Produtos plant-based: o que você precisa saber para formular produtos de sucesso com proteínas vegetais.

1. Produtos plant-based: o que você precisa
saber para formular produtos de sucesso
com proteínas vegetais
Marília Gonçalves
Application Specialist
DuPont Nutrition & Health

2. Consumidores: o que está mudando?
Flexiterianos
Consumidores que afirmam fazer 1 ou
mais refeições sem carnes na semana**
Número de vegetarianos no Brasil quase dobra em 6 anos
dos brasileiros se declaram vegetarianos
* Fonte: IBOPE e SBV 2018
** Fonte: Pesquisa proprietária DuPont, 2017
54%
14%
29milhões milhões de pessoas*

3. Bom para você. Para seu bolso. Para o planeta.
Consumidores: o que move interesse
por proteínas plant-based?
Bem-estar
dos animais Drivers Economia
Saúde
Meio ambiente
sustentabilidade

4. Proteínas Vegetais
• Soja
• Ervilha
• Arroz
• Canola
• Batata
• Algas marinhas
Proteínas Animais
• Carne
• Peixe
• Insetos
• Gelatina
• Lácteas (WPC, MPC, WPI)
Fontes de proteínas

5. Evolução da categoria de leites vegetais
Fonte: Euromonitor, Innova Market Insights

6. O desafio: uma única proteína não serve
para tudo
Láctea
Preço / Suprimento
Vegetal
Não são todas iguais
• Sabor e Funcionalidade
• Disponibilidade de
fornecimento
• Preço
• Consistência
• Qualidade de proteína

7. Proteína de Soja: líder entre as proteínas
vegetais, ótima em combinações
Soja + Leite Soja + outras proteínas
vegetais
Melhora performance
de sabor e preço, sem
impactar na qualidade
da proteína
Melhora a qualidade da
proteína, agrega
benefícios a saúde e
equilibra os desafios de
fornecimento /
funcionalidade

8. Proteína de Soja: proteína vegetal de alta qualidade,
com benefícios a saúde comprovados
Benefícios a saúde
comprovados em 100
estudos publicados
Qualidade da proteína
Nutrição Infantil:
Suporta crescimento e
desenvolvimento saudável
Saúde Muscular:
Suporta manutenção,
ganho e recuperação
muscular
Saúde Cardiovascular:
Reduz o colesterol (LDL)
Controle de Peso:
Saciedade, suporta perda
de gordura e ganho de
massa magra
PDCAAS de algumas proteínas
PDCAAS é o método globalmente reconhecido
para determinação de qualidade de proteína,
baseado no perfil de aminoácidos e
digestibilidade

9. Sustentabilidade
Maior produção de proteína por área plantada
Menor consumo de água
Maior eficiência energética

10. 50%
... isso representa uma redução de
726.000 ton CO2 todo ano se aplicado
globalmente
50%
Quando 50% da proteína láctea é
substituída por proteína de soja...Equivale a retirar
154,000
das ruas
Muñoz and Schmidt, 2015. Life Cycle Screening of Animal and Vegetable derived Protein Sources. Prepared by 2-0 LCA Consultants for DuPont Nutrition Biosciences ApS.
Sustentabilidade
Substituindo parte da proteína láctea por proteína de soja

11. Principais desafios ao formular
bebidas vegetais
• Sabor e Mouthfeel
• Correto balanço nutricional / teor de proteína
• Estabilidade da bebida ao longo da vida de prateleira
• Soluções para superar os desafios

12. • Textura similar ao leite
• Estável ao longo da vida de prateleira
• Perfil nutricional similar ao leite
– Cálcio, gordura, vitaminas e minerais
• Sabor e aparência agradáveis
• Rótulo limpo e naturalidade também
podem ser um guia
Principais características das bebidas vegetais

13. Sabor
• Variedade de off notes
• Sabores distintos e
específicos
• Vegetais não tem o mesmo
sabor do leite
– Os consumidores estão
acostumados a degustar
produtos similares ao
leite
Mouthfeel
• Menor solubilidade de
algumas proteínas
vegetais
• Sensação arenosa
• Sensação de giz
• Particulados indesejáveis
Desafios

14. Desafios
Correto balanço nutricional / teor de proteína
• Uma dieta equilibrada
deve fornecer todos os
nutrientes que o corpo
precisa, como
carboidratos, proteínas,
gorduras, fibras
alimentares, vitaminas e
minerais.
* Valores referenciais a 200mL. Fonte: National Nutrient Database for Standard Reference (USDA)

15. Desafios
Estabilidade ao longo da vida de prateleira
Creaming
Separação de soro
Separação de fases
Marbling
Gelificação
Sedimentação

16. • Hidrocolóides são extremamente importantes:
– Problemas de suspensão (separação de fases)
– Melhor mouthfeel
• Maximizar as proteínas vegetais com melhor textura e
sabor neutro quando possível
• Focar no sabor
– Se a proteína tiver uma sensação arenosa – faça um conceito
inspirado em produtos panificados
– Se a proteína tiver sabor a nozes – realce e defina o sabor
• Usar aromas mais fortes para cobrir os sabores residuais
– Por exemplo canela ou café
Soluções
Recomendações para Sabor e Mouthfeel

17. • Goma gelana e goma xantana
– Suspensão de partículas
– Mouthfeel suave
• LBG e goma guar
– Viscosidade
• Carragena
– Suspensão de partículas
– Viscosidade
• Pectina
– Suspensão de partículas em bebidas ácidas
• CMC e MCC
– Viscosidade
– Modulação de sabor
Soluções
Recomendações para Estabilidade e Mouthfeel

18. Soluções
Recomendações de processo – principais etapas
•Temperatura de
envase
•Esterilização
•Ativação final da
goma gelana
•Inativação de
enzimas
•Otimização de
interação de
ingredientes,
emulsificação,
estabilização de
proteínas
•Fundamental para
atingir a
funcionalidade
•Condições ótimas
de mistura,
agitação e
temperatura

19. Exemplos de formulação
Bebidas vegetais

20. Principais desafios ao formular
barras
• Sabor e Mouthfeel
• Correto balanço nutricional/ teor de proteína
• Estabilidade da barra ao longo da vida de prateleira
• Soluções para superar os desafios

21. Textura
• Crocante, macia, com pedaços
• Textura macia ao longo da vida de prateleira
Sensorial
• Sabor agradável
• Componentes na barra se dissolvem
facilmente após mastigar
• Fácil deglutição
Características desejáveis das barras

22. • Substituição da proteína láctea
• Extensão da vida de prateleira / Endurecimento da
barra ao longo do tempo
• Otimização de textura e sabor
• Novos desenvolvimentos de produtos (ideias,
posicionamento)
• Maior demanda de proteína pelos consumidores
Desafios e oportunidades no mercado de
barras

23. ▪ Níveis de proteína (% de proteína por peso total da barra)
‒ 25% de proteína (10g de proteína em uma barra de 40g) ou menos
‒ Utilize Nuggets de 60% (SUPRO® PLUS NUGGETS 60 )
▪ Entre 25-30% de proteína
‒ Utilize mistura de Nuggets de 60% e 80% de proteína (SUPRO®
NUGGETS 294, 309, 390, 345)
‒ Proteína isolada de soja, se for necessário
▪ Acima de 30% de proteína
– Utilize 80%, preferivelmente 90% de proteína (SUPRO® NUGGETS 570)
– Proteína isolada de soja, se for necessário (SUPRO® 313 e/ou SUPRO®
320)
SUPRO® Nuggets – Qual a melhor
opção?

24. • Para alcançar uma textura mais macia
– Aumente o conteúdo de SUPRO® Nuggets e minimize a proteína e pó
– A relação Nuggets/Xarope precisa ser alta
– A relação Pó/Xarope precisa ser baixa
– Resultados sensoriais comprovarão essas sugestões
• O tipo de Nuggets é crítico para obter um mouthfeel e sabor
apropriados
– Identifique o Nugget que melhor se aplica ao produto
• A performance do Supro® Nuggets é afetada por:
– Condições de processo
– Formulação
– Fase líquida
Soluções
Recomendações para Textura e Mouthfeel

25. Soluções
Recomendações para vida de prateleira
Lecitina de Soja
• Aumenta a vida de prateleira (menor endurecimento)
• Efeito antioxidante
• Reduz a aderência
• Emulsificação

26. Principais desafios ao formular
produtos alternativos a carne
• Sabor e Textura
• Soluções para superar os desafios

27. “Os flexitarianos, que ainda apreciam o sabor
da carne verdadeira, são mais exigentes
quando se trata do sabor, textura e aparência
dos produtos à base de vegetais, em
comparação com os vegetarianos estritos que
talvez não tenham comido carne há muitos
anos”.
Desafios
Sabor e Textura

28. RESPONSE®:
• Proteína de soja concentrada texturizada com sabor neutro
• RESPONSE® proporciona textura mais aberta e sabor limpo em carnes
moídas e análogos, similar a textura da carne, enquanto reduz o
encolhimento e melhora a retenção da forma.
• Redução de custos: substituição de carne magra. Taxa de hidratação
de 1: 3,5
Soluções
Sabor e Textura

29. Soluções
Sabor e Textura
RESPONSE®:
6 mm flake 6 mm granule6 mm crumble

30. As vantagens de se utilizar RESPONSE®:
• Capacidade de ligação de água
• Textura similar a de carne
• Disponível nas cores castanho claro e claro
• Custo efetivo, 1: 3,5 hidratação pode substituir a carne
• Melhora a suculência
• Reduz a perda de cozimento
• Evita o encolhimento de hambúrgueres
Soluções
Sabor e Textura

31. SUPROMAX®
Possíveis aplicações: carne picada, produtos
empanados, nuggets, substituição de carne, produtos
sem carne
Nível de proteína: Min 71%.
• Proteína estruturada de vegetais com excelente
textura.
• Dá fibrosidade semelhante à carne em aplicações
cárnicas (branco, vermelho e peixe) ou vegetariana.
Após o processo de hidratação e trituração, tem
aparência de fibras de carne longas ou curtas.
• Taxa de hidratação 1: 3 (P: W).
• Redução de custos: substituição de carne magra.
Soluções
Sabor e Textura

32. SUPROMAX® 5050: fibras longas
Hidratação no misturador,
cortador ou tumbler
Triturado no triturador,
misturador ou cortador
Soluções
Sabor e Textura
SUPROMAX® 5010: fibras curtas e pedaços pequenos
Depois da
hidratação em um
misturador, cortador
ou tumbler

33. Futuro das proteínas plant-based: o que vem
por aí?
• Com o crescimento da população,
fontes de proteínas sustentáveis se
tornarão uma grande preocupação
• Os consumidores se tornarão cada vez
mais conscientes sobre proteínas –
qualidade da proteína e valor de
proteína vegetal x animal
• A expansão das opções de proteínas
continuará
• Tecnologia continuará testando os limites
funcionais e impulsionará novas
aplicações

34. Obrigada
Marília Gonçalves
DuPont Nutrition & Health
marilia.goncalves@dupont.com
11 4613 3137