Programa do curso Derivados do Leite

1. DERIVADOS DO LEITE
SENAR
Objetivo: Desenvolver produtos derivados do leite aplicando técnicas de produção e boas
práticas de higiene.
Público Alvo: Família do Trabalhador e do Produtor Rural
Carga Horária: 16 horas.
Vagas: 10 a 15 alunos
Pré-Requisitos:
Saúde: Não ser portador de doença infecto contagiosa
Idade mínima: 18 Anos.
Escolaridade / Curso: Ser alfabetizado
Conteúdo Programático:
- Saúde do animal, alimentação do animal, qualidade do leite;
- Condições gerais do ordenhador;
- Definição do manipulador de alimentos;
- Perigos físicos, químicos e biológicos;
- Boas práticas;
- Qualidade da água;
- Controle integrado de pragas;
- Preparo dos alimentos: compra, armazenamento, pré-preparo, higienização, cocção dos
alimentos e resfriamento;
- Qualidade do leite;
- Cuidados básicos no preparo de produtos derivados do leite;
- Produção de derivados do leite (queijo mussarela, queijo tipo minas frescal, queijo coalho,
requeijão cremoso, iogurte, “petit suisse”, quark, doce de leite, leite condensado, doce de leite
de corte, doce de leite pastoso, doce de leite pastoso com uva, maionese, manteiga, soro com

2. sabor de chocolate, bebida láctea fermentada, ricota, patê de ricota e creme de morango
gelado);
- Qualidade e quantidade dos ingredientes;
- Importância da pasteurização
- Medidas de segurança no trabalho, responsabilidade social e ambiental.
CARTILHAS E MATERIAIS FORNECIDOS PELO SENAR (KIT):
• MC.0033 Avental - curso de alimentos: 15 unidade (s)
• MI.0046 Fichas de Inscrição - SENAR: 20 unidade (s)
• MI.0091 Relatório de Ação Concluída - RAC: 1 unidade (s)
• MI.0325 Folder – Conheça o SENAR-PR – O Futuro do Campo em suas Mãos: 15 unidade (s)
• PR.0192 Trabalhador na Produção de Derivados do Leite: 15 unidade (s)
• PR.0210 Manual de Segurança para Manipuladores de Alimentos: 15 unidade (s)
MATERIAIS NECESSÁRIOS PARA O CURSO:
COOPERADO: Água potável; pia com no mínimo duas cubas/torneiras; fogão industrial com ao
menos quatro bocas e botijão de gás; geladeira; mesas e cadeiras (as mesas devem ser
retangulares, grandes o bastante para abrigar as atividades do curso e de fórmica ou inox,
preferencialmente); o local deve ser exclusivo às atividades dos cursos; o chão do local deve
estar limpo e calçado; teto preferencialmente forrado e paredes limpas; banheiros limpos (não
devem ter a porta voltada para o interior da cozinha); luminosidade e ventilação compatíveis
com a atividade; um ponto de tomada de energia elétrica; lixeiras fechadas (lado de fora); a
cozinha deve ter ao menos 20 m2; e ainda:
QUANTIDADE ESPECIFICAÇÃO
30 litros de leite* (da primeira ordenha até oito horas da manhã no local)
15 litros na manhã do segundo dia
400 gramas de achocolatado
08 quilos de açúcar
1/2 quilo de sal refinado
03 potes de iogurte natural (600 ml)
600 gramas de nata (creme de leite fresco)

3. 200 gramas de creme de leite
600 gramas de leite em pó
03 caixas de gelatina de morango
01 caixa de gelatina de pêssego
01 pacote de condimentos desidratados (secos):
• orégano (20 gramas)
• ervas finas (20 gramas)
• bicarbonato de sódio (50 gramas)
• alho (20 gramas)
• cebola (20 gramas)
• salsa (20 gramas)
01 frasco de coalho líquido
01 óleo de soja (900 ml)
01 frasco de vinagre branco
20 gramas de uvas passas
01 pacote de suco artificial sabor morango
01 pacote de queijo parmesão ralado
500 gramas de mussarela (pedaço)
100 gramas de azeitona
01 pacote de copos descartáveis (50 ml)
01 pacote de copos descartáveis (200 ml)
20 pratos médios
01 detergente líquido neutro
01 litro de álcool 92,8ºGl
01 esponja de dupla face

4. *Haverá uma sobra do leite, devido a adaptação de cada instrutor na transformação caseira da
mussarela, então poderá aumentar em algumas outras receitas, como requeijão cremoso ou
mesmo do iogurte frescal, já que dele derivará três outros produtos (quark, petit suisse e minas
padrão).
PARTICIPANTE: Caneta; bloco de anotações; roupa adequada (calça ou saia comprida, blusa com
manga , sapato fechado); 2 panos de prato; 2 toalhas de rosto; avental, documento pessoal RG
ou CPF.
INSTRUTOR: Jaleco ou colete ou camisa do SENAR; crachá (instrutor e participante); chapéu ou
boné do SENAR; fita de vídeo ou DVD institucional e banner do SENAR; e ainda:
QUANTIDADE ESPECIFICAÇÃO
01 panela tamanho 40 (14 litros) e 01 panela tamanho 36 (10 litros)
01 panela tamanho 34 (7 litros) e 01 panela tamanho 30 (3 litros)
04 colheres de melanina (polietileno)
01 caneco de alumínio (20 litros)
01 jarra de plástico (4 litros) e 01 jarra de plástico graduada (2 litros)
01 faca média de inox
02 formas para queijo-de-minas
01 peneira plástica grande sem cabo e uma com cabo
01 peneira de trama fina
02 bandeja plásticas (30cm X 40cm)
02 termômetros
01 balança simples (1 grama-120 gramas)
01 liquidificador
01 toalha de plástico (1m X 1,40m) e plástico (3,00m X 1,40m)
01 tábua de polietileno (60cm)
01 pão-duro – raspadeira
01 xícara 200ml

5. 01 caixa de isopor (15 litros)
01 forma de ricota
01 escorredor de macarrão
01 forma de queijo-de-minas padrão com peso
01 escumadeira, 01 concha e 01 colher de sopa
1,40 metros de voile
OBSERVAÇÕES: Após degustação, os produtos serão divididos em partes iguais aos
participantes.

6. 01 caixa de isopor (15 litros)
01 forma de ricota
01 escorredor de macarrão
01 forma de queijo-de-minas padrão com peso
01 escumadeira, 01 concha e 01 colher de sopa
1,40 metros de voile
OBSERVAÇÕES: Após degustação, os produtos serão divididos em partes iguais aos
participantes.