Slide sobre fermentação

1. Fermentação
Governador Mangabeira – BA
2023
Discentes:
• Ana Beatriz Lima de Oliveira
• Arthur Lira Montes
• Esther Santos Teixeira
• Weslei de Jesus Santos Santana
Docente:
Profª. Drª Rosane Cardoso Dos santos Dias
Benéficos e malefícios
da fermentação

2. Fermentação É o processo de degradação incompleta de
substâncias orgânicas com liberação de
energia, realizada principalmente por fungos e
bactérias;
Existem diversos tipos de fermentação, que
variam quanto ao produto final;
No processo de fermentação, o aceptor final
de hidrogênios é o produto final.

3. Fermentação
Pode ser de três tipos:
• Fermentação Alcoólica;
• Fermentação Acética;
• Fermentação Láctica.

4. Fermentação
Alcoólica
• Produtos Finais: etanol, CO2 e
2 ATPs;
• Realizada por leveduras que
são utilizadas na produção,
pouco eficaz, no que diz
respeito à liberação de
energia, pois uma molécula de
glicose só rende 2 ATPs.

5. Fermentação Alcoólica
Imagem: Christian / Public Domain
Imagem: Marius Fiskum / Creative
Commons Attribution 3.0 Unported
Imagem: André Karwath aka Aka / Creative
Commons Attribution-Share Alike 2.5 Generic
Utilização pelo homem:
Produção de bebidas alcoólicas
Produção de gás carbônico durante uma fermentação

6. Fermentação Alcoólica
Utilização pelo homem:
Imagem: ShadowWolf13 / Creative
Commons Attribution-Share Alike 2.0 Generic
Imagem: Bangin / GNU Free Documentation License
Produção de pães e bolos - fermento biológico

7. Fórmula da
Fermentação
Alcoólica

8. Fermentação
Láctica
• Realizada por bactérias do
leite, é empregada na
preparação de iogurtes e
queijos;
• Também ocorre em nossos
músculos em situações de
grande esforço físico;
• Também rende 2 ATPs por
molécula de glicose.

9. Fermentação Láctica
Utilização pelo homem:
Produção de queijos e iogurtes

10. Benefícios da
fermentação
• A fermentação melhora o conteúdo protéico e
adiciona vitaminas e minerais.
• Muitas pessoas preferem o sabor dos alimentos
fermentados. Alguns dizem que o sabor azedo
ajuda a recuperar o apetite quando as pessoas
estão doentes.
• A fermentação reduz a toxina (cianeto) que está
naturalmente presente na mandioca, especialmente
nas variedades amargas. A maneira tradicional de
fazer gari e farinha ralando-se a mandioca e
deixando-a de molho em água para fermentar é
uma maneira inteligente de permitir que o ácido
libere a toxina. O benefício desta prática foi
apreciado pelos nossos ancestrais, apesar de que
esta ‘ciência’ só foi conhecida recentemente.

11. Benefícios da
fermentação
• O ácido que é produzido na fermentação azeda
ajuda a conservar os alimentos. Nos mingaus
fermentados, os ácidos principais são os lácticos e
acéticos.
• A fermentação melhora a absorção de nutrientes
importantes, especialmente ferro e zinco.
• Na Tanzania, as crianças que comem mingau
fermentado têm menos diarréias do que as crianças
que comem mingau não fermentado. O mingau é
contaminado freqüentemente com bactérias que
causam a diarréia devido à água impura ou à falta de
higiene. A fermentação ajuda a reduzir a
contaminação porque estas bactérias nocivas não
podem multiplicar-se tão facilmente em alimentos
fermentados.

12. Malefícios da fermentação
A fermentação é um processo natural que ocorre quando
os micro-organismos, como leveduras e bactérias,
convertem açúcares em álcool ou ácido. Embora seja um
processo benéfico para a produção de alimentos e
bebidas, a fermentação também pode ter efeitos
negativos.
• Intoxicação alimentar: A fermentação pode produzir
toxinas que podem causar intoxicação alimentar. Por
exemplo, a toxina botulínica é produzida por bactérias
que se desenvolvem em alimentos mal conservados.
• Doenças infecciosas: A fermentação pode produzir
bactérias patogênicas que podem causar doenças
infecciosas. Por exemplo, a salmonela é uma bactéria
que pode ser encontrada em alimentos fermentados.

13. Malefícios da fermentação
• Problemas digestivos: A fermentação pode produzir
ácidos que podem irritar o revestimento do trato
digestivo, causando problemas digestivos, como
diarreia, náuseas e vômitos.
• Problemas respiratórios: A fermentação pode produzir
gases, como dióxido de carbono, que podem irritar as
vias respiratórias, causando problemas respiratórios,
como tosse e dificuldade para respirar.
• Problemas de saúde mental: A fermentação pode
produzir álcool, que pode afetar o sistema nervoso
central, causando problemas de saúde mental, como
depressão, ansiedade e comportamento agressivo.

14. Referências
DIAS, Diogo Lopes. "O que é fermentação?"; Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/o-que-e/quimica/o-que-e-
fermentacao.htm. Acesso em 20 de fevereiro de 2023.
BLAJMAN, J. E.; ZÁRATE, G. Hortalizas y legumbres fermentadas. In: FERRARI, A.; VINDEROLA, G.; WEILL, R, (ed.).
Alimentos fermentados: microbiología, nutrición, salud y cultura. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires: Instituto Danone
del Cono Sur, 2020. Libro digital, PDF. p. 231-271.
CARVALHAES, F. G.; ANDRADE, L. A. Fermentação à brasileira: explore o universo dos fermentados com receitas e ingredientes nacionais. São
Paulo: Melhoramentos, 2020. 320 p.
RAY, R. C.; EL SHEIKHA, A. F.; KUMAR, R. S. Oriental Fermented Functional (Probiotic) Foods. In: RAY, R. C.; DIDIER, M. (ed.). Microorganisms
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REZAC, S.; KOK, C. R.; HEERMANN, M.; HUTKINS, R. Fermented foods as a dietary source of live organisms. Frontiers in Microbiology, v. 9,
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RAJOKA, M. S. R.; JIN, M.; HAOBIN, Z.; LI, Q.; SHAO, D.; JIANG, C.; HUANG, Q.; YANG, H.; SHI, J.; HUSSAIN, N. Functional characterization
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Science and Technology, v. 89, p. 638-647, 2018. doi10.1016/j. lwt.2017.11.034.