O documento é um guia de formação em microbiologia alimentar voltado para profissionais da indústria alimentar, abrangendo tópicos como microrganismos, controle microbiano e técnicas de análise microbiológica. Os objetivos incluem o reconhecimento da importância do controle microbiano e a execução de análises microbiológicas de alimentos. O conteúdo também menciona a necessidade de controle de qualidade e a identificação de microrganismos prejudiciais em diversos alimentos.

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541354 - Técnico/a de
Indústrias Alimentares
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Microbiologia alimentar

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Índice
Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3
Microrganismos na indústria alimentar............................................................................................................ 6
Microrganismos patogénicos................................................................................................................................. 6
Microrganismos úteis e prejudiciais.................................................................................................................10
Controlo de microrganismos...............................................................................................................................15
Generalidades............................................................................................................................................................15
Recurso a agentes físicos.......................................................................................................................................19
Radiação.......................................................................................................................................................................19
Congelamento............................................................................................................................................................23
Destruição térmica ..................................................................................................................................................25
Desidratação ..............................................................................................................................................................26
Recurso a agentes químicos.................................................................................................................................28
Ácido Benzóico..........................................................................................................................................................28
Ácido Sórbico.............................................................................................................................................................29
Dióxido de Enxofre ..................................................................................................................................................32
Sais e açúcares...........................................................................................................................................................34
Nitritos e Nitratos ....................................................................................................................................................36
Ácido Acético e Láctico...........................................................................................................................................38
Antibióticos e outros agentes quimioterápicos............................................................................................41
Análise de microrganismos..................................................................................................................................44
Análise do ar...............................................................................................................................................................45
Técnicas de análise microbiológica...................................................................................................................46
Conteúdo microbiano.............................................................................................................................................47
Controlo dos microrganismos.............................................................................................................................50
Análise do ar...............................................................................................................................................................51

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Técnicas de análise microbiológica...................................................................................................................51
Conteúdo microbiano.............................................................................................................................................52
Controlo dos microrganismos.............................................................................................................................53
Análise em alimentos..............................................................................................................................................54
Técnicas de análise microbiológica...................................................................................................................54
Flora microbiana dos alimentos frescos .........................................................................................................55
Deterioração microbiana dos alimentos.........................................................................................................57
Exame microbiológico dos alimentos...............................................................................................................61
Preservação dos alimentos...................................................................................................................................64
Alimentos fermentados .........................................................................................................................................67
Alimentos fabricados com o auxílio dos microrganismos........................................................................70
Infecções humanas ..................................................................................................................................................73
Transmissão pelo ar................................................................................................................................................73
Transmissão pelos alimentos..............................................................................................................................76
Transmissão pela água...........................................................................................................................................78
Bibliografia e Netgrafia..........................................................................................................................................80

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Objetivos:
 Reconhecer a importância do controlo microbiano.
 Reconhecer o padrão e taxa de morte bacteriana.
 Identificar condições e descrever a ação de agentes antimicrobianos.
 Diferenciar um exame físico-químico de um exame microbiológico.
 Distinguir as principais vias do metabolismo energético dos microrganismos.
 Executar análises microbiológicas a alimentos, selecionando as técnicas de
colheita de amostras e o meio de crescimento microbiano adequados ao tipo de
microrganismo pesquisado.
 Justificar a necessidade dos produtos alimentares comercializados serem
submetidos a controlo de qualidade, identificando situações passíveis de
reprovação.
 Prever os tipos de microrganismos que se podem encontrar em diversos
alimentos, identificando o/s tipo/s de microrganismo/s suspeitos/s num meio
de cultura e o/sagente/s causador/es de determinada intoxicação alimentar.
 Caracterizar os sistemas integrados de controlo de qualidade alimentar.

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Conteúdos:
 Microrganismos na indústria alimentar
o Microrganismos patogénicos
o Microrganismos úteis e prejudiciais
 Controlo de microrganismos
o Generalidades
o Recurso a agentes físicos
 Radiação
 Congelamento
 Destruição térmica
 Desidratação
o Recurso a agentes químicos
 Ácido Benzóico
 Ácido Sórbico
 Dióxido de Enxofre
 Sais e açúcares
 Nitritos e Nitratos
 Ácido Acético e Láctico
o Antibióticos e outros agentes quimioterápicos
 Análise de microrganismos
o Análise do ar

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 Técnicas de análise microbiológica
 Conteúdo microbiano
 Controlo dos microrganismos
o Análise em alimentos
 Técnicas de análise microbiológica
 Flora microbiana dos alimentos frescos
 Deterioração microbiana dos alimentos
 Exame microbiológico dos alimentos
 Preservação dos alimentos
 Alimentos fermentados
 Alimentos fabricados com o auxílio dos microrganismos
o Infecções humanas
 Transmissão pelo ar
 Transmissão pelos alimentosTransmissão pela água