O documento descreve as diferentes posições de trabalho que compõem a equipe de um restaurante, incluindo o gerente geral, gerente de restaurante, maître, chef de salle, chef de rang, demi-chef de rang, débarrasser, sommelier, chef sommelier, serveur de restaurante, barman e dameduvestiaire.
3. No Brasil são conhecidos basicamente dois elementos da equipe de sala, o “garçom” e o “Maître” que trabalham para servir a bebida e comida às mesas. As nossas pesquisas dentre as páginas de livros e internet, descobrimos mais sobre o assunto, segue abaixo o modelo francês e muito usado nos grandes restaurantes:
7. Responsável pela gestão do restaurante como recrutamento, treinamento e controle de custo. Em estabelecimentos maiores, pode haver um assistente para esta posição, que viria substituir essa pessoa na sua ausência.
9. Pessoa de maior responsabilidade pelo serviço de salão. Treina o pessoal de atendimento. Prepara a harmonização conforme o menu elaborado com o chef de cozinha. E recebe os clientes e os guia até suas mesas. É essa pessoa que normalmente lida com as queixas do cliente. Obs: é comum no Brasil que o dono do restaurante faz o papel de maître.
13. Quando o estabelecimento é dividido em seções chamadas estações, esta pessoa é responsável em explicar o cardápio e fazer o pedido para os clientes de sua estação (mesas). Também prepara os pratos ao lado da mesa do cliente. Obs. Conforme o tamanho do restaurante e sua divisão, também é chamado de chef d’étage.
15. Recolhe os pratos entre as sequências. Se não houver o débarrasseur, verifica a bebida da mesa e auxilia o chef da estação. Obs: commi de rang, é um status abaixo do demi-chef de rang.