpeza e com
isso, obterá maior limpeza, como o equipamento será melhor limpo, o ciclo de

43
produção do equipamento será otimizado, visto que com maior eficiência da limpeza
menor a carga inicial de sujidade no equipamento. O que pode-se observar
primeiramente é que o custo com o processo aditivado e com o outro processo
atualmente utilizado são os mesmos. Para isto, utilizou-se dos seguintes produtos:
 Divostar Quattro®
- Detergente cáustico com espuma controlada para limpeza
por circulação CIP - é um detergente cáustico formulado para lavagem de
garrafas de vidro em indústrias de bebidas e processos de limpeza por
circulação - CIP - de linhas, tubulações, tanques, pasteurizadores,
evaporadores e concentradores, com alto teor de sujidades orgânicas em
Laticínios, Frigoríficos e em Indústrias Alimentícias e de Bebidas em geral;
 Complex®
- Aditivo para solução de soda cáustica - é um produto para adição
em solução de Soda Cáustica, recomendado para a limpeza por circulação de
linhas e tubulações, tanques, pasteurizadores, esterilizadores, evaporadores
e concentradores, com alto teor de sujidades orgânicas e inorgânicas em
Laticínios, Frigoríficos e Indústrias alimentícias em geral;
 Pascal®
- Detergente desincrustante ácido para higienização CIP. É um
produto à base de Ácido Nítrico recomendado para desincrustação de
equipamentos, tanques, linhas e tubulações pelo método de circulação (CIP)
em Indústrias de Bebidas, Laticínios, Frigoríficos e Indústrias Alimentícias em
geral. É também utilizado no enxágüe ácido e como agente de passivação
para instalações de aço inox;
 Kompleet®
- Aditivo para adição em soluções cáusticas e soluções ácidas. É
um aditivo para adição em soda cáustica 50% e soluções cáusticas ou ácidas
com o objetivo de melhor suas propriedades de limpeza e inibir o surgimento

44
de incrustrações. Recomendado para uso em processos de limpeza por
circulação (CIP) de tubulações e tanques, e também para a lavagem de
garrafas em Cervejarias, Indústrias de bebidas e alimentícias em geral.
Para a utilização destes produtos foi formulado procedimento descrito na
Tabela 5.
Tabela 5 - Procedimento Proposto para a limpeza CIP do equipamento
Etapa Tempo (s)
Qtde. de
Produto (L)
Concentração
(%p/V)
Vazão (L/h)
Temperatura
(°C)
Tipo de
produto
Enxágue inicial 250
Enxágue 250
Enxágue 180
Dosagem
alcalina
600 72 6%
Divostar
Quattro
Circulação
alcalina a Alta
Temperatura
10 Complex
Circulação
alcalina Baixa
Temperatura
2400 13000 145
Enxágue 2400 18000 90
Dosagem de
ácido
600
Circulação
ácida
600 36 2,5% 13000 Pascal
Enxágue 10 Kompleet
Enxágue Final 2400
Enxágue inicial 215
Enxágue 450
Com este procedimento o objetivo é melhorar a qualidade de limpeza
utilizando a aditivação de produtos formulados. Com isso, há melhor molhabilidade

45
da superfície e se evita a formação de incrustações (abrandamento), que fazem
grande diferença na performance da limpeza.
Como os produtos utilizados possuem uma maior detegência e maior
poder de limpeza, a concentração dos mesmos, neste caso pode ser otimizada o
que acarretou em uma economia no processo, comparado ao processo anterior.
Além da melhor qualidade, na situação anterior há dosagens escessivas quando
comparada a mesma realidade em outros equipamentos do mesmo tipo. Assim, o
que foi proposto é reduzir a quantidade de químicos utilizados e posteriormente
realizar testes otimizando o processo em aumento de produtividade com redução de
tempos sem perder a qualidade do processo.
Conforme podemos observar na Tabela 4 a concentração de produto
estavam em grandes proporções, além do especificado pelo fabricante do
equipamento, que recomenda 6% de detergente alcalino 3% de detergente ácido. O
valor total por limpeza era de R$535,96, sendo este um resultado acima do padrão
estabelecido pelo próprio cliente (Tabela 6). Mas, que pela situação atual da linha,
só seria possível uma limpeza com estas concentrações de produto.
Tabela 6 – Custo com limpeza pelo cliente antes da troca de produtos
Detergentes Concentração Dosagem (L) Dosagem kg R$
Soda líquida 45% 8,00% 124 179,8 444,70
Ácido 2,50% 55 66,0 91,08
Total 535,96
O motivo desta alta dosagem foi analisado e constatou-se que há uma
queda de concentração acentuada pelo processo, devido a perdas de solução

46
principalmente do separador hermético (bactofuga). Com isso, o cenário de teste, foi
proposto, e o resultado mais consolidado será possível após o ajuste das perdas de
solução.
Considerando estes fatores, obteve-se bastante critério em formular o
procedimento teste, pois constatou-se que mais de 60% da solução do equipamento
é perdida durante a etapa alcalina, com isso, calculamos o cenário descrito na
Tabela 7.
Tabela 7 – Custo inicial com produtos Diversey para teste
Detergentes Concentração (%) Dosagem (L) Dosagem (kg) R$
Divostar Quattro®
6,00% 69 102,12 297,06
Complex®
0,80% 8 10 100,71
Pascal®
1,91% 25 33 65,00
Kompleet®
0,70% 8 10 59,30
TOTAL 523,00
Conforme os testes realizados, consolidou-se o procedimento teste e
fazendo um comparativo com o processo anterior pode-se observar um melhor
aproveitamento da limpeza quanto a custo, e com isso mostra-se uma economia de
R$199,26, que será melhor trabalhada se forem ajustados as particularidades da
linha. Na Figura 9 está apresentado o comparativo de custo e de ganhos propostos
ao cliente, observa-se que o tempo disponibilizado para limpeza continua o mesmo e
que somente o custo se mostrou menor:

47
Figura 9 – Previsão de redução de custos através da utilização de novos
sanitizantes.
Durante os procedimentos, pode-se observar que há uma queda de
alcalinidade muito acentuada durante a limpeza alcalina. Assim, realizou-se um
acompanhamento, para se obter referencial e constatou-se que o separador
hermético (Bactofuga) descarta grande quantidade de solução, chegando a mais de
60% do que é circulado no sistema. Pode-se observar na Tabela 8 o decréscimo de
concentração que é bem maior o de que o aceitável pelo sistema que é de 30%.

48
Tabela 8 – Perda de alcalinidade durante a etapa alcalina
Dia Etapa
Concentração
(%)
Tempo
(s)
Temperatura
(ºC)
Vazão
(L/h)
14/abr Alcalina Alta 6,11 1800 145 14570
17/abr Alcalina Baixa 5,20 1800 93 18380
Perda de alcalinidade 66%
Além da perda de alcalinidade durante a limpeza, outro aspecto deste
problema é que o sistema interrompe a circulação no intuito de evitar a danificação
de bombas pela cavitação, provocando maiores danos ao equipamento. Com isso,
perde-se em média trinta minutos a cada limpeza CIP. Esta parada na limpeza CIP
gera um aumento no custo de produção, visto que se perde produtividade, conforme
podemos observar na Tabela 9.
Tabela 9 – Custo com descarte de solução pela bactofuga
Situação
normal
Produção com descartes
de solução
Ciclo de produção média para a linha 40 40
Horas disponibilizadas para limpeza
(por ciclo)
3 4
Quantidade de ciclos de produção
mensal
16,6 16,4
Horas produzidas no mês 664 656
Produção mensal (Litros de leite) 6.773.346 6.696.148
Perda em produção (Litros de leite) 77.198

49
Outro aspecto deste problema é que aumentou demasiadamente o custo
de limpeza, visto que se deve dosar mais produto para se chegar na concentração
correta. Este custo adicional foi de R$100 por limpeza, em média.
Outro aspecto do procedimento implementado é que a dosagem pode ser
realizada em metade do tempo se for disponibilizadas bombas com maior vazão
para a dosagem. O intuito dos trabalhos é aumentar essa vazão e diminuir o tempo
de dosagem que seria de seiscentos segundos para três quartos deste valor.
Diminuindo os tempos de dosagem, pode-se também diminuir os tempos de
circulação alcalino e ácido ganhando trezentos segundos para cada etapa.
Considerando os ganhos de tempo, aumenta-se as horas disponibilizadas
para a produção, visto que a autonomia do equipamento é de 60 horas, e hoje o
ciclo é de 40 horas, 33% a menos que a capacidade nominal. A proposta é aumentar
gradativamente a produção. Simulando todos estes ganhos de implementação e
redução de dosagem e em 5 horas disponibilizadas para a produção também,
podemos obter a seguinte descrita na Tabela 10.
Tabela 10 – Situação atual e situação proposta com produtos Diversey
Situação Atual Situação Proposta
Ciclo de produção médio para a linha 40 45
Horas disponibilizadas para limpeza 3 3
Quantidade de ciclos de produção
mensal
16,60 14,99
Horas produzidas no mês 664 674
Produção mensal 6.773.346 6.879.267
Ganho em produção mensal (litros) 105.922

50
Com isso, obtem-se um resultado satisfatório, com um adicional de
produção mensal de 105.922 litros produzidos a mais de leite e minimizaria-se as
perdas anteriormente indicadas.
4.1. PROCEDIMENTO DE AVALIAÇÃO DA EFICIÊNCIA DE LIMPEZA
Validar um processo de fabricação e certificar que, se os procedimentos
operacionais padrões foram seguidos, o produto terá sempre a mesma composição,
as mesmas características físico-químicas, as mesmas características
microbiológicas e o mesmo tempo de validade indicados nos requisitos de qualidade
(COSTA, 2008).
A eficácia da higienização passa pela avaliação do estado das
superfícies, relativamente a um ou mais, dos seguintes critérios:
1. Superfície livre de resíduos – quando toda a sujidade e resíduos tiverem sido
removidos;
2. Superfície livre de químicos – quando os materiais de limpeza e/ou desinfecção
tiverem sido removidos por enxágüe;
3. Superfície aceitável do ponto de vista microbiológico – quando o número de
microrganismos é reduzido a um nível aceitável.
Assim como se faz validação de processo de fabricação, também pode e
deve ser feita validação de processo de limpeza, que deverá consistir na certificação
de que, se os procedimentos operacionais padrões de limpeza e sanitização forem

51
seguidos, as instalações terão o nível de remoção de contaminantes conforme
previsto no projeto do sistema (TECHNOLOGY, 2007).
O desempenho da limpeza no período indicado foi avaliado segundo o
percentual da abertura da válvula de injeção de vapor direto no leite. Esta válvula é
uma parte do equipamento em que quanto maior o nível de sujidade, maior é
abertura da mesma, pois mais vapor é fornecido para esterilizar uma área. Este
maior calor disponibilizado é proveniente do acúmulo de sujidade na região de
injeção de vapor. Segundo Malmgren (2008) nestes sistemas há maior deposição de
proteínas que são precipitadas pelo vapor direto, isto promove uma maior sujidade
na linha de injeção de vapor. Os resultados podem ser observados nas Tabelas 11 e
12.
Conforme observamos na Tabela 11, no dia 28/04, o percentual da
válvula de abertura foi o maior dentre o período, pois o equipamento produziu 60
horas sem limpeza CIP, neste cenário é o mais crítico da linha.
Considerando esta situação crítica de produção, a limpeza CIP se
mostrou eficiente pois reduziu o percentual da abertura da válvula de vapor a limite
aceitável que é abaixo de 50%. Podemos observar na tabela a seguir que os níveis
de abertura da válvula eram um pouco menores que em 2009, mas os ciclos de
produção também eram menores, em torno de 35 horas. Com isso, verificou-se que
este parâmetro se apresentou da mesma forma que realizado anteriormente.

52
Tabela 11 – Dados da válvula de injeção de vapor durante os testes com os
produtos Diversey
Data Horário % Observações
07/04/2010 17:25 49,7 Após a limpeza CIP
08/04/2010 07:42 53,3 Antes da limpeza CIP

53
Tabela12 – Dados da abertura da válvula de vapor em processo anteriores ao teste
Data Horário % Observações
Com estes resultados foi constatado que a performance permaneceu
inalterada quanto a quantidade de sujidade após a limpeza CIP, pois mesmo em
nível crítico de sujidade, com a válvula trabalhando a 100% (cem por cento) de sua
capacidade, a limpeza CIP teste conseguiu reduzir o percentual de abertura da
válvula a nível aceitável que é de 50% (cinqüenta por cento).
Conforme mostra a Figura 10, avaliamos a abertura da válvula de vapor
nos dois cenários e pode-se constatar uma estabilidade destes valores com o
procedimento teste. Temos que considerar que neste ano a produção é maior que o
ano anterior e houve desgaste do equipamento e outros fatores que ocasionava a
maior injeção de vapor. Mas, podemos observar que mesmo em situações críticas,
exemplo do dia 28/04, a limpeza se mostrou eficiente.

54
Figura 10 - Performance do equipamento no período de testes.
Uma outra análise para verificar a performance da limpeza, é a visual.
Para se obter referencial da eficiência de limpeza verifica-se uma parte do
equipamento chamado de retardador, nesta parte do equipamento há injeção de
vapor para o leite e por conseqüência há maior nível de sujidade. Com isso,
rotineiramente é o ponto de verificação operacional da limpeza na linha, utiliza-se de
ferramentas para abrir as conexões da parte e geralmente avalia-se a limpeza.
Durante o período de testes foram avaliados todos os dias este ponto do
equipamento, mas em especial foram amostrados os dias em que obteve-se maior
produção antes da limpeza. Nas Figuras 11 e 12 avaliou-se a limpeza após 47 horas
de produção e após 39 horas de produção.

55
Figura 11 - Resultado de limpeza (Diversey) após 47 horas de produção. Ponto de
verificação: Retardador.
Figura 12 – Resultado de limpeza Diversey, após 39 horas de produção – Ponto de
verificação: Retardador.

56
5. CONCLUSÃO
Observando o procedimento aplicado a limpeza do esterilizador VTIS,
mesmo com algumas particularidades como a alta quantidade de produto
descartado pelo separador hermético Bactofuga, o procedimento se mostrou
eficiente no período indicado, conforme podemos observar no percentual de
abertura da válvula de injeção de vapor e visualmente. Além destes resultados, o
processo mostra-se como uma redução de custo e benefícios que somente produtos
formulados podem fornecer a limpeza. Para que sejam solucionados os problemas
com descarte de produto, sugere-se que se realize um plano de ação para
consolidar os trabalhos. Sobre o aumento de produtividade, deve-se realizar em
maior tempo de amostragem os testes para que observe a planta em diferentes
meses. Entretanto, houve benefícios em redução de tempo no primeiro momento de
teste, com redução do tempo de dosagem e de circulação o que potencializa a
produtividade da linha.

57
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