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1. e-book
7 benefícios
de possuir a ficha
técnica de alimentos
para restaurantes
corporativos

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7 benefícios de possuir a ficha técnica de
alimentos para restaurantes corporativos
Introdução

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Devido à globalização e ao aumento da
conscientização dos consumidores, os
restaurantes corporativos ou as Unidades
de Alimentação e Nutrição (UAN) tem se
preocupado em tornar a qualidade e a
segurança do alimento um requisito a ser
atendido constantemente.
Vê-se também que, há uma forte preferência
dos clientes em estabelecer relações com as
empresas que possuem transparência em
suas informações, uma vez que elas
apresentam com maior clareza a composição e
demais características dos itens de consumo.
Com isso, as empresas precisam adequar os
produtos e seus processos de produção,
otimizando suas estratégias a fim de garantir a
qualidade e a segurança dos alimentos.
Sendo assim, a ficha técnica de alimentos de
alimentos deve ser vista também como uma
estratégia de aumento da fidelização dos
clientes, uma vez que manter a padronização e
controle de qualidade das refeições eleva a
credibilidade dos consumidores.
Confira neste e-book 7 benefícios que a ficha
técnica de alimentos de produtos alimentícios
possibilitam para melhorar a gestão da
produção das suas unidades de alimentação!
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alimentos de alimentos para restaurantes
corporativos

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alimentos para restaurantes corporativos
1Quantifique
os custos de
produção

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Algumas das decisões mais importantes
tomadas pelos gerentes de restaurantes
corporativos são baseadas nos custos.
Sempre que uma unidade precisa produzir ou
comprar um componente ou cotar preços de
seus produtos em uma licitação, os gerentes
consultam pelo menos uma planilha de custos.
Nesse contexto, a ficha técnica de alimentos é
importante, pois permite que a empresa tenha
foco no controle e no padrão dos custos,
facilitando vários processos do ciclo
operacional.
a. Determinação do custo total da refeição:
Geralmente, o custo total e real da refeição
somente pode ser conhecido no final da
produção. Assim, é fundamental ter o registro
de todos os itens, das operações, e dos
recursos envolvidos ao longo da produção
para melhor apuração.
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alimentos de alimentos para restaurantes
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E a ficha técnica de alimentos de alimentos faz
parte de um método que permite a formação
de uma base de informações confiáveis
fazendo com que o ‘saber de tudo’ permita
uma gestão mais aprofundada do restaurante.
.

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b. Fixando o preço de venda: para fixar o
preço de venda de uma refeição você precisa
de uma ferramenta que permita que você
visualize os detalhes do seu custo de
produção, que incluem: custos variáveis,
despesas fixas, quantidades bruta e líquida
dos insumos, custos unitários e totais de
matérias-primas, margens de lucros, etc.
c. Comparação de custos: possibilita que você
compare o custo atual de um produto com o
custo anterior do mesmo produto. Essa
comparação dos custos ajuda a gerência a
tomar medidas corretivas se os custos dos
insumos aumentarem.
d. Controle de custos: a ficha técnica de
alimentos é um documento importante para
uma UAN, pois ajuda no controle de custos de
produção. O uso de uma ferramenta que
contenha as anotações das especificações
auxilia no monitoramento de mão de obra,
material e custos indiretos em cada etapa da
produção.
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Padronizar
é preciso!
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A ficha técnica de alimentos contém todas as
especificações detalhadas por etapa de
produção, facilitando o trabalho de todos os
que fazem parte do processo de produção.
Assim, caso algum responsável da UAN não
esteja disponível ou haja mudança de turno
dos colaboradores, a consulta aos dados,
especificidades das matérias-primas, insumos
e suas respectivas quantidades para a
produção poderão ser realizadas sem
interromper o processo produtivo.
A ficha técnica de alimentos facilita, portanto,
a padronização e é um diferencial para toda
empresa que deseja ter um melhor
aproveitamento das matérias-primas, além de
reduzir custos e perdas e, é claro, aumentar a
sua produtividade, qualidade e margem de
lucro.
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alimentos para restaurantes corporativos
Planeje os
níveis corretos
de estoques de
matérias-primas
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O estoque tem um papel fundamental nos processos
de produção, sendo importante para o controle das
matérias-primas necessárias para a cadeia produtiva.
E, nesse caso, a ficha técnica de alimentos torna-se
uma aliada, uma vez que através dela e do número de
comensais, é gerada a demanda de compra,
considerando o saldo de estoque. Além disso, a ficha
técnica de alimentos permite a geração da lista diária
de estoque contendo as matérias-primas e as
respectivas quantidades necessárias para a
produção da refeição.
Por meio das ferramentas de controle e diagnóstico
é possível ter fichas de controle (estoque, preparo,
distribuição) e a avaliação periódica do responsável,
implicando, portanto, na manutenção dos estoques
de insumos.
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alimentos para restaurantes corporativos
A ficha técnica de alimentos
facilita, portanto, a padronização
e, é um diferencial para toda
empresa que deseja ter um
melhor aproveitamento das
matérias-primas, além de
reduzir custos e perdas e, claro,
aumentar a sua produtividade e
margem de lucro.

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Controle a
qualidade
das refeições
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O controle de qualidade em uma unidade
de alimentação é essencial, uma vez que o
comensal pode ter acesso à uma alimentação
de boa qualidade sem causar riscos à saúde,
principalmente quando se fala de comida
transportada.
Vale ressaltar que o processo de planejamento
de refeições e de cardápios pode se tornar
exaustivo e demandar muito tempo. Até porque
exige controle per capita* e cálculo de insumos
presentes nas preparações para solicitação diária
de retirada de itens no estoque.
É por meio do controle de qualidade dos
alimentos que se consegue evitar que produtos
fora das especificações sejam entregues aos
comensais, evitando, assim, risco à saúde.
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Utilizando a ficha técnica de alimentos é
possível avaliar os processos de produção e
aprimorá-los, além de garantir os controles de
recebimento e de saída de insumos, por meio
de um checklist, o que garante agilidade no
procedimento de inspeção.
*No caso de uma UAN, para elaborar uma
preparação é necessário definir a quantidade
de ingredientes ou insumos para uma pessoa.
Esse dado equivale ao peso bruto do insumo
por pessoa. É a partir do per capita que é
possível calcular a quantidade necessária de
ingredientes e fazer a previsão de consumo,
com base na quantidade de comensais.
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de alimentos para restaurantes
corporativos

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Menos
desperdício
de alimentos,
por favor!
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Para não cair na cruel estatística, você deve
entender que ter um controle do processo de
produção, como despesas dos insumos,
custos fixos, variáveis, diretos e indiretos,
impactam diretamente no lucro da empresa.
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*Fonte: FAO - Organização das Nações Unidas
para Alimentação e Agricultura
O desperdício de alimentos é um problema
que atormenta os gerentes de restaurantes.
De acordo com a FAO*, o mundo desperdiça
mais de 1 bilhão de toneladas de alimentos
por ano. Ou seja, cerca de 30% de tudo que é
produzido no mundo é perdido ou
desperdiçado.
E as estatísticas mostram que 54% das perdas ocorrem geralmente
nas etapas de produção, armazenamento e transporte.
E 46% do montante está relacionado aos hábitos dos consumidores.

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Armazenamento
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Atente-se ao que realmente precisa: a ficha técnica
de alimentos permite uma visão mais estratégica
do controle dos dados existentes, como:
● O último pedido;
● A quantidade de insumos usados na
produção;
● A previsão da demanda;
● O cálculo da quantidade de produto
que deve ser produzido.
Para que os restaurantes corporativos
assegurem a qualidade ao consumidor final é
fundamental sistematizar os processos em
todas as etapas da cadeia de produção.
Ter as especificações de armazenamento
orienta os fabricantes quanto ao controle de
temperatura, validade e peso dos insumos,
resultando em segurança e conservação das
mercadorias.
Por exemplo: se algum item precisar ser
resfriado, deverá ser armazenado primeiro.
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Rotulagem
Nutricional
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A necessidade de constante aprimoramento
das ações de controle sanitário no setor
alimentar deve visar a proteção à saúde dos
comensais, bem como o direito do consumidor
de ter informações sobre as características e
composição nutricional dos alimentos que
consomem.
Por isso, as informações nutricionais
fornecidas nos rótulos devem ser verídicas e
somente com as especificações exatas de
cada insumo isso é possível. Assim, garante-se
segurança e transparência ao consumidor que
tem as informações adequadas sobre o que
está contido em um produto.
7 benefícios de possuir a ficha técnica de
alimentos para restaurantes corporativos
A ficha técnica de alimentos
deve ser vista como um dos
elementos para a criação
adequada da rotulagem
nutricional e como um
facilitador da política de
nutrição, devendo ser encarada
em uma perspectiva mais
ampla para a educação do
consumidor.
Os rótulos nutricionais descrevem o conteúdo
de nutrientes de um alimento e destinam-se a
orientar o consumidor na seleção do que
consumir. As informações nutricionais
fornecidas são selecionadas com base nas
recomendações alimentares e são feitas
através da ficha técnica de alimentos de
alimentos.

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Conclusão

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Em síntese, a ficha técnica de alimentos de
alimentos é fundamental em todas as etapas
do processo de produção, e deve ser vista
como um dos elementos facilitadores da
política de nutrição, devendo ser encarada em
uma perspectiva mais ampla para a saúde,
educação do consumidor, bem como para a
boa gestão de gastos e custos da produção.
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Artigo - Roteiro do Blog - ficha técnica de alimentos de alimentos: cardápio seguro e gestão de custo nos Restaurantes Corporativos
Artigo - Roteiro do Vídeo - ficha técnica de alimentos de alimentos: crucial para a gestão dos restaurantes corporativos
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