AULA

1. A HISTÓRIA DO
CHOCOLATE

2. O NOME
A palavra chocolate provém do castelhano chocolate, que por sua vez foi originado a partir de
línguas indígenas mesoamericanas. Contudo, sua origem não é completamente esclarecida,
existindo versões diferentes para tal. Segundo a primeira, o termo derivaria de chocola'j (ou
chokola'j), que significa "beber chocolate juntos". Alguns dicionários afirmam que a palavra vem
da língua náuatle, a língua dos astecas, no caso, xocolātl (/ʃo.ko.laːtɬ/), que, por sua vez, é
resultado na fusão de xococ "amargo" + atl "água").
Segundo o filólogo mexicano Ignacio Davila Garibi, os espanhóis criaram a palavra usando o
termo Maia chocol juntado com o termo asteca atl, que significariam chocol (quente) com o atl
(água). Esta última versão é reforçada pelo fato de que, no final do século XVI, a bebida começou
a ser conhecida na Europa, mas não com o nome cacau (que era a palavra de origem maia, mas
adotado também por Astecas e outros povos mexicanos), mas como chocolate, aparentemente
um neologismo cunhado pelos espanhóis a partir dos termos maia e asteca que seria traduzido,
literalmente, como água quente.

3. A ORIGEM
O chocolate é um alimento feito com base na amêndoa fermentada e torrada do cacau e do cupuaçu. Sua origem
remonta às civilizações pré-colombianas da América Central. A partir dos descobrimentos, foi levado para
a Europa, onde se popularizou, especialmente a partir dos séculos XVII e XVIII. Contudo, devido às necessidades
climáticas para o cultivo do cacau, não é possível o seu plantio na Europa e por isso as colônias americanas
de clima tropical úmido continuaram a fornecer a matéria-prima.
O chocolate, tal como é consumido hoje, é resultado de sucessivos aprimoramentos realizados desde o início da
colonização da América. O produto era consumido pelos nativos na forma de uma bebida quente e amarga, de
uso exclusivo da nobreza. Os europeus passaram a adoçar e a misturar especiarias para adequá-lo ao seu gosto.
Com o desenvolvimento dos processos industriais e técnicas culinárias, surgiu o chocolate com leite e depois na
forma de um sólido. Atualmente, é encontrado em diferentes formas que vão desde o sólido, como o chocolate
em pó, as barras, os ovos e os bombons, e líquido, como achocolatado ou chocolate quente. Além de ser
consumido puro, é também ingrediente de um grande número de alimentos como bolos (tortas, biscoitos, etc.),
mousses, sorvetes e outros doces.
Paralelamente, o chocolate passou a ser associado a determinadas festividades, como por exemplo a Páscoa.
Além disso, com as descobertas científicas, foram conhecidas algumas propriedades que o relaciona,
especialmente na versão amarga, à saúde humana. Contudo, o mesmo não se aplica a diversos animais
domésticos, para os quais pode chegar a ser tóxico.

5. PRODUÇÃO
A produção passa por diversas etapas, iniciando-se com o processamento das sementes de
cacau feito no local de cultivo, seguida do transporte e do processo industrial.

7. CHOCOLATE NO BRASIL
Apesar de ter sua origem no continente americano, a produção e o consumo de chocolate no
Brasil foi introduzido pela colonização dos europeus que já haviam aprimorado suas formas de
produção e consumo. A cultura cacaueira foi introduzida no Brasil no século XVII pelos
portugueses, sendo um importante produto da Amazônia Portuguesa. A partir do Brasil levaram-
na também a Guiné, de onde ele iria-se difundir para outras colônias europeias da África
Ocidental e mais tarde para o Sudeste asiático e para a Oceania.
O cultivo brasileiro em larga escala teve início no século XIX, na região de Ilhéus, no sul da Bahia.
As condições climáticas adequadas fizeram com que o país liderasse a produção mundial de
cacau no período entre 1905 e 1910. Em 1993 a produção mundial de cacau in natura era de 2,5
milhões de toneladas, procedentes em 75% de cinco países: Costa do Marfim (840 000
toneladas), Brasil (300 000), Indonésia (280 000), Gana (240 000) e Malásia (195 000). Na safra
internacional de 2000/2001 em função da existência de pragas nas cultura, especialmente a
vassoura-de-bruxa o Brasil passou a ocupar o 5º lugar, com uma produção de 150 000 toneladas.

8. CHOCOLATE NA BAHIA
Na Bahia, 90% da produção cacaueira é proveniente da agricultura familiar. O Governo do Estado
da Bahia, por meio do Projeto Bahia Produtiva, investiu R$ 11 milhões em 31 projetos de apoio à
agricultura familiar no sul da Bahia.
Os projetos incentivam a produção de cacau e chocolate, frutas, compotas, horticultura e
agroindústria, com apoio técnico, apoio à comercialização e inserção em ações como o
Programa de Aquisição de Alimentos, contribuindo para a geração de emprego e renda no setor
rural.
A Bahia Cacau, com unidade em Ibicaraí, implantada pelo Governo da Bahia, é a primeira fábrica
de chocolate da agricultura familiar no Brasil com Cooperativa da Agricultura Familiar e
Economia Solidária da Bacia do Rio Salgado (Coofesba), reúne 60 produtores rurais com
produção de 600 quilos de chocolate/mês e está ampliando as instalações.

9. CLONAGEM DO CACAU
A clonagem do cacau ganhou espaço por ser mais eficaz e não afetar o ecossistema, como os
métodos tradicionais de controle da praga, fungicidas ou queima das plantas contaminadas.
A técnica de clonagem consiste em permitir a reprodução assexuada de uma planta. O primeiro
passo do processo é aprimorar geneticamente as sementes de cacau para produzir espécies
resistentes ao fungo causador da vassoura-de-bruxa.
Depois da germinação, os pedaços extraídos das novas plantas clonadas, conhecidos como
"garfos", estão prontos para serem enxertados nas árvores atingidas pela praga.
Em seis meses, a árvore clonada já possui copa própria, e a infectada pela vassoura-de-bruxa
pode ser decepada. Para o produtor, essa técnica representa uma renovação mais rápida da
lavoura. Em cerca de dois anos a nova planta está pronta para produzir.
Outro modo de utilização da clonagem é o plantio direto de mudas clonadas produzidas em
laboratório.

10. REFERÊNCIAS
Almeida, Jamilson (2020). A história do cupulate (doce de cupuaçu) e seus desdobramentos
jurídicos junto à lei de propriedade industrial.
Origem da palavra chocolate Ciberdúvidas da língua portuguesa.
Curiosidades sobre o chocolate Deutsch Welle World.
A história do chocolate UFRGS Alimentus.