Na cozinha com adolfo 2012

ADOLFO SANTOS TURBAY

NA COZINHA

COM ADOLFO

Editora Aliança & Integração Ltda

ADOLFO SANTOS
TURBAY

NA COZINHA
COM ADOLFO


Coordenação/Orientação: Adolfo Santos Turbay:
Capa/Foto: Adolfo S. Turbay
Diagramação: Adolfo Santos Turbay
Revisão: Adolfo Santos Turbay
Impressão/Acabamento: Editora Aliança & Integração
Ltda

Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta
edição pode ser utilizada ou reproduzida – em qualquer
meio ou forma – seja mecânico ou eletrônico,
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Dados Internacionais de Catalogação na Publicação
(CIP)
(Câmara Brasileira de Livros, C.P. Brasil)

TURBAY, Adolfo Santos: Na cozinha com Adolfo

3.Técnicos – Gastronomia I. Título
1ª Edição – 2011 CDD-022.5

Índices para catálogo sistemático
1. Técnico - Gastronomia 022.5
2. Técnico - Gastronomia 022.5

ISBN

Todos os direitos reservados

UMA PEQUENA EXPLICAÇÃO...

Um dia sonhei um sonho interessante. Eu me
vi como um rapaz preto, logo após a Lei
Áurea. Corria o ano de 1890. A cidade, pelo
que pude perceber era Curitiba. O mês me
dizia ser junho-julho, pois o frio era intenso e
o tempo muito úmido. Caminhava eu pela
Praça Tiradentes – que tinha um lay-out
diferente do que se vê hoje.
Com poucas roupas, descalço, com muita
fome, eu me vi preocupado, pois além da
fome aumentar gradativamente, eu só
percebia pessoas brancas passando por mim.
Lembro-me que pensava: O que um preto está
fazendo nesta cidade de pessoas brancas?
Sentei-me na escadaria da Igreja Matriz e
fiquei esperando alguém – um cristão de boa
alma – acenar-me com algum tostão ou, se
Deus existisse – com uma côdea de pão. As
migalhas já me reconfortariam.
Uma senhora parando ao meu lado, colocou
de forma elegante e discreta os dedos nas
narinas, falou-me:

- Está precisando de trabalho, rapaz?
Assustado com a pergunta olhei-a com meus
olhos arregalados. Primeiro porque nunca
pensei que uma senhora elegante como ela
dirigiria a palavra para mim, segundo que
quase morri quando ouvi a palavra – trabalho.
Balbuciando, respondi:
- Ahann, si.. Si... Sim, tô.
Ela chegando mais perto, apontou-me um
restaurante do outro lado da Praça e disse:
- Aquele restaurante é meu. Estou precisando
de ajuda. Se quiser trabalhar para mim,
apareça lá.
Dirigi meu olhar para onde ela apontava e
lépido levantei-me e corri para o local. Ela
sorrindo argumentou:
- Ei! Calma! Eu vou confessar-me, e só depois
vou para lá. Espera-me aqui. Quando eu sair
vamos até lá para conversarmos.
Retrocedi aos meus passos e sentei-me de
novo no degrau da escadaria. Um calor
envolveu-me e minha alma chorou. E ali fiquei
até vê-la sair da Matriz. Levantei-me e com o
coração quase saindo pela boca, olhei-a na

esperança de que ela ainda se lembrasse da
promessa feita.
Parou ao meu lado, sorrindo disse-me:
- Vamos?
Acompanhei-a como se andasse em nuvens.
Sem acreditar, levei meu pensamento ao Deus
dela e agradeci. Na verdade penso que orei.
Se não estava enganado, foi a primeira vez
que fiz isso.
Entramos. Ela apontou-me uma cadeira, deu a
volta na mesa e sentou-se de frente para mim.
Perguntou-me:
- Qual o seu nome?
Fiquei olhando-a assustado. Meu nome?
Pensei. Busquei em minha memória um nome.
Qualquer um que eu pudesse dizer. Pois
minha vida inteira, desde meu nascimento,
chamavam-me Negrinho!
Quando eu trabalhava em uma fazenda, no
interior do estado de São Paulo, Taubaté, meu
dono-patrão chamava-se Adolfo e este era um
nome que eu admirava.
Sem pestanejar, respondi:
- Adolfo!

Ela ficou olhando-me som um sorriso nos
olhos e nos lábios e comentou:
- Que nome bonito. Meu filho assim se chama.
Casou-se ano passado e foi embora para o
Rio. Ele quem me ajudava aqui no
Restaurante. Hoje estou sozinha e cansada.
Por isso preciso de um braço forte para me
ajudar. Alguém que lave as louças, cuide da
limpeza do local, arrume as mesas, recolha os
pratos e atenda aos clientes. Gostaria de
tentar?
Com um sorriso largo e lágrimas nos olhos,
respondi com a voz trêmula:
- Sim. Gostaria.
- Então vamos fazer o seguinte. Eu não vou te
pagar em dinheiro. Vou te pagar com comida
e pousada. Ok? Mesmo porque meu
restaurante está com o movimento muito
pequeno. Pode ser assim?
- Sim. Pode, claro! Aceito.
- Sabe cozinhar? - perguntou-me.
Estranhei, pois sendo eu um ex-escravo como
é que poderia saber cozinhar? Ela percebendo,
explicou-se:

- Perguntei, porque normalmente vocês, nas
fazendas, sempre acabam fazendo as suas
próprias comidas. Ou eu estou enganada?
Fiquei olhando-a e pensei: Ela tem razão. Eu
mesmo fazia minha comida. Mas será que ela
quer que eu faça “aquilo” pra ela? Respondi:
- Sim. Eu faço amontoado.
- Amontoado? O que é isso?
Sem graça, respondi:
- São os restos dos porco que o patrão dava
pra gente. Amontoava tudo numa panela, cum
feijão e adipois de pronto, cumia com farinha.
- Nossa! Que nojo. Ops, desculpa. Mas você
gosta?
- Se eu gosto? É a mió comida do mundo.
Pena que onde eu morava era muito calor.
Mas aqui, neste frio, deve ser uma maravia.
Pelo menos ia forrá minha barriga.
Ela deu uma gargalhada. Não sei se achando
graça da minha cara ou do meu jeito de falar,
pois enquanto falava minha boca encheu-se
de saliva.
Ela ficou me olhando e comentou:

- Se eu te der a parte gostosa do porco, você
faria esse prato para mim?
- Sim! - eu respondi – Mas ela só fica boa com
os pé, as zoreias, a pele...
- Credo! De jeito nenhum. Vamos só colocar a
parte nobre.
- Vai ficá bão não. – respondi.
- Como assim, não vai ficar bom?
- Eu nem sei que negócio é este di nobre,
dona. Eu só faço cum a carne do porco.
Mais uma gargalhada dela. Ela riu até sair
lágrimas dos olhos. Enxugou-os com as costas
das mãos, olhando-me falou com um sorriso
lindo:
- Nossa! Fazia muito tempo que não ria assim.
– e abaixou a cabeça, como a se lembrar de
algo que acabou trazendo a tristeza em seus
olhos de novo. – levantou-a e encarando-me
disse:
- Tudo bem. Vamos fazer o seguinte. Vamos
misturar tudo isso. Vamos fazer do seu
amontoado uma outra coisa.
- Qui otra coisa? – perguntei assustado.

- Você disse que vai feijão. É isto?
- Sim. Vai. É do preto.
- Que preto?
- Feijão preto. – ai foi minha vez de rir pela
cara de susto que ela fez.
- Ahhhh! Feijão preto. Legal. Então vamos
fazer esse negócio ai. Se ficar bom, eu coloco
no meu cardápio e vamos chamar de...
Hummmm, vamos ver. Feijação. Não, feijação
não. Emporcalhado. Ihhh, piorou. É... Porco
preto. Vixi! Pior ainda. Este também não. Ai
meu Deus, como posso chamar esse
amontoado?
- Mi diga lá. Pur quê tem qui te um nome?
- É que aqui é Curitiba, menino. Se não tiver
nome, nada será. Entendeu?
Balancei a cabeça dizendo que sim, mas na
verdade não entendi nadiquinha de nada.
Deixei que ela continuasse a buscar um nome.
Lambança. Ajuntado. Misturado. Mistura Fina.
Feijão com porco. Porco no feijão. Comida
boa. Restô dom tê.
- O quê? – perguntei assustado.

Ela sorrindo respondeu:
- Deixa pra lá. Não carece explicar.
Deixei!
Birosca da Desirée.
- Quem é Desirée? – perguntei.
- Sou eu. Desculpa. Ainda nem falei meu
nome. Chamo-me Desirée. Com um erre só.
- Ahãããããããã.
Suflê de leitão. Leitão afogado. Porco suicida.
Porco mergulhando.
- Meu Deus do céu, como é difícil achar um
nome. – falou olhando-me quase desanimada.
Num relance seus olhos se iluminaram e ela
disse devagar, quase soletrando, como se
tivesse achado o nome para aquela comida.
- Fei-jo-a-da! Yesssssssssssss. FEIJOADA! -
gritou. Um sorriso lindo abriu em seus lábios.
Ela levantou-se e começou a dançar em volta
da mesa. Nunca tinha visto uma mulher mais
linda, mais alegre e com tanta graça no
dançar.

Parou. Olhou-me e disse:
- Venha! Vai aos fundos, tome um banho e
vou deixar roupas do meu filho para você
colocar. Vocês têm quase o mesmo tamanho.
Meu filho é um pouco mais forte e maior, mas
penso que vai dar certo. Vamos!
Quando entrei na cozinha ela ficou admirando-
me. Eu parei ao lado do fogão de lenha. Ela
rodeou-me e comentou:
- Hummmmm! Você está elegante. E é um
homem muito bonito. Só resta saber se a sua
feijoada vai ficar tão boa quanto eu estou
pensando.
Pegou-me pelos braços, levou-me até a mesa
no centro da cozinha e mostrou-me:
- Ai está tudo que você falou que precisa e
mais o que eu acho que vai dar um sabor
especial. O açougueiro até estranhou quando
pedi pé, orelha, pele... Vamos lá, comece a
fazer.
Comecei a tremer. E se desse tudo errado? E
se ela não gostasse? Ia voltar pra rua e para
meu mundo pobre, tristonho, frio e
esfomeado.

Não sei se foi porque estava com muita fome,
mas eu fiz tudo num capricho só. Cozinhei as
partes do porco separado do feijão. Depois
temperei tudo e misturei em uma panela só.
Um panelão, diga-se de passagem. Deixei
ferver até o caldo engrossar. Ela fez o arroz.
Eu inventei uma coisa na hora, quando eu vi
umas folhas de couve enorme em cima da
mesa. Falei que se cortasse em tiras,
podíamos refogar em uma panela. Ela
estranhou. Mas eu sempre quis comer couve
refogada, pois a minha antiga patroa fazia e o
cheiro era uma tentação. Só que eu nunca
tinha experimentado. Eu mesmo temperei.
Confesso que ficou uma delicia.
Eram 14h quando terminei. Fui lá à frente
falar com ela. O restaurante estava aberto.
Apenas duas mesas estavam ocupadas. Ela
olhou-me por detrás do balcão, eu balancei a
cabeça como a dizer: Está tudo pronto.
Ela sorrindo, aproximou-se das duas mesas, e
parada entre elas falou para os dois casais que
estavam sentados:
- Hoje nós vamos servir um prato diferente.
Um prato que aprendi a fazer em Fortaleza,
quando lá estive mês passado.

O casal da mesa da direita olhou-a e o homem
perguntou:
- E que prato é este?
- Feijoada!
- Feijoada? O que é isso? Uma panela só de
feijão? – perguntou rindo.
Ela com o sorriso lindo que brilhava seu rosto,
falou bem devagar, como a mastigar cada
palavra:
- Não. É um prato à base de feijão preto, com
as partes nobres do porco, juntamente com a
orelha, pés e peles bem limpinhos, para dar
um sabor especial, e vem acompanhado de
arroz e couve refogada.
- Hummmmm. Parece ser bom. Vamos
experimentar. – falou o homem com a
aprovação tanto da mulher como do outro
casal na mesa ao lado.
Ela foi até a cozinha, exultante. Enquanto
colocava a feijoada, em duas cumbucas
separadas, foi falando:
- Esses dois casais são os maiores fofoqueiros
da cidade. Tudo quanto é notícia partem da

boca deles. Se eles gostarem da feijoada,
garanto-lhe que vamos ter muitos clientes.
- Mas pelo amor de Deus. Você ainda nem
experimentou...
- Calma! Só pelo cheiro já senti que está uma
delicia. Mas traga-me uma concha. Quero
apreciar o sabor.
Tremi! Agora era a hora. Fui buscar e quase
cai de tanto que tremia. Entreguei-a para ela,
ela mergulhou na panela da feijoada, mexeu,
apreciou a textura e olhando-me disse:
- Coloque um pouco de arroz, farinha e couve
em um prato e traga-me aqui.
Fiz! Ela pegando o prato de minhas mãos, com
a concha colocou a feijoada sobre o arroz,
sentou-se e começou a comer. Devorou. Eu
salivava mais que cachorro vendo frango
sendo assado. Minha fome já estava nas
costas.
Ela limpou os lábios, respirou fundo e falou:
- PUTA QUE PARIU, que coisa gostosa.
Levantou-se, pegou as travessas, colocou em
uma bandeja e levou para os casais. Antes de
sair ela falou algo que não devia. Disse-me:

Coma um pouco! Papai do céu, não devia ter
ouvido e nem ela falado aquilo, quase cai
dentro da panela. Comi tanto que comecei a
suar e minha pressão baixou. Quase desmaiei.
Aquele friozinho era realmente propício para
aquela feijoada.
Quando terminei, ela entrou com as travessas,
todas limpas, vazias, e com um largo sorriso
quase gritou para mim:
- Eles AMARAMMMMMM! SUCESSO!!!!
E puxando-me, começou a dançar pela
cozinha. Eu a acompanhei, mais bobo que
debilóide em parque de diversão.
Estancou! Arrumou-se e foi até a panela e
encheu de novo as travessas e voltou para o
salão.
Quando ela voltou para a cozinha, nunca tinha
visto uma mulher mais feliz como ela. Sentou,
olhando-me disse:
- Prepare-se, pois a partir de amanhã isto aqui
vai chover de comedores. Nossa feijoada é um
SUCESSO!
Ela teve razão. Quatro meses depois, o
restaurante estava com 8 funcionários. Eu,

como cozinheiro chefe e mais três auxiliares e
quatro garçons, que se rebolavam para
atender a todos.
Depois da feijoada eu comecei a bolar outros
pratos. Como sempre gostei de guardar o que
faço, aprendi com Desirée a escrever, pois
queria deixar minhas receitas para a
posteridade. A única que nunca vou escrever,
e que vou levar a receita comigo para a
eternidade (vai que no céu tem cozinha), é a
minha FEIJOADA.
Mas, todas as outras receitas, eu aqui as
deixo. Façam bom proveito.
Ah, sim! Quero agradecer a muitos cozinheiros
que colocaram receitas iguaiszinhas as minhas
na internet, ao programa MAIS VOCÊ, da Ana
Maria Braga da Globo e outros sites
específicos de culinária.
Outra coisa: Só coloquei aquelas que eu gosto
de fazer. Nada mais.
BOM APETITE!

Yakissoba de Micro-ondas

Confira a receita de um Yakissoba rápido
e prático
20 minutos

ingredientes
½ xícara (chá) de brócolis em buquês (60 g)
½ xícara (chá) de cenoura cortada em palitos
(60 g)
½ xícara (chá) de champignons cortado em 4
(100 g)
½ xícara (chá) de pimentão verde cortado em
tiras (60 g)
½ xícara (chá) de pimentão vermelho cortado
em tiras (60 g)

½ xícara (chá) de pimentão amarelo cortado
em tiras (60 g)
½ xícara (chá) de molho shoyu
2 ½ xícara (chá) de água
1 xícara (chá) de peito de frango cortado em
tiras e temperado com sal (250 g)
1 xícara (chá) de repolho cortado em cubos
(80 g)
1 colher (sobremesa) de óleo de gergelim
1 pacote de macarrão instantâneo
2 colheres (sopa) de amido de milho dissolvido
em 4 colheres (sopa) de água
cebolinha verde picada a gosto
modo de preparo
1°- Num refratário coloque ½ xícara (chá) de
brócolis em buquês (60 g), ½ xícara (chá) de
cenoura cortada em palitos (60 g), ½ xícara
(chá) de
champignons cortado em 4 (100 g), ½ xícara
(chá) de pimentão verde cortado em tiras (60
g), ½ xícara (chá) de pimentão vermelho
cortado em tiras (60 g), ½ xícara (chá) de
pimentão amarelo cortado em tiras (60 g), ½
xícara (chá) de molho shoyu, 2 ½ xícara (chá)
de água e leve a microondas por 15 minutos.

2°- Retire o refratário e acrescente 1 xícara
(chá) de peito de frango cortado em tiras e
temperado com sal, 1 xícara (chá) de repolho
cortado em cubos, 1 colher (sobremesa) de
óleo de gergelim, 1 pacote de macarrão
instantâneo e volte ao micro-ondas por 3
minutos. OBS.: é importante que o macarrão e
o frango fiquem cobertos pelo líquido.
3°- Retire novamente o refratário do micro-
ondas e com um garfo solte o macarrão
instantâneo. Adicione 2 colheres (sopa) de
amido de milho dissolvido em 4 colheres
(sopa) de água, misture e leve novamente ao
micro-ondas por 2 minutos. Retire, salpique
cebolinha verde picada a gosto e sirva em
seguida.

Cheesecake de Framboesa
no Micro-ondas
40 minutos

ingredientes
Para a massa
200 g de biscoito de amido de milho
100 g de manteiga sem sal gelada cortada em
cubinhos
Para o creme
450 g de queijo tipo cream cheese
4 ovos inteiros
1 lata de leite condensado
1 colher (chá) de raspa de casca de limão
200g de geléia de framboesa misturada com 2
colheres (sopa) de água
modo de preparo

Para a massa:
Num liquidificador, coloque 200 g de biscoito
de amido de milho e triture até formar uma
farofa.Transfira para uma tigela, junte 100 g
de manteiga sem sal gelada cortada em
cubinhos. Misture até formar uma massa
homogênea.
Num refratário redondo (26 cm de diâmetro x
5 cm de altura), coloque a massa e forre o
fundo e a lateral. Leve ao forno de microondas
por 4 min em potência alta. Reserve.

Para o creme:
Num liquidificador, bata 450 g de queijo tipo
cream cheese, 4 ovos inteiros, 1 lata de leite
condensado e 1 colher (chá) de raspa de
casca de limão.
Bata até obter um creme homogêneo.
Coloque o creme sobre a massa (já assada) e
leve ao microondas por 8 min em potência
alta.
Deixe o cheesecake dentro do microondas
(fechado) por 5 min. Após este tempo, retire o
cheesecake do microondas.
Espalhe 150 g de geléia de framboesa
misturada com 2 colheres (sopa) de água
sobre o cheesecake. Deixe esfriar, decore e
sirva a seguir.

Arroz de Micro-ondas
30 minutos

ingredientes
2 copos (tipo americano) de arroz parboilizado
cru, lavado e escorrido
200 g de presunto cortado em cubinhos
1 cenoura cortada em cubinhos
1/2 xícara (chá) de milho em conserva
1/2 xícara (chá) de champignon em conserva
em fatias
1/2 xícara (chá) de azeitona verde em fatias
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de cheiro-verde picado
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado
1/2 pimenta vermelha picada
Sal a gosto
1/2 copo (tipo americano) de azeite
2 copos (tipo americano) de água
1 copo (tipo americano) de vinho branco

modo de preparo

Numa tigela, misture arroz parboilizado cru,
lavado e escorrido com presunto e cenoura
cortado em cubinhos, milho em conserva,
champignon em conserva em fatias, azeitona
verde em fatias, cebola picada, alho picado,
cheiro-verde picado, queijo parmesão ralado,
pimenta vermelha picada e sal a gosto.
Transfira esta mistura para um refratário que
possa ir ao microondas (28 cm x 18 cm x 4
cm) e acrescente azeite, água e vinho branco.
Leve ao micro-ondas na potência alta por 10
min. Retire o refratário do microondas e mexa
o arroz, com auxílio de uma colher, tampe o
refratário com filme plástico e faça furos com
palito.
Volte o refratário ao microondas por mais 10
min e deixe descansar no micro-ondas por 5
min. Retire o papel filme neste momento e
sirva a seguir.

Curiosidades

O arroz é um cereal originário da Ásia e
cultivado há, pelo menos, 5 mil anos. Os grãos
foram introduzidos no Egito e na Itália pelos
árabes. Na Itália, foram criados os risotos e na
Espanha, as paellas. Na América, chegou
quando um navio, castigado pelas
tempestades e carregado de arroz, chegou às

docas de Charleston, na Carolina do Sul. O
capitão deu algumas sementes a um
fazendeiro local.
Arroz parboilizado (pré-cozido): a parboilização
foi descoberta por acaso, por um nutrólogo
inglês, no início do século XX. Ele constatou,
nas tribos da Índia e da África, cuja
alimentação básica era o arroz, grande
ocorrência da doença beriberi, causada por
falta de vitaminas.
Alguns usavam o arroz parboilizado (que, na
época, era um processo primitivo, no qual o
arroz em casca era mergulhado em potes de
barro com água à temperatura ambiente e, em
seguida, era secado ao sol ou em chapas
aquecidas e, depois descascado).
No Brasil, a parboilização foi introduzida na
década de 1950. Atualmente, nosso país
detém a tecnologia de parboilização mais
avançada do mundo.

Risoto de Frutos do Mar

ingredientes
Para o arroz
50 ml azeite virgem
1/2 xícara (chá) de cebola picada
300 g arroz arbóreo
150 ml de vinho branco seco
4 conchas de caldo de legumes
Para a finalização
130 g de camarão rosa limpos e cortados ao
meio
100 g de lulas limpas cortadas em anéis
40 g de mariscos limpos
1 colher (sopa) de azeite
1 pitada de sal e pimenta-do-reino moída
ervas de provance
20 ml de vinho branco seco
2 colheres (sopa) de azeite
6 conchas de caldo de legumes
50 g de queijo parmesão ralado

2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de salsinha picada

modo de preparo
Numa panela com azeite virgem, refogue em
fogo baixo cebola picada. Quando estiver
transparente, adicione arroz arbóreo. Mexa
por +/- 5 minutos. Acrescente vinho branco
seco, deixe evaporar e junte caldo de
legumes. Deixe secar, mexendo sempre.
Retire do fogo e, com o auxílio de uma colher,
espalhe pela panela. Transfira para uma tigela,
cubra com papel filme e leve para resfriar.
Dura uma semana na geladeira.
Numa tigela, coloque camarões rosa limpos e
cortados ao meio, lulas limpas cortadas em
anéis e mariscos limpos. Tempere com azeite,
sal e pimenta-do-reino moída, ervas de
provance e vinho branco seco. Reserve.
Numa frigideira em fogo baixo, coloque azeite.
Acrescente os frutos do mar com a marinada.
Refogue por +/- 2 minutos e acrescente o
arroz já pré-cozido. Misture bem. Junte caldo
de legumes sem parar de mexer. Deixe secar
o caldo e acrescente mais 3 conchas e deixe
secar.
Adicione queijo parmesão ralado e mexa para
que derreta. Acrescente manteiga para dar
cremosidade o brilho. Finalize com salsinha
picada, redução de vinagre balsâmico e azeite.

Medalhão de Risoto
Aprenda a receita que leva filé mignon

ingredientes
1 colher (sobremesa) de manteiga
½ kg de filé mignon picadinho na ponta da
faca e temperado com sal e pimenta do reino
1 cebola pequena picadinha
¼ xícara (chá) de conhaque
1 ½ xícara (chá) creme de leite fresco
salsinha picadinha a gosto
800 g de risoto pronto e frio (4 xícaras de chá)
2 gemas
queijo parmesão ralado fino a gosto para
empanar
1 fio de óleo

modo de preparo
1°- Numa frigideira coloque 1 colher
(sobremesa) de manteiga e doure ½ kg de filé
mignon picadinho na ponta da faca e
temperado com sal e pimenta do reino.
Adicione 1 cebola pequena picadinha e
refogue até murchar. Coloque ¼ xícara (chá)
de conhaque em uma concha e com cuidado
risque um fósforo para pegar fogo no
conhaque. Jogue este conhaque com fogo na
frigideira e flambe a carne. Misture até o fogo
apagar. Adicione 1 ½ xícara (chá) creme de
leite fresco, misture bem até encorpar (+/- 1
minuto) e retire do fogo. Salpique a salsinha
picadinha a gosto. Reserve.
2°- Em uma tigela misture 800 g de risoto
pronto e frio com 2 gemas. Com as mãos
modele o risoto no formato de medalhão ou
formato de sua preferência e empane no
queijo parmesão ralado.
3º - Em uma outra frigideira em fogo alto
aqueça 1 fio de óleo e coloque os medalhões.
Deixe dourar dos dois os lados por uns 2
minutos cada. (OBS: doure de dois em dois
medalhões na frigideira). Retire do fogo e
sirva em seguida acompanhado de picadinho
de carne.

Mousse de Leite em Pó
Leve, sem leite condensado e creme de
leite, a mousse de leite em pó leva
apenas 3 ingredientes. Fácil e delicioso!!

ingredientes
2 copos ( aqueles de requeijão ) de leite em
pó de sua preferência ( uso Ninho )
1 e 1/2 copo ( aqueles de requeijão ) de água
fria
1 pacote de suco em pó de sua preferência (
usei clight de morango, para ficar mais
magrinho )
modo de preparo
Bata no liquidificador o leite em pó e a água
até misturar por completo. Adicione metade
do suco e bata novamente. Adicione a outra
metade e bata novamente. A mousse já sai do
liquidificador com a consistência certa e cheia

de furinhos. Leve para gelar e depois é só
saborear.
Dica
Vá adicionando o suco aos poucos, porque é
ele que dá consistência ao doce.

Picanha do Luciano
1h 20min

ingredientes
1 picanha inteira de aproximadamente 1,2kg
1 lata de molho de tomate (sabor azeitona)
1 pacote de sopa de cebola
350 ml de cerveja preta

modo de preparo
Limpe a gordura deixando só uma camada
bem fina. Numa panela de pressão grande,
doure a picanha, virando com uma colher de
pau. Não pode furar!
Numa tigela, faça um molho frio, com molho
de tomate sabor azeitona, a sopa de cebola e
a cerveja preta. Adicione esse molho à
picanha, feche a panela e deixe cozinhar na
pressão durante 1 hora. Fatie a picanha e
sirva com o molho, arroz branco esalada.
Obs.: Se o molho estiver ralo, a picanha estará
dura. O molho deve ser grosso.

Maminha Italiana Com
Polenta
1h 30min

ingredientes
1 maminha
600 ml de cerveja preta
1 lata de molho de tomate
1 pacote de sopa de cebola
Para a polenta
1/2 kg de polenta pré-cozida
2 litros de água
1 colher (sopa) de manteiga
Sal a gosto
100 g de queijo parmesão ralado grosso

modo de preparo
Amarre a peça inteira de maminha com
barbante e coloque dentro da panela de
pressão.
Numa tigela misture 600 ml de cerveja preta,
1 lata de molho de tomate e 1 pacote de sopa
de cebola. Reserve.
Acrescente à mistura de cerveja preta na
panela de pressão e leve ao fogo médio por 40
minutos ou até que esteja macia.
Se precisar engrossar o molho, engrosse com
amido de milho dissolvido com água.
Servir com arroz branco ou com polenta.
Preparo da polenta
Misture 1/2 kg de polenta pré-cozida, 2 litros
de água, 2 colheres (sopa) de azeite, 1 colher
(sopa) de manteiga e sal a gosto. Leve ao
fogo por 15 minutos.
Misture 100 g de queijo parmesão ralado
grosso.

Risoto de Lingüiça e
Cerveja Preta
30 minutos

ingredientes
3 latas de cerveja preta
1/2 kg de lingüiça suína lavada e aferventada,
sem pele e picada
1 cebola média picada
1 1/2 xícara (chá) de arroz arbóreo sem lavar
folhas de manjericão lavadas
sal a gosto
2 colheres (sopa) de manteiga gelada e picada
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

modo de preparo
Numa panela em fogo médio coloque a
cerveja preta para ferver.
Enquanto isso, numa outra panela em fogo
médio, esquente o azeite e doure a lingüiça
com a cebola picada. Junte o arroz arbóreo e
refogue por 4 minutos ou até os grãos ficarem
brilhantes e agrupados.
Incorpore AOS POUCOS a cerveja preta (que
ficou fervendo), mexendo sem parar até o
arroz ficar al dente (+/- 18 minutos).
Na última vez em que for colocar a cerveja,
junte também as folhas de manjericão e a
manteiga. Mexa vigorosamente e incorpore o
queijo parmesão ralado. Misture bem, acerte o
sal e sirva a seguir.

Risoto de Camarão
40 minutos

ingredientes
Para o caldo de camarão
2l de água
3 tabletes de caldo de camarão
Cascas, cabeça e rabo de camarão
Louro, alecrim e manjericão a gosto
Grãos de pimenta-do-reino inteiros
Sal a gosto
Para o risoto
1 cebola ralada
250 g de arroz arbóreo

1 copo (tipo americano) de vinho branco seco
Caldo de camarão reservado (de 8 a 10
conchas)
400 g de camarões temperados e passados no
azeite e manteiga
400 g de queijo mascarpone
50 g de queijo parmesão ralado médio
1 colher (sopa) de manteiga gelada

Em outra frigideira prepare o camarão
Para o camarão
400 de camarões médios limpos, temperados
com limão alho e sal

modo de preparo
Para o caldo de camarão
Numa panela, coloque a água, os tabletes de
caldo, as cascas, as cabeças e os rabos do
camarão, o louro, o alecrim, o manjericão e os
grãos de pimenta. Acerte o sal.
Deixe cozinhar até reduzir para 1 1/2 litro de
caldo.

Reserve.
Para o risoto
Numa panela, coloque o azeite e a manteiga.
Amoleça a cebola, junte o arroz e refogue.
Coloque o vinho e deixe evaporar.
Adicione em conchas o caldo de camarão até o
pré-cozimento para juntar os camarões e o
mascarpone.
Para o camarão
Numa frigideira, coloque o azeite, a manteiga
e frite os camarões temperados.
Misture ao arroz.
Se necessário, coloque mais caldo.
Junte esses camarões, o mascarpone, o queijo
ralado e a manteiga.
Decore com queijo parmesão ralado, lascas de
parmesão e 3 camarões grandes fritos.
Salpique cheiro-verde picado.

Frango ao Falso Molho
Pardo

ingredientes
8 sobrecoxas sem pele temperadas com sal,
alho e limão a gosto
1 pacote de creme de cebola
600 ml de cerveja escura (1 garrafa)
modo de preparo
1- Numa panela de boca larga arrume 8
sobrecoxas sem pele (já temperadas com sal,
alho e limão a gosto) um ao lado do outro.
Polvilhe 1 pacote de creme de cebola e por
cima regue com 600 ml de cerveja escura (1
garrafa). Deixe por 2 horas na geladeira.
2- Retire a panela da geladeira e cozinhe em
fogo baixo por 50 minutos a 1 hora. Sirva
acompanhado de arroz branco.

Empadinha de Frango

ingredientes
Massa
3 gemas
50 ml de água ou (1 xícara de café de água)
600 g de farinha de trigo
1 colher (café) de sal
300 g de margarina
gema ligeiramente batida para pincelar
Recheio
2 colheres (sopa) de óleo
4 dentes de alho picado
2 cebolas médias picadas
2 tomates médios picados
2 tabletes de caldo de galinha

1 peito de frango grande temperado cozido e
desfiado (reserve o caldo do cozimento)
salsa, cebolinha picados, sal, pimenta-do-reino
a gosto
40 azeitonas sem caroço para colocar um cada
empadinha
modo de preparo
Massa
1 - Numa tigela, peneire as gemas e depois
misture água. Reserve.
2 - Numa travessa, coloque farinha de trigo,
sal e margarina e misture bem. Adicione as
gemas com água (reservadas acima) e misture
tudo até ficar uma massa homogênea. Deixe
descansar na geladeira por 30 minutos.
3 - Pegue uma pequena porção da massa e
forre cada forminha de empada (DICA: Faça
uma camada fina de massa) e preencha com o
recheio de sua preferência. Pegue outra
porção de massa, abra na mão (ou numa
superfície lisa) e cubra tampando a empadinha
e pincele a tampa com gema batida.
4 - Leve para assar em forno pré-aquecido a
200 graus C por 25 minutos.

Recheio
Numa panela com óleo, refogue o alho picado
e cebola picada. Junte tomates médios
picados, o caldo do cozimento do frango,
caldo de galinha e deixe ferver. Acrescente
peito de frango grande temperado cozido e
desfiado, misture bem e incorpore farinha de
trigo e mexa bem. Por último, coloque salsa e
cebolinha picadas e tempere com sal e
pimenta-do-reino a gosto.

Salgadinhos Para Festa!

ingredientes
Ingredientes da massa
1 l de água
6 tabletes de caldo de carne
1/2 xícara (chá) de óleo
4 dentes de alho amassado
700g de farinha de trigo
Ingredientes para empanar os
salgadinhos
500 ml de leite
farinha de trigo
farinha de rosca
sal

Sugestões
Bolinhas de queijo com presunto
queijo mussarela ralado
presunto cortado em tiras finas
salsinha picada a gosto
orégano
Abra um pouco de massa na mão recheie com
a mussarela ralada misturada com o presunto
cortado em tiras, junte salsinha e orégano a
gosto. Feche dando o formato de bolinha.
Coxinha de frango com requeijão
cremoso
Ingredientes
1 peito de frango
1 litro de caldo de galinha
ramos de alecrim
alho picado
cebola picada
salsinha
Modo de preparo
Cozinhe o peito de frango no caldo de galinha.
Deixe esfriar e desfie.Numa panela, aqueça o

óleo e refogue o alho e a cebola, acrescente o
frango desfiado e salsinha. Reserve.
Recheie a massa com o frango e quando
estiver enrolando acrescente 1 colher de café
de requeijão cremoso. Feche em formato de
coxinhas.
Rendimento: 85 unidades

Risoles de carne
Ingredientes
3 dentes de alho amassado
1 cebola picada
500 g de carne moída
2 tabletes de caldo de carne esfarelado
2 ovos cozidos e picados
1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picada
salsinha picada a gosto

Modo de preparo
Numa panela, aqueça o óleo refogue o alho, a
cebola e a carne moída, acrescente os 2
tabletes de caldo de carne. Quando a carne
estiver cozida, retire do fogo e deixe amornar.

Acrescente os ovos picados, as azeitonas e a
salsinha.
Rendimento: 85 risoles

modo de preparo
Modo de preparo da massa
Numa panela, ferva 1 l de água e acrescente
os 6 tabletes de caldo de carne.
Em outra panela, doure 4 dentes de alho
amassados em 1/2 xícara (chá) de óleo, após
refogar acrescente a água com o caldo de
carne dissolvido e em seguida aos poucos
700g de farinha de trigo. Deixe cozinhar,
mexendo sempre até que a massa desgrude
do fundo da panela. Reserve e deixe esfriar.
Modo de empanar os salgadinhos
Passe os salgadinhos na farinha de trigo
temperada com o sal, depois coloque as
bolinhas no leite, retire e coloque na farinha
de rosca. Depois de bem empanados os
salgadinhos, frite em óleo quente.

Torta de Frango Com
Queijo Cremoso

ingredientes
Massa
500g de margarina
1 ovo
1 pitada de sal
1 gema para pincelar
Recheio
1kg de peito de frango com osso
1 litro de água para o cozimento do frango
3 cubos de caldo de galinha
1 cebola
2 dentes de alho
4 colheres (sopa) de massa de tomate
Sal a gosto
250ml de água para dissolver a farinha
(aproximadamente)
100g de queijo cremoso

modo de preparo

Massa
Coloque a farinha numa vasilha, acrescente a
margarina, os ovos e o sal. Misture até dar o
ponto. Forre um refratário (25 cm x 30 cm)
com uma parte da massa e recheie até a
borda. Com a outra parte, cubra a torta.
Pincele com gema de ovo e asse em forno alto
(250ºC) por 30 a 40 minutos.

Recheio
Leve os peitos de frango para a panela de
pressão com a água e o tablete de caldo de
frango. Deixe por 20 minutos na pressão.
Escorra e reserve o caldo do cozimento. Desfie
o frango.
Numa panela, coloque o óleo, doure a cebola
e o alho. Junte o peito desfiado, a massa de
tomate e o caldo reservado. Acerte o sal e
deixe ferver por uns 3 minutos
aproximadamente.
Engrosse com a farinha de trigo dissolvida na
água, misture, deixe ferver e desligue o fogo.
Por último, coloque o queijo cremoso, misture
para derreter e utilize o recheio.

Cuscuz Paulista

ingredientes
Para as farinhas
2 xícaras (chá) de farinha de milho
1 xícara (chá) de farinha de mandioca
2 tabletes de caldo de galinha dissolvidos em
2 xícaras (chá) de água quente
Para o cuscuz
1 cebola picada
4 dentes de alho amassados
pimenta dedo de moça picada a gosto
400 g de peito de frango cortado em cubos
(temperados com sal/alho/pimenta vermelha e
limão)

1 colher (chá) de colorau
4 tomates sem pele e sem sementes picados
1 lata de molho de tomate
2 tabletes de caldo de frango dissolvidos em
500 ml de água quente
sal temperado
300 g de palmito picado
1/2 xícara (chá) de ervilha fresca
1/2 xícara (chá) de azeitonas cortadas em
rodelas
2 latas de sardinha em conserva (retire a
espinha)
4 ovos cozidos
400 g de camarões miúdos temperados
(limão, alho e sal)
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de cebolinha picada
1 colher (sobremesa) de coentro picado
farinhas temperadas e umedecidas
azeite para untar a forma

modo de preparo
Das farinhas
Misture as farinhas. Molhe as mãos no caldo e
vá umedecendo as farinhas, esfregando-as
nas mãos até finalizar o caldo. Reserve.
Do cuscuz
Aqueça o azeite, amoleça a cebola, o alho, a
pimenta, junte o frango refogue por 10
minutos. Adicione o colorau, os tomates, deixe
amolecer, coloque o molho de tomates e o
caldo de frango, deixe apurar. Acerte o sal.
Misture os demais ingredientes: palmito,
ervilha, azeitonas, as sardinhas, os ovos
cozidos, os camarões, salsinha, cebolinha e
coentro. Vá adicionando as farinhas aos
poucos, até obter uma mistura uniforme.
Unte com azeite uma forma com furo no meio,
coloque o cuscuz acertando a massa com as
costas da colher para ficar homogêneo.
Decore com: camarões, filé de sardinha,
ervilhas frescas, ovos cozidos, azeitonas
cortadas em rodelas.

Empadão de Palmito
2h 20min

ingredientes
Massa podre
500g de farinha de trigo peneirada
150g de banha de porco
125g de manteiga sem sal gelada e picada
1/4 xícara (chá) de água gelada
1 colher (chá) de sal
3 gemas
Creme de palmito
2 dentes de alho socados
1/3 xícara (chá) de óleo/azeite de boa
qualidade
1 cebola grande picadinha ou ralada

2 tomates sem pele e sem sementes
picadinhos
1 vidro grande de palmitos picados
1 lata de ervilha em conserva
1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes
picadinhas
1 tablete de caldo de galinha
3 colheres (sopa) de salsinha verde picadinha
Sal, molho de pimenta e temperos a gosto
1 xícara (chá) de água filtrada ou água do
palmito
2/3 xícara (chá) de farinha de trigo
(aproximadamente)
modo de preparo

Massa podre
Coloque numa tigela grande todos os
ingredientes secos e as gorduras geladas e
picadas. Vá esfarelando com a ponta dos
dedos até obter uma "farofa" úmida.
Em seguida, junte a mistura de água com as
gemas e amasse delicadamente até obter uma
massa lisa, macia e homogênea. Leve à
geladeira por 40 minutos e empregue na
montagem.

Creme de palmito
Doure o alho no azeite, junte a cebola, os
tomates e refogue muito bem. Vá juntando os
demais ingredientes, deixe abrir fervura e
tempere a gosto.
Em fogo baixo, junte em "chuva" a farinha de
trigo e vá mexendo rapidamente até obter um
creme homogêneo, porém, firme. Empregue
quando frio.
Montagem
Com 2/3 da massa forre o fundo e lados de
uma torteira com 24cm de diâmetro e 4cm de
altura. Fure com um garfo, espalhe o creme
de palmito e cubra com um disco de massa
aberta fina, apertando muito bem as bordas.
Em seguida, pincele a superfície com a gema e
decore com rolinhos de massa cruzados,
formando um xadrez. Pincele os rolinhos com
gema e leve ao forno pré-aquecido a 200ºC,
assando até que esteja bem dourada. Sirva
morna ou fria.
Rendimento
1 empadão grande

COMIDAS ÁRABES
Chacrie
50 minutos

ingredientes
1 kg de músculo cortado em cubos pequenos
1 litro de caldo de carne (3 tabletes de caldo
de carne dissolvidos em 1 litro de água)
1/2 litro de coalhada seca
1 colher (café rasa) de pimenta síria
1 colher (sopa) de amido de milho
1 ovo
2 cebolas cortadas em fatias finas
sal a gosto
2 colheres (sopa) de folhas de hortelã picadas
250 g de queijo coalho ralado

modo de preparo

Numa panela de pressão com azeite doure
músculo cortado em cubos pequenos.
Acrescente caldo de carne e cozinhe na panela
de pressão por +/- 25 minutos ou até que a
carne esteja macia. Passe a carne por uma
peneira e reserve 2 xícaras (chá) do caldo do
cozimento.

Numa tigela misture coalhada seca, pimenta
síria, amido de milho e ovo. Reserve.
Numa outra panela com manteiga, doure
cebolas cortadas em fatias finas, junte o
músculo cozido e o caldo do cozimento
(reservado acima), a mistura de coalhada e
cozinhe por +/- 8 a 10 minutos. Corrija o sal e
misture folhas de hortelã picadas.

Transfira esta mistura para um refratário e
cubra com queijo de coalho ralado. Leve para
o forno pré-aquecido a 180ºC por +/- 15
minutos.

Sirva imediatamente com arroz branco com
passas e gergelim torrado.

Curiosidade: Chacrie é o nome dado ao
típico prato árabe, que possui qualquer carne
bovina cozida e misturada na coalhada.

Kafta no Espeto
20 minutos

ingredientes
500g de capa de filé moída
200g de cebola bem picada
3 maços pequenos de salsinha picada
1 colher (chá) de tempero árabe (pimenta
síria)
Sal a gosto

modo de preparo
Numa vasilha misture todos os ingredientes,
misture até atingir uma consistência de massa.
Modele esta mistura (100 g cada mais ou
menos) em forma de salsicha, coloque num
palito de churrasco. Grelhe (em grelha ou
chapa).
Sirva quente.
Acompanha arroz branco ou libanês e salada
de tomate, cebola e salsa picada.

Esfiha
30 minutos

ingredientes
Massa
2 copos e 1/2 (tipo americano) de leite em
temperatura ambiente
70g de fermento biológico
1/2 copo (tipo americano) de óleo
1 colher (sopa) rasa de sal
2 colheres e 1/2 (sopa) de açúcar
1kg de farinha de trigo
Recheio de carne
1kg de carne moída (capa de filé pouco
gordurosa)
1/2 kg tomates salada picados em cubos
pequenos
1/2 kg de cebolas brancas bem picadas
2 colheres (sopa) de tahine (molho de
gergelim)
1 copo de suco de limão
1 colher (sopa) tempero árabe
Sal a gosto

Recheio de queijo
1 kg de queijo fresco branco tipo minas moído
1/2 maço de salsinha picada
modo de preparo
Recheio de carne
Misturar todos os ingredientes com as mãos e
rechear.
Recheio de queijo
Misturar todos os ingredientes e rechear.
Esfiha
Numa vasilha misture o leite, o fermento, o
óleo, o sal e o açúcar. Vá colocando a farinha
de trigo, e misture bem com as mãos até que
a massa fique homogênea.
Numa bancada, polvilhe farinha e abra a
massa (sem descansar) com um rolo. Corte a
massa com um aro de metal redondo ou uma
tigela, recheie com carne, queijo, ou verdura.
Feche no formato de flor ou de triângulo.
Coloque em uma assadeira levemente untada,
tomando o cuidado de deixar as esfihas
separadas.
Deixe descansar por 10 minutos
aproximadamente. Levar ao forno para assar a
uma temperatura de 250ºC por cerca de 10
minutos ou até ficarem douradas.
Obs.: Esta massa serve para todos os tipos de
recheio.

Chich Barak
30 minutos

ingredientes
Para a massa
1 copo (tipo requeijão) de água (250 ml)
1 colher (chá) de sal
1/2 colher (chá) de fermento em pó
50 g de manteiga (para dourar os
chapeuzinhos)
Para o recheio
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
1/2 kg de carne moída
Sal a gosto
Pimenta-do-reino, pimenta síria a gosto
1 colher (chá) de canela em pó
Cheiro-verde picado a gosto
100 g de nozes picadas grosseiramente

Para o molho
1 colher (sopa) de azeite
1 dente alho socado
800 ml de coalhada fresca
em 1 litro de leite
Sal a gosto
2 colheres (sopa) de hortelã fresca

modo de preparo

Para a massa

Numa tigela, misture 350 g de farinha de
trigo, 1 copo (tipo requeijão) de água (250
ml), 2 colheres (sopa) de manteiga, 1 colher
(chá) de sal e ½ colher (chá) de fermento em
pó. Misture bem até obter uma massa lisa.
Deixe descansar por cerca de 1 h coberto com
papel-filme.
Numa superfície lisa e enfarinhada, abra a
massa com o auxílio de um rolo.
Corte círculos com 13 cm de diâmetro.
Coloque no centro de cada círculo o recheio de
carne moída. Dobre a massa sobre o recheio
dando forma de pastel. Una as duas pontas
numa leve pressão formando um chapeuzinho.
Numa frigideira com 50 g de manteiga, aos
poucos, doure os chapeuzinhos.
Reserve.

Para o recheio

Numa panela em fogo médio, com 2 colheres
(sopa) de azeite de oliva, refogue 1 cebola
pequena picada e 1/2 kg de carne moída.
Tempere com sal a gosto, pimenta-do-reino,
pimenta síria a gosto, 1 colher (chá) de canela
em pó, cheiro-verde picado a gosto e 100 g de
nozes picadas grosseiramente.
Misture bem, desligue o fogo e deixe esfriar.
Use como recheio dos chapeuzinhos.

Para o molho

Numa panela com 1 colher (sopa) de azeite,
doure 1 dente de alho socado.
Junte 800 ml de coalhada fresca e 3 colheres
(sopa) de amido de milho dissolvido em 1 litro
de leite e sal a gosto, mexendo sem parar até
levantar fervura.
Quando levantar fervura, coloque 2 colheres
(sopa) de hortelã fresca e cozinhe os
chapeuzinhos, por 5 min até ficarem macios.

Curiosidade
O prato é composto por capeletes recheados
de kafta, cozidos na coalhada temperada. O
formato redondo da massa é originário do
norte do Líbano. No sul do país, o chich barak
assemelha-se a pequenos pasteizinhos.

Quibe
15 minutos

ingredientes
Trigo
Carne de boi moída
Alho
Cebola
Hortelã
Pimenta-do-reino
Sal

Para o recheio
Peito de carne moída cozida
Cebola
Pimenta

modo de preparo

Misture o trigo com a carne crua. Bata no
liquidificador todos os temperos.

Acrescente à massa.Coloque sal e pimenta a
gosto. Misture tudo com as mãos.

É hora do recheio. Com o dedo, faça um furo
na bola feita com a massa. Para facilitar,
umedeça a mão antes. Frite em óleo fervente.
Cinco minutos são suficientes. Está pronto!

Aletria
30 minutos

ingredientes
150 g de manteiga
1 pacote de macarrão (500 g) aletria
quebradinho com as mãos
500 g de ricota amassada com garfo (pode ser
light)
1 lata de leite condensado
1 xícara (chá) de nozes quebradas
3 xícaras (chá) de açúcar
2 xícaras (chá) água
modo de preparo
Numa frigideira grande, em fogo médio,
derreta manteiga e frite macarrão aletria
quebradinho com as mãos até dourar.
Reserve.

Numa vasilha junte ricota amassada com o
garfo, leite condensado e nozes quebradas.
Misture muito bem. Reserve.
Coloque metade do macarrão frito num
refratário (32 cm X 25 cm X 4,5 cm) de forma
que ocupe todo o fundo, em seguida despeje
a mistura de ricota e cubra com a outra
metade do macarrão frito.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC por 20
minutos.
Enquanto isso, numa panela prepare uma
calda com açúcar e água. Leve em fogo médio
até ponto de bala (10 a 15 minutos).
OBS: Se quiser troque 1 xícara (chá) de água
por 1/2 xícara de (chá) de água de flor de
laranjeira (ou água de rosas) na calda. Se não
encontrar nenhuma das duas, faça sem.
Retire o doce do forno e despeje sobre ele a
calda, ainda quente.
Espere esfriar e corte em pedaços do tamanho
desejado. Não leve à geladeira.
Curiosidades
Macarrão Aletria: o mesmo que macarrão
cabelo-de-anjo (termo indiano).
Versátil, o macarrão aletria também é utilizado
em confeitaria. Os melhores doces preparados
com ele costumam ficar nas vitrines das casas

árabes, com muito mel e amêndoas, em vários
formatos.
Há mais de cem tipos de massa no mercado.
No caso das que têm o formato de fios, a
diferença é a espessura e a largura. A ordem
do macarrão mais fino ao mais grosso é:
aletria ou cabelo de anjo, espaguete, talharim,
fetuccine, tagliatelle, pappardelle.

Brusqueta Oliva
6 porções

ingredientes
6 fatias de pão italiano (tipo bengala)
3 colheres (sopa) de margarina
2 dentes de alho
1 xícara (chá) parmesão ralado grosso
3 tomates sem pele e sem sementes em cubos
1 ramo de tomilho
sal a gosto
pimenta-do-reino a gosto
1 maço de manjericão
modo de preparo
Corte fatias (de 2 cm) de pão italiano e leve-as
ao forno pré-aquecido por 2 minutos. Retire
em seguida e esfregue o dente de alho nas

fatias de pão. Passe a margarina, salpique o
queijo parmesão e volte as fatias para o forno
até dourar.
Corte os tomates, tempere com sal, pimenta e
tomilho. Retire as fatias do forno, coloque um
pouco de tomate em cima, decore com o
manjericão e sirva.

Macarrão Frito Com Carne
6 porções

ingredientes
1/4 xícara (chá) de óleo de gergelim
200 g lombo de porco cortado em cubinhos
200 g de peito de frango cortado
1 cebola picada
1/2 xícara (chá) de salsão picado
sal e pimenta-do-reino a gosto
2 xícaras (chá) de couve-flor picada
200 ml de molho de soja
1 colher (chá) de molho de pimenta
1 colher (chá) de açúcar

em 500 ml de água
100 g de camarão sete barbas sem casca e
limpo (opcional)
500 g de macarrão tipo talharim
água e sal (para cozinhar o macarrão)
1/4 xícara (chá) de óleo de gergelim (+/-)
cebolinha picada a gosto
modo de preparo
Numa panela em fogo médio com 1/4 de
xícara (chá) de óleo de gergelim doure 200 g
lombo de porco cortado em cubinhos e 200 g
de peito de frango
cortado. Junte 1 cebola picada, 3 dentes de
alho amassados, 1/2 xícara (chá) de salsão
picado e tempere com sal e pimenta-do-reino
a gosto.
Acrescente 2 xícaras (chá) de couve-flor
picada, 200 ml de molho de soja, 1 colher
(chá) de molho de pimenta, 1 colher (chá) de
açúcar e 2 colheres (sopa) de amido de milho
dissolvido em 500 ml de água. Cozinhe por 5
minutos e junte 100 g de camarão sete barbas
sem casca e limpo (opcional). Cozinhe por
mais 3 minutos em fogo baixo. Reserve.

Numa panela com água e sal, cozinhe al dente
500 g de macarrão tipo talharim. Escorra o
macarrão e lave-o.
Numa frigideira coloque um pouco de óleo de
gergelim (no total +/- 1/4 xícara) e frite
pequenas porções do macarrão cozido.
Escorra-o em papel absorvente.
Para servir: coloque em cada prato um
punhado de macarrão frito, o molho por cima
e polvilhe cebolinha picada a gosto.

Rolinho Primavera
30 minutos

ingredientes
Para a massa
1/2 colher (sopa) de sal
2 1/2 xícaras (chá) de água gelada
Para o recheio
700 g de carne de frango picado em iscas,
temperado com alho amassado, sal, pimenta
dedo-de-moça e um pouco de azeite
2 tomates picados sem pele e sem sementes
2 xícaras (chá) de moyashi (broto de feijão)
1 cebola cortada em tiras finas

1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de cebolinha picada
2 colheres (sopa-cheia) cream cheese
Obs: se ficar muito seco, polvilhe uma colher
de chá de amido de milho e 1/4 xícara (chá)
de água.
Para o molho agridoce
1 1/2 xícara (chá) de suco de abacaxi
1/4 xícara (chá) de amido de milho
1/2 xícara (chá) de vinagre branco
1/2 xícara (chá) de catchup
1 pitada de sal
2 colheres (chá) de açúcar
modo de preparo
Para a massa
Bata todos os ingredientes no liquidificador.
Aqueça uma frigideira antiaderente (de 20 cm
de diâmetro) e despeje a massa (2 colheres de
sopa ou o suficiente para forrar o fundo da
frigideira e fazer um disco fino).
Cozinhe os discos até ficarem transparentes.
Reserve.

Para o recheio
Numa panela, coloque o azeite, refogue o
frango, junte os tomates e deixe amolecer.
Misture o moyashi (broto de feijão), as cebolas
em tiras, a salsinha, a cebolinha e finalize com
o cream cheese.
Recheie a massa reservada (1 colher de sopa
de recheio), enrole duas vezes e dobre as
laterais selando com clara de ovo.
Frite em óleo quente.
Para o molho agridoce
Dissolva na água o amido de milho e
acrescente o vinagre.
Leve ao fogo, junte o catchup, o sal e o
açúcar.
Deixe ferver por uns 10 minutos mais ou
menos.
O molho ficará espesso. Sirva com os rolinhos.

Banana Caramelada
Taiyang
30 minutos

ingredientes
Massa
1 copo de água
1 copo de farinha de trigo
1/4 copo de fermento em pó
3 bananas nanicas
Óleo suficiente para fritar
Caramelo
4 colheres de sopa de açúcar
2 copos de água

modo de preparo
Massa
Misture a farinha, a água e o fermento até
obter uma massa mole
Corte cada banana em 2 ou 3 pedaços
Envolva cada pedaço na massa e frite até
ficarem dourados (A banana não deve tocar o
fundo da panela, mas deve ficar
completamente submersa no óleo)
Escorra bem e reserve
Caramelo
Coloque o açúcar e a água e mexa
cuidadosamente em fogo alto até a mistura
ficar com cor de caramelo (Não deixe ficar
escura!)
Coloque uma banana por vez na panela e
caramelize-as totalmente.

Frango Xadrez a Xangai
30 minutos

ingredientes
1/2 kilo de file de frango em cubinho
1 pimentão vermelho cortado quadradinhos
1 pimentão amarelo cortado quadradinhos
1 cebola em rodelas grossas
2 xicara de couve flor picada
2 xicara de brocolis picados
1 xicara de shoyu
2 colher amido de milho
2 colher de amendoim sem casca torrado
colorau
sal
óleo

modo de preparo
Em uma panela grande colocar oleo, fritar o
frango,acrescentar o sal e o colorau em
seguida coloque o pimentão a cebola ,couve
flor, brócolis, mexa tudo
Acrescentar o shoyu, deixe cozinhar.
Coloque o amido, mexa mais pouco até
engrossar
Polvilhe o amendoim
obs.: não precisa tampar a panela

Frango à Passarinho com
Molho Oriental
O gengibre confere sabor e perfume aos
pedaços de frango, nessa receita.
1h 10min

ingredientes
1 embalagem de Frango à Passarinho Sadia
sem tempero
1/2 xícara de chá de Molho de soja
2 ramos de Alecrim
4 dentes de Alho picados
1 pedaço pequeno de Gengibre picado
6 ramos de Salsinha picados
modo de preparo
Pre-aqueça o forno em temperatura média-
alta (210 ºC).

Numa assadeira grande, acomode o frango
ainda congelado. Tempere com o molho de
soja, o alecrim, o alho e o gengibre.
Cubra com papel-alumínio e asse por 40
minutos.
Remova o papel-alumínio, retorne ao forno por
mais 30 minutos, virando os pedaços de
frango de vez em quando para que dourem
por igual. Retire do forno, polvilhe a salsinha e
sirva com arroz branco e salada de legumes.

Frango de Capote
1h 20min

ingredientes
2 peitos de frango desossados (500 g
aproximadamente)
Suco de um limão
Sal a gosto
Pimenta dedo-de-moça a gosto
1 colher (chá) de glutamato monossódico
2 colheres (sopa) de manjericão picado
2 colheres (sopa) de azeite para refogar o
frango

Para empanar
2 ovos batido
6 colheres (sopa) de cachaça
2 colheres (sopa) de água
2 colheres (sopa) de amido de milho

5 colheres (sopa) de farinha de trigo
6 colheres (sopa) de queijo ralado fino
2 colheres (chá) de fermento pó
Óleo para fritar

modo de preparo
Corte o peito de frango em cubos de 2 cm x 2
cm e passe o suco de limão. Tempere com sal,
alho, pimenta, glutamato, salsinha e
manjericão. Deixe descansar por, no mínimo,
1h. Depois, refogue por uns 10 min. Reserve.

Para empanar
Numa vasilha, misture o ovo, a cachaça e a
água. Depois, acrescente o amido de milho, a
farinha de trigo, o queijo ralado e o fermento
em pó (fica com uma consistência de massa
firme). Junte os pedaços de frango em
porções (5 pedaços de cada vez) e misture
bem.
Frite o frango em óleo não muito quente aos
poucos. Deixe dourar de todos os lados. Retire
da frigideira com uma escumadeira e deixe
sobre papel-toalha.
Sirva com molho de sua preferência.
Sugestões: tártaro, pimenta, rosé, mostarda,
iogurte, shoyu (molho de soja), catchup,
limão.

Bacalhau Cremoso
1h 30min

ingredientes
Para o bacalhau
250 g de bacalhau dessalgado
1 litro de leite para cozinhar o bacalhau
1 buquê garni (sálvia, tomilho, alecrim e
manjericão)

Para o prato
250 g de bacalhau dessalgado, cozido e
desfiado
1 dente de alho amassado
1 cebola picada
1 pedaço de pimenta dedo-de-moça picadinha
1 xícara (chá) de cenoura ralada
1 litro de creme de leite fresco

3 colheres de sopa (de mãe) de farinha de
trigo e 1/2 tablete de caldo de camarão
dissolvidos na xícara de leite reservada
1 colher (sopa) de ervas picadas (sálvia,
tomilho, alecrim e manjericão)
Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada

Para polvilhar
Queijo ralado
Sálvia, tomilho, alecrim e manjericão picados
modo de preparo
Para o bacalhau
Cozinhe o bacalhau no leite com o buquê garni
por 30 min. Desfie o bacalhau. Reserve.
Reserve uma xícara de chá do leite do
cozimento para dissolver a farinha de trigo e o
tablete de caldo de camarão.
Para o prato
Numa panela, coloque o azeite, a manteiga, o
alho, a cebola e a pimenta dedo-de-moça.
Deixe amolecer. Coloque a cenoura, o
bacalhau, o creme de leite, o leite com a
farinha de trigo com o caldo dissolvido, as
ervas, o sal, a pimenta e a noz-moscada.
Cozinhe por 15 ou 20 min até
engrossar.Despeje num refratário de 20 cm x
25 cm. Polvilhe o queijo e as ervas.Leve ao
forno médio a 200ºC por cerca de 20 min.

Couve-flor Gratinada
20 minutos

ingredientes
Para o molho
1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1/2 pimenta dedo-de-moça picada
100 g de cogumelos fatiados
1/3 xícara (chá) de farinha de trigo
550 ml de leite
1/2 xícara de creme de leite fresco
200 g de queijo gouda ralado
1/2 colher (chá) de mostarda em pó

1/2 colher (chá) de pimenta caiena
1/2 colher (chá) de cominho em pó
4 tiras de bacon torradas no microondas e
picadas
Sal, se necessário
Para a montagem
1 couve-flor média (separar os bouquets)
cozida na água com sal por 10 min, no vapor
por 20 min ou no microondas dentro de um
saco plástico por 5 min.
molho
4 tiras de bacon torradas no microondas e
picadas para polvilhar
50 g de queijo parmesão ralado para polvilhar
Salsinha e manjericão picados para polvilhar

modo de preparo
Para o molho
Doure na manteiga a cebola, o alho e a
pimenta.
Acrescente os cogumelos, junte a farinha de
trigo e mexa.

Adicione o leite, o creme de leite, os queijos,
os temperos e o bacon picado.
Acerte o sal.
Para a montagem
Num refratário (25 cm x 18 cm), espalhe 1
concha do molho e acomode os bouquets da
couve-flor.
Despeje o restante do molho.
Polvilhe o bacon, o queijo ralado, a salsinha e
o manjericão.
Leve ao forno médio (180ºC) por mais ou
menos 10 min para gratinar.

Canoas de Batatas
Recheadas
Muito fácil e saboroso
1 hora

ingredientes
4 batatas grandes sem casca ou com casca
Sal a gosto
Recheio
3 ovos
1 caixa de creme de leite (200 gr)
100 gramas de mussarela picadinha
Orégano a gosto
100 gramas de calabresa ou bacon

modo de preparo
Lavar bem as batatas, se optar por fazer a
receita com casca, fazer um corte nas batatas
cruas na horizontal.
Retirar a polpa deixando fino, porém firme,
sem furar.
Temperar com sal e reservar.
Misturar os ingredientes do recheio. Rechear
as batatas. Colocar as batatas recheadas em
um refratário untado com azeite e cobrir com
papel alumínio. Levar ao forno por 50 minutos
ou até cozinhar as batatas.
Retirar o papel e deixar até dourar.
Salpicar orégano a gosto.
Servir imediatamente.

Lasanha de Carne
Fica mais gostosa, feita com massa de
panquecas, você pode montar a lasanha
a tarde para aquecer a noite no jantar.
1 hora

ingredientes
Ingredientes da massa
500 ml de água
2 ovos
1 pitada de sal
Ingredientes do molho
1 k de carne moida
2 cebolas bem picadinhas
4 tomates bem picadinhos
3 dentes de alho

Ingredientes das camadas
500 gr de queijo mussarela
500 gr de presunto
Ingrediente da cobertura
2 sachê de creme de leite
orégano à gosto
Ou molho branco, feito com :
1 litro de leite
2 colheres das de sopa margarina
1 colherinha das de café de sal
3 colheres das de sopa de amido de milho
Leve ao fogo até engrossar
modo de preparo
Refogue a carne juntamente com os
ingredientes do molho .
e reserve.
Faça as panquecas e reserve.
Monte a lasanha em uma assadeira
1 camada de carne 1 camada de massa de
panquecas 1 camada de queijo
1 camada de presunto

Repita mais 1 vez as novamente as camadas
Depois coloque a cobertura , e asse até que o
queijo esteja derretido
Dica ;
Dissolva o amido de milho em uma xícara de
água coloque o leite para ferver com a
margarina e o sal quando estiver quase
fervendo coloque ao amido de milho devagar
até que esteja de acordo com a consistência
que você goste.
Assim desta forma fica com uma textura de
um creme.

Tamali de Milho Verde
50 minutos

ingredientes
1/2 copo (tipo americano) de óleo de girassol
1 cebola picada
1/2 kg de carne moída (patinho)
pimentas-de-cheiro picadas a gosto
1/2 kg de tomate sem pele e sem sementes
picado
2 tabletes de caldo de carne esfarelados
cheiro verde picado a gosto
2 latas de milho verde escorrido
sal a gosto
2 ovos ligeiramente batidos

2 xícaras (chá) de leite
1 1/2 xícara (chá) de flocos de milho pré-
cozidos
manteiga para untar
250 g de queijo mussarela ralado
modo de preparo
Numa panela em fogo médio com óleo de
girassol, doure cebola picada, dentes de alho
amassados, carne moída (patinho) e
pimentas-de-cheiro picadas a gosto.
Junte tomate sem pele e sem sementes
picado, tabletes de caldo de carne esfarelados,
cheiro verde picado a gosto, milho verde
escorrido e sal a gosto. Misture bem e deixe
cozinhar por 10 minutos. Desligue o fogo e
reserve.
À parte, numa tigela misture ovos ligeiramente
batidos, leite e flocos de milho pré-cozidos e
acrescente na carne moída refogada acima.
Transfira esta mistura para um refratário
retangular (32 cm X 25 cm X 5 cm de altura)
untado com manteiga e leve ao forno a 180ºC
por 35 minutos. Retire do forno e cubra com
queijo mussarela ralado e leve novamente ao
forno por 10 minutos para derreter o queijo e
gratinar. Sirva a seguir.

Polenta Especial da Paula
50 minutos

ingredientes
3 xícaras (chá) de água
1 tomate picado com pele e com sementes
1/2 cebola picada
200 g de presunto picado
3 envelopes de mistura de temperos em pó
(15 g cada) de cor vermelha ou laranja
Sal a gosto
3 ovos
1 xícara (chá) de flocos de milho pré-cozido
Para o molho de tomate
1 caixinha de molho de tomate (370g)

Para a montagem
Polenta
Molho de tomate refogado
250 g de queijo mussarela ralado


modo de preparo

Coloque 3 xícaras (chá) de água para ferver
junto com 1 tomate com pele e com
sementes, 1/2 cebola picada, 200 g de
presunto picado, 3 envelopes de mistura de
temperos em pó de cor vermelha ou laranja,
sal a gosto e 1 colher (sopa) de manteiga.
Quando atingir fervura, junte 3 ovos, mexendo
sempre até a visualização da clara cozida.
Adicione aos poucos 1 xícara (chá) de flocos
de milho pré-cozido mexendo sempre para
não empelotar por cerca de 15 min.

Para o molho de tomate
Refogue 1 caixinha de molho de tomate (370
g) em 1 colher (sopa) de manteiga.
Para a montagem
Num refratário de 20 cm x 25,5 cm, coloque
metade da polenta, cubra com metade do
queijo mussarela ralado e metade do molho de
tomate refogado.
Despeje o restante da polenta.
Acrescente o resto do molho e o queijo
mussarela ralado.
Polvilhe queijo parmesão ralado.
Leve ao forno pré-aquecido (180ºC) até o
queijo derreter.

Rocambole de Solteiro
1 hora

ingredientes
1 kg de carne moída (patinho, alcatra, coxão
mole)
1 pacote de creme de cebola (da marca de
sua preferência)
sal a gosto
1/2 cebola picada

Recheio
300 g de presunto cortado em fatias
300 g de mussarela ralada
1 tomate cortado em rodelas finas
1 lata de milho verde (escorrido)
1 gomo de lingüiça calabresa defumada média
cortada em rodelas e frita
2 gomos de palmito em conserva cortados em
tirinhas

orégano a vontade
1 colher (sopa rasa) de margarina

modo de preparo
Num recipiente misture a carne moída com o
creme de cebola e amasse bem. Acrescente o
cheiro verde, o alho, o sal e a cebola e misture
novamente para que todos os ingredientes se
incorporem.
Pegue um plástico razoavelmente duro (pode
ser saquinho que vem do próprio açougue),
coloque a carne sobre esse plástico e espalhe
bem com o auxílio de um rolo de macarrão ou
rolinho de madeira até ficar com menos de 1
cm de espessura (não deve ficar grosso para
não ficar cru).
Depois da carne bem espalhada, vá colocando
o recheio: primeiro o presunto, seguido da
mussarela ralada. Espalhe as rodelas de
tomate, o milho verde, a lingüiça calabresa, o
palmito e o orégano.
Com muito cuidado enrole a carne com a
ajuda do plástico e depois de bem enrolado,
transfira para uma fôrma untada com
margarina. Coloque uns pedacinhos de
margarina (1 colher de sopa) por cima do
rocambole, leve ao forno pré-aquecido a 200º
C por cerca de 40 minutos.
Sirva acompanhado de arroz branco e purê de
batatas ou salada.

Arroz di Catiguria

ingredientes
50 g de bacon em cubos
500 g de frango em corte à passarinho
400 g de carne seca cortada em cubos
pequenos e dessalgada
300 g de costelinha de porco defumada
cortada em pedaços pequenos
200 g de lingüiça calabresa ou portuguesa
defumada em rodelas
100 g de lingüiça toscana fresca esfarelada
1 pimenta-de-cheiro (bode) cortada em
lâminas finas
1 cebola grande picada
2 xícaras (chá) de arroz parboilizado lavado e
escorrido
1 colher (sobremesa) de açafrão da terra
sal a gosto
4 xícaras chá de água fervente
150 g ervilha fresca

1 lata de milho verde escorrido
200 g de palmito em conserva cortado em
rodelas
100 g de azeitona verde sem caroço, cortada
em rodelas
2 tomates sem semente cortados em cubinhos
3 pimentas de cheiro (bode) cortado em
laminas finas
cheiro verde picado a gosto (salsinha e
cebolinha)
modo de preparo
Numa panela (de preferência tipo paejeira) e
em fogo médio coloque o azeite e doure
SEPARADAMENTE (vá retirando cada item da
panela): bacon, frango, carne seca, costelinha
de porco, lingüiça calabresa, lingüiça toscana e
pimenta-de-cheiro. Reserve.
Na mesma panela refogue a cebola e o alho.
Junte o arroz parboilizado, o açafrão da terra,
sal a gosto e as carnes já douradas (acima).
Refogue por mais 2 minutos. Acrescente a
água fervente e deixe cozinhar por uns 20
minutos em fogo brando com a panela
tampada (se não tiver uma tampa grande o
suficiente para cobrir a panela, utilize papel
alumínio).
Antes do arroz ficar totalmente seco, misture
delicadamente na panela a ervilha fresca, o
milho, o palmito, a azeitona, o tomate, a
pimenta de cheiro e cheiro verde a gosto.
Sirva decorado com ovos cozidos.

Paeja Caipira
45 minutos

ingredientes
250 g de bacon cortado em cubos
1/2 kg de lombo cortado em cubos
600 g de coxa e sobrecoxa (3 coxas e 3
sobrecoxas)
250 g de lingüiça calabresa fresca cortada em
rodelas
250 g de lingüiça calabresa defumada sem
pele e cortada em rodelas
2 cebolas picadas
1 pimenta vermelha picada
8 dentes de alho esmagados com as mãos
4 folhas de louro
250 g de costela defumada cozida ao ponto de
desfiar (guarde o caldo do cozimento)
1 litro do caldo do cozimento da costelinha
defumada

1 envelope de tempero próprio para Paella (2
g)
3 litros de caldo de frango (3 tabletes de caldo
de frango dissolvidos em 3 litros de água)
1/2 pimentão vermelho cortado em cubos
médios
1/2 pimentão verde cortado em cubos médios
1/2 pimentão amarelo cortado em cubos
médios
400 g de arroz parboilizado
150 g de ervilhas frescas

Para decorar
tiras de pimentão verde e vermelho
ovos cozidos fatiados
torresmo a gosto

modo de preparo

Numa paelleira (panela específica para o
preparo de paellas) ou frigideira grande de
32cm de diâmetro coloque 3 colheres (sopa)
de azeite.
Doure na seqüência, 250 g de bacon cortado
em cubos, 1/2 kg de lombo cortado em cubos,
600 g de coxa e sobrecoxa (3 coxas e 3
sobrecoxas), 250 g de lingüiça calabresa
fresca cortada em rodelas, 250 g de lingüiça
calabresa defumada sem pele e cortada em
rodelas, 2 cebolas picadas, 1 pimenta

vermelha picada, 8 dentes de alho esmagados
com as mãos, 4 folhas de louro.
Junte 250 g de costela defumada cozida ao
ponto de desfiar, 1 litro do caldo do cozimento
da costelinha defumada e 1 envelope de
tempero próprio para Paella (2 g).
Cozinhe em fogo médio e vá acrescentando
aos poucos o caldo de frango (reserve 1 litro
para cozer o arroz ) até que as carnes estejam
macias.
Junte 1/2 pimentão vermelho cortado em
cubos médios, 1/2 pimentão verde cortado em
cubos médios, 1/2 pimentão amarelo cortado
em cubos médios.
Abra um espaço em forma de cruz e
acrescente 400 g de arroz parboilizado e 150 g
de ervilhas frescas, sem mexer.
Acrescente o restante do caldo de frango,
acerte o sal e cozinhe por +/- 10 minutos (se
necessário acrescente mais caldo). Coloque as
tiras de pimentão, abafe com papel alumínio
por mais 5 minutos.
Acrescente cheiro verde picado a gosto, fatias
de ovos e torresmo a gosto. Sirva
imediatamente.

Paella Valenciana
1h 30min

ingredientes
Caldo de peixe para cozinhar o arroz

1 1/2 litro de água
1 colher (chá) de açafrão
4 camarões grandes inteiros
4 lagostins
1 cabeça de robalo ou pescada pequena

Paella

1 xícara (chá) de pernil de porco (cortado em
cubos)
1 colher (chá) de páprica
1 xícara (chá) de carne de frango (cortada em
cubos)
1 colher (chá) de curry
1/2 xícara (chá) de azeite

1 xícara (chá) de lingüiça defumada (cortada
em rodelas)
1 cebola grande picada
1 talo de alho poró cortado em rodelas
1 pimentão verde grande picado
1 xícara (chá) de vagem picada
1 xícara (chá) de ervilha fresca
1/2 pimenta dedo de moça picada
2 tomates picados sem sementes
Sal a gosto
1 xícara (chá) de lula cortada em rodelas
1 xícara (chá) de camarão médio sem casca
1 xícara (chá) de vieiras
1 xícara (chá) de peixe cortado em cubos
3 xícaras (chá) de arroz
Caldo de peixe

Decoração

1 pimentão vermelho cortado em tiras
refogado no azeite e no alho espremido
12 unidades de mariscos na concha
Os camarões cozidos e os lagostins
1/2 xícara (chá) de salsinha

modo de preparo

Caldo de peixe para cozinhar o arroz
Num caldeirão com a água e o açafrão,
coloque os camarões, os lagostins e a cabeça
do peixe. Após 5 minutos de fervura, retire os
camarões e os lagostins e deixe o peixe em
fogo baixo, para cozinhar o arroz.

Paella

Refogue o pernil de porco numa panela com a
páprica por 15 minutos e reserve. Refogue o
frango com curry por 15 minutos e reserve.
Em panela própria para paella, já aquecida,
coloque o azeite e em seguida os ingredientes
na seguinte ordem: linguiça, frango, lombo,
cebola, alho poró, pimentão verde, vagem ,
ervilha, alho, tomate , lula, camarão, vieiras,
peixe e arroz.
Coloque os ingredientes um a um, começando
pela parte central da paellera, ou seja, a parte
mais quente da panela e distribuindo pelas
laterais. Após colocar o arroz, acrescente o
caldo de peixe aos poucos, mexendo sempre.
Com o arroz quase cozido, pare de mexer e
decore com os camarões, os lagostins, o
pimentão vermelho refogado, os mariscos, a
salsinha e abafe até a hora de servir.

Lula Recheada
30 minutos

ingredientes

Para temperar

5 lulas grandes limpas (com tentáculos)
Suco de 1 limão
Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Para o recheio

200 g de cuscuz marroquino
1 colher (café) de curcuma (açafrão da terra)
1 tablete de caldo de peixe dissolvido em 200
ml de água bem quente (caldo de peixe para
hidratar o cuscuz)

3 fatias de bacon picadas
1 cebola picada
1/2 pimenta vermelha picada
1/2 pimentão verde em cubinhos
1/2 pimentão vermelho em cubinhos
1/2 pimentão amarelo em cubinhos
1 tomate sem pele e sem sementes em
cubinhos
200 g de camarão sete barbas picado
Tentáculos das 5 lulas picados
Sal a gosto
Cheiro-verde e coentro picados a gosto

Para empanar
2 claras de ovos
1 xícara (chá) de farinha de rosca
Óleo o suficiente para fritar

modo de preparo

Para temperar
Numa tigela, tempere 5 lulas gigantes limpas
com suco de 1 limão, sal e pimenta-do-reino
branca a gosto.
Reserve.

Para o recheio
Numa tigela, coloque 200 g de cuscuz
marroquino, junte 1 colher (café) de curcuma

e 200 ml de caldo de peixe quente para
hidratar por 10 minutos.
Reserve.
Numa panela, aqueça 2 colheres (sopa) de
azeite, acrescente 3 fatias de bacon picadas, 1
cebola picada, 3 dentes de alho picados, 1/2
pimenta vermelha picada e deixe dourar.
Junte 1/2 pimentão verde, 1/2 pimentão
vermelho, 1/2 pimentão amarelo e 1 tomate
sem pele e sem sementes (cortados em
cubinhos), 200 g de camarão sete barbas
picado, tentáculos das 5 lulas picados, sal,
cheiro-verde e coentro picados a gosto.
Refogue por 3 min em fogo médio.
Desligue o fogo e junte o cuscuz marroquino
já hidratado.
Misture bem.
Coloque o recheio em um saco de confeitar.
Recheie as 5 lulas grandes limpas (já
temperadas com suco de 1 limão, sal e
pimenta-do-reino branca ) e feche com auxilio
de um palito.

Para empanar
Empane as lulas recheadas em 2 claras de ovo
e 1 xícara (chá) de farinha de rosca.
Frite em óleo a 180ºC até dourar.
Fatie e sirva em seguida.

Lulas ao Vinagrete
3h 10min

ingredientes
2 litros de água fervente com tempero pronto
a gosto para cozinhar as rodelas de lula
700 g de lulas limpas e cortadas em rodelas
de 1 cm mais ou menos
Para o molho
1 colher (sopa) de alho cortado em lâminas
1/2 pimentão verde bem picado
1/2 pimentão vermelho bem picado
1/2 pimentão amarelo bem picado
2 tomates sem sementes picados
1 cebola picada
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada

Suco de 2 limões
2 xícaras (chá) de azeite
1 colher (sopa) de manjericão picado
1/2 xícara (chá) de vinagre de álcool
Tempero pronto ou sal a gosto
modo de preparo
Enquanto a água ferve com o tempero no
fogo, coloque as rodelas de lula e deixe por 3
min mais ou menos.
Retire e deixe esfriar.
Para o molho
Numa vasilha, misture todos os ingredientes e
coloque as rodelas de lulas já frias.
Deixe por 3 h ou de um dia para o outro.

Carne de Panela
1 hora

ingredientes
1 peça pequena de lagarto
1 cenoura grande
azeite, cebola, alho e sal a gosto
3 tomates sem pele e sem sementes
1 copo de vinho tinto
1 maço de ervas (tomilho, orégano fresco,
louro e salsa)
Molho vinagrete
1 cebola grande cortada em rodelas finas
1 pimentão verde cortado em rodelas finas
1 pimentão amarelo cortado em rodelas finas
1 pimentão vermelho cortado em rodelas finas

orégano
sal a gosto
1/2 xícara (chá) de vinagre
modo de preparo
Faça um corte em cruz no centro do lagarto
para ser recheado com a cenoura.
Frite o alho e a cebola no azeite.
Em seguida, coloque o lagarto e o vinho para
dourar. Quando estiver seco acrescente um
pouco de água, o restante dos temperos e
deixe ferver até secar a água novamente.
Vá repetindo este processo até que a carne
esteja macia.
Molho vinagrete
Na panela em que cozinhou a carne, coloque o
óleo, refogue a cebola até amolecer, junte os
pimentões, o orégano e o sal, deixe até
amolecer e secar bem, mais ou menos 20
minutos.
Adicione o vinagre, deixe secar sirva sobre a
carne.

RECEITAS DO CHEF
ADILSON LOMBARDO

MUKEKA DE PEIXE À
BAIANA
Rendimento: 06 pessoas

Ingredientes:

1,2 Kg de Postas de Peixe ( Cação, Badejo) –
06 postas grandes e grossas.
0,3 Kg de Pimentão Amarelo fatiado em
rodelas.
0,3 Kg de Pimentão Vermelho fatiado em
rodelas.
0,3 Kg de Pimentão Verde fatiado em rodelas.
0,6 Kg de Tomate fatiado em rodelas.
0,5 Kg de Cebola fatiada em rodelas.
05 dentes de alho amassados.
01 maço de cheiro-verde picado.
30 Ml de Azeite de Dendê
50 Gramas de Colorau em pó.
04 folhas de Alfavaca.
04 Limões.
02 colheres de molho de tomate
500 Ml de Leite de Coco.

Sal a gosto.

Preparo:

1. Tempere as postas de peixe com o suco dos
limões e uma colher de sal, e deixe descansar
por 20 minutos.
2. Em uma panela alta (aproximadamente 07
litros, se possível de barro, ferro ou alumínio),
coloque o azeite de dendê e frite o alho com
algumas rodelas de cebola, somente para
amolecer e desligue o fogo.
3. Coloque as postas de peixe temperadas e
vá alternando camadas de peixe com tomate,
pimentões, cebola e cheiro verde.
4. Na camada final coloque o colorau, o leite
de Coco, a alfavaca e o molho de tomate.
5. Deixe cozinhar em fogo médio até que o
líquido forme uma coloração levemente
avermelhada por aproximadamente 30
minutos.
6. Sirva acompanhado por arroz branco, risoto
de camarão, farinha branca e pimenta.

RISOTO DE CAMARÃO

Ingredientes:
1,0 Kg de Camarão médio
100 gramas de Pimentão Amarelo picado.
100 gramas de Pimentão Vermelho picado.
100 gramas de Pimentão Verde picado.
300 gramas de Tomate picado.
200 gramas de Cebola picada.
02 dentes de alho amassados.
01 maço de cheiro-verde picado.
200 Ml de Creme de Leite fresco
50 Gr de Colorau em pó.
01 folha de Alfavaca.
03 Limões.
0,5 Kg de Arroz parbolizado
03 colheres de café de açafrão
100 Gramas de Queijo parmesão ralado
03 colheres de molho de tomate
50 Ml de Azeite de Oliva
Sal a gosto.

Preparo Molho:
1. Tempere os camarões com limão e sal e deixe
descansar por 20 minutos.
2. Em uma panela alta aqueça o azeite e doure o
alho e a cebola.
3. Acrescente o camarão e deixe refogar
até ficar rosado.
4. Coloque os pimentões, o tomate, o cheiro
verde, colorau, molho de tomate e a alfavaca
e deixe cozinhar em fogo brando, por vinte
minutos. Reserve.
Preparo Arroz:
1. Em outra panela aqueça o azeite e doure o
alho e a cebola junte o arroz, o açafrão, água
quente, sal a gosto e deixe cozinhar, ficando
levemente “al dente”. Reserve.
Preparo Risoto:
1. Aqueça o molho de camarão e em seguida
acrescente o creme de leite fresco e 50
gramas de queijo parmesão.
2. Em uma panela grande aqueça o azeite e o
restante do queijo junte o arroz e o molho
lentamente misturando até obter uma mistura
homogênea e cremosa. Sirva a seguir.

FAROFA “MARAVILHA DE
FESTA”
Ingredientes:
200 Ml (1 copo) de óleo de canola
400 gramas (3 copos) de PTS granulada (
proteína texturizada de soja)
01 pacote de sopa creme de cebola
200 gramas de farinha de milho temperada,
marca Deusa sabor bacon
Preparo:
1. Em uma panela grande aqueça bem o óleo.
2. Acrescente o PTS deixando “espumar”, e vá
mexendo levemente.
3. Misture o creme de cebola e abaixe o fogo
para não queimar, mexendo a mistura.
4. Coloque a farinha temperada e desligue o
fogo.
5. Pode ser servida quente ou fria,
acompanhando carnes assadas.

MOLHO DE SALADA “
LOMBARDIA”


Ingredientes:
Suco de 01 limão
Suco de 02 laranjas
04 colheres de maionese
01 colher de Shoyo
01 colher de molho inglês
02 colheres de azeite de oliva
01 pacote de queijo parmesão ralado
100 gramas de nozes picadas
50 gramas de uvas passas brancas
50 gramas de uvas passas pretas

Preparo:
1. Misture os sucos, a maionese, o Shoyo, o
molho inglês e o azeite lentamente.
2. Acrescente o restante dos ingredientes e
mistures bem, deixando descansar pelo menos
04 horas para liberar todos os sabores.
3. Pode ser servido com acompanhamento de
saldas de folhas (alfaces coloridas, rúcula,
escarola).

Não é o FIM. Pois ainda têm muitas receitas
que quero deixar. Mas como todo livro tem
que ter um final, mesmo que este final nunca
seja, pois sempre estaremos pensando em
receitas que caberiam neste livro, nas receitas
que você, leitor, gosta de experimentar nos
fins de semana, nos jantares nas casas de
amigos, nas reuniões sociais, que é impossível
colocar um término.
Aprendi isso nas minhas lides de escritor. Um
livro nunca tem final, ele apenas chega à
última página para o escritor, mas que sem
dúvida nenhuma, é a primeira página do livro
imaginável do leitor. Aquele livro que todos
nós gostaríamos de escrever, mas nunca
temos tempo, disposição, vontade, tesão...
Este livro é meu, mas pode ser seu, dele,
doutro, nosso...
É como eu sempre falo: Para ser um escritor é
só começar a escrever. ESCREVA!
Para mim, por enquanto, isto tudo pode
terminar em uma simples palavra, mas que
fique registrado que ela nunca determinará o
final. Que palavra é esta? É simplesmente a
palavra: FIM!

Na cozinha com adolfo 2012

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