O documento descreve uma nova tecnologia que obtém micropartículas capazes de acelerar ou eliminar a etapa de temperagem no processo de fabricação de chocolates. As micropartículas funcionam como sementes de cristalização estabilizadas que promovem a cristalização do chocolate de forma uniforme e controlada. A nova técnica proporciona maior eficiência e qualidade na produção de chocolates.

1. PERFIL DA TECNOLOGIA:
ALIMENTOS
E BEBIDAS
Tecnologia acelera
ou elimina a etapa de
temperagem de chocolates
Processo para a
obtenção de sementes
de cristalização
Novo processo obtém micropartículas que aceleram a transição polimórfica e a
estabilização da cristalização

2. PROCESSO PARA A OBTENÇÃO DE SEMENTES
DE CRISTALIZAÇÃO, SEMENTES DE
CRISTALIZAÇÃO E USOS DAS MESMAS
PERFIL DA TECNOLOGIA:
STATUS DA PATENTE:
Pedido de patente de invenção
depositado junto ao INPI.
Código interno: 1042_CHOCOLATE
MAIS INFORMAÇÕES:
parcerias@inova.unicamp.br
(19) 3521.2607 / 5013
AGÊNCIA DE INOVAÇÃO INOVA UNICAMP
Rua Roxo Moreira, 1831, Campinas - SP
CEP: 13083-592 - Caixa Postal: 6131 www.inova.unicamp.br
Nova tecnologia proporciona maior eficiência no processo de cristalização acelerando ou
até mesmo eliminando a etapa de temperagem na fabricação de chocolates
INVENTORES:
PRINCIPAIS BENEFÍCIOS E CARACTERÍSTICAS DA INVENÇÃO:
O consumo de chocolates é grande em todo o mundo e a busca por novas tecnologias que agreguem valor ao
produto e inovem o processo de fabricação são constantes. A etapa de temperagem, por exemplo, quando
realizada em grande escala de produção torna-se de difícil controle de uniformidade, comprometendo a
qualidade do produto final e onerando o processo.
Esta invenção obtém sementes de cristalização estabilizadas capazes de acelerar ou eliminar o processo de
temperagem, sendo viável para aplicação em chocolates e para o desenvolvimento de sucedâneos da
manteiga de cacau para uso em chocolates. Com essas características a tecnologia é capaz de proporcionar
facilidade de desmolde, evita a a formação do fat-bloom e contribui para um produto final com boas
características de brilho, textura (snap) e fusão.
ALIMENTOS
E BEBIDAS
Sementes com
superfície lisa e
homogênea
Otimização de
tempo e custos de
prodiução
Aplicação em óleo de Palma
ou em estearina como
agentes de nucleação
Proporciona
melhor controle
microbiológico
PRISCILLA EFRAIM
• Engenharia de Alimentos - UNICAMP
• Mestre em Tecnologia de Alimentos - UNICAMP
• Doutora em Tecnologia de Alimentos - UNICAMP
• Pós-Doc em Tecnologia de Alimentos - UNICAMP
Atua como professora na Faculdade de Engenharia
de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas
ANA PAULA BADAN RIBEIRO
UNICAMP
CAMILIA AOYAGUI DOS SANTO
UNICAMP
CRYSTOPHER STANLEY CARPENTER
UNICAMP
FACULDADE/INSTITUTO:
Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA - UNICAMP
Faculdade de Engenharia Agrícola - FEAGRI - UNICAMP