O documento discute a importância do sódio para o corpo humano, mas também os riscos do consumo excessivo de sal. Explica que o sódio é essencial para várias funções fisiológicas, mas que o sal refinado comum pode causar problemas de saúde devido aos aditivos e ao desequilíbrio de minerais. Também destaca que a maior parte do sal na dieta vem de alimentos processados, não do saleiro.

1. CONSEQUÊNCIA DA PRESSÃO ALTA
O sangue circula pelo corpo
humano graças ao efeito
impulsor do coração...
“Dano sério nos rins.“
...Que atua como se
fosse uma bomba.
MINISTÉRIO DA SAÚDE MINISTÉRIO DA SAÚDE
Coordenação de Doenças Crônico-Degenerativas Coordenação de Doenças Crônico-Degenerativas
NEWSLETTER LICINIA DE CAMPOS
SEMANA 47
ENTENDENDO SAL E SÓDIO
Sódio é essencial à vida
Sódio é tão importante na realidade que os humanos possuem um sensor específico na língua para
detectar o sal. Milhares de anos atrás, quando a dieta dos humanos era rica em potássio e pobre em
sódio, este sensor para sal foi uma ferramenta crucial de sobrevivência. A natureza, em sua sabedoria
infinita, desenvolveu uma maneira de ajudar os humanos (assim como aos animais) para procurar
alimentos salgados, assim poderia garantir o recebimento de sódio adequado para suas dietas. Isto é
importante porque o sódio é com frequência achado na forma de cloreto de sódio ou sal e exerce
incontáveis funções no organismo.
Para começar, sódio é essencial para a manutenção da saúde de cada célula no sistema humano.
Permeia o fluido entre as células (chamado de fluido extracelular) e o potássio existente no interior das
células (fluido intracelular). Estes 2 minerais precisam estar em constante equilíbrio dinâmico a fim de
que os nutrientes e resíduos possam fazer trocas através das membranas celulares. Se um deles estiver
deficiente ou em excesso, a permeabilidade da célula fica comprometida e a saúde de todas as células
sofre.
Além de ser um componente do fluido extracelular que banha cada célula viva, o sódio é importante em
outros 2 “oceanos salgados” do organismo: nosso sangue e nossos fluidos linfáticos. É também
necessário para a produção de ácido hidroclorídrico, a enzima digestiva secretada pelo estômago a fim
de digerir as proteínas. Junto com o potássio, o sódio é necessário para o funcionamento adequado de
nossos nervos e a contração de nossos músculos. O coração, como todos já devem saber, é nosso
músculo operante mais forte. Finalmente, o sódio é necessário para manter vários tipos de equilíbrios:
equilíbrio de fluidos, equilíbrio de eletrólitos e equilíbrio em pH (ácido/alcalino), todos de importância
crucial para o organismo.
Com tantas funções essenciais exercidas pelo sódio, fica claro que se nosso organismo não tivesse sódio,
nossa existência cessaria de existir. A obtenção adequada em sódio, facilmente absorvível de alimentos
é portanto importante para a manutenção da saúde, mas o excesso dos tipos errados de sódio é
prejudicial.
Como a gordura, o sódio é quase sempre mal compreendido pelo público. Sódio e gordura são
nutrientes necessários para a saúde, mas NÃO TODAS AS FORMAS DELES são saudáveis.
A maioria de nós já sabe que o consumo excessivo de sal contribui para o desenvolvimento de pressão
alta, mas pesquisas recentes demonstraram que também está associado com derrames, deficiência em
cálcio e osteoporose, retenção de fluidos, ganho de peso, úlceras estomacais e câncer de estômago.

2. CONSEQUÊNCIA DA PRESSÃO ALTA
O sangue circula pelo corpo
humano graças ao efeito
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...Que atua como se
fosse uma bomba.
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Contudo, reduzir o sódio pode ser tão prejudicial quanto consumi-lo em grandes quantidades. Muito
pouco causa espasmos, arritmia cardíaca, morte súbita e mesmo aumento do risco de ataque cardíaco
em pacientes hipertensivos. Compreender o papel que o sódio exerce no organismo e a diferença entre
fontes “boas” e “más” de sódio ajudam a obter o sal em nossa dieta para cumprir as necessidades dele.
Quanto de sal consumimos? De acordo com o Comitê de Sódio (1993), o americano comum (de novo,
estatísticas americanas, já que no Brasil as estatísticas são deficientes) consome de 2 a 3 colheres de chá
por dia. Isto soa como excessivo, e fornece 4000 a 6000 mg de sódio por dia, o dobro da quantidade
diária máxima recomendada de 2,400mg. Nenhum outro mamífero consome tanto sal e nenhum outro
mamífero tem os problemas de saúde que temos. Pressão alta, por exemplo, nunca foi vista em animais
até os pesquisadores descobrirem que poderiam induzi-la tanto por cirurgia como pela introdução de
grandes quantidades de sal na dieta dos animais.
Inconscientemente, o ser humano absorve sal em excesso, não somente dos alimentos consumidos, mas
também de fontes inesperadas, como a água enriquecida por sal que ingerimos. Desde que a Associação
Americana do Coração passou a alertar que a água enriquecida com sódio (especialmente as
engarrafadas) pode causar nível elevado de sódio, muitas pessoas conscientes da saúde não bebem
mais água rica em sódio. Poucos de nós, contudo, nos apercebemos de que recebemos muito do sódio
não desejado a cada vez que tomamos um banho ou lavamos roupas em água “amaciada” com sódio. O
sódio é eficientemente absorvido pela pele e o sal ingerido topicamente passou a ter a culpa pelo
excesso de sódio.
Pressão alta
Uma das maiores funções do sal é regular o volume de sangue e sua pressão, inclusive a flexibilidade das
veias sanguíneas. Quando o coração contrai, força o sangue através das artérias do sistema circulatório,
e a pressão requerida para bombar este sangue é chamada de sistólica, o número maior da leitura da
pressão. Entre os batimentos cardíacos, o coração relaxa e a pressão mantida é chamada de diastólica, o
número menor. Quando o volume de sangue aumenta ou as paredes das veias sanguíneas se dilatam o
suficiente, a pressão aumenta. A pressão sanguínea normal é de 130/85 mm Hg.
Pressão sanguínea pode ser afetada por muitos acontecimentos. Acima de tudo, há uma predisposição
genética à pressão alta. Pode ser afetada por estresse, idade, exercícios e dieta. Pessoas que consomem
dietas semelhantes à mediterrânea, com bastante frutas, hortaliças e produtos lácteos de baixo teor em
gordura são menos suscetíveis à pressão alta. Para certos indivíduos, sensíveis ao sal, o consumo
excessivo de sal pode aumentar a pressão.
O sódio consumido nos alimentos é somente parte do problema. a natureza altamente refinada do sal
comum de mesa é outra parte. Embora nossos organismos não estejam destinados a manejar grandes
quantidades de sódio, indivíduos saudáveis podem tolerar algum excesso de sódio se for na forma de

3. CONSEQUÊNCIA DA PRESSÃO ALTA
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ocorrência natural, a qual nossos organismos podem usar ou excretar prontamente. Sal de mesa
comercial usado nos alimentos e para “amaciar” a água, contudo, é o tempero mais longe do ideal.
Durante a refino do sal de mesa, o sal marinho natural ou sal grosso é destituído de mais de 60 minerais-
traços e macronutrientes essenciais.
Sal refinado comercial não somente é destituído de todos seus minerais, além do sódio e cloreto, mas
também é aquecido em uma temperatura tão alta que sua estrutura química se modifica. Além disso, é
limpo quimicamente e branqueado e tratado com agentes anti-umectantes, os quais evitam que o sal
absorva água no saleiro. Infelizmente, os agentes anti-umectantes exercem a mesma função no
organismo humano, assim o sal refinado não se dissolve para se misturar com a água e fluidos presentes
no nosso sistema. Ao invés disso, armazena-se no organismo e deixa depósitos nos órgãos e tecidos,
causando vários problemas de saúde.
Dois agentes anti-umectantes mais comuns usados na produção massificada do sal são o sódio alumino-
silicato e o silicato alumino-cálcio. Ambos são fontes de alumínio, metal tóxico que foi implicado no
desenvolvimento do mal de Alzheimer e que certamente não pertence à uma dieta saudável. Para
tornar as coisas piores, o alumínio utilizado na produção de sal deixa um sabor amargo no sal, assim os
fabricantes geralmente adicionam açúcar na forma de dextrose para mascarar o sabor do alumínio.
Açúcar refinado rompe severamente com o equilíbrio do organismo e está associado com o
desenvolvimento de mais de 60 doenças.
Ao considerar a condição desequilibrada em minerais do sal que utilizamos, os agentes anti-umectantes
evitam que o sal exerça seu mais importante trabalho no organismo, e os produtos químicos e o açúcar
adicionados a ele, assim o sal de mesa deve ser evitado porque é sem dúvida prejudicial à saúde
humana. Contudo, há alternativas ao sal de mesa comercial. Sal marinho não refinado é um bom sal que
o organismo pode utilizar para muitas funções exercidas pelo sódio. Sal grosso não refinado (como flor
de sal por exemplo) é extraído de camadas marinhas antigas e não está alterado com corantes, aditivos
ou clareadores. Possui uma complementação íntegra de minerais-traços, inclusive o iodo.
Contrário à crença popular, tirar o sal prejudicial de nossa dieta e controlar nossa ingestão não é tão
simples como omitir o uso do saleiro. Na realidade, o cidadão comum, ao retirar seu saleiro, raramente
irá fazer restrição na sua ingestão em sódio, porque o sal adicionado na mesa é mínimo em comparação
com o sal escondido nos alimentos processados consumidos todos os dias. Sal é adicionado
insidiosamente e rotineiramente aos alimentos pelos fabricantes, e se torna difícil escapar dele. Desde
os petiscos obviamente salgados como batatinhas, bolachinhas e outros aperitivos até os produtos
comerciais básicos como sopas e pães, o sal está lá. Está escondido até mesmo nos cereais matinais
como cornflakes e sobremesas como pudim de chocolate de caixinha.
Portanto, acostume-se a se tornar um leitor de rótulos. Não importa onde comprou seu alimento, tome
atenção a o que está dentro dele. Não se esqueça de que a maioria esmagante do sal consumido está

4. CONSEQUÊNCIA DA PRESSÃO ALTA
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“escondido” em alimentos processados. Isto significa em ser crítico de cada alimento a ser consumido.
Leia o número das miligramas de sódio listadas na rotulagem nutricional dos alimentos considerados
como compra em potencial. Embora as necessidades em sódio sejam diferentes para cada indivíduo,
estabeleça como regra sábia: faça foco nos alimentos com teor em sódio de 140mg ou menos de sódio
por porção e siga as orientações básicas da Nutrição.
O uso de sal no cozimento e processamento de alimentos está tão disseminado que retirar o sal requer
claramente uma visão multidimensional. Significa desenvolver um aprendizado “economizador de sal”,
onde o sal normalmente é encontrado e como fazê-lo criativamente e com sabor. Utilize mais ervas e
temperos no lugar do sal. É importante lembrar que o sal apropriado quando usado em moderação
tanto como ingrediente no cozimento como adicionado na mesa não é um problema. Sal, junto com os
sabores doce, amargo e azedo, é um dos quatro sabores básicos.
Fisiopatologia da hipertensão
A regulação da pressão arterial a longo prazo tem relação direta com a capacidade dos rins em eliminar
sódio o suficiente para manter um balanço de sódio normal, do volume extracelular e o volume de
sangue na vigência de pressao arterial normal. Em condições normais, o rim excreta o sódio de acordo
com a ingestão. Se a ingestão é alta, o rim em condições normais excreta grande quantidade de sódio
para manter um balanço normal. Se a ingestão é pequena, o rim vai excretar menos sal para manter a
quantidade normal de sódio no organismo. No paciente hipertenso, por alguma razão, o rim perde essa
capacidade de excretar sódio de acordo com a ingestão, resultando no aumento do volume
extravascular, volume de sangue e a consequência disso é o aumento da pressão arterial para tentar
manter o balanço de sódio no organismo. Esse mecanismo, juntamente com o aumento da atividade do
sistema nervoso simpático e da atividade do sistema renina-angiotensina, é um dos principais na
fisiopatologia da hipertensão arterial.

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Dra Licinia de Campos
Graduada em Nutrição (Universidade São Judas Tadeu) com formação autodidata em Gastronomia; pós-graduada em Gestão
de Negócios de Serviços de Alimentação (SENAC); curso de especialização em Docência e Didática para Ensino Superior em
Turismo e Hotelaria (SENAC); curso de Auditor Líder ISO 22000 (Food Design); ex-redatora do Suplemento Feminino do jornal
“O Estado de SP” (1984- 1989); especialização em Antropologia Alimentar através de premiação para o Seminário:
“Alimentation et hiérarchies sociales et culturelles” pelo IEHCA na Universidade de Tours, França; participante do programa
“Com Sabor” da Rede Mulher por 3 anos; tradutora de diversos fascículos e livros para a Editora Globo; consultora
gastronômica- nutricional do site www.sic.org.br (Serviço de Informação da Carne) e do site www.lacteabrasil.org.br;
palestrante especializada em Gastronomia e Nutrição; redatora da revista NutriNews há mais de 10 anos com premio Destaque
Food Service 2008; docente em vários cursos das unidades SENAC desde 1998; Coordenadora do curso de Gastronomia da
Faculdade Paschoal Dantas; Consultora e Assessora Especializada em Gestão Operacional Administrativa de Unidades
Alimentares; mestranda pela Universidade de Léon, Espanha do curso Master em Gerontologia – Ciência do Envelhecimento.
Contatos comerciais p/ assessoria gastronômica e nutricional em Serviços de Alimentação; preparo de manuais e receituários
p/ veiculação em internet, revistas, folhetos, etc; tradução de textos culinários e nutricionais; aulas, palestras e treinamentos
em Higiene e Manipulação Alimentar, Cortes e Qualidades das carnes bovinas, suínas e ovinas, Adequação de Métodos de
Procedimentos e Cozimentos em Unidades Alimentares, Características da Culinária Internacional por especificidade (européia,
asiática, oriental, brasileira, etc).
e-mail: liciniadecampos@uol.com.br.
Tel: (11) 97376596

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RECEITA
BAIXO TEOR DE SÓDIO, ALTO TEOR EM SABOR
Goulash húngaro (8 porções com cerca de 1 xícara cada)
1kg de carne para ensopar (peito bovino) aparada e cortada em cubos – 1 ½ a 2
colheres (sopa) de páprica doce – 2 colheres (chá) de sementes de kümmel
(alcarávia) - ¼ colher (chá) de sal – pimenta do reino – 1 cebola grande ou 2
médias picadas – 1 pimentão verde pequeno picado – 450g de tomates pelados
em cubos – 450ml de caldo de carne com baixo teor de sódio (de preferência
caseiro) – 1 colher (chá) de molho inglês – 3 dentes de alho esmagados – 2
folhas de louro – 1 colher (sopa) de amido de milho diluído em 2 colheres
(sopa) de água – 2 colheres (sopa) de salsa picada.
Em uma panela de pressão com capacidade para 2 litros, esmague as sementes de kümmel no fundo da
panela. Misture com a páprica, sal e pimenta. Coloque a carne. Tempere a carne com a mistura
envolvendo-a bem. Cubra com a cebola e o pimentão. Misture os tomates, caldo, molho inglês e alho
em uma panela média e deixe ferver em fogo lento. Derrame sobre a carne e hortaliças. Coloque por
cima as folhas de louro. Tampe e cozinhe até que a carne fique bem macia. Elimine as folhas de louro.
Escume qualquer gordura visível na superfície do ensopado. Adicione o amido diluído ao ensopado e
cozinhe em fogo forte, mexendo 2 a 3 vezes, até encorpar levemente. Sirva salpicado com salsa,
acompanhado de arroz ou macarrão.
Pode ser congelado por até 4 meses.
Informação nutricional: 180 kcal; 5g de gorduras totais (2g de saturadas, 2g de mono); 48 mg de
colesterol; 6g de carboidratos; 0 g de açúcares adicionados; 25 g de proteínas; 1g de fibras; 250 mg de
sódio; 298 mg de potássio.