O documento fornece diretrizes sobre a elaboração de cartas e ementas em restaurantes, incluindo a organização dos itens por categoria e a ordem recomendada de apresentação. É explicada a diferença entre cartas e ementas e são dados exemplos de diferentes tipos de ementas, como ementas fixas sem opção, com opção simples ou completa.

1. INSTITUTO DE EMPREGO E FORMAÇÃO
PROFISSIONAL, I.P.
DELEGAÇÃO REGIONAL DO CENTRO
Centro de Emprego e Formação Profissional
do Pinhal Interior Norte
Serviço de Emprego e Formação Profissional
de Arganil

2. Menu; Lista; Ementa; Carta; Cardápio serão a
denominação para o mesmo objeto?
SIM, são o mesmo objeto com um conjunto
de iguarias colocadas ao dispor do cliente
utilizando para o efeito um suporte escrito
que identifica e valoriza a oferta.
NOÇÃO DE CARTAS E EMENTAS

3. Qual o objetivo de um menu?
VENDER – VENDER um produto adequado a um
preço adequado (empresa e cliente), e da forma
adequada (design)
O cliente ao pegar na ementa entra de imediato
numa imagem de marca desse restaurante.

4. Cartas
1 Produto
=
1 Preço
Ementas
Vários Produtos
=
1 Preço
NOÇÃO DE CARTAS E EMENTAS

5. NOÇÃO DE CARTAS E EMENTAS
C A R T A S
- Clientes individuais
- Incerteza / maior risco
- Confeção no momento
- Métodos de confeção
Rápida ou concentração
- Produtos de 1ª gama
- Maiores capitações
- Preços de venda mais
caros
- Prioridade nas vendas
E M E N T A S
- Clientes grupos
- Segurança
- Confeções prévias
- Métodos de
confeção
Lenta ou por
expansão
- Reaproveitamentos
- Menores capitações
- Promoções

6. ELABORAÇÃO DE UMA CARTA DE
RESTAURANTE-COMIDA
Sequência dos Produtos
- Sequência da refeição
- Do Nacional para o Estrangeiro
- Do mais Barato para o mais Caro
- Do mais Simples para o mais Complexo
- Do Frio para o Quente

7. Relação entre Produtos – “evitar”
- Repetição de iguarias
- Repetição de métodos de confeção
- Repetição de nomes
- Duas carnes da mesma natureza (branca,
vermelha ou rosada)
- Dois molhos com a mesma base
- Não utilizar incorretamente nomes de receitas
consagradas
ELABORAÇÃO DE UMA CARTA DE
RESTAURANTE-COMIDA

8. Relação entre Produtos – “é aconselhável”
Os pratos do dia devem:
- variar todos os dias e se possível mais do que um item
- sem data pré-anunciada, que cause efeito surpresa
- estar de acordo com o tipo de cliente, estação do ano e
hora a que são servidos.
ELABORAÇÃO DE UMA CARTA DE
RESTAURANTE-COMIDA

9. Sequência de Produtos
- Sequência da refeição
- Vinho Branco antes do Vinho Tinto
- Vinho Seco antes do Vinho Doce
- Vinho Leve antes do Vinho Encorpado
- Vinho Novo antes do Vinho Velho
- Vinhos Nacionais antes dos Estrangeiros
- Por região de Norte para Sul
- Vinhos mais Baratos para os mais Caros
ELABORAÇÃO DE UMA CARTA DE
RESTAURANTE-VINHOS

10. NOÇÃO DE
EMENTAS
1. Sem Opção (Fixa)
- Simples
- Completa
2. Com Opção
- Simples
- Completa
3. Temáticas
4. Especiais
5. Degustação

11. EMENTAS - EMENTAS TEMÁTICAS
1. Produtos
(semana da Lampreia, Buffet de marisco, etc)
2. Métodos de confeção
(barbecue, jantar de fondues, rodízio, etc)
3. Nomes
(semana de Espanha, Dia do Alentejo, Cozinha Japonesa)

12. - Casamentos
- Bodas
- Comunhões
- Batizados
- Banquetes especiais
EMENTAS -EMENTAS ESPECIAIS

13. - Restaurantes “gourmet” e/ou regionais, com vários
pratos da carta (mais populares);
- Vocacionados para pequenos grupos;
- No mínimo deve incluir: 2 entradas, 2 peixes, 2
carnes,
2 sobremesas;
- Pode incluir vinhos para acompanhar cada tipo de
iguaria.
EMENTAS -DEGUSTAÇÃO

15. 1. Acepipes
2. Sopas
3. Entradas
4. Ovos
5. Peixes
6. Mariscos
7. Massas /
Pastas
8. Carnes
9. Saladas /
Vegetariano
10. Queijos
11. Doces
12. Gelado
13. Frutas
ORGANIZAÇÃO DA CARTA / LISTA - COMIDAS
(ESTA É A ORDEM ACONSELHADA)

16. ORDEM DAS
FAMÍLIAS
1. Acepipes
Normalmente são apresentadas iguarias ao
cliente em pequenas porções, pode
escolher a variedade e quantidade.
(ex: conservas de peixes; azeitonas;
maionese de peixe ou marisco; salgados
fritos; carnes fumadas, etc)

17. 2. Sopas
1º Sopas (sopas tradicionais que não são
passadas, base de legumes, peixes ou
carnes)
2º Cremes (sopas passadas e se necessário,
engrossadas gemas de ovo e natas)
3º Caldos (servidos frios, mornos ou quentes.
Caldo da cozedura de carnes, ossos,
peixes ou espinhas, pode ser guarnecido)
ORDEM DAS
FAMÍLIAS

18. 3. Entradas
1º Frias (ex: com frutas, saladas, carnes frias,
conservas, ovos, enchidos, peixes, carnes
fumadas, etc)
2º Quentes (ex: Vol-au-vents, quiches,
tarteletes, massas, folhados, ovos variados,
etc)
ORDEM DAS
FAMÍLIAS

19. 4. Ovos
(ex: cozidos, escalfados, estrelados, mexidos,
omeletes, tortilhas, etc)
ORDEM DAS
FAMÍLIAS

20. 5. Peixes
1º Água doce (ex: Barbo, Carpa, Enguia,
Lampreia, Sável, Truta, etc)
2º Água salgada (ex: Arenque, Atum,
Bacalhau, Carapau, Dourada, Linguado,
etc)
ORDEM DAS FAMÍLIAS

21. 6. Mariscos
1º Moluscos (ex: Ameijoa, Buzio, Berbigão,
Caracol, Lula, mexilhão, Ostras, Polvo,
Vieiras, etc)
2º Crustáceos (ex: Camarão, Caranguejo,
Lagosta, Lagostim, Lavagante, Sapateira,
etc)
ORDEM DAS FAMÍLIAS

22. 7. Massas / Pastas
(ex: esparguetes, raviolis, pizzas, lasanhas,
cannelonis, etc)
ORDEM DAS FAMÍLIAS

23. 8. Carnes
1º Carne Vaca
2º Carne Vitela
3º Carne de Carneiro e Cordeiro
4º Carne de Porco
5º Aves
6º Caça
ORDEM DAS FAMÍLIAS

24. 9. Saladas / Vegetarianos
1. Simples
2. Compostas
3. Frias
4. Quentes
ORDEM DAS FAMÍLIAS

25. 10. Queijos
1º Cremes Frescos (queijos frescos, requeijão,
etc)
2º Pasta Mole (queijos amanteigados)
2º Pasta Semi-Mole (Serra Estrela, Azeitão, Brie,
Camembert, etc)
3º Pasta Semi-Dura (Rabaçal, Édam, etc)
4º Pasta Dura (Serra Estrela curado, São Jorge,
Parmesão, Emmental, etc)
5º Dos Nacionais para os Estrangeiros
ORDEM DAS FAMÍLIAS

26. 11. Doces
- Individuais
- De colher
- De cortar
- Semi Frios
ORDEM DAS FAMÍLIAS

27. 12. Gelados
1º Copo ou cone
2º Taças
3º Crepes
4º Waffles
ORDEM DAS FAMÍLIAS

28. 13. Frutas
1º Cortadas ou Laminadas
2º Salada de Frutas
3º Assadas
4º Cozidas
5º Doces de Frutas
6º Conservas
7º Flamejadas
ORDEM DAS FAMÍLIAS

29. 1. Aperitivos
2. Vinhos Verdes
Brancos
3. Vinhos Verdes Tintos
4. Vinhos Maduros
Brancos
5. Rosés
6. Maduros Tintos
7. Vinhos Envelhecidos
Brancos
8. Vinhos Envelhecidos
Tintos
9. Espumantes Brancos
10. Espumantes Rosés
11. Espumantes Tintos
12. Champanhes
13. Licorosos
14. Águas
15. Sumos e
Refrigerantes
ORGANIZAÇÃO DA CARTA / LISTA - VINHOS
(ESTA É A ORDEM ACONSELHADA)

30. 1. Aperitivos (ex: Brancos
secos, Brancos doces,
Moscatéis, Rosés, Vermutes)
2. Generosos (ex: Moscatel,
Vinho do Porto Brancos e
Tintos)
3. Aguardentes Vínicas (ex:
Brandy, Cognac, Aguardente
Velha)
4. Aguardentes Bagaceiras (ex:
Bagaço)
5. Aguardentes Cereais (ex:
Gin, Vodka, Whisky)
6. Aguardentes Frutos (ex:
Medronho)
7. Aguardentes Vegetais
(ex: Rum)
8. Licores (nacionais e
importados)
9. Composições (simples e
compostas)
10. Cervejas
11. Águas
ORGANIZAÇÃO DA CARTA / LISTA - BAR
(ESTA É A ORDEM ACONSELHADA)

31. ORGANIZAÇÃO DE EMENTAS
Ementa (Fixa) Sem Opção Simples
Sopa Minestrone
***
Bacalhau à Moda de Braga
***
Tarte de Frutos Vermelhos
Preço: 12,50€
Preço por pessoa e com IVA à taxa legal em vigor

32. Ementa (Fixa) Sem Opção Completa
Salada Mimosa
***
Polvo em Crosta de Broa de 3 Cereais
***
Bife à Portuguesa
***
Selecção de Queijos
***
Pudim de Laranja
Preço: 30,00€
Preço por pessoa e com IVA à taxa legal em vigor
ORGANIZAÇÃO DE EMENTAS

33. Ementa (Fixa) Sem Opção Completa
Salada Mimosa
***
Polvo em Crosta de Broa de 3 Cereais
***
Bife à Portuguesa
***
Seleção de Queijos
***
Pudim de Laranja
Preço: 30,00€
Preço por pessoa e com IVA à taxa legal em vigor
ORGANIZAÇÃO DE EMENTAS

34. Ementa Com Opção Simples
Melão com Presunto
Ou
Creme de Marisco
***
Robalinho grelhado
Ou
Tornedó à Rossini
***
Tábua de Queijos
Ou
Crepe Suzete
Preço: 18,50€
Preço por pessoa e com IVA à taxa legal em vigor
ORGANIZAÇÃO DE EMENTAS

35. Ementa Com Opção Completa
Melão com Presunto
Ou
Creme de Marisco
***
Robalinho grelhado
Ou
Espetada de Lulas com Gambas
***
Tornedó à Rossini
Ou
Posta Mirandesa
***
Tábua de Queijos
Ou
Crepe Suzete
Preço: 30,00€
Preço por pessoa e com IVA à taxa legal em vigor
ORGANIZAÇÃO DE EMENTAS