O documento discute os diferentes tipos de aromatizantes e flavorizantes utilizados em bebidas, incluindo aromas naturais versus sintéticos. Ele explica que aromas para refrigerantes podem ser do tipo miscíveis em água ou dispersíveis em água. O documento também aborda conceitos como sabor, aroma e flavor, além de classificar diferentes tipos de aditivos como aromatizantes, adoçantes e conservantes.

1. Prof. Sandra H Cruz
1
Aromas para Bebidas
As tendências que estimulam a inovação
Kallyny Souza – 211033480
Prof.(a) : Vânia Ferreira Roque Specht

2. 2
⚫Aditivos são “substâncias não
nutritivas, com a finalidade de melhorar
a aparência, sabor, textura e tempo de
armazenamento”

3. Classes de aditivos
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⚫Aromatizantes (flavorizantes)
⚫Adoçantes
⚫Conservantes
⚫Antioxidantes
⚫Pigmentosecorantes
⚫Emulsificantes
⚫Estabilizantes

4. AROMATIZANTES
⚫Substâncias ou misturasde substâncias com
propriedades odoríferas e ou sápidas,
⚫capazes de conferirou intensificar oaroma e ou sabor
dos alimentos.
⚫Para efeitos do Regulamento Técnicoos aromatizantes
classificam-seem naturaisou sintéticos.
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5. Flavor
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⚫Quandooalimentoé consumidoas interações entre
sabor, odor e sensibilidade à textura provoca uma
sensaçãogeral queé melhordefinida como flavor.
⚫O saboré principalmente uma resposta integrada às
sensações dogostoe doaroma.

6. Flavor - compostos responsáveis
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⚫SABOR
⚫Geralmente nãovoláteisa temp. ambiente
⚫Ex. Açúcares, sais, ácidos, etc.
⚫ODORES
⚫designados como substâncias aromáticas
⚫Dezenasou centenas de substâncias, com diferentes
propriedades físico-químicas

7. 7
⚫ percebidos pelos receptoresdeodordo sistemaolfativo
⚫ catalogadas mais de 3.000 substâncias simples voláteis que podem
ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na
natureza.
⚫ Mel - aromacompostode maisde 200 aromas individuais;
⚫ Café torrado - aromatãocomplexoque foi identificado maisde
mil componentes nasuaconstituição

8. Aromatizantes - Estrutura
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⚫A maioria dos aromatizantes naturais são terpenóides
⚫Aldeídos ou ésteres de baixa massa molar
⚫Derivados de aminoácidos

9. Aromatizantes e Flavorizantes
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Classificam-seem:
- aroma natural;
- aroma natural reforçado,
- aroma reconstituído,
- aroma imitaçãoe
- aromaartificial.

10. Aromatizantes
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Classificam-se em:
- aroma natural;
- aroma sintético,

11. Aromas Naturais
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⚫obtidos exclusivamente mediante métodos
⚫ físicos, microbiológicosou enzimáticos, a partirde matérias-primas
naturais.
⚫Produtos de origem animal ou vegetal normalmente
utilizados naalimentação humana,
⚫ quecontenhamsubstânciasodoríferase/ou sápidas,
⚫ sejaem seu estado natural ou após um tratamentoadequado,
como torrefação, cocção, fermentação, entreoutros.

12. 1. Aromatizantes/aromas naturais
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⚫ Óleos Essenciais
⚫ Extratos
⚫ Líquidos
⚫ secos
⚫ Bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas
⚫ Substâncias aromatizantes/aromas naturais isolados

13. 1a. Óleos essenciais
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⚫produtosvoláteisde origemvegetal obtidos por processo
físico.
⚫Podem se apresentar isoladamenteou misturados entre si,
retificados, desterpenados ou concentrados.
⚫ Entende-se porretificadosos produtosque tenham sidosubmetidos
a processo de destilação fracionada para concentrar determinados
componentes;
⚫ pordesterpenados, aqueles que tenham sidosubmetidos a processo
dedesterpenação; e
⚫ porconcentrados, osque tenham sido parcialmente desterpenados

14. 1b. Extratos
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⚫São obtidos por esgotamento a frio ou a quente de
produtos deorigem animal ou vegetal com solventes
permitidos, que posteriormente podem ser
eliminados ou não.
⚫Os extratos devem conter os princípios sápidos
aromáticos voláteis e fixos correspondentes ao
respectivoproduto natural.

15. 1b. Extratos
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⚫Extratos líquidos: Obtidos sem aeliminaçãodo solvente ou
eliminando-ode forma parcial.
⚫Extratos secos: Obtidos com a eliminação do solvente. São
conhecidos comercialmente sob as seguintes denominações:
⚫ Concretos - quando procedem da extração devegetais frescos;
⚫ Resinóides - quando procedem daextração devegetaissecos ou de
bálsamos, oleoresinasou oleogomaresinas;
⚫ Purificados absolutos - quando procedem de extratos secos por
dissoluçãoem etanol, esfriamentoe filtraçãoa frio, com eliminação
posteriordoetanol.

16. Substâncias aromatizantes naturais isoladas
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⚫São substâncias quimicamentedefinidas,
⚫obtidas por processos
⚫ físicos, microbiológicosou enzimáticos adequados, a partirde
matérias-primas aromatizantes naturais ou de
aromatizantes/aromas naturais.
⚫Os sais de substâncias naturaiscom os seguintes cátions:
H+, Na+, K+, Ca2+ e Fe3+ e ânions: Cl-, SO4-, CO3- se
classificam comoaromatizantes/aromas naturais.

17. 2. Aromas sintéticos
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⚫Compostos quimicamentedefinidos obtidos por
processos químicos.
⚫Correspondem a aromas idênticosaos naturais e
aromas artificiais

18. 2a. Aromas sintéticos idênticos aos naturais
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⚫ substâncias quimicamente definidas obtidas porsíntese
⚫ aquelas isoladas por processosquímicos a partirde matérias-primas de
origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura química
idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias-primas
naturais (processadas o não).

19. 2b. Aromas Artificiais
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⚫compostos químicosobtidos porsíntese,
⚫queainda não tenham sido identificados em produtos de
origem animal ou vegetal
⚫utilizados por suas propriedades aromáticas, em seu
estado primárioou preparados paraoconsumo humano.

20. 3. Aromas de reação ou de
transformação
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⚫ produtos obtidos segundo as boas práticas de fabricação, por
aquecimento em temperatura não superiora 180ºC, duranteum período
não superior a quinze minutos (podendo transcorrer períodos mais
longos a temperaturas proporcionalmente inferiores).
⚫ O pH não poderásersuperiora 8.
⚫ Podem serclassificados como
⚫ naturais ou sintéticos,
⚫ dependendo do tipo de matéria-primae seu processodeelaboração.

21. Aditivo Alimentos em que podem ser adicionados
Limite máximo
g/100g – g/100ml
Aroma artificial
Creme vegetal q.s.p.
Gorduras para fins industriais q.s.p.
Iogurtes aromatizados q.s.p.
Leites aromatizados, leites gelificados aromatizados q.s.p.
Leites fermentados q.s.p.
Licores q.s.p.
Margarinas q.s.p.
Produtos de frutas, cereais, legumes e outros
ingredientes para uso em iogurtes, queijos tipo
petit-suisse e similares
q.s.p.
Aroma natural de
fumaça (alimentos aos
quais se deseja conferir
sabor de defumado)
Produtos de pescado defumado (somente nos tipos
consagrados)
0,009
Queijos defumados (como reforço nos tipos
consagrados)
0,009
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22. Aromas Naturais X Aromas Sintéticos
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⚫Tendência do consumidor pouco informado
⚫ preferirprodutos naturaisadespeitodeevidênciasexistentes
em defesada inocuidadededeterminadoscomponentes
sintéticos.
⚫O fatode um produto ser natural não é porsi umagarantia
de segurança,
⚫ toxidez é sempreumaquestãodedosagem,
⚫ a própria naturezafornece tantopoderososvenenosquanto
ingredientes nutritivose medicinais.

23. SABOR – área gustativa
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24. SABOR
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⚫Azedo
⚫Doce
⚫Salgado
⚫Amargo
⚫Ligação entre os compostos do alimento e os
grupos receptores da proteína da mucosa bucal

25. SABOR
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⚫ Azedo
⚫ Doce
⚫ Salgado
⚫ Amargo
⚫ Ligaçãoentreos compostosdoalimentoe os grupos rceptores
da proteínada mucosa bucal
Ácidos – possibilidadede produzirprótons por ionização
2 átomos ou grát. que mantem dist det edosquais 1 é receptor
e outrodoadorde prótons
Relacionadoa sais de sódio / potássio
Receptoresde prótons

26. SABOR
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⚫Ácido
⚫ácidos orgânicos (cítrico, tartárico, málico,
succinico, lático e outros)
⚫Doce
⚫açúcares (Sac, Gli, Fru)
⚫Salgado
⚫Cloretodesódio
⚫Amargo
⚫Pode serproduzidoporpeptídeos

27. Flavorizantes
⚫Substâncias queaumentam aroma e sabordos
alimentos
⚫Salgados
⚫Doces
⚫Refrescantes

28. Flavorizantes Salgados
⚫Glutamato monosódico
⚫Laminaria japonica
⚫Saborumani
⚫ Tem um receptorespecífico

29. Flavorizantes Doces
⚫Maltol
⚫Imitacaramelo
⚫Aumentaa percepção do saborde alimentos ricos em
carboidratos
⚫Permite adiminuiçãodo conteúdode açúcarem até 50%

30. Adoçantes
⚫Devem serestável em amplas faixas de pH
⚫Terum sabordoce sem traços posteriores
⚫Ter baixo custo
⚫Serefetivoem baixas concentrações

31. Adoçantes
⚫Conferem ou aumentam o sabordocedos alimentos
⚫Substitutos decarboidratos em produtos dietéticos
⚫Principais:
⚫Sacarina, aspartameeciclamato

32. Os aromas em aplicações de bebidas
Os refrigerantes, amplamente consumidos em grandes
quantidades é considerado commodities e são bebidas
adoçadas à base de água, geralmente com uma acidez
equilibrada.
São aromatizados por uso de matérias naturais ou
artificiais, frequentemente coloridos e uma quantidade de
suco de frutas, polpa de frutas ou ingredientes naturais

33. Os aromas para refrigerantes são de dois tipos
principais: miscíveis água e dispersíveis em água.
Miscíveis em água são aromas formulados para
dissolver facilmente em água, formando uma solução
límpida e brilhante.
Dispersíveis em água são insolúveis, tendo em sua
composição uma fase oleosa e que leva duas para
ser alcançada.

34. REFERÊNCIAS
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⚫ *Aditivos _ Ingredientes - Edição 185 - Aromas para bebidas - as tendências
que estimulam a inovação.pdf