O documento discute a irradiação como método de conservação de atuns para consumo humano. Ele destaca que o atum é nutritivo mas suscetível à deterioração, e que a irradiação pode reduzir a carga microbiana sem alterar as propriedades do alimento, melhorando a segurança e validade do produto. A irradiação é proposta como alternativa para a conservação de atuns visando a saúde pública e a economia.

1. A IRRADIAÇÃO COMO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO DE ATUNS
MARIA LÚCIA GUERRA MONTEIRO1; SAMIRA PIROLA SANTOS MANTILLA1;
CARLA DA SILVA1; ROBERTA RIBEIRO1; ELIANE TEIXEIRA MÁRSICO2;
HELIO DE CARVALHO VITAL3
1
Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de
Produtos de Origem Animal. Faculdade de Veterinária - UFF.
2
Prof. Dr. do Departamento de Tecnologia de Alimentos. Faculdade de Veterinária -
UFF.
3
Prof. Dr. do Centro Tecnológico do Exército – CTEx.
e-mail: marialuciaguerra@yahoo.com.br
RESUMO
O pescado é um alimento de alto valor nutritivo, constituindo uma fonte protéica de alto
valor biológico, além de uma composição rica em lipídeos insaturados, vitaminas e sais
minerais. O atum apresenta ainda quantidades relevantes de ácidos graxos da série
ômega-3, fazendo com que o consumo desses peixes seja de fundamental importância
para a saúde humana, uma vez que reduz o risco de doenças cardiovasculares e atua no
desenvolvimento cerebral, dentre outros fatores. Além disso, é um dos peixes de maior
importância comercial no Brasil, tanto pelo seu papel na indústria, quanto pelo aumento
de seu consumo em função da influência da culinária japonesa no país. Todavia, sua
conservação é um fator problemático, pois os peixes são considerados um dos produtos
de origem animal mais susceptível a deterioração, visto que possui pH próximo à
neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos e alto teor de nutrientes. A falta de
medidas que priorizem a qualidade do pescado por parte de pescadores e empresários,
desde a obtenção até a exposição do produto ao nível do comércio, pode gerar um
produto com elevada carga microbiana caracterizando um produto de baixa qualidade
para o consumidor. Esse trabalho objetivou realizar uma revisão de literatura sobre os
efeitos da radiação gama na carne de atum, enfatizando seus benefícios em relação à
saúde coletiva e economia brasileira. Os tunídeos, como os atuns, em particular,
necessitam de especial atenção, pois pertencem à família Scombridae, que apresentam
quantidades significativas de histidina livre na musculatura, aminoácido precursor da
histamina, amina biogênica altamente tóxica para saúde humana. Como o consumo de
pescado e os mercados varejistas vêm crescendo muito, assim como as doenças
vinculadas aos alimentos que, embora não sejam notificadas com critério, são de grande
ocorrência em todo o mundo, a preocupação com medidas para prevení-las também vem
aumentando com o intuito de fornecer alimentos cada vez mais seguros para os
consumidores. Ao mesmo tempo, os estudos sobre os métodos de conservação de
alimentos são cada vez mais numerosos e de extrema relevância. Diante desse fato, o
processo de irradiação seria uma ótima alternativa, pois é um método que reduz a carga
microbiana dos alimentos aumentando sua validade comercial, dentre outras funções,
não alterando as propriedades sensoriais e/ou funcionais do alimento, quando utilizada
dose e tempo adequados. Além disso, não torna o mesmo radioativo, uma vez que a
energia envolvida na radiação é insuficiente para alterar o núcleo atômico da amostra
irradiada.