Características microscópica - USP

1. Disciplina: Bromatologia Básica
Faculdade de Ciências Farmacêuticas / USP
Características Microscópicas
Marlene Correia
Pesquisadora Científica
Instituto Adolfo Lutz/SP
2007

2. 1
1. MICROSCOPIA DE ALIMENTOS: HISTOLOGIA E MATÉRIAS ESTRANHAS )
A análise microscópica de um produto alimentício tem como objetivos identificar os
elementos histológicos que compõem o produto (análise histológica) e isolar e identificar
matérias estranhas ou sujidades (análise de matérias estranhas).
A análise histológica visa garantir ao consumidor adquirir produtos que contenham os
ingredientes declarados no rótulo, enquanto na análise de matérias estranhas, a ausência
destas (ou baixos níveis para alguns contaminantes) indica que o alimento foi produzido
atendendo as boas práticas de fabricação.
2. IDENTIFICAÇÃO DE ELEMENTOS HISTOLÓGICOS
A análise de identificação dos elementos histológicos vegetais permite constatar a
identidade do produto e detectar fraudes.
A Identidade pode ser definida como os constituintes característicos do produto que
estão declarados no rótulo, enquanto fraudes são os elementos estranhos ao produto.
São utilizados conceitos de botânica (morfologia e histologia vegetal), sendo
identificados, ao microscópio biológico, células e outros elementos histológicos
característicos dos vegetais que compõem o produto como, por exemplo, amido de forma
poliédrica do milho (Zea mays), escleritos do mesófilo das folhas de chá (Camellia senensis)
e células amilíferas do mesocarpo da pêra (Pyrus sp).
Em produto cárneos são identificadas as fibras musculares.
3. ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO DE MATÉRIAS ESTRANHAS
Matérias estranhas podem ser definidas como qualquer material indesejável presente
no produto, que estejam associadas a condições ou práticas inadequadas de produção,
estocagem ou distribuição, como sujidades, material decomposto (material em
decomposição devido a causas parasíticas ou não), ou outros elementos (areia, terra, vidro,
metal etc), excluindo-se as bactérias (“Association of Official Analytical Chemists
International”- AOAC International).
. Sujidade: qualquer elemento estranho ao produto, proveniente de contaminação
animal (roedores, insetos ou pássaros) ou outro material indesejável devido a condições
inadequadas de manipulação, processamento e distribuição.
. Sujidade leve: a sujidade que, por ser lipofílica e formada por elemento mais leve
que o constituinte do alimento, é isolada por flutuação em um sistema contendo óleo e água.
Exemplo: insetos, seus fragmentos, larvas, ovos, ácaros, pêlos de roedores e outros animais
e bárbulas de penas de aves.

3. 2
. Sujidade pesada: a sujidade formada por elemento mais pesado que o constituinte
do alimento, que se separa do produto por sedimentação quando imersa em solventes
orgânicos como clorofórmio e outros. Exemplo: excrementos de roedores e seus
fragmentos, dejeções de insetos e seus fragmentos, areia, terra, partícula metálica e vidro.
. Sujidade separada por peneira: a sujidade de tamanho específico, separada
quantitativamente do produto, usando-se peneiras com malhas de aberturas adequadas.
3.1 Insetos
Os insetos são uma causa importante de perda de grãos armazenados e outros
alimentos, tanto pela disseminação de vários microrganismos que carregam como pela
contaminação com suas excretas e exoesqueletos dos insetos mortos.
Os insetos das ordens Coleoptera (carunchos) e Lepidoptera (traças) são
considerados de maior importância como pragas de grãos armazenados. Nas ordens
Diptera e Blattodea encontram-se, respectivamente, as moscas e baratas, que podem
transmitir, aos alimentos, bactérias enteropatogênicas como Salmonelas, Shigellas e
Escherichia coli.
3.2 Ácaros
Os ácaros (artrópodes da Classe Arachnida) são encontrados, entre outros habitats,
em silos de grãos armazenados e, também, contaminando outros tipos de alimentos. Podem
ser originários do solo e de áreas adjacentes aos depósitos, ou transportados por insetos,
aves e roedores.
Ácaros considerados alergênicos para o homem (Thyrophagus putrescentiae e
Lepidoglyphus destructor) podem desencadear processos alérgicos tanto pela ingestão
como pelo contato.
3.3 Roedores
Os ratos causam grandes perdas econômicas por consumirem os produtos
alimentícios e contaminá-los com seus pêlos, excrementos e urina. São transmissores de
várias doenças, como leptospirose, peste bubônica e pneumônica, tifo murino, sarnas e
micoses, tanto ao homem como aos animais.
3.4 Aves
Entre as aves, as pombas constituem sério problema em armazéns e silos, por se
alimentarem dos grãos e espalharem seus excrementos e o material dos seus ninhos.

4. 3
Penas encontradas em locais de armazenamento são indicativo da presença desses
animais e evidencia falta de higiene.
3.5 Morcegos
Os morcegos são encontrados em lugares onde são processados alimentos e
causam problemas semelhantes aos das pombas.
3.6 Parasitas
3.6.1 Anisakis simplex
Anisakiase é uma infecção parasitária do trato gastrointestinal, que ocorre pela
ingestão de peixe cru ou mal cozido contendo o nematóide Anisakis simplex, família
Anisakidae, ordem Ascaridida. As larvas infestantes são filiformes e esbranquiçadas.
O parasita ataca várias espécies de peixes e se aloja preferentemente nas vísceras
e tecidos. O verme adulto parasita o estômago e intestino delgado de mamíferos marinhos
como a baleia e golfinho, os ovos são eliminados nas fezes e em seguida ocorre o
desenvolvimento larvário.
As larvas são ingeridas por crustáceos, que ao serem ingeridos pelos hospedeiros
secundários (bacalhau, arenque, hadoque e salmão) se desenvolvem e contaminam o
homem.
3.6.2 Diphyllobothrium
A difilobotríase ou doença da tênia do peixe é uma parasitose intestinal causada por
cestódeos do gênero Diphyllobothrium (um dos maiores parasitas intestinais do homem).
É transmitida ao homem através da ingestão de peixe cru, mal cozido ou defumado a
temperatura inadequada, e que contenha na musculatura as larvas do parasita.
O homem, cão, gato, urso, foca, ave e raposa são hospedeiros definitivos do
parasita.

5. 4
Fonte: CDC
3.6.3 Cryptosporidium spp e Giardia spp
Os protozoários de veiculação hídrica Cryptosporidium spp e Giardia spp causam,
respectivamente, a criptosporidiose e a giardíase, que ocorrem com maior gravidade em
indivíduos imunocomprometidos.
O Cryptosporidium é um parasita intracelular pertencente à família
Cryptosporidiidae e a Giardia, um parasita flagelado da subordem Diplomonadina e se
apresentam, respectivamente, nas formas de oocistos e cistos.
A Portaria MS nº 518/2004 (referente a qualidade da água para consumo humano)
recomenda a inclusão da pesquisa de organismos patogênicos nas análises de águas, com
o objetivo de atingir como meta um padrão de ausência, dentre outros de oocistos de
Cryptosporidium e cistos de Giardia ”.
3.7 Matérias estranhas de origem não biológica
Além das matérias estranhas de origem biológica citadas, podem ser encontradas
outras como vidro, metal, plástico, madeira, areia, pedra, borracha, etc.
cisto
Giardia spp
oocisto
Cryptosporidium spp

6. 5
A presença de objetos cortantes ou duros em alimentos pode causar laceração da
boca ou garganta, laceração ou perfuração do intestino e injúria dos dentes ou gengiva,
entre outros.
4. PROCEDIMENTO LABORATORIAL
4.1. Identificação de elementos histológicos vegetais
Como em grande parte dos produtos alimentícios o vegetal está fragmentado ou
triturado, não é possível fazer cortes histológicos.
Para a análise histológica são realizadas as seguintes etapas:
4.1.1. Preparo da amostra
De acordo com o tipo de produto, o preparo da amostra pode ser realizado utilizando
um ou mais dos seguintes procedimentos:
. Hidratação (com água filtrada): para produtos que precisam ser dispersos ou
amolecidos como balas, leite em pó, café moído, farinhas, geléias, cereais e outros;
. Desengorduramento (com éter etílico e álcool etílico): para alimentos gordurosos
como misturas em pó para sopas, embutidos cárneos, chocolate, molhos de tomate,
etc;
. Clareamento (com hipoclorito de sódio): para vegetais em folhas como
condimentos, vegetais para infusos, etc.;
. Hidrólise alcalina (com hidróxido de sódio): para produtos com grande quantidade
de amido o qual precisa ser destruído para poder visualizar outros elementos vegetais,
como misturas para sopas, condimentos preparados e outros.
4.1.2. Filtração
Após o preparo, a amostra é filtrada em papel de filtro de filtração média utilizando
funil de Buchner e bomba de vácuo (Figura 1).
4.1.3. Preparo da lâmina
Com uma espátula, são retiradas pequenas porções do material presente no papel
de filtro e são preparadas lâminas com água filtrada, água glicerinada a 2% ou solução de
lugol como meio de montagem e cobertas com lamínulas (Figura 2).

7. 6
Figura 1 .Filtração da amostra preparada Figura 2. Preparo da lâmina
4.1.4. Identificação histológica
O material da lâmina é observado em microscópio biológico, com aumento de 100 a
400 vezes.
Na lâmina são visualizados células e outros constituintes vegetais isolados ou em
pequenos agrupamentos espalhados pelo campo microscópico, que são identificados
através de comparação com vegetais padrões, desenhos ou fotomicrografias (Figuras 3 a
10) existentes em literatura especializada.
Devem ser consideradas possíveis alterações ocorridas nas células durante o
processamento do produto como, por exemplo, tratamento térmico do vegetal que altera a
forma do amido.
Fig. 3. Amido de milho (Zea
mays). Fonte: Menezes Jr. J.B.F.
Fig. 4. Amido de aveia (Avena
sativa). Fonte: Menezes Jr.
J.B.F.
Fig. 5. Pêra (Pyrus sp).
Fonte: Menezes Jr. J.B.F.
Fig. 6. Banana (Musa sp). Fonte:
Menezes Jr. J.B.F.
Fig. 7. Chá (Camellia
senensis). Fonte: Menezes Jr.
J.B.F.
Fig. 8. Pimenta do reino
(Piper nigrum). Fonte:
Menezes Jr. J.B.F.

8. 7
Fig. 9. Coco (Cocos nucifera).
Fonte: Menezes Jr. J.B.F
Fig. 10. Cacau (Theobroma cacao).
Fonte: Menezes Jr. J.B.F.
4.2. Isolamento e identificação de matérias estranhas
Para o isolamento e identificação de matérias estranhas são utilizados métodos
macroanalíticos e microanalíticos.
4.2.1. Métodos macroanalíticos
Na primeira etapa da análise de matérias estranhas são utilizados métodos
macroanalíticos, por serem mais simples e demandarem menos tempo, podendo ser exame
direto ou peneiração seca.
. Exame direto: a amostra é homogeneizada, espalhada em recipiente apropriado e
observada a olho nu, com lupa de mão ou microscópio estereoscópico.
Podem ser detectadas matérias estranhas biológicas como insetos, larvas e placas
de fungos, e não biológicas como terra, vidro e fragmentos metálicos, entre outros.
. Peneiração seca: a amostra é homogeneizada, colocada em um conjunto de
peneiras com diferentes aberturas de malhas e bandeja e agitadas manualmente ou em
agitador mecânico de peneiras. Os tamanhos das malhas das peneiras são escolhidos de
acordo com o tipo de produto como cereais, folhas de condimentos, condimentos em pó,
etc. (Figura 11).
Na bandeja e nas peneiras inferiores (que têm aberturas de malha menores) ficam as
matérias estranhas como insetos, ácaros, etc., que são transferidos para placa de Petri e
examinadas ao microscópio estereoscópico em aumento de 10 a 40 vezes.
Figura 11. Peneiração

9. 8
4.2.2. Métodos microanalíticos
Os métodos microanalíticos são utilizados para as amostras em que não é possível a
detecção de matérias estranhas pelos métodos macroanalíticos ou quando estes deram
resultado negativo.
São utilizados principalmente os métodos da AOAC, que têm como princípio a
característica das matérias estranhas biológicas serem oleofílicas e os tecidos vegetais,
hidrofílicos
As principais etapas dos métodos são:
. Dispersão: a amostra é dispersa em água, em solução de álcool etílico ou
isopropílico ou em solução de ácido clorídrico, com ou sem aquecimento (Figura12);
. Desengorduramento: são usados agentes desengordurantes como igepal,
solventes orgânicos e outros;
. Peneiração úmida: após as etapas anteriores a amostra é peneirada utilizando
água filtrada quente, para remover os elementos vegetais solúveis em água e o detergente
ou ácido, que podem interferir na extração;
. Agentes tensoativos/sequestrantes: são utilizados para ajudar na sedimentação
dos vegetais;
. Agitação magnética com óleo mineral: o óleo adere nas matérias estranhas
possibilitando a flutuação destas;
. Extração: em percolador ou em frasco armadilha; a camada oleosa contendo as
matérias estranhas é separada da aquosa e extraída para béquer (Figura 13);
. Filtração: o material do béquer é filtrado em papel de filtração média utilizando funil
de Buchner e bomba de vácuo;
. Identificação e contagem: as matérias estranhas presentes no papel de filtro são
identificadas e contadas em microscópio estereoscópico, com aumento de 10 a 30 vezes
(Figura 14).
Fig. 12. Dispersão da
amostra
Fig. 13. Extração: a) percolador
e b) frasco armadilha
Fig. 14. Identificação e contagem
de matérias estranhas
a
b

10. 9
Exemplos de matérias estranhas:
Coleóptero: a) larva, b) pupa, c)
adulto. Fonte: Gentry, F.W.; Harris,
K.L.; Gentry Jr., F.W.
Ácaros de grãos (vista dorsal e
ventral Fonte: Gentry, F.W.; Harris,
K.L.; Gentry Jr., F W.
Pêlo de roedor
Fragmentos de insetos: a) élitro, b) mandíbula, c) perna, d) perna,
e) antena, f) antena
5. LEGISLAÇÃO
5.1 Análise histológica
. Código Sanitário - Decreto Estadual no
12.486 de 20/10/1978 aprova Normas
Técnicas especiais relativas a Alimentos e bebidas, nos itens 1 – definição, 3- classificação,
4 – características gerais.
. Resolução Normativa no
12 de 24/6/1978 da Comissão Nacional de Normas e
Padrões para Alimentos (CNNPA) do Ministério da Saúde aprova as Normas Técnicas
Especiais para Alimentos, nos itens 1 – definição, 3- classificação e 4 – características
gerais.
a b
c d
e f

11. 10
. Regulamentos Técnicos (Instruções Normativas, Portarias e Resoluções) do
Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura e do Abastecimento, nos itens 2 –
descrição, 4 – composição e requisitos e 9 – rotulagem.
5.2. Análise de matérias estranhas
. Resolução - RDC nº 175, de 08 de julho de 2003 (D.O.U. de 10/07/2003), da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA/MS) aprova o Regulamento Técnico
de Avaliação de Matérias Macroscópicas e Microscópicas Prejudiciais à Saúde Humana em
Alimentos Embalados com os seguintes itens: 1- objetivo, 2 - descrição, 3 - referências
bibliográficas, 4 - disposições gerais, 5 - conclusão dos resultados analíticos.
Definições:
a) Matérias macroscópicas: são aquelas que podem ser detectadas por observação
direta a olho nu e podendo utilizar instrumentos ópticos para identificação;
b) Matérias microscópicas: são aquelas que podem ser detectadas com auxilio de
instrumentos ópticos;
c) Vetores mecânicos: são animais que veiculam o agente infeccioso desde o
reservatório até o hospedeiro potencial, agindo como transportadores de tais
agentes;
d) Matéria prejudicial à saúde humana: é aquela matéria detectada macroscópica ou
microscopicamente, relacionada ao risco à saúde humana e abrange:
. insetos vivos ou mortos, inteiros ou em partes, reconhecidos como vetores
mecânicos (humana (barata, mosca, formiga);
. outros animais vivos ou mortos, inteiros ou em partes reconhecidos como
vetores mecânicos (roedores, pêlos de roedores);
e) parasitos;
f) excrementos de insetos ou de outros animais;
g) objetos rígidos, pontiagudos ou cortantes ( vidro, plástico, metal, etc).
. Lei 8.078 de 11/9/1990 – Código de Defesa do Consumidor: Artigo 18 – parágrafo
6º: São impróprios ao uso e consumo:
I – os produtos cujos prazos de validade estejam vencidos,
II – os produtos deteriorados, alterados, adulterados, avariados, falsificados, corrompidos,
fraudados, nocivos à vida ou à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em desacordo com as
normas regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação,
III – os produtos que, por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a que se
destinam.

12. 11
6. SUGESTÃO DE REFERÊNCIAS PARA CONSULTA
1. AOAC. Official methods of analysis of AOAC International. 17th
ed.
Gaithersburg, U.S.A., 2000. Cap. 16. (1 CD-ROM).
2. GENTRY, F.W.; HARRIS, K.L.; GENTRY JR., J.W. Microanalytical entomology for
food sanitation control. AOAC: Florida, v I e II, 1991.
3. HOHMANN, B.; DEUTSCHMANN, F. Mikroskopiche untersuchung pflanzlicher
lebensmittel. Stuttgart, 1989.
4. MENEZES Júnior, J.B.F. A estrutura microscópica de sementes oleaginosas
comestíveis. Rev. Inst. Adolfo Lutz, 18: 5-44, 1958.
5. MENEZES Júnior, J.B.F. Investigações sobre o exame microscópico de algumas
substâncias alimentícias. Rev. Instituto Adolfo Lutz, 20: 83-104, 1949.
6. OLSEN, A.R. Regulatory action criteria for filth and other extraneous materials. II.
Alergenic mites: an emerging food safety issue. Regulatory Toxicology
Pharmacology, v. 28, p. 190-198, 1998.
7. OLSEN, A.R. Regulatory action criteria for filth and other extraneous materials. III.
Review of flies and foodborne enteric disease. Regulatory Toxicology
Pharmacology, v. 28, p. 199-211, 1998.
8. RODRIGUES, R.M.M.S.; ATUI, M.B.; CORREIA, M. (Coord.) – Métodos de análise
microscópica de alimentos. Parte 1: Isolamento de elementos histológicos. São
Paulo: Letras & Letras, 1999, 167p.
9. SCHULLER, L. 2000. As moscas domésticas e sua importância na transmissão de
intoxicações e infecções alimentares. Higiene Alimentar, 14: 28-38.
10. VASQUEZ, A. W. 1977a. Recognition of insect fragments. In: Training manual for
analytical entomology in the food industry, pp. 48-52 (J. R. Gorhan, ed.).
Washington (DC): FDA. (FDA Technical Bulletin 2).
11. VASQUEZ, A. W. 1977b. Hair structure and identification. In: Training manual for
analytical entomology in the food industry, pp. 70-75 (J. R. Gorhan, ed.).
Washington (DC): FDA. (FDA Technical Bulletin 2).
12. WINTON, A L.; WINTON, K.B. The structure and composition of foods. Wiley &
Sons: London, v. I a IV, 1932.