O documento descreve as civilizações pré-colombianas das Américas, incluindo os Olmecas, Maias, Astecas e Incas. Detalha suas práticas agrícolas e alimentares, com foco na domesticação e cultivo de espécies nativas como milho, feijão e batata. Explora também as técnicas de preparação de alimentos e bebidas desses povos, como tortilhas, tamales e chocolate entre os astecas.

1. História da Alimentação e da Gastronomia
A Cozinha das Américas; Influências e
características.
Prof. Daniel Martins –
Aula 8

2. O continente americano
• Segundo maior continente do mundo.
• Geograficamente dividido em grandes duas
“partes”: América do Sul e América do Norte,
unidos pela América Central.
• Chamado de “novo mundo”.
• Termo que exemplifica a prevalência dos
valores e códigos europeus nas relações que
se desenvolveram entre os colonizadores do
“Velho Mundo” e os nativos americanos.
• Visão “eurocêntrica”.

3. Antes da chegada dos Europeus
• Estimativa: Cerca de 88 milhões de
ameríndios vivendo no continente.
• Povos organizados em tribos ou até mesmo
em sociedades (astecas, incas e maias), que
possuíam significativa organização social,
política e econômica.
No restante das Américas, como no território
que hoje corresponde ao Brasil:
Registro de comunidades indígenas nômades
ou seminômades, que viviam basicamente da
caça, da pesca e do cultivo de algumas
espécies agrícolas. Modo de vida muito
integrado a natureza.
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4. Ártico
Noroeste
Aridoamérica
Mesoamérica
(Olmecas, Maias,
Astecas)
Caribe
Área intermedia
Área amazônica
Área andina (Incas)
América Pré-Colombiana América atual

5. Ocupação das Américas
• Povos vindos provavelmente da Ásia e da Oceania
(diferentes ondas migratórias, espaçadas no tempo);
• Grande diversidade cultural encontrada pelos
europeus;
• Registro de diversas línguas e culturas;
• Estimativa: cerca de 50 milhões de pessoas no final do
século 15 (distribuídas em sociedades muito
distintas);
• Início: “sociedades americanas predominantemente
tribais”
Essas apresentavam algumas características comuns:
agricultura como principal atividade econômica,
favorecida por técnicas de irrigação do solo; o domínio
de técnicas aprimoradas de artesanato; atividades
comerciais; práticas religiosas politeístas; forte tradição
guerreira; conhecimentos matemáticos e de
astronomia.
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Chinampa – ilhas flutuantes de cultivo

6. Primeiras Espécies Domesticadas
• Abóbora
• Milho
• Feijão
• Pimenta
• Abacate
• Algodão
• Amaranto
• Nozes
• Tomate
• Amendoim
• Cacau
• Baunilha
• Abacaxi
Pouco a pouco a agricultura diminui a dependência dos recursos da caça e aparecem os primeiros indícios de
moendas fixas (metades) e pedras para processar alimentos (manos).
O processo de domesticação do milho leva alguns milênios e privilegia, modifica e cria novas espécies de
acordo com as necessidades dos povos mesoamericanos.
Animais domesticados nessa área foram o peru, o pato e o cachorro, mais tardiamente.
• Manos
• Metades (pedras planas)
Processamento do milho e outros
alimentos.

7. Mesoamérica
• Região que abrigou as grandes civilizações
indígenas dos maias, dos astecas e de seus
antecessores.
• Inclui o centro e sul do México, mas não o
norte (também a Guatemala e Belize)
• Primeiras civilizações: Olmecas, Maias e
Astecas.
• A agricultura era a base da economia.
• Colheitas generosas: ao longo das margens
dos rios fertilizados pelas cheias, plantava-
se milho, feijão, abóbora e chili (pimenta).
• A caça e a pesca complementavam a dieta,
além da coleta sistemática de frutas e
tubérculos silvestres.

8. Civilização Olmeca
• Desenvolveu-se a partir de 1500 anos a.C.
• “Civilização-mãe” de todas as culturas mesoamericanas
posteriores.
• Primeiros sistemas de irrigação, primeiras cidades
sagradas, primeiras pirâmides e as primeiras formas de
escrita do “Novo Mundo”.
• Parte das planícies litorâneas do fundo do golfo do
México, até o oeste (planalto central), para o sul (costa
Pacífica) e para o leste (Guatemala, Honduras,
Nicarágua etc.).
• Término do império Olmeca (300 anos a.C.): longo
período de florescimento das culturas regionais.
• Surgimento de duas grandes civilizações: Teotihuacan –
metrópole do Planalto central (de 300 a 600 anos d.C.)
e as Cidades Maias – influência mais durável (de 300
a.C. a 900 anos d.C.) se desenvolveu por toda a zona sul
do México, até o Yucatán e a Guatemala.

9. Utensílios e alimentos
dos Olmecas
• Culturas sedentárias;
• Agricultores;
• Ceramistas.
• Milho: base da alimentação
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10. Civilização Maia
• A civilização Maia ocupou uma região onde
se situam hoje o México (península de
Yucatán, no sul do país), a Guatemala e
Honduras.
• Economia essencialmente agrícola, com
complexos sistemas de irrigação.
• Ergueram pirâmides, templos e palácios e
possuíam uma sofisticada arquitetura.
• As evidências arqueológicas mostram que os
Maias começaram a edificar sua arquitetura
cerimonial há mais de 3000 anos.
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eram-usadas-com-frequencia-em-rituais-sacrificio-humano-543d87cbd0f61.jpg

11. Maias – Economia
• Economia baseada na agricultura do milho
(distintas espécies), algodão, tomate,
mandioca, cacau e frutas.
• Contribuíram para domesticar o peru, o pato e
a abelha, que serviram para enriquecer sua
dieta, à qual somavam também a caça e a
pesca.
• Recursos naturais escassos: não lhes garantia
excedente→ desenvolvimento de técnicas
agrícolas para vencer a erosão / Pântanos
drenados para se obter condições adequadas
ao plantio.

12. Maias – Alimentação
• Iguarias servidas apenas em dias de festas
comemorativas aos seus deuses, como também
nos principais eventos agrícolas:
• Sopa de abóbora e tomate com molho picante
de pimenta (prato popular)
• Assados sobre as brasas, assados em travessas
de barro como era o caso das tortilhas ou
fervidos em água ou cozidos ao vapor, como
acontecia com os tamales;
• A barbacoa ou pibil era composta de pedaços de
carne envolvidos em folhas, assados em buracos
no solo que eram previamente aquecidos com
lenha e pedras e depois cobertos de terra.
• Conservação dos alimentos: secagem, salga, ou
ambas em conjunto.

13. Maias – Alimentação
• Temperos e especiarias.
• Baunilha e pimenta: produtos utilizados no
tempero dos alimentos.
• Caça → atividade econômica de grande
importância:
- Antas
- Tartarugas
- Coelhos
- Macacos
- Veados

14. Maias - Bebidas
• Cacau - usado como bebida e, depois, como
ingrediente para alimentos.
• Bebida amarga chamada xocoatl,
geralmente temperada com baunilha e
pimenta (acreditava-se combater o cansaço
além de ser afrodisíaco).
• O balché (bebida alcoólica fermentada)
elaborada da árvore balché (Lonchocarpus
violaceuse) e o sakab, elaborada com milho,
ambas cerimoniais e adoçadas com mel.

15. Astecas
• Sociedade que se desenvolveu na região
central do México, entre 1200 até 1521.
• Fundou o “núcleo inicial” da futura cidade de
Tenochtitlan (atual cidade do México).
• Civilização “brilhante”: a economia baseada na
agricultura, no artesanato e no comércio, era
próspera.
• Organizados a partir de uma teocracia (crença
de que o imperador era uma espécie de Deus.
Povos tinham uma divisão social altamente
hierarquizada).

16. Astecas – Agricultura
• A agricultura – base da economia.
• Construíram terraços sobre a água dos lagos para
o cultivo de flores e hortaliças.
• Pequenas ilhas artificiais, feitas com a lama
acumulada nas margens dos lagos, recebiam o
nome de chinampas.
• Canais de irrigação → possibilidade de plantio em
regiões menos férteis.

17. Astecas – Alimentação
• Milho – base alimentar do povo asteca.
→Tortillas: recheadas por grãos secos,
pequenos insetos, girinos e peixes.
• Cacau - bebida xocoalt
→Temperada com pimenta, que mais tarde
deu origem ao chocolate.
• Sementes (Amaranto, chia) e temperos
complementavam a culinária asteca.
• Animais domesticados para o abate e o
consumo.
• Pesca: arraias, espadarte, linguados,
caranguejos, lulas, mexilhões, camarões,
ostras e lagostas.
• Consumo: ovos das tartarugas, algas
comestíveis e cogumelos.
• Caça: principal meio de obter a carne. https://mexiconobrasil.files.wordpress.com/2012/04/inicio-pila-de-toritllas-21.jpg

18. Astecas - Preparações
• Diversas espécies de milho: branco, vermelho, amarelo, azulado (...)
• Feijão: diversas espécies.
• Comer o milho era uma imagem simbólica, pois emprestava ao
vegetal poderes extraordinários de força, de união, de solidariedade.
• Do milho se faziam tortillas, tacos, tamales, mixiotes”.
Mixiote: prato típico da culinária do México (carne
temperada e “cozida” na areia, enrolada numa
película que se retira das folhas de “maguey
pulquero” (Agave salmiana).

19. América do Sul - Incas
• Império Inca – herdeiro das
civilizações hidro agrícolas
(2.000 a.C. – costa desértica do
Pacífico e nos vales áridos da
cordilheira dos Andes).
• Civilizações pré-incaicas:
• Domínio de técnicas de irrigação
em grandes altitudes.
• Pastoreio de lhamas e alpacas.
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20. Região Andina
• Os Andes - vasta cadeia montanhosa
formada por um sistema contínuo de
montanhas ao longo da costa
ocidental da América do Sul
(Cordilheira dos Andes).
• Países Andinos: Bolívia, Colômbia,
Equador, Peru, Venezuela e Chile.
• Principais produtos cultivados:
Cacau, café, milho, feijão, tubérculos.

21. Apogeu do Império INCA
• Século XV (1476 a 1534)
• Ocupava um território que compreendia (o que é
atualmente):
Equador, Peru, o norte do Chile, oeste da Bolívia,
noroeste da Argentina,
• População estimada em 10 milhões de pessoas.
• Centro do império inca: Cusco
• Sistema agrário de montanha
(agricultura de gêneros adaptados a diferentes
altitudes)
Distintas fases de expansão do Império Inca

22. Incas – Agricultura
• Diferentes tipos de batatas, batatas-doces
(principalmente nas terras altas) milho,
pimentão, tomates, amendoim, abóboras,
mandioca e quinua, oca, maca, arracacha,
lucuma, tarwi.
• Milho: consumido cozido, grelhado ou em
sêmola, ou ainda na forma de bebida
fermentada, a chicha.
• O algodão: grande importância (confecção de
cordas, redes e tecidos e utensílios culinários).

23. Incas - Mar
• No litoral do Peru encontram-se restos de
colônias de pesca do III milênio a.C. e depois
de 2.500 a.C.
• Intensa exploração dos recursos marítimos.
• Camarões secos na areia e com pedras
quentes e depois, de secos, eram
conhecidos com 'anuka'.

24. Métodos de cocção
• Não se fritavam, pois não havia
gorduras e óleos para fritura.
• Tampouco usavam fornos.
• Os alimentos eram fervidos ou assados
e chapas, grelhas e espetos.

25. A batata
• Originária da América do Sul, região andina.
• Levada para a Europa pelos exploradores espanhóis.
• Fácil cultivo e adaptável a diversos tipos de solo e
clima.
• Tolerante à longa armazenagem.
• A batata-doce não se adaptou bem ao clima
europeu.
• O milho chegou à Europa na última década do
século XV, causando impacto principalmente na
dieta do norte da Itália.

26. Referências
• Coe, Michael D; Snow, Dean R; Benson, Elizabeth P. A América antiga: civilizações pré-
colombianas. Grandes civilizações do passado. Barcelona: Folio, 2007.
• Mazoyer, Marcel ; Roudart, Laurence. História das agriculturas no mundo: do neolítico à crise
contemporânea [tradução de Cláudia F. Falluh Balduino Ferreira]. – São Paulo: Editora UNESP;
Brasília, DF: NEAD, 2010.
• Oliveira, Lívia. Sabor: identidades cultural e alimentar de Astecas e Maias. Revista Geograficidade
/ Escola de Arquitetura e Urbanismo, Universidade Federal Fluminense - v.2, n.2, Inverno 2012).
Niterói, RJ: UFF, Grupo de Pesquisa Geografia Humanista Cultural, 2011
• FRANCO, A. De Caçador a Gourmet. 2ª ed. São Paulo: SENAC, 2001
• Chef profissional / Instituto Americano de Culinária; tradução Renata Lucia Bottini. – São Paulo:
Senac Editoras, 2009.
• FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta. Gastronomia no Brasil e no Mundo. Rio de Janeiro (RJ): SENAC,
2008.