Bioquímica e Termodinâmica na Cozinha: Interdisciplinaridade na Educação de Jovens e Adultos - Parte 2
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Palestra de abertura da Semana Nacional do Meio Ambiente, na Universidade Federal do Cariri, Campus Brejo Santo, 6.6.2017.
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- 1. ______________________________________________________________________________ Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.comCarlos Alberto dos Santos / Felipe Rodrigues da Silva
- 2. ______________________________________________________________________________ Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.com Carlos Alberto dos Santos - Orientador Felipe Rodrigues da Silva – Mestrando Mestrado Nacional Profissional em Ensino de Física Universidade Federal Rural do Semi-Árido cas.ufrgs@gmail.com
- 3. ______________________________________________________________________________ Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.com
- 4. ______________________________________________________________________________ Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.com Ovomucina coagula em T>TC Açúcar + Proteína + calor Coagula em TC=60 C Coagula em TG=68 C
- 5. ______________________________________________________________________________ Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.com
- 6. ______________________________________________________________________________ Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.com 1) t = 30 s, colocar água para absorver o calor. 2) t = 60 s, desligar o fogo e cobrir a frigideira para homogeneizar o calor na superfície da gema
- 7. ______________________________________________________________________________ Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.com
- 8. ______________________________________________________________________________ Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.com 1) Ovo + manteiga + azeite + água na frigideira fria 2) Fogo aceso + frigideira coberta + 60 s Fogo desligado + frigideira coberta + 180 s Gema sólida Menos cremosa Fogo desligado + frigideira coberta + 120 s Gema cremosa- sólida
- 9. ______________________________________________________________________________ Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.com
- 10. ______________________________________________________________________________ Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.com A proteína OVOMUCINA coagula mais dificilmente que as outras proteínas da clara e retarda o cozimento da gema. Gema viscosa = proteínas parcialmente desnaturadas Clara opaca = proteínas desnaturadas
- 11. ______________________________________________________________________________ Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.com 1. T=60 C: proteínas da clara desnaturam-se, protegendo a gema. Isso dura aproximadamente 3 minutos. 2. Em 4 minutos, T=68 C. As proteínas da gema desnaturam- se. O ovo está cozido.
- 12. ______________________________________________________________________________ Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.com
- 13. ______________________________________________________________________________ Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.com Essa é uma cena muito comum e desagradável. Casca rachada com vazamento da clara. A casca racha por causa da dilatação do ar no interior do ovo. 1. Evita-se a rachadura fazendo um pequeno furo na ponta mais larga do ovo, onde concentra-se a maior parte do ar. 2. Evita-se o vazamento da clara colocando sal ou vinagre na água. Ambos aceleram a coagulação da clara, impedindo seu vazamento.
- 14. ______________________________________________________________________________ Semana Nacional do Meio Ambiente, UFCA, Brejo Santo, 6/6/2017 – cas.ufrgs@gmail.com