Este documento apresenta os objetivos e conteúdos de um curso sobre matérias-primas alimentares, identificando e classificando os principais cereais, vegetais, frutos, ervas aromáticas, carnes, peixes, leite e gorduras de origem vegetal e animal, bem como os métodos de recolha, preparação, utilização, conservação e controlo de qualidade destes alimentos.
aula de bioquímica bioquímica dos carboidratos.ppt
UFCD_8239_Matérias-primas alimentares
1. UFCD_8239
811183 - Técnico/a de
Cozinha/Pastelaria
50 Horas
Produção de manuais para formação
e-mail: formacaomanuaisplus@gmail.com
Matérias-primas alimentares
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Índice
Objetivos e conteúdos .............................................................................................................................................. 3
Principais cereais e seus derivados .................................................................................................................... 5
Variedades e classificação....................................................................................................................................... 5
Principais vegetais e frutos ..................................................................................................................................13
Variedades e classificação ....................................................................................................................................13
Sazonalidade..............................................................................................................................................................17
Características de frescura ..................................................................................................................................18
Ervas aromáticas, condimentos e especiarias ..............................................................................................19
Características e efeitos benéficos.....................................................................................................................19
Recolha, preparação e utilização........................................................................................................................22
Gorduras vegetais ....................................................................................................................................................26
Azeites, óleos e margarinas..................................................................................................................................27
Géneros alimentícios de origem animal..........................................................................................................30
Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características físicas e
30nutritivas)..............................................................................................................................................................30
Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas) .............. 40
Leite (tipos de leite e derivados)........................................................................................................................44
Gorduras animais (classificação e tipos) ........................................................................................................48
Sazonalidade..............................................................................................................................................................51
Controlo de qualidade............................................................................................................................................56
Fatores de influência...............................................................................................................................................56
Estado de frescura, procedimentos de conservação e condições de armazenamento (local,
temperatura, outros)..............................................................................................................................................58
Riscos............................................................................................................................................................................61
Normas de higiene e segurança..........................................................................................................................67
Bibliografia .................................................................................................................................................................71
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Objetivos
Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal.
Reconhecer a importância da utilização adequada e diversificada das diferentes
matérias-primas na alimentação.
Identificar os principais métodos de recolha, preparação, utilização e conservação das
matérias-primas.
Reconhecer os fatores influentes na qualidade e identificar os riscos associados.
Verificar e controlar a qualidade dos géneros alimentícios.
Aplicar os métodos de conservação e armazenamento dos géneros alimentícios.
Cumprir as normas de higiene e segurança.
Conteúdos
Principais cereais e seus derivados
Variedades
Classificação
Principais vegetais e frutos
Variedades
Classificação
Sazonalidade
Características de frescura
Ervas aromáticas, condimentos e especiarias
Características e efeitos benéficos
Recolha
Preparação e utilização
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Gorduras vegetais
Azeites
Óleos
Margarinas
Géneros alimentícios de origem animal
Carnes de açougue, criação e caça (classificação, variedades, origem, características
físicas e nutritivas)
Peixes e mariscos (classificação, famílias, origem, características físicas e nutritivas)
Leite (tipos de leite e derivados)
Ovos (classificação e derivados)
Gorduras animais (classificação e tipos)
Sazonalidade
Controlo de qualidade
Fatores de influência
Estado de frescura
Procedimentos de conservação
Condições de armazenamento (local, temperatura, outros)
Riscos
Normas de higiene e segurança