Importancia de restaurante sustentaveis

1. RESTAURANTE
SUSTENTÁVEL

2. Ana Paula Esperati Lelis
Formação Acadêmica
Técnico em Nutrição e Dietética – ETE Getulio Vargas 1999
Administração de Empresas – Universidade Católica de Santos 2004
Pós Graduação Docência em Gastronomia- Faculdade de Hotelaria e Turismo
de São Paulo – 2009
Técnico em Meio ambiente – ETEC Getulio Vargas 2013
Formação Profissional
Carreira desenvolvida nas principais empresas de refeições coletivas do país,
Atualmente: Supervisão de UPR’s na Dona Ka Restaurantes, prestando serviços para
Grupo PEPEC AMBIENTAL , empresa de tratamento de resíduos urbanos, industriais e
comerciais-SP
Apresentadora do quadro Cozinha Sustentável- TV Êxito

3. SUSTENTABILIDADE
“ Ações e atividades humanas que visam suprir as necessidades atuais sem
comprometer o futuro das próximas gerações”. BRUNTLAND, Gro Harlen
Dependência mútua entre as pessoas, planeta e as atividades econômicas
Recursos naturais
limitados
Aumento da população
Aumento do consumo
Autodepuração da
Terra
Atividades
econômicas

4. Algumas definições...
Lixo: É tudo aquilo que deixou de ter algum valor econômico, sentimental ou
utilidade.
Resíduo: É todo o material que já foi descartado, mas que ainda comporta
alguma possibilidade de uso.
Rejeito: É o material que não possui mais qualquer possibilidade de
recuperação ou reutilização e, por isso, a única alternativa é a disposição final.
Mitigação: É uma intervenção no processo para remediar ou reduzir algum
impacto ambiental detectado.

5. HISTÓRICO DA SUSTENTABILIDADE
PNRS

6. SUSTENTABILIDADE NOS RESTAURANTES

7. SUSTENTABILIDADE E ALIMENTAÇÃO
21%
34%
23% 23%
Fonte: resultados de Pesquisa IBOPE
Brasil Food Trends, 2010

8. SUSTENTABILIDADE E ALIMENTAÇÃO
• Produtos de empresas sustentáveis;
• Empresas com programas e certificados de responsabilidade sócio-
ambiental;
• Produtos com menor “pegada ecológica”;
• Embalagens recicladas e recicláveis;
• Produtos do sistema fair trade ( comércio justo);
• Processo de fabricação com fontes renováveis;
• Certificações e selos ambientais;
• Gerenciamento de resíduos e emissões;
• Processos produtivos sustentáveis.
Fonte: Pesquisa Brasil Food Trends, 2010

9. Sustentabilidade na Alimentação
“ A Alimentação adequada e saudável deriva de sistema
alimentar socialmente e ambientalmente sustentável”

10. CONCEITOS DE SUSTENTABILIDADE
APLICÁVEIS A RESTAURANTES
1- Tripé da sustentabilidade,
2- Produção mais limpa (PML) e ecoeficiência,
3- 5 R da sustentabilidade,
4- Pegada ecológica.

11. O TRIPÉ DA SUSTENTABILIDADE

12. MODELO DE SUSTENTABILIDADE
AMBIENTAL SOCIAL ECONÔMICO
Uso racional de energia Ambiente de trabalho
seguro e saudável
Resultado financeiro
Gestão de resíduos Relação com os clientes e
comunidade
Qualidade e controle de
custos/CMV
Consumo consciente Educação e
desenvolvimento
profissional
Estratégia do negócio
Atendimento às legislações
ambiental e sanitária
Legislação trabalhista
Produtos ecologicamente
corretos
Educação Ambiental

13. PRODUÇÃO MAIS LIMPA
Aplicação contínua de uma estratégia ambiental preventiva e integral
Objetivos: utilizar de maneira eficiente os recursos e diminuir o impacto
negativo no meio ambiente.

14. ECOEFICIÊNCIA

15. 5 R’S DA SUSTENTABILIDADE
VÍDEO:
https://www.youtube.com/watch?t=18&v=ORAK4TvRx9U
Imagem adaptada de :
www.ambientalistasemrede.com.br

16. PEGADA ECOLÓGICA
Vídeo
http://globotv.globo.com/rede-globo/jornal-da-globo/v/pegada-ecologica-ajuda-a-registrar-e-controlar-
impacto-do-consumo/2486924/

17. REFLEXÃO
Qual é a pegada ecológica do seu restaurante?
Qual é o impacto ambiental negativo causado pela operação
do seu restaurante?
O que fazer para mitigar estes impactos?

18. GESTÃO DO CONSUMO
● Realizar um bom planejamento do cardápio,
● Planejar o cardápio já pensando nos resíduos que ele irá gerar e nas
técnicas de preparo que empregam água,
● Planejar cardápio e a produção explorando o aproveitamento integral
dos alimentos,
● Inovar nas composições,
● Comprar somente o necessário (N° clientes x QIC x disponível em
estoque),
● Gerenciamento do estoque – datas de validade,
● Abandonar preconceitos e paradigmas,

19. GESTÃO DO CONSUMO
Partes não convencionais dos alimentos
Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora,
mostarda, hortelã e rabanete;
Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã,
abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora;
Talos de: couve-flor, brócolis e beterraba;
Entrecascas de melancia e maracujá;
Sementes de: abóbora, melão e jaca;
Nata;
Pés e pescoço de galinha;
Tutano de boi.
Fonte: www.bancodealimentos.org.br

20. GESTÃO DO CONSUMO
vídeo
https://www.youtube.com/watch?t=10&v=yLmupLjfVec

21. GESTÃO DO CONSUMO
● Prever as safras,
● Utilizar os pescados da época e respeitar o defeso das espécies,
● Buscar parcerias com fornecedores-empresas sustentáveis,
● Buscar parcerias com agricultores familiares e estimular a inclusão de
produtos orgânicos,
● Analisar a logística de entregas para reduzir a emissão de poluentes,
● Observar os indicadores de resto-ingesta e sobra limpa,
● Oferecer aos clientes a opção de meia porção no Menu,
● Desenvolver campanhas educativas para o combate ao desperdício -
público interno e externo,

22. GESTÃO DA ÁGUA
● O estabelecimento deve ser provido de água corrente tratada ou de
sistemas alternativos com monitoramento a cada 6 meses,
● Máquina de lavar-louças x lavagem manual,
● Usar a máquina de lavar-louças em sua capacidade máxima,
● Certificado de eficiência da máquina lava-louças,
● Usar a água da higienização de hortaliças para lavar o chão,
● Deixar panelas “de molho”,
● Descongelar carnes em refrigeração,
● Uso de toalhas de tecido,
● Captação da água da chuva,
● Uso de esguichos, redutores de vazão, arejadores,

23. GESTÃO DA ÁGUA
www.ecohospedagem.com.br
ww.topema.com.br
www.docol.com.br
www.hobart.com.br

24. GESTÃO DA ÁGUA - CASES
RESTAURANTE LOCALIZAÇÃO ECONOMIA AÇÃO
PISELI JARDINS - SP 40% ESGUICHOS E
DESCARGAS
ECONÔMICAS
ECOHOUSE PINHEIROS - SP 30% CISTERNAS
Fonte: LERRER, Sergio. Gastronomia Sustentável, 2012

25. PRÁTICAS INADEQUADAS
● Deixar a torneira aberta (e esquecê-la) para encher tanques e baldes,
● Lavar travessas, caldeirões e panelas enchendo-os completamente de
água,
● Dessalgar carnes com a torneira aberta,
● Deixar a torneira aberta enquanto ensaboa as louças,
● Deixar a torneira aberta antes de selecionar e separar em lotes as
frutas e hortaliças,
● Usar a mangueira para dispersar os resíduos do chão.

26. Imagem Adaptada do site: www.planetasustentavel.com.br
Dados SABESP

27. PRODUTOS QUÍMICOS
● Preferir sempre os produtos biodegradáveis, com baixa concentrações ou
que não contenham substâncias tóxicas,
● Não misturar cloro com produtos a base de amônia,
● Optar pela linha profissional de produtos químicos,
● Uso da bucha vegetal.
Fonte: www.anvisa.gov.br/saneantes/cartilha.htm

28. GESTÃO DE RESÍDUOS SÓLIDOS
•Ações para reduzir a geração
GERAÇÃO
•Coletores
•Seletivos ou Multisseletivos
SEGREGAÇÃO
•Conforme ANVISA
ARMAZENAMENTO
•Cooperativas
•Contrato com empresa coleta comercial
•Logística reversa
DESTINAÇÃO

29. GESTÃO DOS RESÍDUOS

30. GESTÃO DOS RESÍDUOS
Embalagens
➔ Isopor na indústria alimentícia,
➔ Embalagens verdes,
➔ Fresh Paper
Imagem adaptada do site
www.fenugreen.com
Imagens adaptadas
www.pileco.com.br
www.danone.com.br

31. GESTÃO DOS RESÍDUOS
http://g1.globo.com/sao-paulo/noticia/2015/02/producao-de-copo-de-plastico-gasta-mais-agua-do-que-lavar-
copo-de-vidro.html
• Dar preferência para materiais não descartáveis, de uso permanente ou
materiais compostáveis,
• Louça, vidro, jogos americanos laváveis, menu reutilizável , copos e
bandejas biodegradáveis,
• A relação copos de vidro x consumo de água na higienização.
VÍDEO SOBRE O CONSUMO DE COPOS NA CRISE HÍDRICA:

32. GESTÃO DE RESÍDUOS
● Instalar bebedouros, refresqueiras ou máquinas de bebida
para evitar a produção de resíduos de latas de alumínio e
garrafas pet,
● Observar legislação municipal quanto ao fornecimento
gratuito de água para clientes.

33. GESTÃO DE RESÍDUOS - ÓLEO
Descarte incorreto ocasiona:
● Impermeabilização do solo,
● Destruição da vegetação,
● 1 litro de óleo contamina 20 mil litros de água (SABESP),
● Altera o ecossistema aquático, exterminado espécies,
● A presença de óleo nos mananciais dificulta o tratamento da água.
Correto: coar o óleo para remover partículas sólida, armazenar em
recipientes próprios e destinar à empresas coletoras devidamente
certificadas

34. GESTÃO DE RESÍDUOS - ÓLEO
Filtra automaticamente o óleo
Permite utilização até 6 vezes mais
Informações / imagem adaptada do site:
www.topema.com.br

35. GESTÃO DE RESÍDUOS- ORGÂNICOS
Processadora de resíduos orgânicos
Imagem adaptada do site: www.topema.com.br
Composteira elétrica
Imagem adaptada do site: www.traxis.com.br

37. GESTÃO DE RESÍDUOS- ORGÂNICOS
Imagem adaptada do site: www.moradadafloresta.org.br

38. GESTÃO ENERGÉTICA
● Energia : eletricidade, gás GLP, Gás natural , lenha, carvão vegetal
● Selo PROCEL para equipamentos elétricos
● Selo CONPET para equipamentos a gás

39. GESTÃO ENERGÉTICA
● Manter panelas preferencialmente tampadas durante a cocção,
● Manter fogões sempre regulados para evitar que a chama queime a
panela,
● Desligar os equipamentos da tomada após o uso,
● Pré-aquecer o forno somente pelo tempo necessário,
● Utilizar os equipamentos próximos à condição máxima de capacidade e
adequar o equipamento se necessário,
● Realizar manutenção preventiva dos equipamentos,

40. GESTÃO ENERGÉTICA
• Manter as borrachas da geladeira em bom estado de vedação,
• Não armazenar produtos ainda quentes no refrigerador,
• Não obstruir a circulação de ar dentro do refrigerador-ATENÇÃO COM
EXCESSO DE PRODUTOS E EMBALAGENS VOLUMOSAS,
• Não permitir o acúmulo de gelo no freezer,
• Evitar a abertura de portas de câmaras e congeladores e minimizar o
tempo que permaneçam abertas,
• Utilizar lâmpadas econômicas: fluorescentes ou led.

41. EDUCAÇÃO AMBIENTAL PARA EQUIPES DE
COZINHA
• Auxiliar na formação de profissionais com engajamento ambiental,
• Integração – cartilha (admissão)
• Preparar periodicamente informações sobre a situação do meio
ambiente e disponibilizar às equipes,
• Incluir o assunto sustentabilidade no calendário de treinamentos,
• Realizar campanhas educativas Ex. 5R, desperdício zero,
• Definir políticas de sustentabilidade do restaurante,
• Para novas contratações, avaliar se o candidato possui alguma
preocupação ecológica,
• Estimular práticas sustentáveis também em casa.

42. ARQUITETURA SUSTENTÁVEL
● Telhado verde - mini horta,
● Parede verde,
● Decoração com artesanato regional,
● Peças decorativas reutilizando elementos da própria cozinha,
● Móveis de madeira de demolição,
● Janelas amplas/ Teto solar para iluminação natural,
● Placas de energia solar,
● Cor das paredes e cor do telhado,
● Sistema de captação e armazenamento da água da chuva,
● Bicicletário,
● Vagas reservadas para veículos GNV/Elétricos.

43. ARQUITETURA SUSTENTÁVEL - FOTOS

44. CERTIFICAÇÕES E SELOS AMBIENTAIS
Certificação voluntária, destinada a demonstrar o desempenho ambiental
de produtos e serviços através da avaliação do diferencial ecológico.
No mundo
Ecolabel
Blue Angel
Eco-Mark
Green Seal
GRA- Green Restaurant Association
No Brasil
IBDN
Ecotest
Entre outras

45. MANUAL DE SUSTENTABILIDADE
Descrição das áreas e
equipamentos
• Consumo energético
• Pontos críticos de geração de
resíduos e consumo de água
• Mapa de pontos críticos
Descrição das atividades que
consomem muita água
• Pré preparo de Saladas
• Área de devolução
• Elaborar fluxogramas
Critérios para elaboração de
cardápios
• Tabela de safras
• Procedimentos seguros para
reaproveitamento
• Fichas técnicas de receitas com
aproveitamento integral
• Política para fornecedores
• Homologação de fornecedores
sustentáveis

46. MANUAL DE SUSTENTABILIDADE
Documentação Obrigatória
• Laudos
• Licenças
• Empresa que coleta óleo
• Empresa que coleta lixo
Educação Ambiental
• Cronograma de treinamentos
• Campanhas
• Cartilha
• Campanhas com cliente
Indicadores
• Consumo de água
• Consumo de energia
• Resto Ingesta ( Kg)
• Sobra limpa ( Kg)
• Resíduo reciclável ( Kg)
• Percepção da sustentabilidade
pelo cliente
Manual de resíduos sólidos
• Triagem
• Armazenamento
• Disposição
• Fluxograma

47. CHECK LIST
• Uso da energia,
• Check list de Conformidade legal,
• Leitura mensal do consumo de água,
• Leitura mensal do consumo de energia elétrica,
• Leitura mensal do consumo de gás.
CHECK LIST DO USO DE ENERGIA
Restaurante:
Gerente:
Data: Sim Não AÇÃO Resp. Prazo
1 Existe programa de manutenção
preventiva de equipamentos ?
2 Os reparos nos equipamentos estão
sendo feitos com eficiência e eficácia ?
3 O prazo de garantia dos equipamentos
está sendo controlado ?
4 A quantidade de refrigeradores está
suficiente ?
5 Os termostatos estão funcionando ?
6 Os equipamentos estão sendo
desligados após o uso?

48. RECOMENDAÇÕES DE LEITURA
Introdução à Engenharia Ambiental: Um novo desafio do
desenvolvimento sustentável.
Benedito Braga
Editora Saraiva
Gastronomia Sustentável
Sergio Lerrer
Portal Gastronomia Sustentável
Publicações do Instituto Akatu
Calculadora da pegada ecológica em www.footprintnetwork.org

49. CASE - ECOHOUSE RESTAURANTE
SUSTENTÁVEL
https://www.youtube.com/watch?v=ug8echmHKqg

50. ENCERRAMENTO

51. REFERÊNCIAS
BARBIERI, José Carlos. Desenvolvimento e Meio Ambiente: as estratégias
de mudança da Agenda 21.Petrópolis:Vozes,1997.
BRASIL. Lei 12.305/10, de 2 de agosto de 2010.Institui a Política Nacional
de Recursos Sólidos; altera a Lei n°9605, de 12 de fevereiro de 1998; e
dá outras providências
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a População
Brasileira.2014
EM DISCUSSÃO. Os lixões persistem. Brasília, n.22. 2014.
DIAS, Reinaldo. Gestão Ambiental. 2.ed.São Paulo : Atlas, 2011.
FIESP. Brasil Food Trends . São Paulo, 2010.
LERRER, Sergio. Gastronomia Sustentável. 1.ed.São Paulo: Portal da
Gastronomia Sustentável,2012.
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