[1] O documento discute alimentação e nutrição em plataformas de petróleo offshore, incluindo desafios como logística de transporte de alimentos, planejamento de cardápios, controle de qualidade e capacitação de equipes. [2] O nutricionista tem um papel importante na garantia da saúde e bem-estar dos trabalhadores offshore através do planejamento e gestão da alimentação. [3] A logística complexa de transporte de alimentos para offshore afeta a variedade de produtos frescos disponíveis

1. ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO EM OFFSHORE
I Semana Acadêmica de Nutrição
CENTRO UNIVERSITÁRIO CELSO LISBOA
Julia Ramalho
juliaramalho.nut@gmail.com
Junho 2019

2. OFFSHORE
=
AFASTADO DA COSTA
RANCHO
DIFERENTES MODALIDADES
DE TRANSPORTE

3. 14/14 dias
14/21 dias
28/28 dias
Boa remuneração
Comunicação
Bom relacionamento
Cursos específicos:
CBSP e HUET
24h de funcionamento
turnos de 12h
Máx. de 2h extras
MERCADO DE
TRABALHO
EMBARQUE ROTINA
OFFSHORE

4. - Alimentação e Logística de rancho
- Controle Sanitário: Higienização; Manejo de resíduos
Água; Pragas; Saúde dos manipuladores
- DDSMS: Diálogo Diário de Segurança, Meio Ambiente e
Saúde
-Hotelaria, entretenimento, comunicação e
comercialização de produtos
NUTRICIONISTA:
PROFISSIONAL DE SAÚDE

5. ATIVIDADES DO NUTRICIONISTA Inerentes à UAN
- Planejamento de cardápio.
- Controle de custos.
- Qualificação de fornecedores.
- Pedido de rancho.
- Controle da logística de rancho.
- Controle de estoque.
- Atividades de coordenação e controle da produção.
- Supervisão e capacitação da equipe.
- Comunicação com a base on shore através de relatórios técnicos.
- Acompanhar fiscalização e auditorias.

6. DESAFIOS
- Nutrição é novidade para o setor e o setor é novidade para a Nutrição
- Poucos estudos na área
- Falta de capacitação e conscientização dos colaboradores: vícios e mitos
- Planejar e executar especificações dos termos de referência dos contratos

7. Resolução CFN nº 600 de 2018
Hotelaria Marítima é um subsegmento inserido na área de atuação de Nutrição
em Alimentação Coletiva.
Norma Regulamentadora n°30 de 2013 (NR-30/2013)
Dispõe sobre segurança e saúde no trabalho aquaviário.
RDC 72, de 29 de Dezembro de 2009
Regulamento Técnico que visa à promoção da saúde nos portos de controle
sanitário instalados em território nacional, e embarcações que por eles transitem.
RDC 216, de 15 de Setembro de 2004
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
SMG “N” nº 604 de 11 de setembro de 2002
Normatiza e uniformiza as ações de fiscalização de veículos que transportam
alimentos.

8. PERFIL DA CLIENTELA
-Exposição a riscos de acidentes e de saúde.
-Estresse elevado.
- Estão distantes de eventos sociais e de família.
- Os raros momentos de lazer e as refeições são
acompanhados de ruídos, vibrações e conversas
sobre trabalho, falta de distração com assuntos e
afazeres diferentes do campo laboral.
- Os alimentos se tornam um meio de distração a
bordo.
- Relatos de ganho de peso a bordo e episódios
de compulsão.
- IMC: critério de saúde para aptidão ao
embarque.

9. ALIMENTAÇÃO A BORDO
- Grandes refeições: self-service ou misto com prato proteico porcionado.
- Pequenas refeições: self-service ou livre demanda.
- Bebidas e doces: livre de demanda ou comercializadas
- Preparações típicas de grandes refeições durante pequenas refeições para
atender diferentes turnos de trabalho.
- Domingo: churrasco.

10. PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
- Perfil da clientela e estimativa energética
- Considerar a frequência de recebimento da unidade
- Adequar o cardápio ao pedido de rancho
- Adequar o armazenamento para utilização de gêneros
mais frescos
- Reduzir oferta de açúcar, gordura saturada, gordura
trans, sódio e conservantes.
- Reduzir oferta frituras.
- Utilizar temperos naturais.
- Reduzir a utilização de alimentos ultraprocessados.

11. AQUISIÇÃO DE GÊNEROS
- Definição e controle do orçamento
- Definição do Padrão de Identidade e
Qualidade (PIQ) dos produtos
- Seleção e desenvolvimento de fornecedores
- Planejamento de compras e requisição

12. LOGÍSTICA DE RANCHO
- Capacidade técnica do fornecedor
-Planejamento adequado da entrega: local e horário
- Organização e expedição do material
- Tipo de transporte e acondicionamento
- Transporte seguro do alimento
- Segurança e proteção da carga durante o
transporte
- Inspeção e lacre dos contêineres
- Fiscalização sanitária

13. RECEBIMENTO DE RANCHO
- Local seguro e adequado
- Conferência quantitativa e qualitativa
dos produtos
- Controle de qualidade
- Comunicação com o setor de compras
- Comunicação com os fornecedores:
agilidade

14. IMPACTO DA LOGÍSTICA DE RANCHO NA ALIMENTAÇÃO A BORDO
- Grande possibilidade de perdas: especificar no contrato.
- Abastecimento: limitação de produtos frescos durante todo o embarque.
- Grande quantidade de produtos diferentes recebidos de uma única vez.
- Cardápio: variedade reduzida de produtos frescos.
- Todos os itens do cardápio recebidos em uma única entrega.
- Custo elevado.

15. RECURSOS HUMANOS EQUIPE
Cozinha: chefe de cozinha, cozinheiro,
auxiliar de cozinha; saladeiro;
saloneiro (garçom) e
paioleiro (estoquista)
Limpeza, lavanderia e governança: Taifeiro
Outras funções: recepcionista; rádio
operador; técnico de manutenção;
técnico de segurança
do trabalho
Recrutamento e Seleção
Supervisão
Avaliação de
desempenho
Capacitação
Saúde
Qualidade de vida

16. CAPACITAÇÃO
PREPARAR O INDIVÍDUO PARA DESENVOLVER
UMA ATIVIDADE COM AUTONOMIA

17. CONTROLE DE QUALIDADE
- Relatórios técnicos / não conformidades
- Formulários de controle sanitário
- Pesquisas de satisfação
- Programa de capacitação
- Relatórios de auditorias
- Plano de ação

18. O DIFERENCIAL
- Nutricionista é promotor de saúde
- Influenciar pessoas
- Conhecer e ouvir o seu cliente
- Atualização em Nutrição
- Complementar o estudo de outras
áreas
- Networking com outros profissionais
- Buscar a solução

19. “AQUELES QUE SÃO LOUCOS O BASTANTE PARA
ACHAR QUE PODEM MUDAR O MUNDO SÃO
AQUELES QUE MUDAM”
Steve Jobs