O documento discute fundamentos importantes da cozinha profissional, incluindo limpeza e higiene, cuidados pessoais, equipamentos, cuidados com alimentos como manter temperaturas seguras e evitar contaminação cruzada, e a técnica de mise en place para organizar o trabalho.

1. COZINHA
Fundamentos de cozinha
Prof Mariana Veras

2. Diferente da cozinha doméstica
Ritmo, organização e fluidez
Cozinha Profissional
Limpeza e higiene
Equipamentos
Responsabilidades
Divisão do trabalho
Cuidados

3. Lavagem de mãos
Cuidados pessoais

4. Cuidados pessoais Banho diário
Proteção do cabelo/Barba
Celular
Unhas
Adornos
Uniforme

5. Uniforme
Uniforme;
Pano de prato;
Touca;
Sapatos;

6. Cuidados com o Alimento
Alto risco de
contaminação
Ricos em proteína;
Nutrientes;
Atividade de água;

7. Cuidados com a
temperatura

8. Temperatura segura

9. Manter na
temperatura segura:
Acima de 60ºC
Abaixo de 5ºC
Resfriador rápido;
Banho-maria;
Pass Throught;
Circulação de ar;
Proteção;

10. Contaminação Cruzada
Alto risco de
contaminação
Novos e antigos;
Crus e cozidos;

11. Retirar da embalagem primária;
Primeiro que vence, primeiro
que sai;
Controle quantitativo;
Limpeza e organização.
Gêneros Secos

12. Descongelar refrigerado;
Não colocar água;
Microondas;
Cocção direta;
Descongelamento de
alimentos

13. Mise en Place (MEP)
Apanhar o material
necessário;
Separar os ingredientes;
Conhecer a receita;
Definir a ordem de trabalho.
O termo “mise en place”
significa colocar no lugar, ou
seja, organizar o trabalho antes
de começar:

14. DÚVIDAS?