Esta cartilha busca conhecer a composição do leite, os cuidados básicos para sua obtenção, os requisitos necessários com a higiene e as etapas para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padrão, Prato, Mussarela e Ricota.
Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade, além de agregar valores aos produtos e possibilitar a produção comercial.
2. Coleção SENAR
137
Queijos
produção de
derivados do leite
Trabalhador na produção de derivados do leite
Produção de queijos tipos frescal, minas padrão, prato, mussarela e ricota - 137
4. Sumário Apresentação 7
Introdução 9
Produção de derivados do leite 10
I - Conhecer a composição do leite 11
I - Obter leite de forma higiênica 14
1 - Observe as características das instalações 14
2 - Verifique os equipamentos e os utensílios da ordenha 15
3 - Examine o estado de saúde do animal 16
4 - Observe os requisitos básicos de um ordenhador 17
5 - Ordenhe de forma higiênica 17
II - Conhecer os requisitos necessários para processamento do leite 18
1 - Faça higiene pessoal 18
2 - Faça a limpeza das instalações, equipamentos e utensílios 22
3 - Sanitize as instalações, equipamentos e utensílios 25
IV - Pasteurizar o leite 28
1 - Faça a pasteurização lenta 28
2 - Faça a pasteurização rápida 30
V - Produzir queijo minas frescal 31
1 - Reúna o material 31
2 - Adicione o fermento lático 32
3 - Adicione o cloreto de cálcio 32
4 - Adicione o coalho 32
5 - Mexa o leite 33
6 - Aguarde a coagulação 33
7 - Verifique o ponto da coalhada 34
8 - Corte a coalhada 34
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 36
10 - Inicie a mexedura 36
11 - Elimine parte do soro 37
12 - Faça a enformagem 38
5. 13 - Vire o queijo 38
14 - Conheça os tipos de salga de queijo 39
15 - Embale o queijo 40
VI - Produzir queijo minas padrão 41
1 - Reúna o material 41
2 - Adicione o fermento lático 42
3 - Adicione o cloreto de cálcio 42
4 - Adicione o coalho 43
5 - Mexa o leite 43
6 - Aguarde a coagulação 44
7 - Verifique o ponto da coalhada 44
8 - Corte a coalhada 45
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 46
10 - Inicie a mexedura 46
11 - Faça um aquecimento lento da massa até 37ºC sob constante agitação 47
12 - Elimine o soro 48
13 - Faça uma pré-prensagem na massa 48
14 - Faça a enformagem 49
15 - Prense o queijo 49
16 - Vire o queijo 50
17 - Prense novamente 51
18 - Conheça os tipos de salga de queijo 51
19 - Mature o queijo 52
20 - Embale o queijo 52
VI - Produzir queijo Prato 53
1 - Reúna o material 53
2 - Adicione o fermento lático 54
3 - Adicione o cloreto de cálcio 54
4 - Adicione o corante 54
5 - Adicione o coalho 55
6 - Mexa o leite 55
7 - Aguarde a coagulação 56
6. 8 - Verifique o ponto da coalhada 56
9 - Corte a coalhada 57
10 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 58
11 - Faça a primeira mexedura 58
12 - Elimine parte do soro 59
13 - Adicione água quente 60
14 - Faça a segunda mexedura 61
15 - Faça uma pré-prensagem na massa 61
16 - Faça a enformagem 62
17 - Prense o queijo 62
18 - Vire o queijo 62
19 - Prense novamente 63
20 - Retire o dessorador 64
21 - Salgue o queijo 64
22 - Mature o queijo 67
23 - Embale o queijo 67
VII - Produzir queijo mussarela 68
1 - Reúna o material 68
2 - Adicione o fermento lático 69
3 - Adicione o cloreto de cálcio 69
4 - Adicione o coalho 70
5 - Mexa o leite 71
6 - Aguarde a coagulação 71
7 - Verifique o ponto da coalhada 72
8 - Corte a coalhada 72
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos 74
10 - Faça a primeira mexedura 74
11 - Elimine parte do soro 75
12 - Adicione água quente 76
13 - Faça a segunda mexedura 77
14 - Faça uma pré-prensagem na massa 77
15 - Faça a prensagem 78
16 - Verifique o ponto de filagem 78
7. 17 - File a massa 80
18 - Coloque o queijo em água gelada 85
19 - Salgue o queijo 85
20 - Embale o queijo 89
IX - Produzir ricota 90
1 - Reúna o material 90
2 - Adicione o soro em um recipiente 91
3 - Aqueça o soro 91
4 - Adicione o leite 92
5 - Aqueça a mistura 93
6 - Adicione o ácido 94
7 - Colete a massa 95
8 - Enforme a massa 95
9 - Prense a ricota 96
10 - Embale a ricota 96
X - Identificar os principais defeitos em queijos 97
1 - Identifique os defeitos 97
Referências 100
8. Coleção | SENAR
7
Apresentação
Os produtores rurais brasileiros já mostraram sua competência na produção
de alimentos. Atingimos altos índices de produtividade e o setor, hoje, representa
um terço do Produto Interno Bruto (PIB), emprega um terço da força de trabalho
e gera um terço das receitas das nossas exportações.
Certamente, os cursos de capacitação do SENAR (Serviço Nacional de
Aprendizagem Rural) contribuíram para que chegássemos a resultados tão
satisfatórios. Milhares de produtores e trabalhadores rurais se valeram dos
treinamentos promovidos pelo SENAR para obter melhor desempenho em suas
atividades.
Precisamos nos habilitar a aproveitar as necessidades do mercado e alcançar
maior rentabilidade para o nosso negócio. Um dos instrumentos que utilizamos
nestas ações de capacitação são cartilhas como essa, que compõe a coleção
SENAR. Trata-se de um recurso instrucional de grande importância para a fixação
de aprendizagem, que poderá se tornar fonte permanente de consulta e referência.
Desde que foi criado, o SENAR vem reunindo experiências, mobilizando
esforços e agregando novos valores que se fundem aos conteúdos disseminados
nos cursos e treinamentos. Nossas cartilhas consolidam esse aprendizado
e representam o compromisso da Instituição com a qualidade do serviço
educacional oferecido aos cidadãos do campo.
Levamos muito a sério a nossa missão de capacitar os produtores e
trabalhadores rurais a serem cada vez mais eficientes. Queremos que o
campo se modernize, seja capaz de produzir mais e melhor, usando tecnologia
adequada e gerenciando com competência suas atividades. Participe desse
esforço e aproveite, com habilidade e disposição, todos os conteúdos que o
SENAR oferece, nesta produtiva cartilha.
Bom trabalho!
Senadora Kátia Abreu
Presidente da Confederação da Agricultura e Pecuária do Brasil - CNA
e do Conselho Deliberativo do SENAR
9.
10. Coleção | SENAR
9
Introdução
Esta cartilha busca conhecer a composição do leite, os cuidados bási-cos
para sua obtenção, os requisitos necessários com a higiene e as eta-pas
para o processamento de queijos tipo Minas Frescal, Minas Padrão,
Prato, Mussarela e Ricota.
Objetiva ainda facilitar o aprendizado para se produzir com qualidade,
além de agregar valores aos produtos e possibilitar a produção comercial.
11. Coleção | SENAR 10
Produção de derivados do leite
O leite - item que integra o agronegócio brasileiro - é um alimento
de excelente qualidade nutritiva que pode ser utilizado tanto “in natura”
quanto processado em derivados, cuja forma agrega valores ao produto,
aumenta a sua vida útil e diversifica os modos de consumi-lo. Além de
incrementar a cadeia produtiva do leite, a profissionalização das pessoas
e gerar produtos de maior qualidade.
12. Coleção | SENAR
11
Conhecer a composição do leite
i
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da
ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sa-dias,
bem alimentadas e descansadas. O leite de outras espécies deve
denominar-se segundo a espécie da qual proceda.
A composição média do leite varia com a espécie, raça, alimentação,
período de lactação e outros fatores.
Composição média dos principais componentes do leite
• Água 87,5%
• Gordura 3,6%
• Proteínas 3,6%
• Lactose (Açúcar) 4,6%
• Sais minerais 0,7%
O leite deve apresentar um líquido branco, limpo (opalescente), homo-gêneo
isento de sabores e odores estranhos e sem resíduos de antibióti-cos
e de outros agentes inibidores do crescimento microbiano.
13. Coleção | SENAR 12
A qualidade do leite para processamento de queijos influencia dire-tamente
no produto final. Entretanto, é necessário que haja um controle
sobre a matéria-prima a fim de garantir a qualidade dos produtos ao con-sumidor.
Leite proveniente de vaca com mastite
• Diminuição no rendimento do queijo
• Redução da atividade do fermento
• Aumento do tempo de coagulação
• Depreciação da qualidade final do queijo
Leite com resíduo de antibiótico
• Inibição da fermentação lática
• Má dessoragem
• Risco de resíduo de antibiótico no queijo
Atenção:
1- Quando se quer fabricar e comercializar produtos lácteos deve-se
adequar à legislação instituída por órgãos competentes que poderá
ser municipal, estadual ou federal.
2- Existem métodos que analisam as características físico-químicas,
(matéria gorda, densidade, acidez dornic, crioscopia e outros), sen-soriais
(cor, sabor, odor, textura), de composição, de contagem de
bactérias, ausência de microrganismos patogênicos (bactérias que
causam doenças ao homem), contagem de células somáticas (cé-lulas
de defesa do organismo presente no leite), ausência de con-servantes
químicos e de resíduos de antibióticos e pesticidas. Esses
testes auxiliam no controle de qualidade da matéria-prima.
15. Coleção | SENAR 14
Obter leite de forma higiênica
iI
Para a obtenção higiênica e adequada do leite diversos fatores devem
ser observados como as condições das instalações, o animal, os equipa-mentos
e utensílios, a ordenha e o ordenhador. Esses fatores devem ser
considerados para o processamento do leite
Atenção:
Os cuidados com a qualidade do leite devem começar na sua fonte
de produção.
1 - Observe as
características das
instalações
As instalações devem
permitir uma limpeza com-pleta
e eficaz.
16. Coleção | SENAR
15
2 - Verifique os equipamentos e os utensílios
da ordenha
Os equipamentos e os utensílios utilizados na ordenha contribuem for-temente
para aumentar a carga microbiana do leite cru. A medida preven-tiva
mais indicada para eliminar esse perigo é uma higienização adequada.
Atenção:
Os equipamentos de ordenha
contribuem fortemente para
aumentar a carga microbiana
do leite cru. A medida preven-tiva
mais indicada para eliminar
esse perigo é uma higienização
adequada dos equipamentos.
17. Coleção | SENAR 16
3 - Examine o estado de saúde do animal
O animal deve estar livre de doenças, a partir de medidas de manejo
de caráter permanente contra tuberculose, brucelose, mastite e outras
doenças que possam contaminar o leite.
Atenção:
1 - Espera-se que o produtor esteja atento à mastite (inflamação
da glândula mamária) clínica e sub-clínica, pois um rebanho sau-dável
interfere positivamente na qualidade do produto.
2 - Em relação às vacas que estiverem sendo tratadas com antibi-óticos,
vermífugos, carrapaticidas e outros produtos é necessário
que se observem tanto as instruções contidas na bula dos medica-mentos
quanto se verifique a existência de prazo de carência para
utilização do leite.
18. Coleção | SENAR
17
4 - Observe os requisitos básicos de um
ordenhador
O ordenhador deve apresentar os seguintes requisitos básicos: ser
saudável, dispor de bons hábitos de hig iene pessoal e usar roupas ade-quadas
e limpas.
5 - Ordenhe de forma higiênica
As tetas do animal a ser ordenhado, quando estiverem muito sujas,
devem sofrer prévia lavagem, com água, seguida de secagem com toalhas
descartáveis e deve ser feito testes para detectar a mastite clínica e sub-
-clínca. Antes da ordenha e após a ordenha, deve-se adotar o sistema de
desinfecção das tetas com produtos desinfetantes apropriados.
Atenção:
1- O ordenhador deve lavar as mãos com água limpa e sabão, antes
de iniciar a ordenha e sempre que necessário.
2- Ao utilizar solução desinfetante nos tetos deve-se tomar cuidado
para evitar a transferência de resíduos desses produtos para o leite.
19. Coleção | SENAR 18
iI Conhecer os requisitos
necessários para
processamento do leite
A higienização, requisito indispensável para o processamento do leite,
é um procedimento que deverá ser feito nas instalações, equipamentos,
utensílios e manipulador, objetivando a melhoria das condições de limpeza
e aquisição de alimentos saudáveis, impedindo, assim a transmissão e a
disseminação de microrganismos a um nível que não comprometa a segu-rança
do alimento. Essa prática auxilia na obtenção de um produto que,
além das qualidades nutricionais e sensorias, também disponha de boa
condição higiênica sanitária, não oferecendo, portanto, riscos à saúde do
consumidor. Por isso deve-se efetuar a higienização em duas etapas: a
limpeza e a sanitização.
1 - Faça higiene
pessoal
É necessário que a pessoa que irá
manipular os alimentos tenha bons
hábitos de higiene, devendo manter
corpo, vestuários e calçados em per-feito
estado de limpeza. Os cabelos
devem estar limpos e totalmente pro-tegidos
com touca. As unhas deverão
estar curtas, limpas e sem esmalte.
Atenção:
1- Durante a manipula-ção
de alimentos não se
deve usar adornos (anéis,
alianças, brincos, pulsei-ras,
relógios, etc.) nem
tampouco fumar, beber,
tossir ou mesmo espirrar.
2- A touca deve estar lim-pa
e íntegra.
20. Coleção | SENAR
19
1.1 - Vista o uniforme
O uniforme deve estar limpo, sem botões e sem bolsos ser trocado
diariamente.
1.2 - Lave as mãos e antebraços
As mãos deverão ser lavadas de maneira
frequente e cuidadosa, antes de iniciar o tra-balho,
após usar o banheiro, depois de comer,
mexer nos olhos, boca, ouvido, nariz e sempre
que necessário.
a) molhe as mãos e an-tebraços
com água
b) aplique o detergente
21. Coleção | SENAR 20
Alerta ecológico:
Para evitar danos ao meio ambiente, use detergente neutro e bio-degradável.
c) esfregue as mãos
d) enxague as mãos
Atenção:
Enxaguar bem
as unhas, mãos
e antebraços.
22. Coleção | SENAR
21
e) enxugue as mãos e an-tebraços
com papel toalha
descartável
f) passe solução sanificante
Pode-se utilizar como solu-ção
sanificante álcool a 70%.
g) deixe secar naturalmente
23. Coleção | SENAR 22
Atenção:
1 - A pessoa portadora de ferimen-tos
não poderá manipular alimentos.
2 - Se para manipular certos alimen-tos
forem usadas luvas, estas deve-rão
ser mantidas em perfeitas condi-ções
de limpeza e higiene. O uso das
luvas não dispensa a obrigação de
lavar as mãos.
3 - As luvas devem ser colocadas
com as mãos secas.
2 - Faça a limpeza das instalações,
equipamentos e utensílios
As instalações, equipamentos e utensílios , bem como o ambiente que
em geral se trabalha com alimentos, apresentam elevada carga de resídu-os
com alto valor nutritivo, já que resultam de uma mistura de carboidrato,
gordura, proteína e sais minerais. Esses resíduos orgânicos e inorgânicos,
capazes de suportar um crescimento rápido de microrganismos, devem
ser removidos das superfícies antes da aplicação dos agentes sanitizantes.
2.1 - Reúna o material
• Detergente (neutro)
• Água
24. Coleção | SENAR
23
• Esponja ou escova de cerdas duras
• Balde
• Luvas de borracha
Atenção:
O material utilizado na limpeza não poderá ser usado para outro fim
e deve ser armazenado em local apropriado.
2.2 - Calce as luvas
A luva auxilia na proteção do manipulador da ação dos produtos de
limpeza e deve ser específica para a limpeza.
Atenção:
As luvas devem ser colocadas com as mãos secas.
2.3 - Prepare o detergente
25. Coleção | SENAR 24
2.4 - Lave o piso, as paredes e as mesas
Atenção:
A água utilizada deverá ser potável.
2.5 - Lave os equipamentos e os utensílios
26. Coleção | SENAR
25
2.6 - Enxague com água corrente
Os equipamentos, os utensílios devem ser enxaguados com água potá-vel
para retirar todo o detergente.
3 - Sanitize as instalações, equipamentos e
utensílios
A sanitização é um procedimento obrigatório em decorrência de mi-crorganismos
sobreviventes à limpeza.
Atenção:
A limpeza das instalações, equipamentos e utensílios deverá ser feita
antes e após o uso e sempre que necessária.
27. Coleção | SENAR 26
3.1 - Reúna o material
• Balde
• Solução clorada
• Medidor
3.2 - Prepare a solução sanitizante
a) coloque 10 litros de água potável no balde
b) adicione solução clorada
Para solução clorada a 3% de cloro ativo, utilizam-se 100 ml em 10
litros de água e para solução clorada a 12% de cloro ativo, utilizam-se 20
ml em 10 litros de água.
28. Coleção | SENAR
27
3.3 - Aplique
a solução
sanitizante
3.4 - Mergulhe utensílios na solução sanitizante
Atenção:
1 - A higienização das instalações, equipamentos e utensílios deverá
ser feita antes e após iniciar o trabalho e sempre que necessária.
2 - Os utensílios não poderão ser secados com panos ou materiais
similares e deverão ser secados naturalmente em local protegido de
poeira e outros contaminantes.
29. Coleção | SENAR 28
Pasteurizar o leite
iV
Para produção de queijos deve se pasteurizar o leite. Esse processo
consiste no aquecimento do leite a uma temperatura conveniente por um
período determinado. O objetivo é destruir os microrganismos patogênicos
que causam enfermidades no homem e que podem alterar os alimentos.
Com a pasteurização, não só se cumpre o que determina a lei, mas
também se garante a obtenção de um produto bacteriologicamente sau-dável,
diminuindo a carga bacteriana que pode acarretar defeitos no quei-jo.
Entre os vários tipos de pasteurização existentes, destacam-se a lenta
e a rápida.
A pasteurização lenta ou baixa é feita por meio do aquecimento do leite
entre 62° e 65° C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos.
Já a pasteurização rápida ou alta equivale ao aquecimento do leite
entre 72° e 75°C, por 15 segundos.
1 - Faça a pasteurização lenta
30. Coleção | SENAR
29
1.1 - Filtre o leite
A filtragem tem por objetivo
eliminar impurezas que por-ventura
tenham caído no leite.
O filtro deverá ser de nylon,
aço inoxidável ou outro mate-rial
apropriado.
1.2 - Aqueça o leite
O leite deverá ser aquecido a uma temperatura entre 62º e 65º C sob
constante agitação, sem interrupção. Essa temperatura deverá ser manti-da
durante 30 minutos.
Atenção:
É importante o uso do termôme-tro
para melhor controle da tem-peratura.
Precaução:
Para evitar queimaduras, é im-portante
ter cuidado no processo
de aquecimento do leite.
31. Coleção | SENAR 30
1.3 - Resfrie o leite
Decorrido o tempo de 30 minutos, resfriar o leite imediatamente à tem-peratura
de 35° a 37°C.
2 - Faça a pasteurização rápida
A pasteurização rápida equivale ao aquecimento do leite entre 72ºC
e 75ºC, por 15 segundos. É feita com equipamento de pasteurização de
placas, em indústria.
32. Coleção | SENAR
31
Produzir queijo minas frescal
V
O queijo Minas Frescal apresenta alto teor de umidade, bom rendimento,
massa crua, consistência mole e sabor que varia de levemente ácido a suave.
1 - Reúna o material
• Leite pasteurizado e resfriado a 35-37ºC
• Fermento Lático
• Cloreto de Cálcio
• Coalho
• Recipiente de aço inoxidável com capacidade apropriada
• Relógio
• Termômetro com graduação até 100ºC
• Liras de inox para o corte da coalhada
• Faca de aço inoxidável
• Fôrmas para queijo
• Sal
• Saco plástico para embalagem
• Medidor
• Agitador manual de aço inoxidável
Atenção:
O material utilizado na produção de queijo deverá ser usado exclusi-vamente
para esse fim.
33. Coleção | SENAR 32
2 - Adicione o fermento lático
O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias
indesejáveis, auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adicio-nado
ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10
litros de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utilizar
iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria.
3 - Adicione o cloreto de cálcio
A adição do cloreto de cálcio é feita
com o objetivo de repor a possível per-da
do cálcio no processo de pasteuri-zação
e deve ser adicionado ao leite na
proporção de 4ml de cloreto de cálcio a
50% para 10 litros de leite.
4 - Adicione o coalho
O coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite
(caseína) provocando a sua coagulação.
Atenção:
1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser indicadas pelo fabri-cante.
2- O coalho deverá ser armazenado segundo a orientação do fabricante.
34. Coleção | SENAR
33
Nesse momento poderá ser feita a salga no leite que deverá ser adicio-nado
de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Entretanto, essa salga deverá ser feita antes de adicionar o coalho.
5 - Mexa o leite
A mexedura deve ser feita com agitador manual de aço inoxidável,
aproximadamente, durante 1 minuto.
6 - Aguarde a coagulação
O tempo de coagulação do lei-te
poderá variar de acordo com
a força do coalho, a temperatura
ambiente e outros fatores, po-dendo
variar de 30 a 60 minutos.
35. Coleção | SENAR 34
7 - Verifique o ponto da coalhada
Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifique
a consistência.
Atenção:
A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e
gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).
8 - Corte a coalhada
O corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar
a saída do soro e deve ser feito lentamente com liras ou com faca de aço
inoxidável.
36. Coleção | SENAR
35
8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal
8.2 - Corte da
coalhada em
sentido vertical
Atenção:
O corte, tanto vertical quanto horizontal, deverá ser feito a 2 cm de
distância entre eles.
37. Coleção | SENAR 36
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos
10 - Inicie a mexedura
A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro e evitar
quebra dos grãos e deve ser feita lentamente com um agitador manual de
aço inoxidável.
Atenção:
O tempo de mexedura deverá ser de 20 a 30 minutos.
38. Coleção | SENAR
37
11 - Elimine parte do soro
Retire aproximadamente 2/3(dois terço) do soro para facilitar a en-formagem.
Atenção:
1- A retirada de grande quantidade de soro pode ocasionar resse-camento
da massa.
2- Após retirar parte do soro, podem ser adicionados à massa con-dimentos
desidratados como orégano, salsa, ervas finas e sal na
proporção de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros
de leite.
Alerta ecológico:
O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,
recomenda-se a reutilização para bebidas lácteas, ricota, entre ou-tras
finalidades, isso evita problemas ao meio ambiente.
39. Coleção | SENAR 38
12 - Faça a enformagem
Coloque a massa nas formas com o auxílio de uma peneira apropriada.
13 - Vire o queijo
A viragem é feita para oferecer um
acabamento melhor ao queijo e ajudar a
expulsão do soro.
A primeira viragem do queijo deverá
ser feita após repouso de 10 a 20 minu-tos,
tendo-se que repetir a operação por
mais 4 vezes com intervalo de 15 a 20
minutos. Após a primeira viragem o quei-jo
deverá ser mantido em refrigeração de
10º a 12ºC.
40. Coleção | SENAR
39
14 - Conheça os tipos de
salga de queijo
A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo.
Há várias maneiras de salgar o queijo Minas Frescal, destacando-se a
salga no leite, a salga a seco e a salga na massa.
Atenção:
O sal utilizado na fabricação de queijos deverá ser de boa qualidade.
Faça a salga no leite
A quantidade a ser colocada é na proporção de 1 a 2% (100 a 200
gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Atenção:
A salga no leite deverá ser feita antes de se adicionar o coalho.
41. Coleção | SENAR 40
Faça a salga a seco
Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada
10 litros de leite.
Faça a salga na massa
A quantidade a ser colo-cada
é na proporção de 1
a 2% (100 a 200 gramas)
de sal para cada 10 litros
de leite.
15 - Embale o queijo
A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo
deverá ser mantido em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão
ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in-gredientes,
a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências.
Atenção:
A validade do queijo está as-sociada
à qualidade dos ingre-dientes,
aos procedimentos de
boas práticas de fabricação e
às técnicas de processamento.
42. Coleção | SENAR
41
Produzir queijo minas padrão
VI
O queijo Minas Padrão é obtido a partir do leite pasteurizado, de massa
crua, prensado e devidamente maturado.
1 - Reúna o material
• Leite pasteurizado e resfriado a 35º-37ºC
• Fermento Lático
• Cloreto de Cálcio
• Coalho
• Recipiente de aço inoxidável com capacidade apropriada
• Liras de inox para o corte da coalhada
• Faca de aço inoxidável
• Relógio
• Termômetro com graduação até 100ºC
• Formas
• Sal
• Prensa
• Medidor
• Agitador manual de aço inoxidável
Atenção:
O material utilizado na produção de queijo deverá ser usado exclusi-vamente
para esse fim.
43. Coleção | SENAR 42
2 - Adicione o fermento lático
O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias
indesejáveis auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adiciona-do
ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros
de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utiliza-se
iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria.
3 - Adicione o cloreto de cálcio
A adição do cloreto de cálcio é feita com o objetivo de repor a possí-vel
perda do cálcio no processo de pasteurização e deve ser adicionado
ao leite na proporção de 4ml de cloreto de cálcio a 50% para 10 litros
de leite.
44. Coleção | SENAR
43
4 - Adicione o coalho
O coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite
(caseína) provocando a sua coagulação.
Atenção:
1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser indicadas pelo
fabricante.
2- O coalho deverá ser armazenado conforme orientação do fabri-cante.
Nesse momento poderá ser feita a salga no leite que deverá ser adicio-nado
de 1 a 2% (100 a 200 gramas) de sal para cada 10 litros de leite.
Entretanto, essa salga deverá ser feita antes de adicionar o coalho.
5 - Mexa o leite
A mexedura deve ser feita
com agitador manual de aço
inoxidável, durante 1 minuto.
45. Coleção | SENAR 44
6 - Aguarde a coagulação
O tempo de coagulação do leite poderá variar de acordo com a força do
coalho, a temperatura ambiente, além de outros fatores, podendo variar
de 30 a 60 minutos.
7 - Verifique o ponto da coalhada
Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifique
a consistência.
Atenção:
A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e
gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).
46. Coleção | SENAR
45
8 - Corte a coalhada
O corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar
a saída do soro e deve ser feito com liras ou com faca de aço inoxidável.
8.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal
8.2 - Corte da coalhada em sentido vertical
47. Coleção | SENAR 46
Atenção:
O corte, tanto vertical quanto horizontal, deverá ser feito a 1 cm de
distância entre eles.
9 - Deixe a massa
repousar de 3 a 5
minutos
10 - Inicie a mexedura
A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro e evitar
quebra dos grãos e deve ser feita com agitador de aço inoxidável.
48. Coleção | SENAR
47
Atenção:
O tempo de mexedura deverá ser de 30 a 40 minutos.
11 - Faça um aquecimento lento da massa até
37ºC sob constante agitação
Atenção:
Mexer a massa até atingir o ponto, que será quando os grãos ficarem
firmes.
Precaução:
Ao aquecer a massa, é importante tomar o devido cuidado para evi-tar
queimaduras.
49. Coleção | SENAR 48
12 - Elimine o soro
Atenção:
Após retirar parte do soro, podem ser adicionados à massa condi-mentos
desidratados como orégano, salsa, ervas fina e etc.
13 - Faça uma pré-prensagem na massa
A pré-prensagem é feita para tornar mais completa a eliminação do
soro. A massa deverá ser prensada com auxílio de placas de pré-prensa-gem
e com peso de até 2 vezes o peso da massa durante 15 minutos. Em
quantidades menores de massa a pré-prensagem poderá ser feita com as
mãos.
50. Coleção | SENAR
49
Alerta ecológico:
O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,
recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades,
isso evita problemas ao meio ambiente.
14 - Faça a enformagem
A massa é colocada em formas cilíndricas com dessorador de tamanho
variado.
15 - Prense o queijo
A massa deverá ser prensada com o peso duas vezes superior ao do
queijo, por 30 minutos.
51. Coleção | SENAR 50
16 - Vire o queijo
A viragem é feita tanto para oferecer um acabamento melhor ao queijo
quanto para ajudar na expulsão do soro.
Atenção:
Ao virar o queijo, caso
necessite, retire o exces-so
de massa das laterais
com auxílio de uma faca
de aço inoxidável.
52. Coleção | SENAR
51
17 - Prense novamente
O queijo será prensado por
mais 30 minutos, após esse tem-po
retire o dessorador e prense
o queijo com o mesmo peso até o
dia seguinte.
18 - Conheça os tipos de salga de queijo
A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo.
Existem várias maneiras de se salgar o queijo Minas Padrão.
Faça a salga no leite
Atenção:
A quantidade a ser coloca-da
e na proporção de 1 a 2%
A salga no leite deverá ser an-tes
(100 a 200 gramas) de sal em
de se adicionar o coalho.
relação a 10 litros de leite.
Faça a salgue a seco
Em cada face do queijo adicionar 0,7% (70 gramas) de sal para cada
10 litros de leite.
Faça a salga na massa
A quantidade a ser coloca-da
é na proporção de 1 a 2%
(100 a 200 gramas) de sal
para cada 10 litros de leite
53. Coleção | SENAR 52
19 - Mature o queijo
A maturação é um proces-so
feito após a prensagem do
queijo, sob refrigeração de 10º a
12ºC, por cerca de 10 dias. O ob-jetivo
é desenvolver característi-cas
de cor, sabor, textura, aroma,
além da perda da umidade e de
formação da casca.
Atenção:
Durante a maturação, o queijo deverá ser virado diariamente.
20 - Embale o queijo
A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo
deverá ser mantido em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão
ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in-gredientes,
a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências.
Atenção:
A validade do queijo está associada à qualidade dos ingredientes, aos
procedimentos de boas práticas de fabricação e às técnicas de pro-cessamento.
54. Coleção | SENAR
53
Produzir queijo Prato
ViI
O queijo Prato é obtido a partir do leite pasteurizado, de massa semi-cozida,
sendo prensado, maturado e recebendo, ainda corante natural.
1 - Reúna o material
• Leite pasteurizado e resfriado a 35º-37ºC
• Fermento Lático
• Cloreto de Cálcio
• Coalho
• Recipiente de inox com capacidade apropriada
• Relógio
• Termômetro
• Liras de inox para o corte da coalhada
• Faca de aço inoxidável
• Formas
• Sal
• Prensa
• Medidor
• Corante natural de urucum
• Agitador manual de aço inoxidável.
Atenção:
O material utilizado na produção de queijo deverá ser usado exclusi-vamente
para esse fim.
55. Coleção | SENAR 54
2 - Adicione o fermento lático
O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias
indesejáveis auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adiciona-do
ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros
de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utiliza-se
iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria.
3 - Adicione o cloreto de cálcio
A adição do cloreto de cálcio é feita com o objetivo de repor a possível
perda do cálcio no processo de pasteurização e deve ser adicionado ao
leite na proporção de 4ml de cloreto de cálcio a 50% para 10 litros de leite.
4 - Adicione o corante
Coloque 1% (1 ml) de corante de urucum em 10 litros de leite. O
urucum para produção de queijo deve ser na forma líquida podendo ser
encontrado em casas especializadas.
56. Coleção | SENAR
55
5 - Adicione o coalho
O coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite
(caseína) provocando a sua coagulação.
6 - Mexa o leite
Atenção:
1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser as indicadas pelo
fabricante.
2- O coalho deverá ser armazenado conforme orientação do fabri-cante.
A mexedura deverá ser feita com agitador manual de aço inoxidável,
durante 1 minuto.
57. Coleção | SENAR 56
7 - Aguarde a coagulação
O tempo de coagulação do leite poderá variar de acordo com a força
do coalho, a temperatura ambiente e outros fatores, podendo variar de
30 a 60 minutos.
8 - Verifique o ponto da coalhada
Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifi-que
a consistência.
Atenção:
A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e
gelatinosa e apontar o surgimento do soro (esverdeado).
58. Coleção | SENAR
57
9 - Corte a coalhada
O corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar a
saída do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.
9.1 - Corte a coalhada em sentido horizontal
59. Coleção | SENAR 58
9.2 - Corte a
coalhada em
sentido vertical
Atenção:
O corte, vertical e horizontal, deverá ser de 0,5 cm de distância
entre eles.
10 - Deixe a
massa repousar
de 3 a 5 minutos
11 - Faça a primeira mexedura
A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro e deve ser
feita com um agitador manual de aço inoxidável, de forma lenta para evitar
a quebra dos grãos.
60. Coleção | SENAR
59
Atenção:
O tempo da primeira mexedura deverá ser de 10 a 15 minutos.
12 - Elimine parte do soro
Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros) em cada dez litros.
61. Coleção | SENAR 60
Alerta ecológico:
O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,
recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades,
isso evita problemas ao meio ambiente.
13 - Adicione água quente
A adição de água quente (70º-80ºC) deverá ser feita lentamente e sob
constante agitação até a massa atingir 42ºC.
Atenção:
1 - É importante o uso do termômetro para melhor controle da tem-peratura.
2 - A quantidade de água a ser usada deverá ser o suficiente para
atingir a temperatura desejada.
Precaução:
Ao adicionar a água quente, deve-se tomar o cuidado para não se
queimar.
62. Coleção | SENAR
61
14 - Faça a segunda mexedura
A segunda mexedura deverá ser feita, com mais rapidez até o grão
apresentar rigidez, em um procedimento que varia entre 30 e 40 minutos.
15 - Faça uma pré-prensagem na massa
A pré-prensagem é feita para tornar mais completa a eliminação do soro.
A massa deverá ser prensada com auxílio de placas de pré - prensagem e
com peso de até 2 vezes o peso da massa durante 15 a 20 minutos. Em
quantidades menores de massa a pré-prensagem poderá ser feita com as
mãos.
Atenção:
O soro deve ser totalmente retirado da massa.
Alerta ecológico:
O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,
recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades,
isso evita problemas ao meio ambiente.
63. Coleção | SENAR 62
16 - Faça a enformagem
Após a pré-prensagem proceder a enformagem em formas com desso-radores,
de tamanho variado.
17 - Prense o queijo
A massa deverá ser prensada, com o peso duas vezes superior ao do
queijo, durante 30 minutos.
18 - Vire o queijo
A viragem é feita para oferecer um acabamento melhor ao queijo, auxi-liando
também na expulsão do soro.
64. Coleção | SENAR
63
Atenção:
Ao virar o queijo, caso necessite, retire o excesso de massa das
laterais com auxílio de uma faca.
19 - Prense novamente
O queijo será prensado com o mesmo peso até o dia seguinte.
65. Coleção | SENAR 64
20 - Retire o dessorador
Retire o dessorador e prense o queijo por 40 minutos.
21 - Salgue o queijo
A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo e para o queijo
Prato, recomenda-se a salga em salmoura.
21.1 - Prepare a salmoura
A salmoura é uma solução de água e sal utilizada para salgar o queijo.
21.1.1 - Reúna o material
• Água
• Sal
• Vasilhame
• Filtro
• Panela
• Fonte de calor.
66. Coleção | SENAR
65
21.1.2 - Adicione os ingredientes
Adicione sal à água na proporção de 20% ou 200 gramas de sal para
cada 1 litro de água.
Atenção:
O material utilizado na produção da salmoura deverá ser usado ex-clusivamente
para esse fim.
21.1.3 - Ferva a mistura
21.1.4 - Resfrie a salmoura
Resfrie a salmoura a temperatura ambiente.
21.1.5 - Filtre a salmoura
A filtragem torna-se necessária para eliminar as impurezas e deverá
ser feita com filtro de nylon, aço inoxidável ou outro material apropriado.
21.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente próprio
Para melhor conservação, a salmoura deve ser armazenada em reci-piente
de plástico adequado.
67. Coleção | SENAR 66
21.1.7 - Conserve a salmoura
A salmoura deve ser tratada regularmente, em especial a manutenção
da concentração do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal
deve ser reajustado para 20%.
Atenção:
1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura acrescentam-se
20 gramas de sal.
2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, res-friada,
filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada.
3 - Para melhor conservação da salmoura, mantê-la sob refrigera-ção
(10 a 12ºC).
21.2 - Coloque o queijo na salmoura
O tempo de permanência do queijo na salmoura irá variar com o ta-manho,
formato e peso, apresentando uma média de 8 horas para cada
quilo de queijo.
68. Coleção | SENAR
67
21.3 - Retire o queijo da salmoura
Após a salga, o queijo será secado por 24 horas em local protegido.
22 - Mature o queijo
A maturação é um processo feito sobre refrigeração de 12º-14ºC por
cerca de 60 dias, com o objetivo de desenvolver característica de cor,
sabor, textura, aroma, além da perda de umidade.
23 - Embale o queijo
A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo
deverá ser mantido em refrigeração. Nesse momento, deverão ser coloca-das
na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os ingredien-tes,
a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências.
Atenção:
Nesse período, o queijo deverá ser virado diariamente.
69. Coleção | SENAR 68
Produzir queijo mussarela
ViI
O queijo mussarela é obtido a partir do leite pasteurizado, de massa
fermentada, filada podendo ser moldada em diferentes formas.
1 - Reúna o material
• Leite pasteurizado resfriado a 35º-37ºC
• Fermento Lático
• Cloreto de Cálcio
• Coalho
• Recipiente de inox com capacidade apropriada
• Relógio
• Termômetro
• Liras de inox para o corte da coalhada
• Faca de aço inoxidável
• Formas
• Sal
• Medidor
• Agitador manual de aço inoxidável
Atenção:
O material utilizado na produção da salmoura deverá ser usado ex-clusivamente
para esse fim.
70. Coleção | SENAR
69
2 - Adicione o fermento lático
O fermento lático é utilizado para impedir o crescimento de bactérias
indesejáveis auxiliando na coagulação e dessoragem e deve ser adiciona-do
ao leite na proporção de 1% ou 100 gramas de fermento para 10 litros
de leite. Para produção de queijos em quantidades menores utiliza-se
iogurte natural que substitui o fermento lático usado na indústria.
3 - Adicione o cloreto de cálcio
A adição do cloreto de cálcio é feita com o objetivo de repor a possível
perda do cálcio no processo de pasteurização e deve ser adicionado ao
leite na proporção de 4ml de cloreto de cálcio a 50% para 10 litros de
leite.
71. Coleção | SENAR 70
4 - Adicione o coalho
O coalho é um composto enzimático que age sobre a proteína do leite
(caseína) e provoca a sua coagulação.
Atenção:
1- A quantidade e a diluição do coalho deverão ser as indicadas pelo
fabricante.
2- O coalho deverá ser armazenado conforme orientação do fabri-cante.
72. Coleção | SENAR
71
5 - Mexa o leite
A mexedura deverá ser feita com agitador manual de aço inoxidável,
durante 1 minuto.
6 - Aguarde a coagulação
O tempo de coagulação do leite poderá variar de acordo com a força do
coalho, com a temperatura ambiente, bem como outros fatores, podendo
variar de 30 a 60 minutos.
73. Coleção | SENAR 72
7 - Verifique o ponto da coalhada
Para verificar o ponto faça um pequeno corte na coalhada e verifique
a consistência.
Atenção:
A massa estará no ponto quando apresentar consistência firme e
gelatinosa, apontando ainda o surgimento do soro (esverdeado).
8 - Corte a coalhada
O corte tem por objetivo separar a coalhada em grãos para provocar a
saída do soro e deve ser feito com liras ou com faca de inox.
74. Coleção | SENAR
73
8.1 - Corte a coalhada em sentido vertical
8.2 - Corte da coalhada em sentido horizontal
Atenção:
O corte, vertical e horizontal, deverá ser de 1,5 cm de distância
entre eles.
75. Coleção | SENAR 74
9 - Deixe a massa repousar de 3 a 5 minutos
10 - Faça a primeira mexedura
A mexedura é a agitação da coalhada para expulsar o soro. Deve ser
feita com agitador manual de aço inoxidável de forma lenta para evitar a
quebra dos grãos.
Atenção:
O tempo da me-xedura
deverá
ser de 10 a 15
minutos.
76. Coleção | SENAR
75
11 - Elimine parte do soro
Elimine de 30% a 40% do soro (3 a 4 litros de soro em 10 litros de
leite)
Alerta ecológico:
O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,
recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades,
isso evita problemas ao meio ambiente.
77. Coleção | SENAR 76
12 - Adicione água quente
A adição de água quente (70º-80ºc) deverá ser feita lentamente e sob
constante agitação até a massa atingir de 40º a 45ºC.
Atenção:
1- É importante o uso do termômetro para melhor controle da tem-peratura.
2- A quantidade de água a ser usada deverá ser o suficiente para
atingir a temperatura desejada.
Precaução:
Ao adicionar a água quente à massa tomar cuidado para não se
queimar.
78. Coleção | SENAR
77
13 - Faça a segunda mexedura
A segunda mexedura deve ser feita com mais rapidez, até atingir a
consistência desejada (grão relativamente macio), com tempo variando
de 30 a 40 minutos.
14 - Faça uma pré-prensagem na massa
Eliminar o soro, concentrando a massa em uma das extremidades do
tanque em um procedimento que varia de 15 a 20 minutos.
Atenção:
O soro deve ser total-mente
retirado.
Alerta ecológico:
O soro não deve ser descartado no solo, fossas e no leito de rios,
recomenda-se a reutilização para bebidas, ricota, entre outras fina-lidades,
isso evita problemas ao meio ambiente.
79. Coleção | SENAR 78
15 - Faça a prensagem
Após a prensagem e dessoragem forme blocos de massa. Esses blocos
fermentarão até atingir o ponto de filagem. O tempo para a massa atingir o
ponto poderá variar de 6 a 15 horas, sendo influenciado pela temperatura
ambiente (em dias quentes o ponto é mais rápido).
16 - Verifique o ponto de filagem
80. Coleção | SENAR
79
16.1 - Aqueça a água a 80ºC
Atenção:
É importante o uso do termômetro para melhor controle da tempe-ratura.
Precaução:
Ao aquecer a água, tomar cuidado para não se queimar.
16.2 - Corte uma fatia da massa
16.3 - Coloque a fatia na água a 80ºC
16.4 - Aguarde 1 minuto
81. Coleção | SENAR 80
16.5 - Retire a fatia
Atenção:
1- A fatia de massa deverá ficar lisa, brilhante e com elasticidade
sem arrebentar. Esses sinais são indicativos de que a massa está no
ponto de filagem
2- Caso a massa não apresente elasticidade, isso significa que pos-sui
pouca acidez, sendo necessário deixar a massa fermentar mais
tempo.
17 - File a massa
Estando a massa no ponto de filagem, cortá-la em fatias finas.
82. Coleção | SENAR
81
17.1 - Corte a massa em pequenos pedaços
17.2 - Aqueça a água a 80°C
Para uma produção pequena de mussarela, pode-se adicionar o sal
na água da filagem, na proporção de 200 gramas de sal para cada 5
litros de água.
83. Coleção | SENAR 82
Atenção:
É importante o uso do termômetro para melhor controle da tempe-ratura.
Precaução:
Ao aquecer a água, tomar cuidado para não se queimar.
17.3 - Coloque os pedaços de massa na água
Atenção:
A temperatura de filagem não substitui a pasteurização de leite
Precaução:
Para evitar queimaduras nas mãos, recomenda-se utilizar luvas.
84. Coleção | SENAR
83
17.4 - Trabalhe a massa até atingir um bloco
uniforme
17.5 - Molde a massa no formato desejado
86. Coleção | SENAR
85
18 - Coloque o queijo em água gelada
Após moldar a massa,
colocar o queijo em água
gelada pelo período de 1
a 2 horas para resfriá-la e
em seguida fazer a salga.
Atenção:
Durante a filagem da massa podem-se adicionar condimentos (oré-gano,
pimenta desidratada, salsa) à água, visando produzir a mus-sarela
condimentada.
19 - Salgue o queijo
A salga tem como finalidade realçar o sabor do queijo.
Para o queijo Mussarela, recomenda-se a salga em salmoura.
19.1 - Prepare a salmoura
A salmoura é uma solução de água e sal utilizada para salgar o queijo.
19.1.1 - Reúna o material
• Água
• Sal
• Vasilhame
87. Coleção | SENAR 86
• Filtro
• Recipiente de inox com capacidade apropriada
• Fonte de calor
• Concha especial
Atenção:
O material utilizado na produção da salmoura deverá ser usado ex-clusivamente
para esse fim.
19.1.2 - Adicione os ingredientes
Adicione sal à água na proporção de 20% ou 200 gramas de sal para
cada 1 litro de água.
19.1.3 - Ferva a mistura
Precaução:
Ao ferver a mistura, tomar cuidado para não se queimar.
19.1.4 - Resfrie a salmoura
Resfrie a salmoura a temperatura ambiente.
19.1.5 - Filtre a salmoura
A filtragem torna-se necessária para eliminar as impurezas e deverá
ser feito com filtro de nylon, aço inoxidável ou outro material apropriado.
88. Coleção | SENAR
87
19.1.6 - Coloque a salmoura em recipiente próprio
Para melhor conservação, a salmoura deve ser armazenada em reci-piente
de plástico adequado.
19.1.7 - Conserve a salmoura
A salmoura deve ser tratada regularmente, em relação à manutenção
da concentração do sal. Pelo menos uma vez por semana o teor de sal
deve ser reajustado para 20%.
Atenção:
1 - Para cada quilo de queijo retirado da salmoura, acrescentam-se
20 gramas de sal.
2 - Recomenda-se que a cada 3 meses a salmoura seja fervida, res-friada,
filtrada e reajustada para voltar a ser utilizada.
3 - Para melhor conservação da salmoura mantê-la sob refrigeração
(10 a 12º C).
89. Coleção | SENAR 88
19.2 - Coloque o queijo na salmoura
O tempo de permanência do queijo na salmoura irá variar segundo o
tamanho, o formato e o peso, em uma média de normalmente 8 horas
para cada quilo de queijo.
19.3 - Retire o queijo da salmoura
Após a salga, o queijo será secado por 24 horas sob refrigeração (12º
a 14°C).
90. Coleção | SENAR
89
20 - Embale o queijo
A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e o queijo
deverá ser mantido em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão
ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in-gredientes,
a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências.
Atenção:
O queijo embalado deverá ficar sob refrigeração.
91. Coleção | SENAR 90
Produzir ricota
ViI
A ricota é obtida a partir da proteína do soro (albumina) de queijos
com adição de leite até 20% do seu volume. É um produto de baixo teor
de gordura e também uma excelente alternativa de se aproveitar o soro
retirado dos queijos.
1 - Reúna o material
• Soro fresco
• Leite
• Acido lático ou ácido acético (vinagre)
• Recipiente de inox com capacidade apropriada
• Peneira
• Forma
• Filtro
• Agitador manual de aço inoxidável
Atenção:
O material utilizado na produção da ricota deverá ser usado exclusi-vamente
para esse fim.
92. Coleção | SENAR
91
2 - Adicione o soro em um recipiente
Atenção:
1- A quantidade de soro definirá a proporção dos ingredientes que
serão adicionados.
2- Caso o soro contenha pedaços de massa deverá ser coado com
material de nylon, aço inoxidável ou outro apropriado, de uso exclu-sivo
para essa finalidade.
3 - Aqueça o soro
O soro deverá ser aquecido a uma temperatura de 65°C, sob constan-te
agitação.
93. Coleção | SENAR 92
Atenção:
É importante o uso do termômetro para melhor controle da tempe-ratura.
Precaução:
Ao aquecer o soro, é importante ter cuidado para não se queimar
com o calor.
4 - Adicione o leite
Adicionar ao soro a 65ºC até 20% de leite (200 ml de leite para cada
litro de soro), sob constante agitação. Como a ricota é um queijo de baixa
caloria, usada em dietas alimentares, é recomendável o uso de leite des-natado,
que contém menos calorias.
94. Coleção | SENAR
93
5 - Aqueça a mistura
A mistura (soro e leite) deve ser aquecida a uma temperatura que varia
de 85º a 90°C.
Atenção:
1 - Faça a agitação da mistura lentamente.
2 - Ao se atingir a temperatura (85º-90°C), e com a massa formada
na superfície, interromper o aquecimento.
3 - É importante o uso do termômetro para melhor controle da tem-peratura.
95. Coleção | SENAR 94
Precaução:
Ao aquecer o soro, tomar cuidado para não se queimar com o calor.
6 - Adicione o ácido
A acidificação (aumento da acidez) poderá ser feita de duas maneiras:
• Ácido lático 85% (8-10 ml de ácido lático para cada 10 litros da mis-tura
(soro e leite). O ácido lático deve ser diluído em volume de água
10 vezes superior;
• Ácido acético (vinagre) 200 ml para cada 10 litros da mistura (soro e
leite).
Atenção:
O ácido lático ou acético deve ser adicionado lentamente e sob agi-tação.
96. Coleção | SENAR
95
7 - Colete a massa
Após a acidificação é necessário aguardar o tempo de aproximadamen-te
10 minutos para que ocorra a formação de flocos, a massa deve ser
coletada com um auxílio de uma concha especial.
Precaução:
Ao retirar a massa tomar cuidado para não se queimar.
8 - Enforme a massa
A enformagem deverá ser feita em fôrmas com dessorador. Nesse mo-mento
adicionar condimentos e sal.
97. Coleção | SENAR 96
9 - Prense a ricota
A ricota pode ser prensada para obtenção de uma massa mais con-sistente.
10 - Embale a ricota
A embalagem é realizada em película plástica (saco plástico) e a ricota
deverá ser mantida em refrigeração de 3º a 5ºC. Nesse momento, deverão
ser colocadas na etiqueta as informações sobre a data de fabricação, os in-gredientes,
a validade e o modo de conservação, dentre outras exigências.
98. Coleção | SENAR
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Identificar os principais defeitos
em queijos
x
No processo de fabricação de queijos podem surgir defeitos prove-nientes
de ingredientes utilizados de maneira e quantidades incorretas,
temperaturas abaixo ou acima das recomendadas, condições de higiene
insatisfatórias ou má qualidade do leite.
Os defeitos mais comuns são sabor amargo e ácido, textura sem unifor-midade,
olhaduras, rachaduras, além de manchas escuras sobre o produto.
1 - Identifique os defeitos
1.1 - Observe o sabor do queijo
Amargo
• Excesso de coalho
• Alta umidade do queijo
• Excesso de cloreto de cálcio
Ácido
• Excesso de fermento
• Coagulação e cortes irregulares da coalhada
• Aquecimento rápido da massa
• Umidade excessiva
99. Coleção | SENAR 98
Sabor insípido (sem sabor)
• Alta temperatura
• Maturação incompleta
• Quantidade de cloreto de sódio (sal) insuficiente
• Baixa temperatura de maturação
Sabor de ranço
• Contaminação microbiana
• Ação de enzimas sobre a gordura do leite
1.2 - Observe a consistência da coalhada
Coalhada menos firme
• Corte da coalhada antes do ponto
• Leite proveniente de vaca com mastite
• Leite com resíduo de antibiótico
1.3 - Observe a textura do queijo
Excesso de olhaduras (massa rendada)
• Causado por bactérias do grupo coliformes (fezes humanas e animal)
Massa seca e borrachenta
• Dessoragem excessiva
• Alta temperatura
• Excesso de sal
100. Coleção | SENAR
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Rachaduras
• Leite muito ácido (azedo)
• Baixa umidade
• Coagulação rápida
1.4 - Observe a coloração do queijo
Manchas brancas
• Excesso de sal
Manchas escuras
• Presença de diferentes microrganismos
1.5 - Observe o estufamento
Precoce
Ocorre até o terceiro dia da fabricação
• Falta de higiene
• Presença de bactérias do grupo coliforme (fezes humanas e animal)
Tardio
Ocorre a partir de duas semanas de maturação
• Presença de bactéria dos grupos Clostridium butyricum e Clostridium
tyrobutyricum. Essas bactérias resistem à temperatura de pasteuriza-ção
e permanecem no leite
101. Coleção | SENAR 100
Referências
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na indústria de alimentos. [S.l.: s.n.], 1994.
BRASIL. Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002. Aprova
os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite
tipo A, do leite tipo B, do leite tipo C, do leite Cru Refrigerado e o Regu-lamento
Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 24
ago. 2005. Seção 1, p.13.
BRASIL. Portaria nº 368, de 4 de setembro de 1997. Regulamento técnico
sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração
para estabelecimentos elaboradores/industrializadoras de alimentos. Di-ário
Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 8 set. 1997.
Seção 1, p. 19697.
BRASIL. Presidência da República. Decreto nº 30. 691, de 29 de março
de 1952. Aprova o novo regulamento da inspeção industrial e sanitária
de produtos de origem animal. Diário Oficial [da] República Federativa do
Brasil, Brasília, DF, 7 set. 1952. Seção 1, p. 10785.
CARVALHO, R. F. de. Dossiê Técnico. Disponível em :<http://www.sbrt.ibict.
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DUTRA, Eduardo Reis Péres; MUNK, Alberto Valentim. Apostila de fabrica-ção
de queijos: curso de queijos convencionais I. Juiz de Fora, MG: Centro
Tecnológico Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2002.v