Memórias culinárias

Estação Memória
Memórias Culinárias

A Estação Memória foi criada a partir de projeto de pesquisa
do Prof. Dr. Edmir Perrotti (ECA/USP), implantada em
parceria e coordenada pela Profa. Dra. Ivete Pieruccini
(ECA/USP), desde 1997.
Estação Memória

Coordenação: Profa. Dra. Ivete Pieruccini
Colaboratório de Infoeducação – Colabori
Escola de Comunicações e Artes – USP
Colaboração: Antonia De Souza Verdini
Bolsistas: Ellen Nascimento, Bruna Trindade Gonçalves e
Lucineia Pereira Ribeiro
Estação Memória

A Estação Memória é um ambiente educativo, tendo como
objetivo trocas culturais intergeracionais a partir de relatos de
experiência de vida de pessoas idosas. Os depoimentos dos idosos,
coletados por meio de oficinas de memória semanais, são a base
para a criação de produtos informacionais e realização de
encontros presenciais entre velhos, crianças e jovens.
Esta carta tem o intuito de complementar o Álbum Biográfico,
trazendo deliciosas receitas que marcaram a infância dos idosos.
Muitas delas foram passadas de geração a geração herdadas de
imigrantes dos mais diferentes países. Esperamos que vocês
gostem e queiram conhecer mais.
Ficamos no aguardo das cartinhas e do nosso encontro que
acontecerá no 2º. semestre. Por enquanto, boa leitura!
Abraço amigo dos velhos da
Estação Memória

Almoço de Domingo
Alberto Siuffi

A casa de meus pais, Camillo e Zakia, sempre foi o
ponto de reunião dos familiares, nos domingos e
feriados. O almoço começava ao meio-dia e ficava posto
até às 10 da noite. Todos iam se servindo das guloseimas
típicas árabes. Não se servia bebidas alcoólicas à mesa!
E os doces eram muito apreciados.
Minha mãe e minhas duas irmãs já começavam a
preparar tudo, uns dias antes. Eu era requisitado para
moer as carnes, fazer compras, preparar o forno do
quintal e outras tantas coisas que fossem necessárias. E
com alegria e bom humor.
Minha avó materna, Dona Marrúm, fazia um quibe cru,
que só ela tinha o capricho, mas era eu que executava as
suas ordens. Vou descrever como o quibe era feito: a
carne era o patinho, bem vermelha e saudável. Eu tinha
que moer na máquina manual, com a peça de moer fino,

por duas vezes, a fim de tirar todos os possíveis nervos
da carne. Fazendo isso, os nervos ficam retidos nas
entranhas da saída do moedor e são removidos.
Operação importante para o paladar!
O trigo fino, pré-cozido e seco, era misturado com a
carne, em proporções iguais. A mistura era feita com as
mãos, que deviam ser resfriadas com água gelada.
Depois disso, tudo era moído na máquina, com um
pouco de cebola, pimentão vermelho, hortelã e, talvez,
algum segredinho, como manda o costume dos
velhinhos.
Parte desse quibe era, então, socado no pilão de pedra
(granito), colocando-se sal a gosto e, pronto! ...Fácil,
não? Depois, era só formatar e enfeitar o prato com
cebola cortada em quatro, salsinha, cebolinha, cheiro
verde. Na hora, era só colocar azeite de oliva.

Huummm!!!
Recomendo comer um pouco sempre, um grande
remédio para nosso organismo desgastado e anêmico.
Um “reboque-- para os humanos.
Com o restante do quibe fazíamos bolinhos com recheios
típicos, quibe na bandeja ao forno, sopa de iogurte com
bolinhos de quibe, etc.
Mas, isto já é uma outra historia.

O risoto à milanesa
Ângela Elisabeth Bernardin Donelli

O dia de risoto à milanesa era especial na minha casa.
Era muito valorizado e até hoje é lembrado como um dia
de quase festa. A receita era de família e transmitida
pelos homens. Os preparativos eram bem detalhados.
Sentia-se certa ansiedade entre os adultos porque tudo
tinha que ser bem previsto e os ingredientes bem
escolhidos e bem adquiridos.
Naqueles tempos, o açafrão (zaferano) e os cogumelos
secos (funghi secchi), que são imprescindíveis nessa
receita, eram difíceis de comprar, não havia no mercado
pois eram importados e caros. Muitas vezes, dependia-se
de alguém que tivesse viajado para o exterior ou da
compra contrabandeada no mercado negro. O arroz
arbóreo não existia para a compra, então se acabava
usando arroz comum que não deveria ser lavado, aí
minha mãe interferia e não permitia tal barbaridade. O
arroz era lavado e deixado em uma assadeira para secar

muito bem, com bastante antecedência.
O caldo para o cozimento do arroz tinha que ser com
galinha, nunca com frango! Isto implicava na ida ao
mercado central ou no de Pinheiros para que a galinha
fosse bem fresquinha e morta na hora, levada para casa e
cozida com água, salsão, cebola, sal e um ou dois tomates,
só para dar cor.
Esse caldo era feito no próprio dia do almoço, na parte da
manhã.
O arroz era frito com manteiga e cebolas cortadas em
rodelas. Punha-se vinho branco-seco, misturado com
açafrão. Também se colocava um pouco de vinho Marsala
para dar gosto, no final.
A preparação do arroz só começava quando tudo estava
separado, pronto e as visitas já tinham chegado. Aí, os
homens da família iam para a cozinha conversando,

alegres, acompanhados de um bom copo de vinho tinto e
ficavam de 45 minutos a uma hora mexendo o arroz até
ficar pronto. As crianças esperavam com impaciência a
comida demorada!
Assim, passávamos feriados ou domingos entre
familiares e amigos. Era quase uma festa! Este costume
foi conservado até hoje, agora com mais facilidades e
sem grandes exigências. Meus filhos se encarregam de
mexer o arroz e o ambiente nos relembra os dias de
risoto de antigamente.

O Chuchello de Páscoa
Anna M. Amato Nardelli

No tempo de minha meninice, na minha cidade, Messina
(Sicília-Itália), era costume fazer grandes limpezas nas
casas na semana anterior a Páscoa. O padre da paróquia
mais próxima vinha benzer as casas e as pessoas,
acompanhado de um coroinha. O preparo das casas, o
cuidado com a limpeza e a ordem eram simbólicas,
porque, no fundo, se tratava de um convite para que cada
um fizesse uma "limpeza" no seu interior, na sua alma.
No domingo da Páscoa, na minha casa fazíamos comidas
especiais. Eu me lembro de uma delas, uma sopa bem
substanciosa chamada "Chuchello", feita pela minha
mãe. Já de manhã cedo, ela preparava um caldo cheiroso
de galinha e ervas. Fazia parte da receita, carne moída
misturada com pão amanhecido molhado no leite e
espremido e depois temperado com alho socado, queijo
ralado, salsinha sal e pimenta. Com essa mistura,
fazíamos pequenas bolinhas, pois a essa altura da receita

eu podia participar da produção. Porém, as minhas bolinhas
tinham um formato diferente, não havia meio que me saíssem
redondas... Experimentava e voltava a experimentar, mas só
ficavam pontudas...!
Quando a mistura acabava, as bolinhas eram colocadas
em pratos rasos e contadas, mais ou menos uma dúzia para
cada pessoa. Depois, ficávamos, eu e minhas irmãs, olhando a
minha mãe bater ovos, ricota, queijo ralado e noz moscada. Só
mais tarde, voltando da missa de Páscoa, quase na hora do
almoço, as bolinhas de carne eram cozidas no caldo. Em
seguida, minha mãe colocava na sopa esse creme de ovos e
ricota. Mais alguns minutos e pronto! Todos à mesa, na
qual não faltavam ovos coloridos e de chocolates.
Lá na Itália, a Páscoa coincide com a entrada da primavera e
era costume antigo reforçar o físico com comidas que levavam
ovos, pois os longos meses anteriores de inverno haviam
debilitado as pessoas.
Até hoje eu sigo esta tradição da sopa de Páscoa.

O ritual da massa de macarrão
Antonia de Souza Verdini

Toda semana, a movimentação dentro da cozinha
adquiria ares de um ritual. A avó encarnava mais ainda a
italiana de verdade, de Roma, como ela sempre
completava. Era dia de fazer a massa do macarrão.
O avental alvíssimo já cobria as roupas cotidianas e a
mesa era desocupada para receber os vasilhames e
ingredientes a serem usados. As crianças eram alertadas
para não se aproximarem com mãos e roupas sujas e para
não tocarem em nada. Mas, ninguém queria perder a
chance de acompanhar a transformação de simples ovos
com água e farinha em serpentinas de massas tão
saborosas. Tudo era acompanhado com olhares gulosos e
encantamento.
A irmã mais velha que eu, a Janette, já começara a
aprender os desdobramentos do ritual e ajudava com

competência, sendo até hoje, a guardiã e executora da
receita. Das primeiras mexidas nos ovos, até a mágica
das grandes rodelas de massa cobrindo a mesa de
madeira, nenhum detalhe se perdia.
E a voz da matriarca, até hoje, é possível se fazer ouvir
nos recônditos da memória, quando as toalhas, se
passando por cortinas de um belo espetáculo, cobriam o
produto final da magia: "Ninguém pode colocar os
cotovelos sobre a massa que vai estar secando. Muito
cuidado!”.
Hoje minha irmã passou, por telefone, toda orgulhosa de
colaborar para um artigo a ser lido por gente tão especial
como o pessoal da EM e as crianças do Colégio de SBC,
a receita que aprendeu com minha avó e que transcrevo a
seguir:

Receita de massa de macarrão, da minha avó materna,
Antonina:
Cinco ovos inteiros batidos com um pouquinho de sal e uma
xícara (de café) de água e farinha de trigo (mais ou menos ½
kg, dependendo do tamanho dos ovos), até a massa ir
desgrudando da mão. Daí, sovar a massa como se fosse massa
de pão, até ficar bem lisa. Depois, deixar descansar por uns
15 minutos e, na sequência, separar metade ou partes, abrindo
a massa com rolo, que pode ser feito de cabo de vassoura.
Um segredo, é deixar a massa bem fininha e espalhar um
pouco de fubá sobre as grandes rodelas. Cobrir a massa com
um pano e depois enrolar, cortar em tirinhas, conforme o
tamanho desejado. A seguir, é só soltar e espalhar as tiras
cortadas sobre a mesa.
Para cozinhar no mesmo dia, é preciso chacoalhar o macarrão
para tirar o excesso de fubá. Para guardar, coloque o
macarrão num recipiente, com o fubá, para não grudar.

A torta e o doce!
Berenice Moreira Prates Bizarro

Nos almoços de domingo sempre havia uma ou mais de
uma sobremesa.
É disso que mais lembro e sinto saudades!
Havia a Torta de Ricota e o Doce de banana e creme.
Tudo era feito de manhã cedo ou no dia anterior.
Para o creme com doce de banana, não se usava leite
condensado, mas um creme feito no fogo com leite,
gemas, maisena, que tinha que ser bem mexido para não
empelotar. As crianças da família (eu, principalmente)
gostávamos de lamber a colher e o resto que ficava no
fundo da panela.
Depois de frio, o creme era colocado num pirex, coberto
com doce de bananas em fatias feito numa calda de
açúcar. Por cima, ainda, a receita prescrevia claras em
neve (batidas a mão) bem firmes, com açúcar.
Depois esse pirex ia ao forno para dourar as claras. Que
delícia!

A Torta de Ricota era mais trabalhosa. Minha mãe aprendeu
a fazer com a mãe dela e ensinou a Florinda, que foi quem
nos criou.
A massa era doce, feita com farinha de trigo, maisena, ovos,
açúcar, manteiga e fermento, que chamávamos de pó Royal.
No recheio ia uma ricota grande, gemas, uma pitada de sal,
essência de baunilha, açúcar, uvas passas, cidra (seca) e noz
moscada ralada.
A assadeira era untada com manteiga e a massa era aberta,
ou melhor, esticada, com as mãos. Daí, punha-se o recheio.
Por cima iam tiras de massa, redondinhas, que eu gostava de
fazer. Enquanto fazia, comia pedaços de massa, crus
mesmo. A torta ia ao forno e, dureza, tínhamos que esperar
esfriar para comer!
Achei o livro de receitas de minha mãe, com sua própria
letra e me deliciei com essas recordações!

Torta de Abóbora
Bernadette Costa

Oi amigos, sou Bernadette Costa e para vocês me
identificarem, sou aquela que nasceu na América do
Norte.
Quero falar da receita da torta que mamãe trouxe dos
EUA. Eu aprendi a fazer essa torta quando estava no
Brasil, pois cheguei aqui pela primeira vez quando tinha
2 anos de idade. É um tipo de doce de abóbora,
diferente de todos que conheço aqui no Brasil. Por isso
quero passar a receita para vocês. O recheio é feito com
2 quilos de abóbora (de pescoço), 4 ovos, ½ litro de
leite, 2 xícaras (chá) de açúcar. A abóbora devida ser
cozida com pouca água. Depois, é preciso escorrer e
amassar. Até pode ser no amassador de batatas. É
importante tirar toda água que acumular. Nessa massa
bem escorrida, juntar os ovos (batidos levemente), o
leite e o açúcar. Adicionar 1 colher (chá) de noz
moscada nessa mistura.

A massa para forrar a assadeira deve ser a massa podre
(mas não estragada!). Chama-se massa podre porque
leva bastante gordura e ela fica toda quebradiça... É
necessário uma quantidade suficiente para uma
assadeira de mais ou menos 20 cm por 35 cm. Depois, é
só despejar o recheio de abóbora que deve ter ficado
mais ou menos líquido.
Em seguida, é só assar por 1 hora ou até que o recheio
fique consistente como pudim. Deixar esfriar e... ponto!
Pode se deliciar.

Canja com Hortelã
Elisabeth Gloria Cabral de Oliveira

Minha família, que era muito pequena, não tinha o
hábito de se reunir para cozinhar. Não me lembro das
pessoas sentadas na cozinha. Minha avó materna
morava com a gente e era ela quem cozinhava. Ela tinha
um temperamento terrível, muito brava e briguenta, por
isso a cozinha era só dela, criança não entrava e
ninguém podia mexer nas panelas.
Mas tenho a lembrança forte da gostosura que era a
canja que ela fazia. E tinha uma regra: quem ficava
doente ganhava a canja fresquinha para sarar logo. Me
lembro que ela pedia para comprar a galinha, que era
comprada no “galinheiro” próximo de casa. A galinha
vinha morta, mas com penas. Ela também pedia para ir
no verdureiro comprar hortelã fresca.
Minha vó dizia que a boa canja era feita no azeite
português, com galinha nova e muita hortelã.

A canja levava todos os pedaços da galinha e os
pedaços mais cobiçados eram o pescoço e as asinhas,
para ficar chupando os ossinhos.
O dono da canja era quem estava doente, mas todos
também aproveitavam daquela delícia.
Se quem estava doente sarava? Acho que melhorava
muito porque carinho e atenção ajudam bastante.

Frango com quiabo e angu
Elzira Arantes

A comida lá em casa era a brasileira, tipicamente a paulista
ou caipira – afinal, nosso antepassado imigrante mais
recente viveu há pelo menos trezentos anos! Arroz e feijão
todos os dias, tutu, couve, viradinho etc.
Mamãe era uma cozinheira do trivial, jamais se aventurava,
não seguia receitas e repetia com seu jeito tímido o que
aprendera ao longo da vida. Um de seus caprichos era
esmerar-se no prato para o filho aniversariante, procurando
preparar o que cada um mais gostava. Em 1º de fevereiro,
quando a aniversariante era a caçula (eu) dos cinco filhos, o
almoço da família teria um caprichado prato de Frango com
Quiabo e Angu, meu quitute favorito (até hoje me regalo em
qualquer dia, nem espero o aniversário...).
Naquele tempo, o preparo desse prato não era coisa pra
fracos! A começar pela galinha (ou a chamávamos frango?
Não me lembro), em geral comprada ainda viva na chácara
vizinha. Cabia a papai trucidá-la.

Com suas grandes e habilidosas mãos de farmacêutico torcia
o pescoço da ave com vigor e a deixava lá pendurada no
espaldar da cadeira por um tempo, cabeça pra baixo pra
escorrer o sangue. Depois, cabia a mamãe ferver a água no
grande tacho e depenar o bicho, chamuscando finalmente as
penugens no calor do fogo. O cheiro não era bom...
[A propósito dessa matança a família guarda uma história
tragicômica. Certo dia a galinha estava lá morta e pendurada
e mamãe foi cumprir sua tarefa. Mas ao mergulhar a pobre
galinha na água fervente ela cacarejou desesperada e pulou
batendo de leve as asas, até cair de vez. Imagine o tamanho
do susto de Dona Mariana – que recontaria essa história pelo
resto de seus dias! A partir daí, papai começou a cortar o
pescoço da galinha com um facão, pra se assegurar do
resultado.
Depenado, trinchado, temperado, o frango ia pra panela e lá
cozinhava por longo tempo até chegar o momento de
acrescentar o quiabo, devidamente picadinho.

Enquanto isso, o angu (que não é a polenta italiana...) era
preparado na grande panela de ferro, mexendo e mexendo
com a colher de pau até dar o ponto.
Em volta do fogão, as crianças esperavam a hora em que ele
seria despejado na travessa – momento mágico em que
poderíamos comer o delicioso biju formado no fundo da
panela. Minhas irmãs e eu até hoje arregalamos os olhos ao
relembrar essa sensação, mas nenhuma de nós conseguiu
algum dia repetir essa façanha e obter essa casquinha
saborosa. Se alguém souber o segredo, pode me contar...
Receita eu não sei dar, mas acho que o segredo mesmo está
nos sabores, odores e perfumes preservados na memória. E
estes não têm receita!

Gefilte fish recheado
Esther Stiel

São muitas as comidas típicas dos judeus. Há grande
variação no modo de seu preparo das mesmas, dependendo
da região de onde proveem.
Para os judeus de origem askenazi, principalmente europeia,
o peixe recheado, chamado Gefilte fish, não pode faltar em
ocasiões especiais e datas religiosas.
A preferida da família do meu marido era essa:
Um peixe de água doce, tipo carpa, traíra ou dourado. Estes
peixes devem pesar por volta de 800 gramas a 1 quilo. Os
peixes maiores não são tão saborosos.
Ao limpar o peixe, não se deve cortá-lo. As tripas são tiradas
através da abertura perto das guelras. Depois de bem limpo,
existem duas maneiras de continuar preparando o peixe: uma
delas, é deixar o peixe como está, recheando a parte oca. A
outra, é tirar a carne com muito cuidado para não furar a
pele. Costumo usar a carpa inteira e misturar outra carpa com
a traíra para fazer o recheio.

Enquanto tempero o recheio, coloco no fogo uma panela
grande, com bastante água e cebola, na proporção de 1 quilo
de cebola para 1 quilo de peixe e um ramo de cheiro verde
que é retirado no final.
Coloco também o sal e a pimenta e... açúcar.
A carne do peixe deve ser picada, muito bem, com um cutelo
ou moído na máquina antiga de moer carne. As atuais não
servem porque quebram a fibra do peixe. Depois de picada, a
carne do peixe é colocada numa vasilha e se junta um pouco
de pão molhado em água, ovo, sal, pimenta-do-reino moída e
um pouco de açúcar. Esses ingredientes são muito bem
amassados até ficar uma espécie de pasta. Só então se coloca
este recheio dentro da pele do peixe. Em seguida, o peixe vai
para a panela com o caldo de cebola, que já deve estar
fervendo, há um bom tempo. Ali, ele fica cozinhando por 90
minutos, mais ou menos.
Depois de retirado desse caldo, o peixe fica descansando num
prato até esfriar e, então, levado à geladeira.

O caldo que sobrou é coado e as cebolas cozidas devem
ser bem amassadas. O resultado é uma mistura de
consistência gelatinosa, que também vai à geladeira.
O peixe está pronto, porque é comido gelado. Em cada
prato coloca-se uma fatia do peixe, um pouco da
gelatina e um pouco de raiz forte ralada, misturada ou
não com beterraba.
Conforme a região, o peixe é só salgado, bem
apimentado ou até muito doce.
Um viva à diversidade e aos costumes!

Receita das carciofi (alcachofras)
Giovanni Marino

Minha família morava em Caserta, perto de Nápoles (Itália),
num apartamento onde havia um vasto terraço que dava para a
rua. Nesse terraço, minha mãe Carolina se deliciava com
conversas com as amigas que transitavam pela rua durante as
manhãs de primavera. As conversas duravam horas a fio, entre
às 9horas e meio-dia, horário em que passavam os vendedores
de frutas e verduras. Minha mãe comprava o necessário para o
dia, sem sair do terraço, só por meio de uma cesta pendente de
uma corda que descia e subia com a fruta e verdura, inclusive
com as alcachofras –carciofi- da época.
Aqui vai por minha conta pessoa um episódio delicioso sobre
os figos brancos que minha mãe comprava todas as manhãs e
que comíamos com o “pão de peito”. Esses figos eram
“divinos”: maduros, encorpados, de tamanho de pera média
com umas fendas do amadurecimento, de onde saiam o melado
da fruta. Não eram lavados porque lá não tinha poluição e as
árvores dos figos eram altas demais. Nem a poeira chegava lá.
Os figos só eram apanhados de madrugada com o frescor da

primavera e vendidos de manhã. Relatei tudo isso em
memória de uma época bonita e saudável, em que a
idade era pouca e a natureza era pura e respeitada.
Vamos às carciofi e sua receita: primeiro, é preciso
lavar as alcachofras, antes de colocar de molho em água
com vinagre. Daí, cortamos os talos em pedaços
pequenos e tiramos a parte de fora. Fazemos uma
mistura com os talos de alcachofra, queijo ralado,
bastante alho, salsa e cebola picadas e recheamos as
alcachofras com ela. Colocamos uma panela com água,
azeite e sal para cozinhá-las. Depois elas vão ao forno,
forno, até acabar de cozinhar. Para saber se as
alcachofras estão prontas, a gente puxa uma pétala. Se
vier, é porque está no ponto.
Não sei se deu para entender a receita. Caso contrário,
minha cozinheira explicará melhor...

Aquela comida especial
Ivone Judith Mussolini de Oliveira

Com grande alegria eram aguardados os almoços de domingo,
pois era quando todos da família estavam presentes.
Na véspera, portanto no sábado, a nona preparava as massas,
tagliatelli e o capeletti. O molho feito com lagarto ou músculo
refogado, tomates cozidos e passados pela peneira era levado ao
fogo e apurado durante a manhã toda, no próprio dia.
Muito raramente, talvez poucas vezes ao ano, havia um prato
nada comum: o torttei, uma espécie de pastelzinho recheado.
Para fazer era preciso preparar a massa com farinha de trigo e
ovos. Depois de um tempo, já descansada a massa, era esticada
com rolo de macarrão. Aberta, a massa era cortada com um
facão em tiras de mais ou menos 7 cm. Em seguida, não bem no
meio da tira, mas deixando-se um lado mais estreito, o recheio
era colocado com uma colher, deixando-se um vão entre eles.
Depois, a massa era dobrada por cima, cortando-se um a um
com um carretilha de cozinha.
O recheio era feito com uma abóbora moranga, levada a
cozinhar em um grande caldeirão. Depois de cozida, era tirada a
casca.

Em uma panela era feito um refogado com cebola e alho,
juntamente com a abóbora. Cozinhava-se a mistura até secar e
desprender do fundo da panela, para pegar bem o gosto do
tempero. Então, tirava-se a panela do fogo do fogo, polvilhava-
se noz moscada moída e esperava-se esfriar.
Os torttei eram cozidos em água e sal, escorridos e temperados
com manteiga, rodelas de cebolas já cozidas e refogadas e
canela em pó.
Apesar de ser um quitute bem apreciado era raramente
confeccionado, pois a nona sentenciava: torttei comido seguido
provoca stomegazza! Com isso, ela queria dizer que não podia
repetir o prato com frequência porque dava enjôo.
Pelos ingredientes dá até para imaginar...

A lembrança mais marcante que tenho de comida da minha
casa acontecia nas noites de domingo, quando comíamos
pão com alho. Minha mãe era grande adepta de alimentos
saudáveis e alho, apesar do cheiro, faz muito bem para a
saúde.
Como no Rio faz sempre muito calor, meu pai ficava de
camiseta e de shorts. Assim, ele fritava os pães, ou seja,
fatias de pão preto. Ele usava 2 frigideiras. A primeira tinha
manteiga: meu pai colocava o pão e depois de algum tempo
virava para o outro lado. Minha mãe espetava um dente de
alho no garfo e esfregava bem dos dois lados do pão.
Comíamos essas fatias de pão com banana para cortar o
ardor do alho. Éramos só nós três e comíamos na cozinha
mesmo. Era muito gostoso.

Anos mais tarde, já casada e com 2 filhas, nas férias
com meus pais, as crianças pediam sempre. “Vovô,
queremos pão com alho”.
Acho que todas nós lembramos com muitas saudades
desses jantares.

Croquete da vovó e o café nosso de cada dia
Lilia Maria Faccio

Quando eu era pequena, nada era mais esperado nas festas de
família do que o croquete de carne da vovó. Receita? Não tinha,
quem quisesse aprender, que ajudasse a fazer. Segundo meu
pai, vovó Lilia havia aprendido com sua mãe, a vovó Raquel, e
suas noras, minha mãe e a tia Lourdes, aprenderam a fazer
direitinho.
Festa de aniversário sem croquete não era festa. Meus amigos
quando convidados para comemorar meu aniversário,
invariavelmente perguntavam se o quitute ia ser servido.
Ao longo da minha infância e adolescência fui participando do
preparo até ser capaz de tocar a empreita sozinha com todo o
sabor e requinte que deveria ter. A massa de carne tinha que ser
cremosa e derreter na boca quando se mordia a casquinha
crocante.
Hoje em dia, volta e meia minhas filhas e seus amigos me
pedem para fazê-lo e eu vou para a cozinha com muita alegria,
pois sei que serão saboreados com o mesmo prazer que eu,
meus irmãos e primos tínhamos em nossa infância.

Tudo começa com a carne moída sendo refogada com óleo,
cebola, alho, salsinha, um pouco de noz moscada, tomate
picadinho, uma pitada de pimenta do reino, sal e outros
temperos que possam estar à mão.
Assim que a carne estiver toda refogada, coloca-se um pouco de
água até cobrir. Quando estiver fervendo acrescenta-se um ovo
batido, mexendo vigorosamente. A seguir mistura-se uma
colher de sopa bem cheia de farinha de trigo em uma xícara de
leite. Despeja-se a mistura na panela sem deixar de mexer para
não formar grumos. Quando a massa toda estiver desgrudando
do fundo da panela, está pronto. Coloca-se então numa travessa
para esfriar.
Para dar forma aos croquetes é preciso de farinha de rosca e
ovos batidos com um pouco de água e sal. É aí que o trabalho
realmente começa. Cada bolinho é feito com uma colherada da
massa de carne que deve ser passado primeiro na farinha de
rosca, depois nos ovos batidos e de novo na farinha de rosca.
Para finalizar, cada croquete deve ser frito em óleo bem quente.

Normalmente esta fritura precisa ser feita numa frigideira alta ou
numa panela, pois o óleo dever tem que ser suficiente para cobrir o
bolinho por inteiro.
Agora sim, é só sentar e se deliciar.
Na casa dos meus avós maternos três horas da tarde era sagrada.
Um pouco antes deste horário minha avó Maria ia para a cozinha.
Pouco depois o perfume do café se espalhava no ar. A mesa ia
sendo posta entre a água borbulhar na panela e o líquido escuro e
fervilhante escorrer pelo velho coador de tecido direto para o bule.
Bolo, pão caseiro, manteiga, biscoitos, xícaras, tudo era
cuidadosamente colocado à mesa esperando a hora de serem
consumidos.
Parecia festa. Vinham os filhos, netos, amigos que iam se sentando
e se servindo. Só não podia ocupar o lugar do vovô. Era uma
tradição, uma delícia, um prazer.
Eu morei com eles durante dois anos e meio quando estudei na
EESC (Escola de Engenharia de São Carlos – USP). Muitas vezes
voltava neste horário para casa só para participar, mesmo que
depois tivesse que caminhar de volta os 20 quarteirões que
separavam aquela mesa farta da Universidade.

Ninguém se atrevia a fazer café pela minha avó. Não que ela
não deixasse, mas era muito difícil imitar a delícia de sabor que
ele tinha.
Um dia, logo depois do jantar, meu avô sentenciou:
- Lilia, hoje eu quero tomar um café feito por você.
Entrei com pânico. Tentei argumentar que na casa da minha
mãe eu saberia fazer, pois a medida da água estava marcada na
panela de ferver a água. Mas ele não aceitou o argumento. Eu
não sabia se chorava ou se fugia. Minha tia Letícia, irmã mais
velha da minha mãe, me salvou daquela situação. Ela me
ensinou o que hoje chamo de "receita universal de um bom
café". É assim: para cada copo americano de água coloque uma
colher de sopa bem cheia de pó. E assim foi feito.
Meu avô pareceu surpreso quando experimentou. Recebi até um
elogio:
- Você já pode casar.
Até hoje uso a receita quando precisa fazer café em algum
lugar.

Simples, fácil, prático e não tem erro.
Entrei em pânico. Tentei argumentar que na casa da minha mãe
eu saberia fazer, pois a medida da água estava marcada na
panela de ferver a água. Mas ele não aceitou o argumento. Eu
não sabia se chorava ou se fugia. Minha tia Letícia, irmã mais
velha da minha mãe, me salvou daquela situação. Ela me
ensinou o que hoje chamo de "receita universal de um bom
café". É assim: para cada copo americano de água coloque uma
colher de sopa bem cheia de pó. E assim foi feito.
Meu avô pareceu surpreso quando experimentou. Recebi até
um elogio:
- Você já pode casar.
Até hoje uso a receita quando precisa fazer café em algum
lugar: simples, fácil, prático e não tem erro...

As Rabanadas da Vovó Maria
Manoel Pereira do Vale Junior

Minha avó Maria do Carmo Vale Pereira era portuguesa da
Serra da Estrela e vivia na Zona Rural de Tabapuã, município
localizado na região noroeste do Estado de São Paulo, a 440
quilômetros da capital, na linha da Estrada de Ferro
Araraquarense cujos trilhos nasciam na cidade de Araraquara e
nesta época morriam em São José do Rio Preto.
A vó Maria, na década de 1940, costumava fazer os pães da
casa, às sextas-feiras. Eram enormes pães de semolina que
seriam consumidos durante uma semana. Em épocas especiais,
como o Natal, ela duplicava a quota.
Os alvíssimos pães eram assados no forno a lenha que ficava
fora da casa, ao lado do coberto onde estavam os tanques de
lavar roupa e um grande pilão. Os pães que não seriam
consumidos durante a semana, eram envoltos em panos brancos
feitos com antigos sacos de farinha e postos em uma larga
prancha, no alto da despensa.
Na véspera do Natal, os pães amanhecidos, como a vovó falava,
eram cortados em generosas fatias.

Em tigelas, batia ovos de galinha caipira: primeiro as claras e
depois as gemas, bem vermelhinhas. As fatias eram ali deixadas
por um tempo, até absorverem os ovos batidos e depois
colocadas em grandes formas, levadas ao forno do fogão a
lenha na cozinha. O velho fogão além de cozinhar os alimentos,
também fornecia água quentíssima para a torneira da cozinha e
chuveiro da casa, graças à serpentina em seu interior.
Assada a rabanada, conforme minha avó dizia que eram feitas
em seu querido Portugal, recebia uma cobertura de mel colhido
no pomar da casa. O preferido era o mel de abelha jataí que era
retirado de velhos trancos de árvore. Finalmente, as rabanadas
eram polvilhadas com canela em pó.
No almoço de Natal, a vovó Maria reunia na casa da fazenda os
seus dez filhos, os cincos mais velhos já casados e os primeiros
vinte e sete netos. Majestosa salada abria o almoço, seguido do
tradicional arroz de forno, feijão preto incrementado com
linguiça e pertences de porco. Não faltava o peru, o frango
caipira, o pernil de cabrito, o carneiro recheado, a carne de
caçarola, o coelho e ainda um saboroso prato de bacalhoada.

Para os adultos, isso tudo regado com garrafão de vinho
português Ferreirinha. Para os “miúdos”, como nossa avó
se referia às crianças da família, tinha a “vilhaça” do vinho
português rosé Faísca, temperado com água e açúcar.
Após o almoço, compartilhávamos a esperada sobremesa: as
deliciosas rabanadas da vó Maria.

Pão De Torresmo Da Vovó Jacinta
Maria Ângela Furtado

Tudo começou lá na roça, na cidade de Santa Rosa de Viterbo,
onde vovó Jacinta e seus seis filhos moravam. Em 1935, vovó
conversou com a família e resolveram trocar o sítio por uma casa
com terreno grande, em São Simão. Eram seis lotes, um para cada
família: tio Armindo e tias Cecília, Aparecida, Maria, Jandira e
minha mãe Geraldina. Assim, construíram suas casas sem muros e
com árvores frutíferas. Passou o tempo e os filhos foram
nascendo. Eu, Maria Ângela, pertenço a estas gerações (1940 -
1960). Éramos 22 netas e 22 netos. Crescemos brincando nos
quintais e subindo nas árvores pra apanhar aquela fruta bonita e
gostosa. Às vezes caíamos, brigávamos, coisa de criança.
Na casa de vovó Jacinta, em certos dias da semana, se fazia um pão
de torresmo muito especial. A receita tinha que dobrar e redobrar.
Estávamos em fase de crescimento, gulosos. Era só olhos e boca e
desejo daqueles pães.
O pão era assado no forno de barro grande e redondo que meu tio
Armindo construiu. Era preciso colocar lenha dentro até esquentar
bem.
A tia Cecília governava. Regrava. Dava um pedaço bom pra cada
um, de tamanho igual a todas as crianças.

Assim, degustávamos aquele delicioso pedaço de pão com
leite da cabra que meu pai criava. Aí, a tia Cecília dizia que
ninguém pedisse mais. Ela decretava que todos estavam
satisfeitos e guardava o pão -bem guardado-, num
armário alto, fechado, impossível. Era aquilo, uma coisa de
respeito. Não era pra ser comido sem mais nem
menos. Teria que sobrar pra comer nas horas certas.
As pessoas grandes da casa usavam e abusavam de pretensos
direitos de educação. Quando as crianças abusavam,
palmatórias e chineladas não faltavam. Ou éramos postos
sentados no canto, de castigo.
O passado foi duro, mas deixou o seu legado: saber viver. É
a grande sabedoria, assim estou aprendendo.
A receita, não me lembro.

Comidas de nossa lembrança
Maria Apparecida Lopes

Na minha lembrança, eu tenho muito claro os pratos bem
elaborados pela vovó Assuncion, mãe de meu pai. Muito ativa,
boa disposição, tempero famosíssimo, ótima dona de casa.
Na cozinha, havia um fogão a gás, mas do lado de fora, num
coberto, tinha um forno a lenha que era usado para assar pão. O
cheirinho de pão assando, tenho ainda na memória...
Nas festas de fim de ano e também em datas de aniversários,
eram feitas algumas “EMPANADAS”, uma espécie de torta
salgada muito apreciadas por todos. Esta receita passou para os
filhos e noras e chegou aos netos. Até hoje continuamos
também, em datas festivas, a nos deliciarmos com o prato típico
da Espanha.
A receita da minha avó era assim:
Para a massa:
½ k de farinha de trigo 1 copo de leite morno
1 xícara de café de azeite 50gr de fermento fleishman
(3tabletes)
1 ovo inteiro

O preparo era assim: primeiro, ela dissolvia o fermento no leite
morno. Depois, juntava todos os ingredientes e amassava a
mistura até soltar das mãos. Às vezes era necessário juntar mais
farinha para dar o ponto.
Em seguida, ela deixava a massa descansar por uma hora ou até
que dobrasse de volume. Sempre coberta com um pano.
Enquanto isso, o recheio ia sendo preparado com 6 batatas
médias cruas, cortadas em fatias, 3 ou 4 cebolas médias também
em rodelas, umas 100 gramas de bacon picado, 2 gomos de
linguiça calabresa e 2 paios, cortados em fatias. Tudo era
misturado em uma bacia e temperado com sal a gosto, azeite e
coloráu espanhóis, alecrim, orégano, manjerona, salsa e
cebolinha verde picada, pimenta dedo de moça.
Quando estava no ponto, ela abria a massa com o rolo na
espessura de um dedo. Depois, forrava uma assadeira retangular
com a metade da massa, deixada com uma rebarba bem grande,
que passava da altura da assadeira, para que o farto recheio
ficasse bem acomodado, não saindo fora dela.

Em seguida, o recheio, depois de muito bem misturado, era
colocado sobre a massa aberta.
A outra metade de massa reservada ia, então, por cima da
mistura. Com as mãos, as laterais da massa iam sendo
juntadas, formando um cordão. Quando sobrava massa eram
feitos desenhos - e eu sempre faço - com as iniciais de
nomes, talvez do aniversariante ou a data da comemoração,
para enfeitar a empanada.
Depois de pronta, a empanada ainda ficava descansando por
meia hora. Só então era pincelada com gema e azeite, para
depois ser levada ao forno a 220º, por mais ou menos, 40
minutos.

Bolinhos de Batatas Recheados
Maria de Lurdes Lazzarin Ferreira

Minha mãe, só Maria, era simples em tudo, assim como
o seu nome sugere.
Fazia apenas o trivial, mas tudo ficava delicioso. Não
sou eu apenas que digo. Meus primos recordam -
saudosos - "o arroz da tia Maria", que ninguém fazia
igual.
Não acostumada a contato físico, se esquivava dos
carinhos que tentava fazer nela. E acredito que era no
cozinhar que demonstrava o seu afeto. Só pode ser esse
mesmo o tempero. O prato campeão, na minha
opinião, eram os bolinhos de batatas recheados com
carne moída.Nunca comi iguais, e olha que tenho
procurado muito por eles.E tentei também fazer, com a
receita que a minha mãe me deu, sem as medidas, pois
ela só fazia "a olho".

Os dela sempre ficavam no ponto, moreninhos e secos
por fora e com o recheio bem molhadinho e muito bem
temperado.
Aos 70 anos de idade, aproximadamente, depois de ter
enviuvado e os filhos tomado seus rumos, deixou de
cozinhar.
Ela sabia da minha paixão por eles, então, mesmo na
época em que estava em greve com a cozinha, ia lá
apenas para prepará-los para mim, quando eu a visitava.
Ela viveu até os 93 anos, lúcida. Aqui vai a receita:
Cozinhe algumas batatas, passe no espremedor,
acrescente ovos e farinha. Se ficar muito mole, junte
mais farinha, até dar o ponto de fazer bolas na palma da
mão, achatá-las e recheá-las com a carne refogada. Para
esse refogado, que será o recheio, acrescente tomate,
salsinha e pedaços de azeitonas.

Doce de banana (da mamãe Dona Amália!)
Maria José Leite de Souza

Eu gostaria muito de passar a todos vocês a receita muito fácil,
de um “doce de banana” que minha mãe sempre fazia. Eu e
minhas irmãs adorávamos este doce quando éramos crianças.
Não sei de onde veio a receita, mas era muito bom! Minha mãe
colocava o doce num pirex, em cima da geladeira e nós,
brincando e correndo pelo quintal, passávamos pela cozinha
com uma boa colher na mão! E assim... ia acabando o delicioso
doce!
O doce era feito assim:
- 1 dúzia de bananas nanicas maduras, bem macias
- açúcar a gosto
- canela em pó - a gosto (só depois de pronto)
Depois de descascar as bananas, minha mãe as colocava
inteiras, numa frigideira, uma ao lado da outra.

Com muito cuidado, ela tomava conta para as bananas irem
amolecendo, mexendo de leve com a colher, como se
estivesse só empurrando de lado, uma a uma.
Víamos rapidamente se formar uma “caldinha” meio grossa,
junto delas. Logo o doce ficava pronto para ser colocado no
pirex. Cada banana ia sendo posta lado a lado. Depois, era só
jogar canela e... ai que gostoso!

Mariano Giffoni
Frango com polenta

Saudade é o que sinto hoje nos meus 94 anos de
idade. Saudade de meus pais, irmãs, avós e demais
parentes e até do frango com polenta que minha mãe fazia
aos domingos em reuniões familiares e do qual
gostávamos muito.
Minha mãe era italiana do norte da cidade de Rovigo
e o frango com polenta é um prato tradicional na região.
Meu pai era do sul da Itália e quando minha noiva
passou a morar em nossa casa, ela tomou conta da cozinha
e o “menu” mudou passando a ter mais massas!
Na cidade de São Bernardo do Campo, na Avenida
Maria de Marchi, existe diversos restaurantes que servem
esse prato.
Vejam só: tenho saudade até do frango com polenta!
Mariano Giffoni

Ingredientes
• 2 colheres de (sopa) de óleo
• 1/2 kg de frango cortado em pedaços
• 1 cebola pequena picada
• 2 cubos de galinha
• 1 xícara (chá) de água fervente
• 4 tomates picados sem pele e sementes
• 1 xícara (chá) de flocos de milho pré-cozido
• 2 xícaras (chá) de água fria
• 1 colher (sopa) de margarina
Modo de Preparo
• Em uma panela, aqueça 2 colheres (sopa) de óleo e
doure o frango junte a cebola e refogue por 1 minuto

• Acrescente dois cubos de galinha dissolvidos em uma
xícara de água fervente e cozinhe por 15 minutos ou até
que fique macio
• Junte os tomates e cozinhe por mais dez minutos ou até
que desmanchem
• Acrescente a salsinha picada
• Reserve
• Em outra panela, coloque 1 xícara (chá) de flocos de
milho e 2 xícaras (chá) de água fervente
• Mexa até engrossar
• Junte uma colher (sopa) de margarina extra cremosa e
misture
• Espalhe a polenta em uma travessa e cubra com o frango
reservado
• Sirva em seguida

Comidas de infância
Marilene Gonçalves Barbiellini

Não tenho muitas lembranças das comidas da minha infância,
talvez pelo fato de eu ter sido uma criança chata para comer.
Era magricela, não gostava de nada e na hora das refeições,
para o desespero da minha mãe, ficava enrolando.
Também não me lembro das comidas feitas pelos meus avós.
Só sei de algumas coisas que minha mãe fazia, mas acho que
não foram receitas herdadas da família, não.
Uma coisa boa ficou dessa época: não era propriamente a
comida, mas os petiscos. Um deles era um pão-doce que minha
mãe fazia nos fins de semana, sempre no sábado à tarde. Eu
ficava na cozinha com ela, vendo como sovava massa, fazia os
pães e punha uma bolinha da massa num copo com água.
Quando a bolinha subia, era hora de ir pro forno.
O cheirinho do pão assando inundava a casa toda. Era uma
delícia. A gente devorava aquela gostosura ainda quente. O
bom é que saiam uns pães grandes, que duravam o fim de
semana inteiro.

Infelizmente, não ficou a receita desses pães. Tento fazê-los,
mas não são mais os pães da minha infância.
Outra coisa gostosa também eram as balas de café. Eu
participava da enrolação das balas, que ficavam divinas.
Naquele tempo, minha mãe não sabia do problema de cáries
causadas por balas puxa-puxa e não se preocupava com isso. E
a gente - eu e meu irmão - se “entupia”.
Numa panela, ela colocava o açúcar, café forte, leite, mel,
manteiga, um pouco de farinha e um ovo. Misturava tudo muito
bem e deixava cozinhar em fogo baixo, mexendo sempre.
Cozinhava por uns trinta minutos, mais ou menos. Depois,
vinha a prova: o “ponto-de-bala”. Ela colocava um pouco da
mistura num copo com água fria. Se ficasse durinha, podia tirar
a panela do fogo.
Então, ela untava com manteiga o tampo da mesa que era de
mármore e despejava a massa. Muito quente, pelando! Esperava
esfriar um pouco, enrolava a massa em cordões e cortava em
pedacinhos. Eu ajudava a embrulhar balas com papel celofane.
Tudo de bom… Que saudade!

Minha família, de origem judaica, se encontrava às sextas-
feiras para o Shabat. Nós nos reuníamos em torno da mesa e
todos falavam juntos e riam de qualquer coisa que era falada.
Éramos muito felizes, mesmo com tão pouco nós nos
divertíamos.
Minha avó Helena sempre servia um caldo de carne e junto
com esse caldo ela fazia um tipo de pastel. Era uma receita
russa. Além disso, era servido um tanto de cenoura cortada
em cubinhos, ela era refogada com um pouco de açúcar, este
também trazido de Riga, local de onde eles vieram. Algumas
outras delícias – os sabores – ficaram desses jantares por
toda a minha vida.
Esses momentos também seguiram acontecendo na casa de
meus pais que já tinham mais possibilidade financeira.
Sempre nos reuníamos em torno da mesa e, como sempre,
todos falavam de uma só vez. Era uma noite abençoada.
Garanto que aqueles que tiveram a oportunidade de estar
presentes não poderiam se esquecer dessa reunião.

Bom apetite!
Boas lembranças!

Memórias culinárias

Mais conteúdo relacionado

Mais procurados

Semelhante a Memórias culinárias

Mais de Estação Memória

Memórias culinárias