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Produção Associada ao Turismo
Pesquisa
Baía de Todos-os-Santos
A atividade turística na Bahia pode ser dividida em três fases distintas, marcadas por
ações específicas, mas continuadas, que nós temos denominado de saltos:
 1º Salto: Décadas de 30 e 70 do século XX e se caracterizou pela construção da identidade
turística cultural e pela formação, no imaginário da própria Bahia, do Brasil e do mundo, da terra
da magia, do encanto e do povo hospitaleiro. Produto lítero-musical, fruto da literatura de Jorge
Amado e da música de Caymmi, com a ajuda providencial de Ary Barroso, com a música Na Baixa
do Sapateiro, e, posteriormente, de Carmen Miranda e Walt Disney.
 2º Salto: Entre 1970 e 2006, com a elaboração do primeiro planejamento para o turismo, feito
por Rômulo Almeida, e com a implantação de infraestrutura de transporte e comunicação, de
parques hoteleiros e da promoção turística da Bahia.
 Mas também com a valiosa formação de um quadro técnico de excelência e de um grande acervo
de informações sobre turismo que colocaram a Bahia como pioneira nessa área por muitos anos.
Entretanto, apesar dos avanços, deixou algumas lacunas que, a partir de 2007, o atual governo
vem tentando suprir.
 3º Salto: Trata-se da convergência de três eixos estratégicos, que se constituem na base que
fundamenta nosso conceito de turismo sustentável: qualidade, inovação e integração
econômica, que trabalhados de forma associada à promoção do destino Bahia, visam preencher
às grandes lacunas do modelo turístico passado: Graves deficiências na qualidade dos serviços e
da mão-de-obra; Escassez de novos produtos e serviços turísticos; Implantação de parques
hoteleiros, com enclaves desvinculados das economias regionais ao seu entorno.
Objetivo
Objetivos específicos:
 Identificar e caracterizar a oferta de bens e serviços dos
equipamentos turísticos;
 Caracterizar a cesta de consumo dos equipamentos turísticos;
 Analisar a estrutura de consumo dos insumos e da produção
associada ao turismo na Baía de Todos-os-Santos.
A Pesquisa da Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos
foi realizada pela Setur, através da Fundação Instituto de Pesquisas
Econômicas (FIPE), entre fevereiro e agosto de 2012.
Objetivo geral: Analisar a oferta dos bens e serviços turísticos e sua
estrutura de consumo neste polo turístico, através da identificação das
principais características dos equipamentos e empreendimentos turísticos
existentes e de sua cesta de consumo.
Objetivo
 Devido ao caráter experimental desta pesquisa de
campo, a estrutura de consumo será analisada no caso
específico dos meios de hospedagem pesquisados.
 Nestes estabelecimentos será também feito um
diagnóstico da estrutura e dimensão do conjunto de
insumos e de outros meios de produção consumidos
por essa atividade, com identificação da localidade dos
seus fornecedores diretos.
 Para isso, foram levantados os seguintes dados:
Pesquisa de campo
a) Meios de Hospedagem
Para caracterização do perfil:
 Números de unidades habitacionais;
 Número de leitos;
 Categoria;
 Vinculação à cadeia nacional ou internacional;
 Taxa de ocupação;
 Diária média;
 Localização;
 Números de empregados;
 Procedência da mão-de-obra por categorias;
 Consumo e serviços utilizados pelos empregados (transportes,
alimentação, alojamento, treinamento, fardamento etc.);
 A forma de organização dos prestadores de serviços;
 Disponibilidade de profissionais.
Pesquisa de campo
Para identificar a estrutura, origem dos fornecedores diretos e o padrão dos
insumos e meios de produção utilizados:
 Itens do setor de alimentos e bebidas;
 Itens do setor de higiene e limpeza;
 Itens de reforço de “enxoval” (CMB) das UH’s e dos salões;
 Material de expediente;
 Fardaria;
 Publicidade e folheteria;
 Serviços de lavanderia;
 Serviços de jardinagem;
 Serviços de entretenimento;
 Serviços pessoais (academia, salão de beleza etc.);
 Serviços de manutenção (elétrica, hidráulica, eletrônica);
 Serviços de limpeza e higiene;
 Serviços de transporte;
 Reposição de móveis e utensílios;
 Reposição de peças decorativas.
Pesquisa de campo
b) Restaurantes
 Categoria;
 Caracterização gastronômica;
 Capacidade de atendimento;
 Número de refeições/dia;
 Origem da clientela atendida;
 Pessoas ocupadas atualmente;
 Fornecedores de hortifrutigranjeiros;
 Fornecedores de carnes e pescados;
 Fornecedores de frios e laticínios;
 Fornecedores de itens de mercearia;
 Fornecedores de bebidas;
 Fornecedores de serviços em geral;
 Fornecedores de utensílios, máquinas e equipamentos;
 Quadro de pessoal.
Pesquisa de campo
c) Demais Atividades Turísticas
 Localização;
 Atividades desenvolvidas;
 Fornecedores;
 Quadro de pessoal;
 Capacidade de atendimento;
 Clientela regional e extra-regional.
Amostra
 A pesquisa foi realizada em oito municípios da Baía de Todos-
os-Santos, sendo eles: Salvador, Cachoeira, São Félix,
Maragogipe, Itaparica, Vera Cruz, Nazaré e Santo Amaro.
 Os municípios foram selecionados a partir do destaque que
representam nos dois mais importantes motivos de atração de
turistas na Bahia: sol e praia e festas juninas e/ou religiosas.
 Com isso, procurou-se contemplar tanto as modalidades dos
equipamentos que atendem aos turistas estrangeiros e
nacionais de outras regiões do país, quanto os do turismo
interno e regional.
Amostra
 Na aplicados 66 questionários com diferentes tipos de meios de
hospedagem, sendo que 86,4% da amostra realizada em Salvador e
13,6% nos demais municípios (Cachoeira, São Félix, Maragogipe,
Itaparica, Vera Cruz, Nazaré e Santo Amaro) da Baía de Todos-os-
Santos.
 O Cálculo dessa amostragem foi feita com base no cadastro dos Meios
de Hospedagem existentes na Região da Bahia de Todos-os- Santos,
fornecidos pela Setur, no qual é possível estratificá-los por classe de
tamanho, utilizando a informação cadastral do número de leitos.
 O critério utilizado para o dimensionamento da amostra foi o de
admitir uma margem de erro máxima de 10% na estimativa dos
parâmetros de proporções da distribuição populacional, com um nível
de confiança de 90%.
Meios de Hospedagem
Taxa Média de Ocupação
 A taxa média de ocupação dos hotéis nos últimos 12 meses foi
de 54,5%.
 Em Salvador, foi de 56,5% enquanto nos demais municípios foi
de 41,2%.
 A maior taxa de ocupação foi registrada pelos estabelecimentos
da categoria de 51 a 100 leitos que registraram 70% de
ocupação média.
 Nos estabelecimentos maiores, com mais de 200 leitos,
também é alta, correspondendo a 66%.
Valor médio da diária
 O valor médio da diária dos estabelecimentos com maior
número de leitos é de R$151,60, sendo R$ 151,60 em Salvador
e R$ 121,70 nos demais municípios
 É interessante observar que a categoria de maios de
hospedagem de mais de 200 leitos possui o maior valor médio
da diária (R$ 241,80) e também uma das maiores taxas médias
de ocupação (66%).
Pessoal
 92,2% das pessoas que trabalham de forma permanente nos estabelecimentos
da região são do próprio município. Apenas 4,2% são de fora do Estado.
 A área administrativa é a que mais emprega pessoas de fora do Estado, com
média de 17%.
 Com relação aos trabalhadores temporários, a procedência é 100% do
município.
 Entre os sócios, o percentual da procedência é de 17,2% de pessoal oriundas
de fora do Estado.
 No que diz respeito aos investimentos em qualificação profissional, apenas
44% dos estabelecimentos oferecem cursos de capacitação para seus
empregados. Em Salvador, o número cai para 40,4%. Nos demais municípios,
66% dos estabelecimentos não oferecem nenhum tipo de qualificação.
 Os estabelecimentos com maior número de leitos são os que mais oferecem
cursos e treinamentos, chegando a 87,5% do número total.
Serviços terceirizados
 12,3% terceirizam o serviço de restaurantes
 Cerca de 40% dos estabelecimentos com mais de 200 leitos,
terceiriza este serviço.
 Interessante observar que os estabelecimentos de 101 a 200 leitos
não terceirizam o serviço de restaurante.
 Apenas 9,2% dos estabelecimentos terceirizam bares e lanchonetes
 89% também não terceiriza serviços pessoais, como salão de beleza
e academias.
 37,9% também não terceiriza os serviços de manutenção elétrica e
hidráulica. Das que terceirizam, 70,3% contrata empresas e 29,7%
pessoas físicas.
Serviços terceirizados
 Os serviços de lavanderia são terceirizados por 56,1% dos
estabelecimentos
 84,8% não terceiriza os serviços de limpeza e higiene
 50,8% terceiriza o transporte de hóspedes enquanto o de
contabilidade é terceirizado por 92,4% dos estabelecimentos.
 A origem dos fornecedores dos estabelecimentos são 100% da
própria Bahia.
Qualificação do Fornecedor
 O nível de qualificação dos fornecedores foi
considerado pelos estabelecimentos como:
 Boa (57,8%)
 Média (37,1%)
 Ruim (5,1%)
 O nível de disponibilidade dos fornecedores foi
considerado como:
 Boa (69,5%)
 Média (25,1%)
 Ruim (5,4%)
Origem e quantidade
 A cesta de insumo dos meios de hospedagem foi obtida a partir das estimativas levantadas junto
aos estabelecimentos amostrados sobre quantidades, origens e valores dos gastos realizados no
ano de 2011.
 Para melhor entendimento da pesquisa, os dados foram segmentados pelas cinco classes de
tamanho desses estabelecimentos, bem como pelas duas áreas geográficas (Salvador e Outros
Municípios da BTS) em que foi subdividida a Região da Baía de Todos-os-Santos.
 Foram levantados os seguintes itens de consumo corrente, bem como a reposição de bens
móveis duráveis e a conservação dos bens imóveis:
 Enxoval de cama, mesa e banho;
 Cortinas;
 Uniformes;
 Louças e utensílios de cozinha;
 Artigos de toalete nas UH’s;
 Materiais de limpeza;
 Materiais de escritório;
 Impressos e xerox;
 Lâmpadas e materiais elétricos;
 Gastos com manutenção de móveis, máquinas e equipamentos, inclusive peças, acessórios e
materiais
 Gastos com manutenção do imóvel;
 Outros custos de mercadorias e de materiais de consumo e de reposição.
Gasto, origem e quantidade
 São apresentados ainda as porcentagens médias dos gastos em
relação aos locais em que estão localizados os fornecedores
diretos de cada um dos itens de bens e serviços consumidos
pelos estabelecimentos de hospedagem pesquisados: no
próprio município, em outros municípios do estado da Bahia e
em outros estados.
 No geral, com exceção dos casos de alguns poucos itens, os
locais de compra da maioria dos itens são predominantemente
no próprio município em que está localizado o
empreendimento, como mostram os quadros a seguir:
Gasto médio por insumo
Salvador
Outros
Municípios
do Estado
Outros
Estados
Salvador
Outros
Municípios
do Estado
Outros
Estados
Enxoval de Cama, Mesa e Banho 3.333,33 66,7% 0,0% 33,3% 4.155,56 61,4% 0,0% 38,6%
Cortinas 800,00 100,0% 0,0% 0,0% 7.683,33 94,7% 0,0% 5,3%
Uniformes 1.600,00 100,0% 0,0% 0,0% 1.054,00 91,7% 0,0% 8,3%
Louças e Utensílios de Cozinha 783,33 50,0% 0,0% 50,0% 1.387,12 86,2% 0,0% 13,8%
Artigos de Toalete nas UH 1.968,00 0,0% 0,0% 100,0% 987,68 80,0% 4,8% 15,2%
Materiais de Limpeza 1.300,00 100,0% 0,0% 0,0% 4.539,55 95,5% 4,5% 0,0%
Materiais de Escritório 1.062,50 100,0% 0,0% 0,0% 693,00 100,0% 0,0% 0,0%
Impressos e Xerox 503,33 100,0% 0,0% 0,0% 436,25 100,0% 0,0% 0,0%
Lâmpadas e Materiais elétricos 1.375,00 100,0% 0,0% 0,0% 4.265,79 90,5% 9,5% 0,0%
Gastos com manutenção de móveis, máquinas
e equipamentos, inclusive peças, acessórios e
materiais de manutenção
1.833,33 100,0% 0,0% 0,0% 3.451,89 85,9% 2,7% 11,4%
Gastos com manutenção do imóvel 4.166,67 100,0% 0,0% 0,0% 7.736,84 99,1% 0,9% 0,0%
Outros custos de mercadorias e de materiais
de consumo e de reposição
7.175,00 100,0% 0,0% 0,0% 11.942,31 98,8% 1,2% 0,0%
Tipos de Gastos
Gasto Médio
% do Gasto pelo Local do Fornecedor
Classe de 0 a 20 Leitos
Gasto Médio
Classe de 21 a 50 Leitos
% do Gasto pelo Local do Fornecedor
Gasto Médio por Estabeleciment dos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011
Gasto médio por insumo
Salvador
Outros
Municípios
do Estado
Outros
Estados
Salvador
Outros
Municípios
do Estado
Outros
Estados
Enxoval de Cama, Mesa e Banho 7.897,35 62,5% 0,0% 37,5% 9.300,00 42,0% 0,0% 58,0%
Cortinas 1.170,00 100,0% 0,0% 0,0% 2.000,00 75,0% 25,0% 0,0%
Uniformes 691,86 88,2% 5,9% 5,9% 2.940,00 100,0% 0,0% 0,0%
Louças e Utensílios de Cozinha 1.328,07 94,4% 5,6% 0,0% 8.800,00 100,0% 0,0% 0,0%
Artigos de Toalete nas UH 1.366,67 75,0% 18,7% 6,3% 7.100,00 96,0% 0,0% 4,0%
Materiais de Limpeza 6.480,50 88,9% 11,1% 0,0% 10.000,00 98,0% 0,0% 2,0%
Materiais de Escritório 1.420,80 94,4% 5,6% 0,0% 4.160,00 100,0% 0,0% 0,0%
Impressos e Xerox 824,45 94,4% 5,6% 0,0% 2.868,00 100,0% 0,0% 0,0%
Lâmpadas e Materiais elétricos 1.653,33 94,4% 5,6% 0,0% 4.960,00 100,0% 0,0% 0,0%
Gastos com manutenção de móveis, máquinas
e equipamentos, inclusive peças, acessórios e
materiais de manutenção
4.964,29 94,4% 5,6% 0,0% 15.375,00 98,8% 0,0% 1,3%
Gastos com manutenção do imóvel 12,434,81 94,4% 5,6% 0,0% 39.400,00 100,0% 0,0% 0,0%
Outros custos de mercadorias e de materiais
de consumo e de reposição
11.140,18 100,0% 0,0% 0,0% 6.500,00 100,0% 0,0% 0,0%
Gasto Médio por Estabeleciment dos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011
Tipos de Gastos
Classe de 51 a 100 Leitos Classe de 101 a 200 Leitos
Gasto Médio
% do Gasto pelo Local do Fornecedor
Gasto Médio
% do Gasto pelo Local do Fornecedor
Gasto médio por insumo
Salvador
Outros
Municípios
do Estado
Outros
Estados
Enxoval de Cama, Mesa e Banho 54.233,30 33,8% 0,0% 66,3%
Cortinas 29.201,20 92,9% 0,0% 7,1%
Uniformes 18.445,90 82,5% 0,0% 17,5%
Louças e Utensílios de Cozinha 44.165,70 81,3% 0,0% 18,8%
Artigos de Toalete nas UH 77.641,30 68,8% 0,0% 31,3%
Materiais de Limpeza 87.849,90 100,0% 0,0% 0,0%
Materiais de Escritório 23.629,00 100,0% 0,0% 0,0%
Impressos e Xerox 14.400,00 100,0% 0,0% 0,0%
Lâmpadas e Materiais elétricos 28.370,10 98,8% 0,0% 1,3%
Gastos com manutenção de móveis, máquinas
e equipamentos, inclusive peças, acessórios e
materiais de manutenção
104.437,50 88,8% 0,0% 11,3%
Gastos com manutenção do imóvel 257.142,90 93,8% 0,0% 6,3%
Outros custos de mercadorias e de materiais
de consumo e de reposição
1.430.625,00 94,4% 0,0% 5,6%
Gasto Médio por Estabeleciment dos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011
Tipos de Gastos
Classe de mais de 200 Leitos
Gasto Médio
% do Gasto pelo Local do Fornecedor
Gasto médio por insumo
No Próprio
Município
Outros
Municípios
do Estado
Outros
Estados
No Próprio
Município
Outros
Municípios
do Estado
Outros
Estados
Enxoval de Cama, Mesa e Banho 1.382,50 40,0% 60,0% 0,0% 2.000,00 33,3% 66,7% 0,0%
Cortinas 120,00 50,0% 50,0% 0,0% NI
Uniformes 266,70 75,0% 25,0% 0,0% 1.066,67 33,3% 66,7% 0,0%
Louças e Utensílios de Cozinha 150,00 33,3% 66,7% 0,0% 1.600,00 66,7% 33,3% 0,0%
Artigos de Toalete nas UH 1.011,70 50,0% 50,0% 0,0% 500,00 63,3% 36,7% 0,0%
Materiais de Limpeza 2.140,00 80,0% 20,0% 0,0% 2.800,00 100,0% 0,0% 0,0%
Materiais de Escritório 350,00 75,0% 25,0% 0,0% 700,00 100,0% 0,0% 0,0%
Impressos e Xerox 180,00 100,0% 0,0% 0,0% 400,00
Lâmpadas e Materiais elétricos 2.706,60 54,0% 46,0% 0,0% 1.200,00 100,0% 0,0% 0,0%
Gastos com manutenção de móveis, máquinas
e equipamentos, inclusive peças, acessórios e
materiais de manutenção
9.166,50 56,0% 44,0% 0,0% 5.000,00
Gastos com manutenção do imóvel 9.711,00 80,0% 20,0% 0,0% 3.400,00 100,0% 0,0% 0,0%
Outros custos de mercadorias e de materiais
de consumo e de reposição
30.000,00 96,7% 3,3% 0,0% NI
Gasto Médio por Estabeleciment dos Meios de Hospedagens dos outros Municípios da Baía de Todos os Santos - 2011
Tipos de Gastos
Classe de 0 a 20 Leitos Classe de mais de 20 Leitos
Gasto Médio
% do Gasto pelo Local do Fornecedor
Gasto Médio
% do Gasto pelo Local do Fornecedor
Gasto médio por insumo
 Embora isso não signifique que todos os efeitos multiplicadores de renda e
emprego gerados pela atividade dos Meios de Hospedagem ocorram no
próprio município em que se localiza o empreendimento, essa
característica do setor sem dúvida contribui para impulsionar o nível de
atividade da economia local.
 Para se ter uma ideia precisa da magnitude dessa contribuição do setor de
Meio de Hospedagem para as economia locais, é necessário um passo
adicional: estimar o valor total e a distribuição regional das compras desse
setor.
 Isso foi feito com base nas informações já apresentadas dos gastos médios,
junto com a do número de estabelecimentos por classe de tamanho. Os
dados referem-se ao ano de 2011 e são apresentados no quadro a seguir:
Gasto médio por insumo
Classes de Números de Leitos
Número de
Estabelecimentos
Salvador
Até 20 Leitos 33
De 21 a 50 Leitos 172
De 51 a 100 Leitos 115
De 101 a 200 Leitos 45
Mais de 200 Leitos 33
Total 398
Outros Municípios da Baía de Todos os Santos
Até 20 Leitos 82
Mai de 20 Leitos 21
Total 103
Distribuição dos Meios de Hospedagem na Baía de Todos os
Santos - 2011
Gasto médio por insumo
 Os resultados obtidos para a estimativa dos gastos realizados
pelo total do setor de Meios de Hospedagem da região da Baía
de Todos os Santos (BTS) são apresentados no quadro 4 a
seguir.
 Verifica-se que em Salvador, em 2011 esse setor foi responsável
por um gasto total em mercadorias e materiais de consumo, de
reposição de bens móveis e de manutenção de bens imóveis
num valor de R$ 91,8 milhões, sendo que a parcela de R$ 65,7
milhões (72%) foi gasta com fornecedores do próprio
município.
Gasto médio por insumo
Salvador
Outros
Municípios
do Estado
Outros
Estados
No Próprio
Município
Outros
Municípios
do Estado
Outros
Estados
Enxoval de Cama, Mesa e Banho 3.941.148,39 609.145,12 0,00 3.332.003,27 3.382,50 1.219,67 2.162,83 0,00
Cortinas 2.536.122,93 907.587,12 0,00 1.628.535,81 120,00 60,00 60,00 0,00
Uniformes 1.054.665,45 504.379,36 0,00 550.286,09 1.333,34 555,56 777,78 0,00
Louças e Utensílios de Cozinha 2.270.630,47 1.186.379,06 0,00 1.084.251,41 1.750,00 1.116,67 633,33 0,00
Artigos de Toalete nas UH 3.273.656,35 1.762.846,80 81,54 1.510.728,00 1.511,67 822,50 689,17 0,00
Materiais de Limpeza 4.918.005,19 2.906.931,53 351,36 2.010.722,30 4.940,00 4.512,00 428,00 0,00
Materiais de Escritório 1.284.607,50 781.299,59 0,00 503.307,92 1.050,00 962,50 87,50 0,00
Impressos e Xerox 790.717,27 476.116,45 0,00 314.600,82 580,00 580,00 0,00 0,00
Lâmpadas e Materiais elétricos 2.128.638,84 931.605,91 697,03 1.196.335,90 3.906,60 2.661,56 1.245,04 0,00
Gastos com manutenção de móveis, máquinas
e equipamentos, inclusive peças, acessórios e
materiais de manutenção
5.363.430,25 3.064.418,38 160,31 2.298.851,56 14.166,50 10.133,24 4.033,26 0,00
Gastos com manutenção do imóvel 13.156.954,57 7.969.919,74 119,77 5.186.915,05 13.111,00 11.168,80 1.942,20 0,00
Outros custos de mercadorias e de materiais
de consumo e de reposição
51.075.097,83 44.577.689,37 246,49 6.497.161,97 30.000,00 29.000,00 1.000,00 0,00
Valor Total dos Gastos 91.793.675,04 65.678.318,44 1.656,50 26.113.700,11 75.851,60 62.792,49 13.059,11 0,00
Gasto Total dos Meios de Hospedagens da Baía de Todos os Santos - 2011
Tipos de Gastos
Total dos estabelecimentos de Salvador
Total dos estabelecimentos dos Outros Municípios da
Baía de todos os Santos
Gasto Total
Distribução Regional dos Gastos
Gasto Total
Distribuição Regional dos Gastos
Gasto médio por insumo
 No caso dos demais municípios da BTS, evidentemente o valor dos gastos
foi muito mais modesto, alcançando a cifra de R$ 75,9 mil, sendo que,
surpreendentemente, a parcela de 62,8 mil foi gasta com fornecedores
localizados nos próprios municípios. A parcela complementar de R$ 13,1
mil foi gasta com fornecedores de outros municípios do estado,
principalmente da capital próxima, Salvador.
 O nível relativamente baixo desses gastos pode, à primeira vista, chamar a
atenção, mas é necessário ter em mente, em primeiro lugar, que se trata
de um setor que utiliza intensivamente o fator trabalho, e que por isso tem
como o item mais importante de custos a folha de salários e, em segundo
lugar, que os custos, ora analisados, não incluem itens importantes de
gastos dos meios de hospedagem, como lavanderia e limpeza, que como se
verá a seguir, são serviços que mesmos os pequenos estabelecimentos
costumam terceirizar.
Gasto médio por insumo
 Em relação àqueles resultados, vale a pena destacar em primeiro lugar que, em geral,
são os empreendimentos de maior tamanho que terceirizam o maior conjunto de
serviços. Em segundo lugar, que existem alguns serviços que mesmo os
estabelecimentos de menor tamanho terceirizam, e que se referem à Lavanderia,
Publicidade e Folhetaria, Higiene e Limpeza, e Contabilidade.
 Por outro lado, também merece destaque o fato de que, à exceção dos serviços de
Lavanderia, Publicidade e Folhetaria, Contabilidade e de Entretenimento, na
totalidade dos casos verificou-se que os fornecedores dos serviços terceirizados são
do próprio município em que se localiza a unidade de meio de hospedagem
contratante. E isto ocorre mesmo nos casos dos pequenos municípios da BTS.
 No caso específico dos serviços de Lavanderia, ainda que os meios de hospedagem
localizados em Salvador contratem, na sua grande maioria, também fornecedores de
Salvador, é pertinente destacar a curiosa presença de fornecedores localizados no
município de Lauro de Freitas. Finalmente, em relação aos serviços de Publicidade e
Folhetaria, pode-se destacar a ocorrência de contratação por parte até de pequenos
estabelecimentos, de fornecedores localizados no Exterior. Isto é indicativo da grande
vinculação do setor hoteleiro de Salvador com o turismo internacional.
Gasto médio por serviço terceirizado
Local do
Fornecedor
Salvador Salvador Lauro de Freitas
Feira de
Santana
São Paulo Exterior
Lavanderia 9.250,00 100% 5.334,40 90% 10%
Transporte dos Hóspedes 6.509,67 100%
Segurança 4.607,00 100%
Estacionamento
Publicidade e Folheteria 1.000,00 100% 2.169,33 80% 7% 13%
Jardinagem 1.033,33 100%
Contabilidade 5.368,50 100% 5.521,14 95% 5%
Limpeza e Higiene 800,00 100% 916,67 100%
Entretenimento
Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica) 1.533,33 100% 2.057,33 100%
Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011
Tipos de Gastos
Gasto Médio
Classe de 0 a 20 Leitos
Gasto
Médio
Classe de 21 a 50 Leitos
Locais do Fornecedor
Gasto médio por serviço terceirizado
Local do
Fornecedor
Salvador
Lauro de
Freitas
Valença Exterior Salvador
Lavanderia 14.525,91 78% 22% 100%
Transporte dos Hóspedes 10.386,67 100%
Segurança 1.133,33 100% 100%
Estacionamento 45.000,00 100% 100%
Publicidade e Folheteria 5.111,07 77% 13% 100%
Jardinagem 900,00 100% 100%
Contabilidade 5.934,94 93% 7% 100%
Limpeza e Higiene 2.850,00 100%
Entretenimento 5.000,00 100%
Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica) 3.350,00 100% 100%
Gasto Médio
Classe de 51 a 100 Leitos
Locais do Fornecedor
Classe de 101 a 200 Leitos
Gasto Médio
Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011
Tipos de Gastos
21.120,00
23.500,00
45.200,00
63.000,00
1.400,00
4.166,67
12.000,00
Gasto médio por serviço terceirizado
Salvador
Lauro de
Freitas
Rio de
Janeiro
Lavanderia 163.067,43 86% 14%
Transporte dos Hóspedes 2.766,67 100%
Segurança 5.000,00 100%
Estacionamento 20.400,00 100%
Publicidade e Folheteria 100.712,67 67% 33%
Jardinagem 4.500,00 100%
Contabilidade 23.040,00 100%
Limpeza e Higiene 2.000,00 100%
Entretenimento
Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica) 37.833,33 100%
Tipos de Gastos
Gasto Médio
Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagens de Salvador -
2011
Classe de Mais de 200 Leitos
Locais do Fornecedor
Gasto médio por serviço terceirizado
Local do
Fornecedor
Salvador
Próprio
Município
Salvador
Lavanderia 5.886,50 100%
Transporte dos Hóspedes
Segurança 100,00 100%
Estacionamento
Publicidade e Folheteria 633,33 100% 600,00 100%
Jardinagem 2.880,00 100%
Contabilidade 2.421,00 100% 2.075,00 100%
Limpeza e Higiene 1.800,00 100%
Entretenimento 5.000,00 100%
Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica) 400,00 100% 400,00 100%
Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagens dos Outros Municípios da Baía de
Todos os Santos - 2011
Tipos de Gastos
Classe de 0 a 20 Leitos
Gasto Médio
Gasto
Médio
Locais do Fornecedor
Classe de Mais de 20 Leitos
Gasto médio por serviço terceirizado
Salvador
Outros
Municípios
do Estado
Outros
Estados
No Próprio
Município
Outros
Municípios
do Estado
Outros
Estados
Lavanderia 10.308.471,49 9.095.842,79 1.212.628,70 0,00 482.693,00 482.693,00 0,00 0,00
Transporte dos Hóspedes 2.405.429,33 2.405.429,33 0,00 0,00
Segurança 3.922.737,33 3.922.737,33 0,00 0,00 8.200,00 8.200,00 0,00 0,00
Estacionamento 5.911.200,00 5.911.200,00 0,00 0,00
Publicidade e Folheteria 4.504.916,55 3.198.342,70 0,00 1.247.796,52 64.533,33 64.533,33 0,00 0,00
Jardinagem 969.733,33 969.733,33 0,00 0,00 236.160,00 236.160,00 0,00 0,00
Contabilidade 3.520.034,19 3.424.776,14 95.258,05 0,00 242.097,00 198.522,00 43.575,00 0,00
Limpeza e Higiene 577.816,67 577.816,67 0,00 0,00 147.600,00 147.600,00 0,00 0,00
Entretenimento 575.000,00 575.000,00 0,00 0,00 105.000,00 0,00 105.000,00 0,00
Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica) 3.095.711,33 3.095.711,33 0,00 0,00 41.200,00 41.200,00 0,00 0,00
Valor Total dos Gastos 35.791.050,23 33.176.589,63 1.307.886,75 1.247.796,52 1.327.483,33 1.178.908,33 148.575,00 0,00
Gasto Total dos Meios de Hospedagens da Baía de Todos os Santos, com Serviços Terceirizados - 2011
Tipos de Gastos
Total dos estabelecimentos de Salvador Total dos estabelecimentos dos Outros Municípios da Baía de todos o
Gasto Total
Distribução Regional dos Gastos
Gasto Total
Distribuição Regional dos Gastos
Gasto médio por serviço terceirizado
 No caso dos meios de hospedagem localizados em Salvador,
estima-se que foi gasto em 2011 um total de R$ 35,8 milhões
com serviços terceirizados, sendo que de um lado quase um
terço desse total foi com serviços de Lavanderia e, de outro
lado, a parcela majoritária de R$ 33,2 milhões (93%) com
fornecedores localizados na própria cidade de Salvador.
 Já no caso dos empreendimentos hoteleiros localizados nos
outros municípios da BTS, o volume total dos gastos com
serviços terceirizados alcançou a cifra de R$ 1,3 milhão e com
um grau de internalização dos impactos na economia local um
pouco menor que o verificado em Salvador, já que 89%
daqueles gastos ocorreram com fornecedores localizados no
próprio município do contratante.
Frutas
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Frutas Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
4.791kg 5.159 kg 2.136 kg
Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)
Frutas Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
2.518 t 2.089 t 429 t
Frutas
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Baía de Todos os Santos 92,7 94,4 80,0
Outros munícipios da Bahia 7,3 5,6 20,0
Fora do Estado 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Frutas
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 79,1 94,4 0,0
Santo Antônio de Jesus - BA 4,7 5,6 28,6
Simões Filho - BA 4,7 0,0 0,0
Vera Cruz - BA 4,7 0,0 28,6
Cachoeira - BA 2,3 0,0 14,3
Feira de Santana - BA 2,3 0,0 14,3
Itaparica - BA 2,3 0,0 14,3
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Frutas
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Central de Abastecimento 16,7 16,7 16,7
Cooperativa 0,0 0,0 0,0
Mercados 43,8 47,6 16,7
Agricultor Familiar 4,2 0,0 33,3
Feiras 27,1 26,2 33,3
Grandes Produtores 8,3 9,5 0,0
Outros 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Frutas
Frutas
• Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de
Salvador consumiram, em média em 2011, 5.159 Kg de frutas, enquanto
que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em
média, 2.136 Kg.
• Este tipo de metodologia foi aplicada para permitir a projeção do
consumo total de todos os estabelecimentos de Salvador, dos demais
municípios e da região.
• Os fornecedores de frutas para os meios de hospedagem de Salvador
tem origem, em sua maioria (94,4%) na Baía de Todos-os-Santos. Da
mesma forma, 80,0% dos fornecedores de frutas para os meios de
hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-
os-Santos.
• A maioria (94,4%) dos fornecedores de frutas de Salvador é proveniente
do próprio município.
• Quanto à origem dos fornecedores de frutas dos demais municípios,
28,6% são oriundos de Santo Antônio de Jesus e 28,6% de Vera Cruz.
Hortaliças
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Hortaliças Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
4.298 kg 5.117 kg 2.167 kg
Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)
Hortaliças Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
2.508 t 2.072 t 436 t
Hortaliças
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Baía de Todos os Santos 88,9 84,6 100,0
Outros munícipios da Bahia 11,1 15,4 0,0
Fora do Estado 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Hortaliças
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 58,8 83,3 0,0
Itaparica - BA 11,8 0,0 40,0
Simões Filho - BA 11,8 16,7 0,0
Cachoeira - BA 5,9 0,0 20,0
Feira de Santana - BA 5,9 0,0 20,0
Vera Cruz - BA 5,9 0,0 20,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Hortaliças
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Central de Abastecimento 27,8 33,3 16,7
Cooperativa 0,0 0,0 0,0
Mercados 38,9 41,7 33,3
Agricultor Familiar 5,6 0,0 16,7
Feiras 16,7 8,3 33,3
Grandes Produtores 11,1 16,7 0,0
Outros 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Hortaliças
Hortaliças
• No município de Salvador se consumiu, em média em 2011, 5.117 Kg de hortaliças,
enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em
média, 2.167 Kg.
• Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos consumiram,
em média, 11.796 Kg de hortaliças em 2011.
• Os fornecedores de hortaliças para os meios de hospedagem de Salvador tem
origem, em sua maioria (84,6%) na Baía de Todos-os-Santos.
• Da mesma forma, 100,0% dos fornecedores de hortaliças para os meios de
hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos.
• A maioria (83,3%) dos fornecedores de hortaliças de Salvador é proveniente do
próprio município.
• Quanto à origem dos fornecedores de hortaliças dos demais municípios, a maior
parte (40,0%) provém de Itaparica.
• Mercados (41,7%) e central de abastecimento (33,3%) são os principais
fornecedores de hortaliças para os meios de hospedagem do município de Salvador.
• Os tipos de fornecedores de hortaliças mais recorrentes na amostra dos demais
municípios são: mercados (33,3%) e feiras (33,3%).
Carnes
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Carnes Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
2.049 kg 2.210 kg 1.488 kg
Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)
Carnes Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
1.185 t 885 t 300 t
Carnes
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Baía de Todos os Santos 94,4 92,9 100,0
Outros munícipios da Bahia 5,6 7,1 0,0
Fora do Estado 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Carnes
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 68,4 86,7 0,0
Feira de Santana - BA 10,5 6,7 25,0
Itaparica - BA 5,3 0,0 25,0
Itapetinga - BA 5,3 6,7 0,0
Conceição do Jacuípe - BA 5,3 0,0 25,0
Santo Antônio de Jesus - BA 5,3 0,0 25,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Carnes
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Central de Abastecimento 5,6 7,1 60,0
Cooperativa 0,0 0,0 0,0
Mercados 27,8 28,6 10,0
Açougues 16,7 14,3 10,0
Feiras 0 0,0 0,0
Grandes Produtores 27,8 28,6 10,0
Frigoríficos 22,2 21,4 10,0
Outros 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Carnes
Carnes
• Os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram,
em média em 2011, 2.210 Kg de carnes por estabelecimento, enquanto que nos
demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 1.488 Kg.
• Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos foram os que
mais consumiram carnes. Em média, o consumo foi de 4.968 Kg deste item em
2011.
• Os fornecedores de carnes para os meios de hospedagem de Salvador tem
origem, em sua maioria (92,9%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma,
100,0% dos fornecedores de carnes para os meios de hospedagem dos demais
municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos.
• A maioria (86,7%) dos fornecedores de carnes de Salvador é proveniente do
próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de carnes dos demais
municípios, 25,0% são oriundos de Feira de Santana, 25,0% de Santo Antônio de
Jesus, 25,0% de Itaparica e 25,0% de Conceição do Jacuípe.
• Mercados (28,6%) e grandes produtores (28,6%) são os principais fornecedores
de carnes para os meios de hospedagem do município de Salvador. O tipo de
fornecedor de carnes mais recorrente na amostra dos demais municípios é:
central de abastecimento (60,0,%).
Aves
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Aves Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
2.483 kg 2.902 kg 1.119 kg
Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)
Aves Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
1.400 t 1.175 t 225 t
Aves
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Baía de Todos os Santos 88,2 84,6 100,0
Outros munícipios da Bahia 5,9 7,7 0,0
Fora do Estado 5,9 7,7 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Aves
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 81,3 91,7 50,0
Feira de Santana - BA 6,3 8,3 0,0
Itaparica - BA 6,3 0,0 25,0
Vera Cruz - BA 6,3 0,0 25,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Aves
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Central de Abastecimento 5,6 7,7 0,0
Cooperativa 0,0 0,0 0,0
Mercados 38,9 30,8 60,0
Açougues 5,6 0,0 20,0
Feiras 0 0,0 0,0
Grandes Produtores 38,9 46,2 20,0
Abatedouros 11,1 15,4 0,0
Outros 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Aves
Aves
• Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de
Salvador consumiram, em média em 2011, 2.902 Kg de aves, enquanto que
nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média,
1.119 Kg.
• Os fornecedores de aves para os meios de hospedagem de Salvador tem
origem, em sua maioria (84,6%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma
forma, 100,0% dos fornecedores de aves para os meios de hospedagem dos
demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos.
• A maioria (91,7%) dos fornecedores de aves de Salvador é proveniente do
próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de aves dos demais
municípios, 50,0% são oriundos de Salvador.
• Grandes produtores (46,2%) e mercados (30,8%) são os principais
fornecedores de aves para os meios de hospedagem do município de
Salvador. Os tipos de fornecedores de aves mais recorrentes na amostra
dos demais municípios são: mercados (60,0%), açougues (20,0%) e grandes
produtores (20,0%).
Peixes
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Peixes Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
3.208 kg 3.861 kg 1.248 kg
Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)
Peixes Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
1.815 t 1.564 t 251 t
Peixes
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Baía de Todos os Santos 100,0 100,0 100,0
Outros munícipios da Bahia 0,0 0,0 0,0
Fora do Estado 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Peixes
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 72,7 100 0,0
Itaparica - BA 9,1 0,0 33,3
Santo Amaro - BA 9,1 0,0 33,3
Vera Cruz - BA 9,1 0,0 33,3
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Peixes
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Central de Abastecimento 8,3 11,1 0,0
Cooperativa de pesca 0,0 0,0 0,0
Mercados 25,0 22,2 33,3
Colonias de pescadores 16,7 0,0 66,7
Feiras 0,0 0,0 0,0
Grandes Produtores 41,7 55,6 0,0
Maniculturas 8,3 11,1 0,0
Frigoríficos 0,0 0,0 0,0
Outros 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Peixes
Peixes
• Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de
Salvador consumiram, em média em 2011, 3.861 Kg de peixes, enquanto
que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em
média, 1.248 Kg.
• Os fornecedores de peixes para os meios de hospedagem de Salvador
tem origem, em sua totalidade (100,0%) na Baía de Todos-os-Santos. Da
mesma forma, 100,0% dos fornecedores de peixes para os meios de
hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-
os-Santos.
• A totalidade (100,0%) dos fornecedores de peixes de Salvador é
proveniente do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de
peixes dos demais municípios, 33,3% são oriundos de Itaparica 33,3% de
Santo Amaro e 33,3% de Vera Cruz.
• Grandes produtores (55,6%) e mercados (22,2%) são os principais
fornecedores de peixes para os meios de hospedagem do município de
Salvador. Os tipos de fornecedores de peixes mais recorrentes na
amostra dos demais municípios são: colônias de pescadores (66,7%), e
mercados (33,3%).
Frutos do mar
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Frutos do mar Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
1.471 kg 1.540 kg 1.317 kg
Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)
Frutos do mar Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
889 t 624 t 265 t
Frutos do mar
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Baía de Todos os Santos 100,0 100,0 100,0
Outros munícipios da Bahia 0,0 0,0 0,0
Fora do Estado 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Frutos do Mar
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 69,2 100 0,0
Itaparica - BA 15,4 0,0 50,0
Santo Amaro - BA 7,7 0,0 25,0
Vera Cruz - BA 7,7 0,0 25,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Frutos do Mar
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Central de Abastecimento 7,1 11,1 0,0
Cooperativa de pesca 7,1 0,0 20,0
Mercados 21,4 22,2 20,0
Colonias de pescadores 21,4 0,0 60,0
Feiras 0,0 0,0 0,0
Grandes Produtores 35,7 55,6 0,0
Maniculturas 7,1 11,1 0,0
Frigoríficos 0,0 0,0 0,0
Outros 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Frutos do Mar
Frutos do mar
• Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de
Salvador consumiram, em média em 2011, 1.540 Kg de frutos do mar,
enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem
consumiram, em média, 1.317 Kg.
• Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos
consumiram, em média, 2.544 Kg de frutos do mar em 2011.
• Os fornecedores de frutos do mar para os meios de hospedagem de
Salvador tem origem, em sua totalidade (100,0%), na Baía de Todos-os-
Santos. Da mesma forma, todos os fornecedores de frutos do mar para
os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da
Baía de Todos-os-Santos.
• Todos os fornecedores de frutos do mar de Salvador são provenientes
do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de frutos do
mar dos demais municípios, 50,0% são oriundos de Itaparica, 25,0% de
Santo Amaro e 25,0% de Vera Cruz.
Frios e defumados
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Frios e
defumados
Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
2.331 kg 1.587 kg 6.675 kg
Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)
Frios e
defumados
Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
1.985 t 643 t 1.342 t
Frios e defumados
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Baía de Todos os Santos 100,0 100,0 100,0
Outros munícipios da Bahia 0,0 0,0 0,0
Fora do Estado 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Frios e Defumados
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 87,5 100 16,7
Cachoeira - BA 2,5 0,0 16,7
Feira de Santana - BA 2,5 0,0 16,7
Itaparica - BA 2,5 0,0 16,7
Santo Antônio de Jesus - BA 2,5 0,0 16,7
Vera Cruz - BA 2,5 0,0 16,7
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Frios e Defumados
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Central de Abastecimento 7 5,6 14,3
Cooperativa 0,0 0,0 0,0
Mercados 69,8 75,0 42,9
Grandes Produtores 14 13,9 14,3
Pequenos Produtores 4,7 0,0 28,6
Outros 4,7 5,6 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Frios e Defumados
Frios e defumados
• Os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram,
em média em 2011, 1.587 Kg de frios e defumados, enquanto que nos demais
municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 6.675 Kg.
• Por categoria de leitos, os estabelecimentos de 0 a 20 leitos consumiram, em
média, 9.864 Kg de frios e defumados em 2011.
• Todos fornecedores de frios e defumados para os meios de hospedagem de
Salvador tem origem na Baía de Todos-os-Santos.
• Da mesma forma, 100,0 % dos fornecedores de frios e defumados para os
meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de
Todos-os-Santos.
• Todos os fornecedores de frios e defumados de Salvador são provenientes do
próprio município.
• Quanto à origem dos fornecedores de frios e defumados dos demais
municípios, os fornecedores dividem-se igualmente (16,7%) entre Salvador,
Cachoeira, Feira de Santana, Itaparica, Santo Antônio de Jesus e Vera Cruz.
Lacticínios
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Lacticínios Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
2.563 kg 2.854 kg 815 kg
Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)
Lacticínios Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
t 1.156 t 164 t
Lacticínios
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Baía de Todos os Santos 100,0 100,0 100,0
Outros munícipios da Bahia 0,0 0,0 0,0
Fora do Estado 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Lacticínios
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 87,8 100 33,3
Itaparica - BA 4,9 0,0 33,3
Vera Cruz - BA 4,9 0,0 16,7
Cachoeira - BA 2,4 0,0 16,7
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Lacticínios
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Central de Abastecimento 4,5 5,3 0,0
Cooperativa 0,0 0,0 0,0
Mercados 72,7 73,7 66,7
Grandes Produtores 15,9 18,4 0,0
Pequenos Produtores 4,5 0,0 33,3
Outros 2,3 2,6 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Lacticínios
Lacticínios
• Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador
consumiram, em média em 2011, 2.854 Kg de laticínios, enquanto que nos
demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 815 Kg.
• Por categoria de leitos, os estabelecimentos que possuem entre 21 e 50 leitos,
consumiram em média 4.048 Kg de laticínios em 2011.
• Todos os fornecedores de laticínios para os meios de hospedagem de Salvador
tem origem na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, 100,0% dos
fornecedores de laticínios para os meios de hospedagem dos demais municípios
são provenientes da Baía de Todos-os-Santos.
• Todos fornecedores de laticínios de Salvador são provenientes do próprio
município. Quanto à origem dos fornecedores de laticínios dos demais
municípios, a maior parte é oriunda de Salvador (33,3%) e Itaparica (33,3%).
• Mercados (73,7%) e grandes produtores (18,4%) são os principais fornecedores
de laticínios para os meios de hospedagem do município de Salvador. Os tipos
de fornecedores de laticínios mais recorrentes na amostra dos demais
municípios são: mercados (66,7%) e pequenos produtores (33,3%).
Coco
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em unidades)
Coco Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
1.902 und. 1.766 und. 2.580 und.
Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em
unidades)
Coco Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
1,23 milhão und. 715 mil und. 519 mil und.
Coco
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Baía de Todos os Santos 83,3 80,0 100,0
Outros munícipios da Bahia 16,7 20,0 0,0
Fora do Estado 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Coco
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 66,7 80 0,0
Simões Filho - BA 16,7 20,0 0,0
Feira de Santana - BA 8,3 0,0 50,0
Vera Cruz - BA 8,3 0,0 50,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Coco
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Central de Abastecimento 50 54,5 33,3
Cooperativa 0,0 0,0 0,0
Mercados 7,1 9,1 0,0
Agricultura Familiar 0 0,0 0,0
Feiras 14,3 9,1 33,3
Grandes Produtores 7,1 9,1 0,0
Outros 21,4 18,2 33,3
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Coco
Coco
• Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de
Salvador consumiram, em média em 2011, 1.766 unidades de coco,
enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem
consumiram, em média, 2.580 unidades.
• Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos
consumiram, em média, 3.330 unidades de coco em 2011.
• Os fornecedores de coco para os meios de hospedagem de Salvador tem
origem, em sua maioria (80,0%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma
forma, 100% dos fornecedores de coco para os meios de hospedagem dos
demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos.
• A maioria (80,0%) dos fornecedores de coco de Salvador é proveniente do
próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de coco dos demais
municípios, metade é oriunda de Feira de Santana e a outra metade de
Vera Cruz.
Ovos
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em dúzias)
Ovos Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
883 dz. 964 dz. 409 dz.
Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em dúzias)
Ovos Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
472.629 dz. 390.420 dz 82.209 dz
Ovos
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Baía de Todos os Santos 94,9 94,3 100,0
Outros munícipios da Bahia 5,1 5,7 0,0
Fora do Estado 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Ovos
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 80,5 94,3 0,0
Itaparica - BA 4,9 0 33,3
Simões Filho - BA 4,9 5,7 0,0
Vera Cruz - BA 4,9 0,0 33,3
Cachoeira - BA 2,4 0,0 16,7
Feira de Santana - BA 2,4 0,0 16,7
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Ovos
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Central de Abastecimento 18,6 22,2 0,0
Cooperativa 0,0 0,0 0,0
Mercados 53,5 52,8 57,1
Pequenos Produtores 7 2,8 28,6
Feiras 11,6 13,9 0,0
Grandes Produtores 7,0 8,3 0,0
Granjas 2,3 0,0 14,3
Outros 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Ovos
Massas
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Massas Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
478 kg 453 kg 546 kg
Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)
Massas Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
294 t 184 t 110 t
Massas
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Baía de Todos os Santos 100,0 100,0 100,0
Outros munícipios da Bahia 0,0 0,0 0,0
Fora do Estado 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Massas
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 80 100 25,0
Itaparica - BA 6,7 0,0 25,0
Santo Antônio de Jesus - BA 6,7 0,0 25,0
Vera Cruz - BA 6,7 0,0 25,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Massas
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Central de Abastecimento 0,0 0,0 0,0
Cooperativa 0,0 0,0 0,0
Mercados 66,7 54,5 100,0
Pequenos Produtores 0,0 0,0 0,0
Grandes Produtores 26,7 36,4 0,0
Outros 6,7 9,1 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Massas
Massas
• Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador
consumiram, em média em 2011, 453 Kg de massas, enquanto que nos demais
municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 546 Kg.
• Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos consumiram,
em média, 852 Kg de massas em 2011.
• Todos fornecedores de massas para os meios de hospedagem de Salvador tem
origem na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, todos fornecedores de
massas para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes
da Baía de Todos-os-Santos.
• Todos os fornecedores de massas de Salvador são provenientes do próprio
município. Quanto à origem dos fornecedores de massas dos demais municípios,
a porcentagem de 25,0% recorreu para cada um dos seguintes municípios:
Salvador, Itaparica, Santo Antônio de Jesus e Vera Cruz.
• Mercados (54,5%) e grandes produtores (36,4%) sãos os principais fornecedores
de massas para os meios de hospedagem do município de Salvador. Quanto à
amostra dos demais municípios, os mercados (100,0%) são os únicos
fornecedores de massas.
Padaria
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Padaria Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
2.637 kg 2.164 kg 5.397 kg
Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton)
Padaria Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
1,9 mil t 877 t 1,08 mil t
Padaria
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Baía de Todos os Santos 100,0 100,0 100,0
Outros munícipios da Bahia 0,0 0,0 0,0
Fora do Estado 0,0 0,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Padaria
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 87,5 100 0,0
Itaparica - BA 5,0 0,0 40,0
Vera Cruz - BA 5,0 0,0 40,0
Santo Amaro - BA 2,5 0,0 20,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Padaria
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Central de Abastecimento 2,3 2,6 0,0
Cooperativa 0,0 0,0 0,0
Mercados 20,9 21,1 20,0
Pequenos Produtores 9,3 10,5 0,0
Feiras 2,3 2,6 0,0
Grandes Produtores 7,0 7,9 0,0
Outros 58,1 55,3 80,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Padaria
Padaria
• Todos fornecedores de produtos de padaria para os meios de
hospedagem de Salvador tem origem na Baía de Todos-os-
Santos. Da mesma forma, todos os fornecedores de produtos
de padaria para os meios de hospedagem dos demais
municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos.
• Mercados (21,1%) e pequenos produtores (10,5%) sãos os
principais fornecedores de produtos de padaria para os meios
de hospedagem do município de Salvador. Os tipos de
fornecedores de produtos de padaria recorrentes na amostra
dos demais municípios são: outros tipos de fornecedores
(80,0%) e mercados (20,0%).
Outros itens
 Foram identificados e quantificados outros itens alimentícios:
 Enlatados/conservas
 Grãos e cereais
 Refrigerante / água mineral
 Cerveja
 Vinhos
 Destilados
 Apesar das quantidades consumidas serem significativas, os
questionários indicam a procedência da comercialização do
produto e não a procedência da sua produção, porque os
próprios estabelecimentos não souberam informar. Tais dados
estarão disponíveis apenas no material que será
disponibilizado no site www.observatorio.turismo.ba.gov.br,
para que esta apresentação não seja mais alongada.
Caracterização da Amostra
 Entre os restaurantes pesquisados, a maioria se caracterizava
como restaurante de comida típica (regional ou de um país
determinado).
 Contudo, entre os restaurantes pesquisados, especificamente
nos demais municípios que não Salvador, essa incidência foi
pequena, sendo que o tipo tradicional ficou em primeiro lugar
com 66,7% das respostas
Vínculo com rede ou franquia
 92% dos restaurantes de Salvador e 100% dos restaurantes dos
demais municípios pesquisados não possuem este tipo de
vínculo.
 Em Salvador, os 8% que possuem vínculo com rede ou franquia
estão ligados ao Alfredo di Roma, Mister Pizza, Piola
Internacional e Senac (Escola de Gastronomia).
Capacidade diária
 O número médio de pessoas que frequentam os restaurantes
de Salvador é de 167,2.
 Nos demais municípios é de 103,3
 O número médio de refeições diárias servidas nos restaurantes
de Salvador é de 190,2 enquanto no demais municípios
pesquisados é de 47,1
Origem da clientela
 Nos restaurantes de Salvador, 73% da clientela é oriunda do
próprio município. 5,4% é de outros municípios da Bahia,
13,8% de fora do Estado e 7,9 são estrangeiros.
 Nos restaurantes dos demais municípios, 61,1% é oriunda do
próprio município, 24,2% é de outros municípios baianos,
10,4% de fora do Estado e 4,3% são estrangeiros.
Empregos gerados
 Os restaurantes de Salvador empregam, em média, 23 pessoas
por estabelecimento.
 Os restaurantes dos demais municípios pesquisados
empregam, em média, 6,3 pessoas por estabelecimento.
 Já os postos temporários, em Salvador são 0,8 e nos demais
municípios 0,3 por estabelecimento.
Quadro de pessoal
 96,2% do quadro permanente dos restaurantes de Salvador é
do próprio município, 3,3% de outros municípios da Bahia e
0,6% de fora do Estado.
 97,9% do quadro permanente dos restaurantes dos demais
municípios pesquisados são do próprio município, 1,3% de
outros municípios e 0,8% de fora do Estado.
 100% do pessoal temporário dos restaurantes de Salvador e
dos demais municípios pesquisados é do próprio município.
 No que se refere à origem dos sócios, 50% dos proprietários
dos restaurantes de Salvador são do próprio município, 33,3%
de outros municípios da Bahia e 16,7% de fora do Estado.
 Nos restaurantes dos demais municípios, 100% é oriundo do
próprio município.
Frutas
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Frutas Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
4.888 kg 5.547 kg 1.370 kg
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 78,8 88,9 33,3
Simões Filho - BA 9,1 11,1 0,0
Feira de Santana - BA 6,1 0,0 33,3
Cachoeira - BA 3,0 0,0 16,7
Itaparica - BA 3,0 0,0 16,7
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Frutas
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Central de Abastecimento 45,1 47,6 33,3
Cooperativa 0,0 0,0 0,0
Mercados 23,5 21,4 33,3
Agricultor Familiar 2,0 2,4 0,0
Feiras 19,6 16,7 33,3
Grandes Produtores 3,9 4,8 0,0
Outros 5,9 7,1 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Frutas
Origem do Fornecedor (em %)
Hortaliças
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Hortaliças Amostra
Total
Salvador Demais municípios
Consumo
total anual
3.936 kg 4.684 kg 945 kg
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 64,9 79,3 12,5
Feira de Santana - BA 10,8 0,0 50,0
Simões Filho - BA 8,1 10,3 0,0
Amélia Rodrigues - BA 2,7 3,4 0,0
Cachoeira - BA 2,7 0,0 12,5
Itaparica - BA 2,7 0,0 12,5
Mata de São João - BA 2,7 3,4 0,0
São Paulo - SP 2,7 3,4 0,0
Vera cruz - BA 2,7 0,0 12,5
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Hortaliças
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Central de Abastecimento 42,3 47,6 20,0
Cooperativa 0,0 0,0 0,0
Mercados 21,2 16,7 40,0
Agricultor Familiar 1,9 2,4 0,0
Feiras 17,3 14,3 30,0
Grandes Produtores 9,6 9,5 10,0
Outros 7,7 9,5 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Hortaliças
Carnes
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Carnes Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
4.418 kg 5. 135 kg 1.548 kg
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 55,3 66,7 12,5
Feira de Santana - BA 10,5 13,3 0,0
Cachoeira - BA 5,3 0,0 25,0
Santo Antônio de Jesus - BA 5,3 0,0 25,0
São Paulo - SP 5,3 6,7 0,0
Conceição do Jacuípe - BA 2,6 3,3 0,0
Itaparica - BA 5,3 0,0 25,0
Lauro de Freitas - BA 2,6 3,3 0,0
Pintadas - BA 2,6 3,3 0,0
Ruy Barbosa - BA 2,6 3,3 0,0
Vera cruz - BA 2,6 0,0 12,5
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Carnes
Aves
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Aves Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
2.307 kg 2.382 kg 2.010 kg
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 75,7 89,3 33,3
Feira de Santana - BA 8,1 7,1 11,1
Cachoeira - BA 5,4 0,0 22,2
Itaparica - BA 2,7 0,0 11,1
Ruy Barbosa - BA 2,7 3,6 0,0
Santo Antônio de Jesus - BA 2,7 0,0 11,1
Vera cruz - BA 2,7 0,0 11,1
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Aves
Peixes
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Peixes Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
2.609 kg 3.003 kg 977 kg
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 66,7 77,8 33,3
Cachoeira - BA 5,6 0,0 22,2
Vera cruz - BA 5,6 0,0 22,2
Xique-Xique - BA 5,6 7,4 0,0
Ásia 2,8 3,7 0,0
Feira de Santana - BA 2,8 0,0 11,1
Itaparica - BA 2,8 0,0 11,1
Recife - PE 2,8 3,7 0,0
São Paulo - SP 2,8 3,7 0,0
Valença - BA 2,8 3,7 0
Total 100,0 100,0 100,0
Peixes
Origem do Fornecedor (em %)
Frutos do Mar
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Frutos do mar Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
2.681 kg 3.048 kg 1.265 kg
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 60 70,4 25,0
Cachoeira - BA 5,7 0,0 25,0
São Paulo - SP 5,7 7,4 0,0
Vera cruz - BA 5,7 0,0 25,0
Caravelas - BA 2,9 3,7 0,0
Feira de Santana - BA 2,9 0,0 12,5
Florianópolis - BA 2,9 3,7 0,0
Itaparica - BA 5,7 3,7 12,5
Recife - PE 2,9 3,7 0,0
Valença - BA 2,9 3,7 0,0
Xique-Xique - BA 2,9 3,7 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Frutos do Mar
Frios e defumados
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Frios e
defumados
Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
2.193 kg 2.456 kg 564 kg
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 87,5 100,0 42,9
Cachoeira - BA 3,1 0,0 14,3
Itaparica - BA 3,1 0,0 14,3
Santo Antônio de Jesus - BA 3,1 0,0 14,3
Vera cruz - BA 3,1 0,0 14,3
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Frios e Defumados
Lacticínios
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Lacticínios Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
2.199 kg 2.549 kg 329 kg
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 75,0 86,2 28,6
Feira de Santana - BA 5,6 3,4 14,3
Amargosa - BA 2,8 3,4 0,0
Cachoeira - BA 2,8 0,0 14,3
Itaparica - BA 2,8 0,0 14,3
Lauro de Freitas - BA 2,8 3,4 0,0
Santo Antônio de Jesus - BA 2,8 0,0 14,3
São Paulo - SP 2,8 3,4 0,0
Vera Cruz - BA 2,8 0,0 14,3
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Lacticínios
Coco
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em unidades)
Coco Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
4.763 und. 5.068 und. 3.300 und.
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 62,1 70,8 20,0
Feira de Santana - BA 6,9 8,3 0,0
Lauro de Freitas - BA 6,9 8,3 0,0
Simões Filho - BA 6,9 8,3 0,0
Acajutiba - BA 3,4 4,2 0,0
Cachoeira - BA 3,4 0,0 20,0
Itaparica - BA 3,4 0,0 20,0
Santo Antônio de Jesus - BA 3,4 0,0 20,0
Vera Cruz - BA 3,4 0,0 20,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Coco
Ovos
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em dúzias)
Ovos Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
1.750 dz. 1.991 dz. 259 dz.
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 73,3 88 0,0
Cachoeira - BA 3,3 0,0 20,0
Itaparica - BA 6,7 0,0 40,0
Lauro de Freitas - BA 3,3 4,0 0,0
Maragogipe - BA 3,3 0,0 20,0
Santo Antônio de Jesus - BA 3,3 0,0 20,0
Simões Filho - BA 3,3 4,0 0,0
Vera Cruz - BA 3,3 4,0 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Origem do Fornecedor (em %)
Ovos
Massas
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Massas Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
1.726 kg 1.389 kg 3.744 kg
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 75,0 81,5 40,0
São Paulo - SP 12,5 14,8 0,0
Cachoeira - BA 3,1 0,0 20,0
Lauro de Freitas - BA 3,1 3,7 0,0
Maragogipe - BA 3,1 0,0 20,0
Simões Filho - BA 3,1 0,0 20,0
Total 100,0 100,0 100,0
Massas
Origem do Fornecedor (em %)
Padaria
Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg)
Padaria Amostra
total
Salvador Demais
municípios
Consumo
total anual
2.344 kg 2.344 kg 0
Amostra Total Salvador
Demais
Municipios
Salvador - BA 81,3 81,3 0,0
Lauro de Freitas - BA 12,5 12,5 0,0
São Paulo - SP 6,3 6,3 0,0
Total 100,0 100,0 100,0
Padaria
Origem do Fornecedor (em %)
Outros itens
 Foram identificados e quantificados outros itens alimentícios:
 Enlatados/conservas
 Grãos e cereais
 Refrigerante / água mineral
 Cerveja
 Vinhos
 Destilados
 Apesar das quantidades consumidas serem significativas, os
questionários indicam a procedência da comercialização do
produto e não a procedência da sua produção, porque os
próprios estabelecimentos não souberam informar. Tais dados
estarão disponíveis apenas no material que será
disponibilizado no site www.observatorio.turismo.ba.gov.br,
para que esta apresentação não seja mais alongada.
Identificação da Amostra
 A amostra referente aos demais estabelecimentos turísticos foi de 49
entrevistas, sendo 44 estabelecimentos localizados no município de
Salvador e 5 no município de Vera Cruz.
 Observa-se que 67,3% do total de estabelecimentos eram operadoras e
agências de viagens, 30,6% serviços de transporte e 2,0% empresas de
atividades culturais e de lazer.
Tipos de equipamento turístico
0,0
10,0
20,0
30,0
40,0
50,0
60,0
70,0
80,0
Empresa de Atividades
Culturais e de Lazer
Operadoras e Agentes de
Viagens
Serviços de Transporte
Tipo de Estabelecimento (em %) -
Total
Capacidade de atendimento
 Nota-se que os demais estabelecimentos turísticos
pesquisados possuem capacidade de atender em média
170,8 pessoas por dia.
 Quanto aos estabelecimentos de Salvador, o número
médio de pessoas cai para 137,5 por dia.
 Já em relação aos demais municípios, os
estabelecimentos possuem capacidade de atender em
média 464,0 pessoas por dia, alta capacidade esta puxada
pela pesquisa realizada no principal terminal marítimo de
transporte de passageiros em Vera Cruz.
Origem da clientela
 A maioria da clientela atendida nos demais estabelecimentos
turísticos da amostra total é proveniente do próprio município
(52,0%).
 Da mesma forma, na amostra de Salvador, 54,7% da clientela
têm origem no próprio município.
 Quanto aos demais municípios, 36,0% da clientela são
provenientes de outros municípios da Bahia e 28,0% do
próprio município, somando 64,0% de clientes oriundos do
estado da Bahia.
 É bem alta também a porcentagem de clientes de outros
estados do Brasil ou internacionais, os quais somam 37,9% em
Salvador e 36,0% nos demais municípios da Baía de Todos-os-
Santos.
 Ressalta-se que a amostra de Salvador possui uma alta
porcentagem de clientes advindos do exterior (13,0%).
Procedência do pessoal permanente ocupado
atualmente
 Observa-se, tanto na amostra total como na amostra de
Salvador, que a maioria do pessoal permanente ocupado
atualmente (89,8% e 94,4%, respectivamente) tem
procedência no próprio município.
 Já na amostra dos demais municípios, 50,0% são
provenientes do próprio município e 50,0% de outros
municípios do estado da Bahia.
 A média total de pessoas ocupadas com vínculo
permanente é de 13,0 pessoas por estabelecimento.
 Em Salvador, a média é de 12,3 pessoas e nos demais
municípios 18,8 pessoas.
Procedência do pessoal temporário ocupado
atualmente
 Verifica-se na amostra do pessoal temporário ocupado
atualmente que a maioria, 75,0%, é procedente do
próprio município.
 A média total de pessoas ocupadas com vínculo
temporário é de 5,3 pessoas por estabelecimento.
 Ressalta-se que os demais municípios pesquisados não
possuem pessoas com vínculo de trabalho temporário.
Proporção de gastos correntes (exceto com
pessoal) pela localidade dos fornecedores diretos
 Tanto na amostra total como na amostra de Salvador,
observa-se que a maior parte dos gatos correntes (exceto
com pessoal) fica com fornecedores diretos localizados no
próprio município.
 Já na amostra dos demais municípios, 58,0% desses
gastos vão para fornecedores localizados em outros
municípios do estado da Bahia e 42,0% para fornecedores
diretos, do próprio município.
Origem do fornecedor – gastos correntes,
exceto com pessoal
 Referente à amostra total, 48,3% dos fornecedores
relacionados a gastos correntes dos demais estabelecimentos
turísticos são provenientes do estado da Bahia, 20,7% desses
fornecedores são provenientes do estado de São Paulo e
10,3% têm origem internacional.
 Quanto à amostra de Salvador, 34,8% desses fornecedores são
provenientes do estado da Bahia, 26,1% do estado de São
Paulo e 13,0% têm origem internacional.
 Já na amostra dos demais municípios, todos os fornecedores
têm procedência do município de Salvador na Bahia.
Proporção de gastos com utensílios, máquinas e
equipamentos pela localidade dos fornecedores
diretos
 A maioria dos gastos com utensílios, máquinas e
equipamentos da amostra total e da amostra de Salvador
(84,4% e 93,8%, respectivamente) vai para fornecedores
diretos, localizados no próprio município.
 Já na amostra dos demais municípios, 98,0% desses
gastos correm em direção a fornecedores localizados em
outros municípios do estado da Bahia.
Origem do fornecedor – gastos com utensílios,
máquinas e equipamentos
 Referente à amostra total, 31,8% dos fornecedores
relacionados a gastos com utensílios, máquinas e
equipamentos dos demais estabelecimentos turísticos são
provenientes do estado da Bahia, 27,3% desses fornecedores
têm origem internacional e 22,7% são provenientes do estado
de São Paulo.
 Quanto à amostra de Salvador, 37,5% desses fornecedores têm
origem internacional, 31,3% são provenientes do estado de
São Paulo e 6,3% do estado da Bahia.
 Já na amostra dos demais municípios, todos os fornecedores
têm procedência do município de Salvador na Bahia.
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Produção Associada ao Turismo

  • 1. Produção Associada ao Turismo Pesquisa Baía de Todos-os-Santos
  • 2. A atividade turística na Bahia pode ser dividida em três fases distintas, marcadas por ações específicas, mas continuadas, que nós temos denominado de saltos:  1º Salto: Décadas de 30 e 70 do século XX e se caracterizou pela construção da identidade turística cultural e pela formação, no imaginário da própria Bahia, do Brasil e do mundo, da terra da magia, do encanto e do povo hospitaleiro. Produto lítero-musical, fruto da literatura de Jorge Amado e da música de Caymmi, com a ajuda providencial de Ary Barroso, com a música Na Baixa do Sapateiro, e, posteriormente, de Carmen Miranda e Walt Disney.  2º Salto: Entre 1970 e 2006, com a elaboração do primeiro planejamento para o turismo, feito por Rômulo Almeida, e com a implantação de infraestrutura de transporte e comunicação, de parques hoteleiros e da promoção turística da Bahia.  Mas também com a valiosa formação de um quadro técnico de excelência e de um grande acervo de informações sobre turismo que colocaram a Bahia como pioneira nessa área por muitos anos. Entretanto, apesar dos avanços, deixou algumas lacunas que, a partir de 2007, o atual governo vem tentando suprir.  3º Salto: Trata-se da convergência de três eixos estratégicos, que se constituem na base que fundamenta nosso conceito de turismo sustentável: qualidade, inovação e integração econômica, que trabalhados de forma associada à promoção do destino Bahia, visam preencher às grandes lacunas do modelo turístico passado: Graves deficiências na qualidade dos serviços e da mão-de-obra; Escassez de novos produtos e serviços turísticos; Implantação de parques hoteleiros, com enclaves desvinculados das economias regionais ao seu entorno.
  • 3. Objetivo Objetivos específicos:  Identificar e caracterizar a oferta de bens e serviços dos equipamentos turísticos;  Caracterizar a cesta de consumo dos equipamentos turísticos;  Analisar a estrutura de consumo dos insumos e da produção associada ao turismo na Baía de Todos-os-Santos. A Pesquisa da Produção Associada ao Turismo na Baía de Todos-os-Santos foi realizada pela Setur, através da Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas (FIPE), entre fevereiro e agosto de 2012. Objetivo geral: Analisar a oferta dos bens e serviços turísticos e sua estrutura de consumo neste polo turístico, através da identificação das principais características dos equipamentos e empreendimentos turísticos existentes e de sua cesta de consumo.
  • 4. Objetivo  Devido ao caráter experimental desta pesquisa de campo, a estrutura de consumo será analisada no caso específico dos meios de hospedagem pesquisados.  Nestes estabelecimentos será também feito um diagnóstico da estrutura e dimensão do conjunto de insumos e de outros meios de produção consumidos por essa atividade, com identificação da localidade dos seus fornecedores diretos.  Para isso, foram levantados os seguintes dados:
  • 5. Pesquisa de campo a) Meios de Hospedagem Para caracterização do perfil:  Números de unidades habitacionais;  Número de leitos;  Categoria;  Vinculação à cadeia nacional ou internacional;  Taxa de ocupação;  Diária média;  Localização;  Números de empregados;  Procedência da mão-de-obra por categorias;  Consumo e serviços utilizados pelos empregados (transportes, alimentação, alojamento, treinamento, fardamento etc.);  A forma de organização dos prestadores de serviços;  Disponibilidade de profissionais.
  • 6. Pesquisa de campo Para identificar a estrutura, origem dos fornecedores diretos e o padrão dos insumos e meios de produção utilizados:  Itens do setor de alimentos e bebidas;  Itens do setor de higiene e limpeza;  Itens de reforço de “enxoval” (CMB) das UH’s e dos salões;  Material de expediente;  Fardaria;  Publicidade e folheteria;  Serviços de lavanderia;  Serviços de jardinagem;  Serviços de entretenimento;  Serviços pessoais (academia, salão de beleza etc.);  Serviços de manutenção (elétrica, hidráulica, eletrônica);  Serviços de limpeza e higiene;  Serviços de transporte;  Reposição de móveis e utensílios;  Reposição de peças decorativas.
  • 7. Pesquisa de campo b) Restaurantes  Categoria;  Caracterização gastronômica;  Capacidade de atendimento;  Número de refeições/dia;  Origem da clientela atendida;  Pessoas ocupadas atualmente;  Fornecedores de hortifrutigranjeiros;  Fornecedores de carnes e pescados;  Fornecedores de frios e laticínios;  Fornecedores de itens de mercearia;  Fornecedores de bebidas;  Fornecedores de serviços em geral;  Fornecedores de utensílios, máquinas e equipamentos;  Quadro de pessoal.
  • 8. Pesquisa de campo c) Demais Atividades Turísticas  Localização;  Atividades desenvolvidas;  Fornecedores;  Quadro de pessoal;  Capacidade de atendimento;  Clientela regional e extra-regional.
  • 9. Amostra  A pesquisa foi realizada em oito municípios da Baía de Todos- os-Santos, sendo eles: Salvador, Cachoeira, São Félix, Maragogipe, Itaparica, Vera Cruz, Nazaré e Santo Amaro.  Os municípios foram selecionados a partir do destaque que representam nos dois mais importantes motivos de atração de turistas na Bahia: sol e praia e festas juninas e/ou religiosas.  Com isso, procurou-se contemplar tanto as modalidades dos equipamentos que atendem aos turistas estrangeiros e nacionais de outras regiões do país, quanto os do turismo interno e regional.
  • 10. Amostra  Na aplicados 66 questionários com diferentes tipos de meios de hospedagem, sendo que 86,4% da amostra realizada em Salvador e 13,6% nos demais municípios (Cachoeira, São Félix, Maragogipe, Itaparica, Vera Cruz, Nazaré e Santo Amaro) da Baía de Todos-os- Santos.  O Cálculo dessa amostragem foi feita com base no cadastro dos Meios de Hospedagem existentes na Região da Bahia de Todos-os- Santos, fornecidos pela Setur, no qual é possível estratificá-los por classe de tamanho, utilizando a informação cadastral do número de leitos.  O critério utilizado para o dimensionamento da amostra foi o de admitir uma margem de erro máxima de 10% na estimativa dos parâmetros de proporções da distribuição populacional, com um nível de confiança de 90%.
  • 12. Taxa Média de Ocupação  A taxa média de ocupação dos hotéis nos últimos 12 meses foi de 54,5%.  Em Salvador, foi de 56,5% enquanto nos demais municípios foi de 41,2%.  A maior taxa de ocupação foi registrada pelos estabelecimentos da categoria de 51 a 100 leitos que registraram 70% de ocupação média.  Nos estabelecimentos maiores, com mais de 200 leitos, também é alta, correspondendo a 66%.
  • 13. Valor médio da diária  O valor médio da diária dos estabelecimentos com maior número de leitos é de R$151,60, sendo R$ 151,60 em Salvador e R$ 121,70 nos demais municípios  É interessante observar que a categoria de maios de hospedagem de mais de 200 leitos possui o maior valor médio da diária (R$ 241,80) e também uma das maiores taxas médias de ocupação (66%).
  • 14. Pessoal  92,2% das pessoas que trabalham de forma permanente nos estabelecimentos da região são do próprio município. Apenas 4,2% são de fora do Estado.  A área administrativa é a que mais emprega pessoas de fora do Estado, com média de 17%.  Com relação aos trabalhadores temporários, a procedência é 100% do município.  Entre os sócios, o percentual da procedência é de 17,2% de pessoal oriundas de fora do Estado.  No que diz respeito aos investimentos em qualificação profissional, apenas 44% dos estabelecimentos oferecem cursos de capacitação para seus empregados. Em Salvador, o número cai para 40,4%. Nos demais municípios, 66% dos estabelecimentos não oferecem nenhum tipo de qualificação.  Os estabelecimentos com maior número de leitos são os que mais oferecem cursos e treinamentos, chegando a 87,5% do número total.
  • 15. Serviços terceirizados  12,3% terceirizam o serviço de restaurantes  Cerca de 40% dos estabelecimentos com mais de 200 leitos, terceiriza este serviço.  Interessante observar que os estabelecimentos de 101 a 200 leitos não terceirizam o serviço de restaurante.  Apenas 9,2% dos estabelecimentos terceirizam bares e lanchonetes  89% também não terceiriza serviços pessoais, como salão de beleza e academias.  37,9% também não terceiriza os serviços de manutenção elétrica e hidráulica. Das que terceirizam, 70,3% contrata empresas e 29,7% pessoas físicas.
  • 16. Serviços terceirizados  Os serviços de lavanderia são terceirizados por 56,1% dos estabelecimentos  84,8% não terceiriza os serviços de limpeza e higiene  50,8% terceiriza o transporte de hóspedes enquanto o de contabilidade é terceirizado por 92,4% dos estabelecimentos.  A origem dos fornecedores dos estabelecimentos são 100% da própria Bahia.
  • 17. Qualificação do Fornecedor  O nível de qualificação dos fornecedores foi considerado pelos estabelecimentos como:  Boa (57,8%)  Média (37,1%)  Ruim (5,1%)  O nível de disponibilidade dos fornecedores foi considerado como:  Boa (69,5%)  Média (25,1%)  Ruim (5,4%)
  • 18.
  • 19. Origem e quantidade  A cesta de insumo dos meios de hospedagem foi obtida a partir das estimativas levantadas junto aos estabelecimentos amostrados sobre quantidades, origens e valores dos gastos realizados no ano de 2011.  Para melhor entendimento da pesquisa, os dados foram segmentados pelas cinco classes de tamanho desses estabelecimentos, bem como pelas duas áreas geográficas (Salvador e Outros Municípios da BTS) em que foi subdividida a Região da Baía de Todos-os-Santos.  Foram levantados os seguintes itens de consumo corrente, bem como a reposição de bens móveis duráveis e a conservação dos bens imóveis:  Enxoval de cama, mesa e banho;  Cortinas;  Uniformes;  Louças e utensílios de cozinha;  Artigos de toalete nas UH’s;  Materiais de limpeza;  Materiais de escritório;  Impressos e xerox;  Lâmpadas e materiais elétricos;  Gastos com manutenção de móveis, máquinas e equipamentos, inclusive peças, acessórios e materiais  Gastos com manutenção do imóvel;  Outros custos de mercadorias e de materiais de consumo e de reposição.
  • 20. Gasto, origem e quantidade  São apresentados ainda as porcentagens médias dos gastos em relação aos locais em que estão localizados os fornecedores diretos de cada um dos itens de bens e serviços consumidos pelos estabelecimentos de hospedagem pesquisados: no próprio município, em outros municípios do estado da Bahia e em outros estados.  No geral, com exceção dos casos de alguns poucos itens, os locais de compra da maioria dos itens são predominantemente no próprio município em que está localizado o empreendimento, como mostram os quadros a seguir:
  • 21. Gasto médio por insumo Salvador Outros Municípios do Estado Outros Estados Salvador Outros Municípios do Estado Outros Estados Enxoval de Cama, Mesa e Banho 3.333,33 66,7% 0,0% 33,3% 4.155,56 61,4% 0,0% 38,6% Cortinas 800,00 100,0% 0,0% 0,0% 7.683,33 94,7% 0,0% 5,3% Uniformes 1.600,00 100,0% 0,0% 0,0% 1.054,00 91,7% 0,0% 8,3% Louças e Utensílios de Cozinha 783,33 50,0% 0,0% 50,0% 1.387,12 86,2% 0,0% 13,8% Artigos de Toalete nas UH 1.968,00 0,0% 0,0% 100,0% 987,68 80,0% 4,8% 15,2% Materiais de Limpeza 1.300,00 100,0% 0,0% 0,0% 4.539,55 95,5% 4,5% 0,0% Materiais de Escritório 1.062,50 100,0% 0,0% 0,0% 693,00 100,0% 0,0% 0,0% Impressos e Xerox 503,33 100,0% 0,0% 0,0% 436,25 100,0% 0,0% 0,0% Lâmpadas e Materiais elétricos 1.375,00 100,0% 0,0% 0,0% 4.265,79 90,5% 9,5% 0,0% Gastos com manutenção de móveis, máquinas e equipamentos, inclusive peças, acessórios e materiais de manutenção 1.833,33 100,0% 0,0% 0,0% 3.451,89 85,9% 2,7% 11,4% Gastos com manutenção do imóvel 4.166,67 100,0% 0,0% 0,0% 7.736,84 99,1% 0,9% 0,0% Outros custos de mercadorias e de materiais de consumo e de reposição 7.175,00 100,0% 0,0% 0,0% 11.942,31 98,8% 1,2% 0,0% Tipos de Gastos Gasto Médio % do Gasto pelo Local do Fornecedor Classe de 0 a 20 Leitos Gasto Médio Classe de 21 a 50 Leitos % do Gasto pelo Local do Fornecedor Gasto Médio por Estabeleciment dos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011
  • 22. Gasto médio por insumo Salvador Outros Municípios do Estado Outros Estados Salvador Outros Municípios do Estado Outros Estados Enxoval de Cama, Mesa e Banho 7.897,35 62,5% 0,0% 37,5% 9.300,00 42,0% 0,0% 58,0% Cortinas 1.170,00 100,0% 0,0% 0,0% 2.000,00 75,0% 25,0% 0,0% Uniformes 691,86 88,2% 5,9% 5,9% 2.940,00 100,0% 0,0% 0,0% Louças e Utensílios de Cozinha 1.328,07 94,4% 5,6% 0,0% 8.800,00 100,0% 0,0% 0,0% Artigos de Toalete nas UH 1.366,67 75,0% 18,7% 6,3% 7.100,00 96,0% 0,0% 4,0% Materiais de Limpeza 6.480,50 88,9% 11,1% 0,0% 10.000,00 98,0% 0,0% 2,0% Materiais de Escritório 1.420,80 94,4% 5,6% 0,0% 4.160,00 100,0% 0,0% 0,0% Impressos e Xerox 824,45 94,4% 5,6% 0,0% 2.868,00 100,0% 0,0% 0,0% Lâmpadas e Materiais elétricos 1.653,33 94,4% 5,6% 0,0% 4.960,00 100,0% 0,0% 0,0% Gastos com manutenção de móveis, máquinas e equipamentos, inclusive peças, acessórios e materiais de manutenção 4.964,29 94,4% 5,6% 0,0% 15.375,00 98,8% 0,0% 1,3% Gastos com manutenção do imóvel 12,434,81 94,4% 5,6% 0,0% 39.400,00 100,0% 0,0% 0,0% Outros custos de mercadorias e de materiais de consumo e de reposição 11.140,18 100,0% 0,0% 0,0% 6.500,00 100,0% 0,0% 0,0% Gasto Médio por Estabeleciment dos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011 Tipos de Gastos Classe de 51 a 100 Leitos Classe de 101 a 200 Leitos Gasto Médio % do Gasto pelo Local do Fornecedor Gasto Médio % do Gasto pelo Local do Fornecedor
  • 23. Gasto médio por insumo Salvador Outros Municípios do Estado Outros Estados Enxoval de Cama, Mesa e Banho 54.233,30 33,8% 0,0% 66,3% Cortinas 29.201,20 92,9% 0,0% 7,1% Uniformes 18.445,90 82,5% 0,0% 17,5% Louças e Utensílios de Cozinha 44.165,70 81,3% 0,0% 18,8% Artigos de Toalete nas UH 77.641,30 68,8% 0,0% 31,3% Materiais de Limpeza 87.849,90 100,0% 0,0% 0,0% Materiais de Escritório 23.629,00 100,0% 0,0% 0,0% Impressos e Xerox 14.400,00 100,0% 0,0% 0,0% Lâmpadas e Materiais elétricos 28.370,10 98,8% 0,0% 1,3% Gastos com manutenção de móveis, máquinas e equipamentos, inclusive peças, acessórios e materiais de manutenção 104.437,50 88,8% 0,0% 11,3% Gastos com manutenção do imóvel 257.142,90 93,8% 0,0% 6,3% Outros custos de mercadorias e de materiais de consumo e de reposição 1.430.625,00 94,4% 0,0% 5,6% Gasto Médio por Estabeleciment dos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011 Tipos de Gastos Classe de mais de 200 Leitos Gasto Médio % do Gasto pelo Local do Fornecedor
  • 24. Gasto médio por insumo No Próprio Município Outros Municípios do Estado Outros Estados No Próprio Município Outros Municípios do Estado Outros Estados Enxoval de Cama, Mesa e Banho 1.382,50 40,0% 60,0% 0,0% 2.000,00 33,3% 66,7% 0,0% Cortinas 120,00 50,0% 50,0% 0,0% NI Uniformes 266,70 75,0% 25,0% 0,0% 1.066,67 33,3% 66,7% 0,0% Louças e Utensílios de Cozinha 150,00 33,3% 66,7% 0,0% 1.600,00 66,7% 33,3% 0,0% Artigos de Toalete nas UH 1.011,70 50,0% 50,0% 0,0% 500,00 63,3% 36,7% 0,0% Materiais de Limpeza 2.140,00 80,0% 20,0% 0,0% 2.800,00 100,0% 0,0% 0,0% Materiais de Escritório 350,00 75,0% 25,0% 0,0% 700,00 100,0% 0,0% 0,0% Impressos e Xerox 180,00 100,0% 0,0% 0,0% 400,00 Lâmpadas e Materiais elétricos 2.706,60 54,0% 46,0% 0,0% 1.200,00 100,0% 0,0% 0,0% Gastos com manutenção de móveis, máquinas e equipamentos, inclusive peças, acessórios e materiais de manutenção 9.166,50 56,0% 44,0% 0,0% 5.000,00 Gastos com manutenção do imóvel 9.711,00 80,0% 20,0% 0,0% 3.400,00 100,0% 0,0% 0,0% Outros custos de mercadorias e de materiais de consumo e de reposição 30.000,00 96,7% 3,3% 0,0% NI Gasto Médio por Estabeleciment dos Meios de Hospedagens dos outros Municípios da Baía de Todos os Santos - 2011 Tipos de Gastos Classe de 0 a 20 Leitos Classe de mais de 20 Leitos Gasto Médio % do Gasto pelo Local do Fornecedor Gasto Médio % do Gasto pelo Local do Fornecedor
  • 25. Gasto médio por insumo  Embora isso não signifique que todos os efeitos multiplicadores de renda e emprego gerados pela atividade dos Meios de Hospedagem ocorram no próprio município em que se localiza o empreendimento, essa característica do setor sem dúvida contribui para impulsionar o nível de atividade da economia local.  Para se ter uma ideia precisa da magnitude dessa contribuição do setor de Meio de Hospedagem para as economia locais, é necessário um passo adicional: estimar o valor total e a distribuição regional das compras desse setor.  Isso foi feito com base nas informações já apresentadas dos gastos médios, junto com a do número de estabelecimentos por classe de tamanho. Os dados referem-se ao ano de 2011 e são apresentados no quadro a seguir:
  • 26. Gasto médio por insumo Classes de Números de Leitos Número de Estabelecimentos Salvador Até 20 Leitos 33 De 21 a 50 Leitos 172 De 51 a 100 Leitos 115 De 101 a 200 Leitos 45 Mais de 200 Leitos 33 Total 398 Outros Municípios da Baía de Todos os Santos Até 20 Leitos 82 Mai de 20 Leitos 21 Total 103 Distribuição dos Meios de Hospedagem na Baía de Todos os Santos - 2011
  • 27. Gasto médio por insumo  Os resultados obtidos para a estimativa dos gastos realizados pelo total do setor de Meios de Hospedagem da região da Baía de Todos os Santos (BTS) são apresentados no quadro 4 a seguir.  Verifica-se que em Salvador, em 2011 esse setor foi responsável por um gasto total em mercadorias e materiais de consumo, de reposição de bens móveis e de manutenção de bens imóveis num valor de R$ 91,8 milhões, sendo que a parcela de R$ 65,7 milhões (72%) foi gasta com fornecedores do próprio município.
  • 28. Gasto médio por insumo Salvador Outros Municípios do Estado Outros Estados No Próprio Município Outros Municípios do Estado Outros Estados Enxoval de Cama, Mesa e Banho 3.941.148,39 609.145,12 0,00 3.332.003,27 3.382,50 1.219,67 2.162,83 0,00 Cortinas 2.536.122,93 907.587,12 0,00 1.628.535,81 120,00 60,00 60,00 0,00 Uniformes 1.054.665,45 504.379,36 0,00 550.286,09 1.333,34 555,56 777,78 0,00 Louças e Utensílios de Cozinha 2.270.630,47 1.186.379,06 0,00 1.084.251,41 1.750,00 1.116,67 633,33 0,00 Artigos de Toalete nas UH 3.273.656,35 1.762.846,80 81,54 1.510.728,00 1.511,67 822,50 689,17 0,00 Materiais de Limpeza 4.918.005,19 2.906.931,53 351,36 2.010.722,30 4.940,00 4.512,00 428,00 0,00 Materiais de Escritório 1.284.607,50 781.299,59 0,00 503.307,92 1.050,00 962,50 87,50 0,00 Impressos e Xerox 790.717,27 476.116,45 0,00 314.600,82 580,00 580,00 0,00 0,00 Lâmpadas e Materiais elétricos 2.128.638,84 931.605,91 697,03 1.196.335,90 3.906,60 2.661,56 1.245,04 0,00 Gastos com manutenção de móveis, máquinas e equipamentos, inclusive peças, acessórios e materiais de manutenção 5.363.430,25 3.064.418,38 160,31 2.298.851,56 14.166,50 10.133,24 4.033,26 0,00 Gastos com manutenção do imóvel 13.156.954,57 7.969.919,74 119,77 5.186.915,05 13.111,00 11.168,80 1.942,20 0,00 Outros custos de mercadorias e de materiais de consumo e de reposição 51.075.097,83 44.577.689,37 246,49 6.497.161,97 30.000,00 29.000,00 1.000,00 0,00 Valor Total dos Gastos 91.793.675,04 65.678.318,44 1.656,50 26.113.700,11 75.851,60 62.792,49 13.059,11 0,00 Gasto Total dos Meios de Hospedagens da Baía de Todos os Santos - 2011 Tipos de Gastos Total dos estabelecimentos de Salvador Total dos estabelecimentos dos Outros Municípios da Baía de todos os Santos Gasto Total Distribução Regional dos Gastos Gasto Total Distribuição Regional dos Gastos
  • 29. Gasto médio por insumo  No caso dos demais municípios da BTS, evidentemente o valor dos gastos foi muito mais modesto, alcançando a cifra de R$ 75,9 mil, sendo que, surpreendentemente, a parcela de 62,8 mil foi gasta com fornecedores localizados nos próprios municípios. A parcela complementar de R$ 13,1 mil foi gasta com fornecedores de outros municípios do estado, principalmente da capital próxima, Salvador.  O nível relativamente baixo desses gastos pode, à primeira vista, chamar a atenção, mas é necessário ter em mente, em primeiro lugar, que se trata de um setor que utiliza intensivamente o fator trabalho, e que por isso tem como o item mais importante de custos a folha de salários e, em segundo lugar, que os custos, ora analisados, não incluem itens importantes de gastos dos meios de hospedagem, como lavanderia e limpeza, que como se verá a seguir, são serviços que mesmos os pequenos estabelecimentos costumam terceirizar.
  • 30. Gasto médio por insumo  Em relação àqueles resultados, vale a pena destacar em primeiro lugar que, em geral, são os empreendimentos de maior tamanho que terceirizam o maior conjunto de serviços. Em segundo lugar, que existem alguns serviços que mesmo os estabelecimentos de menor tamanho terceirizam, e que se referem à Lavanderia, Publicidade e Folhetaria, Higiene e Limpeza, e Contabilidade.  Por outro lado, também merece destaque o fato de que, à exceção dos serviços de Lavanderia, Publicidade e Folhetaria, Contabilidade e de Entretenimento, na totalidade dos casos verificou-se que os fornecedores dos serviços terceirizados são do próprio município em que se localiza a unidade de meio de hospedagem contratante. E isto ocorre mesmo nos casos dos pequenos municípios da BTS.  No caso específico dos serviços de Lavanderia, ainda que os meios de hospedagem localizados em Salvador contratem, na sua grande maioria, também fornecedores de Salvador, é pertinente destacar a curiosa presença de fornecedores localizados no município de Lauro de Freitas. Finalmente, em relação aos serviços de Publicidade e Folhetaria, pode-se destacar a ocorrência de contratação por parte até de pequenos estabelecimentos, de fornecedores localizados no Exterior. Isto é indicativo da grande vinculação do setor hoteleiro de Salvador com o turismo internacional.
  • 31. Gasto médio por serviço terceirizado Local do Fornecedor Salvador Salvador Lauro de Freitas Feira de Santana São Paulo Exterior Lavanderia 9.250,00 100% 5.334,40 90% 10% Transporte dos Hóspedes 6.509,67 100% Segurança 4.607,00 100% Estacionamento Publicidade e Folheteria 1.000,00 100% 2.169,33 80% 7% 13% Jardinagem 1.033,33 100% Contabilidade 5.368,50 100% 5.521,14 95% 5% Limpeza e Higiene 800,00 100% 916,67 100% Entretenimento Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica) 1.533,33 100% 2.057,33 100% Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011 Tipos de Gastos Gasto Médio Classe de 0 a 20 Leitos Gasto Médio Classe de 21 a 50 Leitos Locais do Fornecedor
  • 32. Gasto médio por serviço terceirizado Local do Fornecedor Salvador Lauro de Freitas Valença Exterior Salvador Lavanderia 14.525,91 78% 22% 100% Transporte dos Hóspedes 10.386,67 100% Segurança 1.133,33 100% 100% Estacionamento 45.000,00 100% 100% Publicidade e Folheteria 5.111,07 77% 13% 100% Jardinagem 900,00 100% 100% Contabilidade 5.934,94 93% 7% 100% Limpeza e Higiene 2.850,00 100% Entretenimento 5.000,00 100% Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica) 3.350,00 100% 100% Gasto Médio Classe de 51 a 100 Leitos Locais do Fornecedor Classe de 101 a 200 Leitos Gasto Médio Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011 Tipos de Gastos 21.120,00 23.500,00 45.200,00 63.000,00 1.400,00 4.166,67 12.000,00
  • 33. Gasto médio por serviço terceirizado Salvador Lauro de Freitas Rio de Janeiro Lavanderia 163.067,43 86% 14% Transporte dos Hóspedes 2.766,67 100% Segurança 5.000,00 100% Estacionamento 20.400,00 100% Publicidade e Folheteria 100.712,67 67% 33% Jardinagem 4.500,00 100% Contabilidade 23.040,00 100% Limpeza e Higiene 2.000,00 100% Entretenimento Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica) 37.833,33 100% Tipos de Gastos Gasto Médio Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagens de Salvador - 2011 Classe de Mais de 200 Leitos Locais do Fornecedor
  • 34. Gasto médio por serviço terceirizado Local do Fornecedor Salvador Próprio Município Salvador Lavanderia 5.886,50 100% Transporte dos Hóspedes Segurança 100,00 100% Estacionamento Publicidade e Folheteria 633,33 100% 600,00 100% Jardinagem 2.880,00 100% Contabilidade 2.421,00 100% 2.075,00 100% Limpeza e Higiene 1.800,00 100% Entretenimento 5.000,00 100% Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica) 400,00 100% 400,00 100% Gasto Médio por Estabelecimento dos Serviços Terceirizados pelos Meios de Hospedagens dos Outros Municípios da Baía de Todos os Santos - 2011 Tipos de Gastos Classe de 0 a 20 Leitos Gasto Médio Gasto Médio Locais do Fornecedor Classe de Mais de 20 Leitos
  • 35. Gasto médio por serviço terceirizado Salvador Outros Municípios do Estado Outros Estados No Próprio Município Outros Municípios do Estado Outros Estados Lavanderia 10.308.471,49 9.095.842,79 1.212.628,70 0,00 482.693,00 482.693,00 0,00 0,00 Transporte dos Hóspedes 2.405.429,33 2.405.429,33 0,00 0,00 Segurança 3.922.737,33 3.922.737,33 0,00 0,00 8.200,00 8.200,00 0,00 0,00 Estacionamento 5.911.200,00 5.911.200,00 0,00 0,00 Publicidade e Folheteria 4.504.916,55 3.198.342,70 0,00 1.247.796,52 64.533,33 64.533,33 0,00 0,00 Jardinagem 969.733,33 969.733,33 0,00 0,00 236.160,00 236.160,00 0,00 0,00 Contabilidade 3.520.034,19 3.424.776,14 95.258,05 0,00 242.097,00 198.522,00 43.575,00 0,00 Limpeza e Higiene 577.816,67 577.816,67 0,00 0,00 147.600,00 147.600,00 0,00 0,00 Entretenimento 575.000,00 575.000,00 0,00 0,00 105.000,00 0,00 105.000,00 0,00 Manutenção (Elétrica, Hidráulica e Eletrônica) 3.095.711,33 3.095.711,33 0,00 0,00 41.200,00 41.200,00 0,00 0,00 Valor Total dos Gastos 35.791.050,23 33.176.589,63 1.307.886,75 1.247.796,52 1.327.483,33 1.178.908,33 148.575,00 0,00 Gasto Total dos Meios de Hospedagens da Baía de Todos os Santos, com Serviços Terceirizados - 2011 Tipos de Gastos Total dos estabelecimentos de Salvador Total dos estabelecimentos dos Outros Municípios da Baía de todos o Gasto Total Distribução Regional dos Gastos Gasto Total Distribuição Regional dos Gastos
  • 36. Gasto médio por serviço terceirizado  No caso dos meios de hospedagem localizados em Salvador, estima-se que foi gasto em 2011 um total de R$ 35,8 milhões com serviços terceirizados, sendo que de um lado quase um terço desse total foi com serviços de Lavanderia e, de outro lado, a parcela majoritária de R$ 33,2 milhões (93%) com fornecedores localizados na própria cidade de Salvador.  Já no caso dos empreendimentos hoteleiros localizados nos outros municípios da BTS, o volume total dos gastos com serviços terceirizados alcançou a cifra de R$ 1,3 milhão e com um grau de internalização dos impactos na economia local um pouco menor que o verificado em Salvador, já que 89% daqueles gastos ocorreram com fornecedores localizados no próprio município do contratante.
  • 37.
  • 38. Frutas Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Frutas Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 4.791kg 5.159 kg 2.136 kg Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Frutas Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 2.518 t 2.089 t 429 t
  • 39. Frutas Amostra Total Salvador Demais Municipios Baía de Todos os Santos 92,7 94,4 80,0 Outros munícipios da Bahia 7,3 5,6 20,0 Fora do Estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Frutas Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 79,1 94,4 0,0 Santo Antônio de Jesus - BA 4,7 5,6 28,6 Simões Filho - BA 4,7 0,0 0,0 Vera Cruz - BA 4,7 0,0 28,6 Cachoeira - BA 2,3 0,0 14,3 Feira de Santana - BA 2,3 0,0 14,3 Itaparica - BA 2,3 0,0 14,3 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Frutas Amostra Total Salvador Demais Municipios Central de Abastecimento 16,7 16,7 16,7 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 43,8 47,6 16,7 Agricultor Familiar 4,2 0,0 33,3 Feiras 27,1 26,2 33,3 Grandes Produtores 8,3 9,5 0,0 Outros 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Frutas
  • 40. Frutas • Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 5.159 Kg de frutas, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 2.136 Kg. • Este tipo de metodologia foi aplicada para permitir a projeção do consumo total de todos os estabelecimentos de Salvador, dos demais municípios e da região. • Os fornecedores de frutas para os meios de hospedagem de Salvador tem origem, em sua maioria (94,4%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, 80,0% dos fornecedores de frutas para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos- os-Santos. • A maioria (94,4%) dos fornecedores de frutas de Salvador é proveniente do próprio município. • Quanto à origem dos fornecedores de frutas dos demais municípios, 28,6% são oriundos de Santo Antônio de Jesus e 28,6% de Vera Cruz.
  • 41. Hortaliças Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Hortaliças Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 4.298 kg 5.117 kg 2.167 kg Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Hortaliças Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 2.508 t 2.072 t 436 t
  • 42. Hortaliças Amostra Total Salvador Demais Municipios Baía de Todos os Santos 88,9 84,6 100,0 Outros munícipios da Bahia 11,1 15,4 0,0 Fora do Estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Hortaliças Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 58,8 83,3 0,0 Itaparica - BA 11,8 0,0 40,0 Simões Filho - BA 11,8 16,7 0,0 Cachoeira - BA 5,9 0,0 20,0 Feira de Santana - BA 5,9 0,0 20,0 Vera Cruz - BA 5,9 0,0 20,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Hortaliças Amostra Total Salvador Demais Municipios Central de Abastecimento 27,8 33,3 16,7 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 38,9 41,7 33,3 Agricultor Familiar 5,6 0,0 16,7 Feiras 16,7 8,3 33,3 Grandes Produtores 11,1 16,7 0,0 Outros 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Hortaliças
  • 43. Hortaliças • No município de Salvador se consumiu, em média em 2011, 5.117 Kg de hortaliças, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 2.167 Kg. • Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos consumiram, em média, 11.796 Kg de hortaliças em 2011. • Os fornecedores de hortaliças para os meios de hospedagem de Salvador tem origem, em sua maioria (84,6%) na Baía de Todos-os-Santos. • Da mesma forma, 100,0% dos fornecedores de hortaliças para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • A maioria (83,3%) dos fornecedores de hortaliças de Salvador é proveniente do próprio município. • Quanto à origem dos fornecedores de hortaliças dos demais municípios, a maior parte (40,0%) provém de Itaparica. • Mercados (41,7%) e central de abastecimento (33,3%) são os principais fornecedores de hortaliças para os meios de hospedagem do município de Salvador. • Os tipos de fornecedores de hortaliças mais recorrentes na amostra dos demais municípios são: mercados (33,3%) e feiras (33,3%).
  • 44. Carnes Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Carnes Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 2.049 kg 2.210 kg 1.488 kg Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Carnes Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 1.185 t 885 t 300 t
  • 45. Carnes Amostra Total Salvador Demais Municipios Baía de Todos os Santos 94,4 92,9 100,0 Outros munícipios da Bahia 5,6 7,1 0,0 Fora do Estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Carnes Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 68,4 86,7 0,0 Feira de Santana - BA 10,5 6,7 25,0 Itaparica - BA 5,3 0,0 25,0 Itapetinga - BA 5,3 6,7 0,0 Conceição do Jacuípe - BA 5,3 0,0 25,0 Santo Antônio de Jesus - BA 5,3 0,0 25,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Carnes Amostra Total Salvador Demais Municipios Central de Abastecimento 5,6 7,1 60,0 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 27,8 28,6 10,0 Açougues 16,7 14,3 10,0 Feiras 0 0,0 0,0 Grandes Produtores 27,8 28,6 10,0 Frigoríficos 22,2 21,4 10,0 Outros 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Carnes
  • 46. Carnes • Os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 2.210 Kg de carnes por estabelecimento, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 1.488 Kg. • Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos foram os que mais consumiram carnes. Em média, o consumo foi de 4.968 Kg deste item em 2011. • Os fornecedores de carnes para os meios de hospedagem de Salvador tem origem, em sua maioria (92,9%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, 100,0% dos fornecedores de carnes para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • A maioria (86,7%) dos fornecedores de carnes de Salvador é proveniente do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de carnes dos demais municípios, 25,0% são oriundos de Feira de Santana, 25,0% de Santo Antônio de Jesus, 25,0% de Itaparica e 25,0% de Conceição do Jacuípe. • Mercados (28,6%) e grandes produtores (28,6%) são os principais fornecedores de carnes para os meios de hospedagem do município de Salvador. O tipo de fornecedor de carnes mais recorrente na amostra dos demais municípios é: central de abastecimento (60,0,%).
  • 47. Aves Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Aves Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 2.483 kg 2.902 kg 1.119 kg Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Aves Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 1.400 t 1.175 t 225 t
  • 48. Aves Amostra Total Salvador Demais Municipios Baía de Todos os Santos 88,2 84,6 100,0 Outros munícipios da Bahia 5,9 7,7 0,0 Fora do Estado 5,9 7,7 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Aves Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 81,3 91,7 50,0 Feira de Santana - BA 6,3 8,3 0,0 Itaparica - BA 6,3 0,0 25,0 Vera Cruz - BA 6,3 0,0 25,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Aves Amostra Total Salvador Demais Municipios Central de Abastecimento 5,6 7,7 0,0 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 38,9 30,8 60,0 Açougues 5,6 0,0 20,0 Feiras 0 0,0 0,0 Grandes Produtores 38,9 46,2 20,0 Abatedouros 11,1 15,4 0,0 Outros 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Aves
  • 49. Aves • Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 2.902 Kg de aves, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 1.119 Kg. • Os fornecedores de aves para os meios de hospedagem de Salvador tem origem, em sua maioria (84,6%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, 100,0% dos fornecedores de aves para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • A maioria (91,7%) dos fornecedores de aves de Salvador é proveniente do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de aves dos demais municípios, 50,0% são oriundos de Salvador. • Grandes produtores (46,2%) e mercados (30,8%) são os principais fornecedores de aves para os meios de hospedagem do município de Salvador. Os tipos de fornecedores de aves mais recorrentes na amostra dos demais municípios são: mercados (60,0%), açougues (20,0%) e grandes produtores (20,0%).
  • 50. Peixes Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Peixes Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 3.208 kg 3.861 kg 1.248 kg Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Peixes Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 1.815 t 1.564 t 251 t
  • 51. Peixes Amostra Total Salvador Demais Municipios Baía de Todos os Santos 100,0 100,0 100,0 Outros munícipios da Bahia 0,0 0,0 0,0 Fora do Estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Peixes Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 72,7 100 0,0 Itaparica - BA 9,1 0,0 33,3 Santo Amaro - BA 9,1 0,0 33,3 Vera Cruz - BA 9,1 0,0 33,3 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Peixes Amostra Total Salvador Demais Municipios Central de Abastecimento 8,3 11,1 0,0 Cooperativa de pesca 0,0 0,0 0,0 Mercados 25,0 22,2 33,3 Colonias de pescadores 16,7 0,0 66,7 Feiras 0,0 0,0 0,0 Grandes Produtores 41,7 55,6 0,0 Maniculturas 8,3 11,1 0,0 Frigoríficos 0,0 0,0 0,0 Outros 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Peixes
  • 52. Peixes • Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 3.861 Kg de peixes, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 1.248 Kg. • Os fornecedores de peixes para os meios de hospedagem de Salvador tem origem, em sua totalidade (100,0%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, 100,0% dos fornecedores de peixes para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos- os-Santos. • A totalidade (100,0%) dos fornecedores de peixes de Salvador é proveniente do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de peixes dos demais municípios, 33,3% são oriundos de Itaparica 33,3% de Santo Amaro e 33,3% de Vera Cruz. • Grandes produtores (55,6%) e mercados (22,2%) são os principais fornecedores de peixes para os meios de hospedagem do município de Salvador. Os tipos de fornecedores de peixes mais recorrentes na amostra dos demais municípios são: colônias de pescadores (66,7%), e mercados (33,3%).
  • 53. Frutos do mar Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Frutos do mar Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 1.471 kg 1.540 kg 1.317 kg Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Frutos do mar Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 889 t 624 t 265 t
  • 54. Frutos do mar Amostra Total Salvador Demais Municipios Baía de Todos os Santos 100,0 100,0 100,0 Outros munícipios da Bahia 0,0 0,0 0,0 Fora do Estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Frutos do Mar Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 69,2 100 0,0 Itaparica - BA 15,4 0,0 50,0 Santo Amaro - BA 7,7 0,0 25,0 Vera Cruz - BA 7,7 0,0 25,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Frutos do Mar Amostra Total Salvador Demais Municipios Central de Abastecimento 7,1 11,1 0,0 Cooperativa de pesca 7,1 0,0 20,0 Mercados 21,4 22,2 20,0 Colonias de pescadores 21,4 0,0 60,0 Feiras 0,0 0,0 0,0 Grandes Produtores 35,7 55,6 0,0 Maniculturas 7,1 11,1 0,0 Frigoríficos 0,0 0,0 0,0 Outros 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Frutos do Mar
  • 55. Frutos do mar • Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 1.540 Kg de frutos do mar, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 1.317 Kg. • Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos consumiram, em média, 2.544 Kg de frutos do mar em 2011. • Os fornecedores de frutos do mar para os meios de hospedagem de Salvador tem origem, em sua totalidade (100,0%), na Baía de Todos-os- Santos. Da mesma forma, todos os fornecedores de frutos do mar para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • Todos os fornecedores de frutos do mar de Salvador são provenientes do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de frutos do mar dos demais municípios, 50,0% são oriundos de Itaparica, 25,0% de Santo Amaro e 25,0% de Vera Cruz.
  • 56. Frios e defumados Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Frios e defumados Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 2.331 kg 1.587 kg 6.675 kg Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Frios e defumados Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 1.985 t 643 t 1.342 t
  • 57. Frios e defumados Amostra Total Salvador Demais Municipios Baía de Todos os Santos 100,0 100,0 100,0 Outros munícipios da Bahia 0,0 0,0 0,0 Fora do Estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Frios e Defumados Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 87,5 100 16,7 Cachoeira - BA 2,5 0,0 16,7 Feira de Santana - BA 2,5 0,0 16,7 Itaparica - BA 2,5 0,0 16,7 Santo Antônio de Jesus - BA 2,5 0,0 16,7 Vera Cruz - BA 2,5 0,0 16,7 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Frios e Defumados Amostra Total Salvador Demais Municipios Central de Abastecimento 7 5,6 14,3 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 69,8 75,0 42,9 Grandes Produtores 14 13,9 14,3 Pequenos Produtores 4,7 0,0 28,6 Outros 4,7 5,6 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Frios e Defumados
  • 58. Frios e defumados • Os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 1.587 Kg de frios e defumados, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 6.675 Kg. • Por categoria de leitos, os estabelecimentos de 0 a 20 leitos consumiram, em média, 9.864 Kg de frios e defumados em 2011. • Todos fornecedores de frios e defumados para os meios de hospedagem de Salvador tem origem na Baía de Todos-os-Santos. • Da mesma forma, 100,0 % dos fornecedores de frios e defumados para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • Todos os fornecedores de frios e defumados de Salvador são provenientes do próprio município. • Quanto à origem dos fornecedores de frios e defumados dos demais municípios, os fornecedores dividem-se igualmente (16,7%) entre Salvador, Cachoeira, Feira de Santana, Itaparica, Santo Antônio de Jesus e Vera Cruz.
  • 59. Lacticínios Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Lacticínios Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 2.563 kg 2.854 kg 815 kg Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Lacticínios Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual t 1.156 t 164 t
  • 60. Lacticínios Amostra Total Salvador Demais Municipios Baía de Todos os Santos 100,0 100,0 100,0 Outros munícipios da Bahia 0,0 0,0 0,0 Fora do Estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Lacticínios Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 87,8 100 33,3 Itaparica - BA 4,9 0,0 33,3 Vera Cruz - BA 4,9 0,0 16,7 Cachoeira - BA 2,4 0,0 16,7 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Lacticínios Amostra Total Salvador Demais Municipios Central de Abastecimento 4,5 5,3 0,0 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 72,7 73,7 66,7 Grandes Produtores 15,9 18,4 0,0 Pequenos Produtores 4,5 0,0 33,3 Outros 2,3 2,6 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Lacticínios
  • 61. Lacticínios • Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 2.854 Kg de laticínios, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 815 Kg. • Por categoria de leitos, os estabelecimentos que possuem entre 21 e 50 leitos, consumiram em média 4.048 Kg de laticínios em 2011. • Todos os fornecedores de laticínios para os meios de hospedagem de Salvador tem origem na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, 100,0% dos fornecedores de laticínios para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • Todos fornecedores de laticínios de Salvador são provenientes do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de laticínios dos demais municípios, a maior parte é oriunda de Salvador (33,3%) e Itaparica (33,3%). • Mercados (73,7%) e grandes produtores (18,4%) são os principais fornecedores de laticínios para os meios de hospedagem do município de Salvador. Os tipos de fornecedores de laticínios mais recorrentes na amostra dos demais municípios são: mercados (66,7%) e pequenos produtores (33,3%).
  • 62. Coco Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em unidades) Coco Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 1.902 und. 1.766 und. 2.580 und. Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em unidades) Coco Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 1,23 milhão und. 715 mil und. 519 mil und.
  • 63. Coco Amostra Total Salvador Demais Municipios Baía de Todos os Santos 83,3 80,0 100,0 Outros munícipios da Bahia 16,7 20,0 0,0 Fora do Estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Coco Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 66,7 80 0,0 Simões Filho - BA 16,7 20,0 0,0 Feira de Santana - BA 8,3 0,0 50,0 Vera Cruz - BA 8,3 0,0 50,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Coco Amostra Total Salvador Demais Municipios Central de Abastecimento 50 54,5 33,3 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 7,1 9,1 0,0 Agricultura Familiar 0 0,0 0,0 Feiras 14,3 9,1 33,3 Grandes Produtores 7,1 9,1 0,0 Outros 21,4 18,2 33,3 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Coco
  • 64. Coco • Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 1.766 unidades de coco, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 2.580 unidades. • Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos consumiram, em média, 3.330 unidades de coco em 2011. • Os fornecedores de coco para os meios de hospedagem de Salvador tem origem, em sua maioria (80,0%) na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, 100% dos fornecedores de coco para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • A maioria (80,0%) dos fornecedores de coco de Salvador é proveniente do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de coco dos demais municípios, metade é oriunda de Feira de Santana e a outra metade de Vera Cruz.
  • 65. Ovos Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em dúzias) Ovos Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 883 dz. 964 dz. 409 dz. Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em dúzias) Ovos Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 472.629 dz. 390.420 dz 82.209 dz
  • 66. Ovos Amostra Total Salvador Demais Municipios Baía de Todos os Santos 94,9 94,3 100,0 Outros munícipios da Bahia 5,1 5,7 0,0 Fora do Estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Ovos Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 80,5 94,3 0,0 Itaparica - BA 4,9 0 33,3 Simões Filho - BA 4,9 5,7 0,0 Vera Cruz - BA 4,9 0,0 33,3 Cachoeira - BA 2,4 0,0 16,7 Feira de Santana - BA 2,4 0,0 16,7 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Ovos Amostra Total Salvador Demais Municipios Central de Abastecimento 18,6 22,2 0,0 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 53,5 52,8 57,1 Pequenos Produtores 7 2,8 28,6 Feiras 11,6 13,9 0,0 Grandes Produtores 7,0 8,3 0,0 Granjas 2,3 0,0 14,3 Outros 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Ovos
  • 67. Massas Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Massas Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 478 kg 453 kg 546 kg Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Massas Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 294 t 184 t 110 t
  • 68. Massas Amostra Total Salvador Demais Municipios Baía de Todos os Santos 100,0 100,0 100,0 Outros munícipios da Bahia 0,0 0,0 0,0 Fora do Estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Massas Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 80 100 25,0 Itaparica - BA 6,7 0,0 25,0 Santo Antônio de Jesus - BA 6,7 0,0 25,0 Vera Cruz - BA 6,7 0,0 25,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Massas Amostra Total Salvador Demais Municipios Central de Abastecimento 0,0 0,0 0,0 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 66,7 54,5 100,0 Pequenos Produtores 0,0 0,0 0,0 Grandes Produtores 26,7 36,4 0,0 Outros 6,7 9,1 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Massas
  • 69. Massas • Observa-se que os meios de hospedagem pesquisados do município de Salvador consumiram, em média em 2011, 453 Kg de massas, enquanto que nos demais municípios os meios de hospedagem consumiram, em média, 546 Kg. • Por categoria de leitos, os estabelecimentos com mais de 200 leitos consumiram, em média, 852 Kg de massas em 2011. • Todos fornecedores de massas para os meios de hospedagem de Salvador tem origem na Baía de Todos-os-Santos. Da mesma forma, todos fornecedores de massas para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • Todos os fornecedores de massas de Salvador são provenientes do próprio município. Quanto à origem dos fornecedores de massas dos demais municípios, a porcentagem de 25,0% recorreu para cada um dos seguintes municípios: Salvador, Itaparica, Santo Antônio de Jesus e Vera Cruz. • Mercados (54,5%) e grandes produtores (36,4%) sãos os principais fornecedores de massas para os meios de hospedagem do município de Salvador. Quanto à amostra dos demais municípios, os mercados (100,0%) são os únicos fornecedores de massas.
  • 70. Padaria Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Padaria Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 2.637 kg 2.164 kg 5.397 kg Consumo estimado pelo total de estabelecimentos em 2011 (em ton) Padaria Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 1,9 mil t 877 t 1,08 mil t
  • 71. Padaria Amostra Total Salvador Demais Municipios Baía de Todos os Santos 100,0 100,0 100,0 Outros munícipios da Bahia 0,0 0,0 0,0 Fora do Estado 0,0 0,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Padaria Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 87,5 100 0,0 Itaparica - BA 5,0 0,0 40,0 Vera Cruz - BA 5,0 0,0 40,0 Santo Amaro - BA 2,5 0,0 20,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Padaria Amostra Total Salvador Demais Municipios Central de Abastecimento 2,3 2,6 0,0 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 20,9 21,1 20,0 Pequenos Produtores 9,3 10,5 0,0 Feiras 2,3 2,6 0,0 Grandes Produtores 7,0 7,9 0,0 Outros 58,1 55,3 80,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Padaria
  • 72. Padaria • Todos fornecedores de produtos de padaria para os meios de hospedagem de Salvador tem origem na Baía de Todos-os- Santos. Da mesma forma, todos os fornecedores de produtos de padaria para os meios de hospedagem dos demais municípios são provenientes da Baía de Todos-os-Santos. • Mercados (21,1%) e pequenos produtores (10,5%) sãos os principais fornecedores de produtos de padaria para os meios de hospedagem do município de Salvador. Os tipos de fornecedores de produtos de padaria recorrentes na amostra dos demais municípios são: outros tipos de fornecedores (80,0%) e mercados (20,0%).
  • 73. Outros itens  Foram identificados e quantificados outros itens alimentícios:  Enlatados/conservas  Grãos e cereais  Refrigerante / água mineral  Cerveja  Vinhos  Destilados  Apesar das quantidades consumidas serem significativas, os questionários indicam a procedência da comercialização do produto e não a procedência da sua produção, porque os próprios estabelecimentos não souberam informar. Tais dados estarão disponíveis apenas no material que será disponibilizado no site www.observatorio.turismo.ba.gov.br, para que esta apresentação não seja mais alongada.
  • 74.
  • 75. Caracterização da Amostra  Entre os restaurantes pesquisados, a maioria se caracterizava como restaurante de comida típica (regional ou de um país determinado).  Contudo, entre os restaurantes pesquisados, especificamente nos demais municípios que não Salvador, essa incidência foi pequena, sendo que o tipo tradicional ficou em primeiro lugar com 66,7% das respostas
  • 76. Vínculo com rede ou franquia  92% dos restaurantes de Salvador e 100% dos restaurantes dos demais municípios pesquisados não possuem este tipo de vínculo.  Em Salvador, os 8% que possuem vínculo com rede ou franquia estão ligados ao Alfredo di Roma, Mister Pizza, Piola Internacional e Senac (Escola de Gastronomia).
  • 77. Capacidade diária  O número médio de pessoas que frequentam os restaurantes de Salvador é de 167,2.  Nos demais municípios é de 103,3  O número médio de refeições diárias servidas nos restaurantes de Salvador é de 190,2 enquanto no demais municípios pesquisados é de 47,1
  • 78. Origem da clientela  Nos restaurantes de Salvador, 73% da clientela é oriunda do próprio município. 5,4% é de outros municípios da Bahia, 13,8% de fora do Estado e 7,9 são estrangeiros.  Nos restaurantes dos demais municípios, 61,1% é oriunda do próprio município, 24,2% é de outros municípios baianos, 10,4% de fora do Estado e 4,3% são estrangeiros.
  • 79. Empregos gerados  Os restaurantes de Salvador empregam, em média, 23 pessoas por estabelecimento.  Os restaurantes dos demais municípios pesquisados empregam, em média, 6,3 pessoas por estabelecimento.  Já os postos temporários, em Salvador são 0,8 e nos demais municípios 0,3 por estabelecimento.
  • 80. Quadro de pessoal  96,2% do quadro permanente dos restaurantes de Salvador é do próprio município, 3,3% de outros municípios da Bahia e 0,6% de fora do Estado.  97,9% do quadro permanente dos restaurantes dos demais municípios pesquisados são do próprio município, 1,3% de outros municípios e 0,8% de fora do Estado.  100% do pessoal temporário dos restaurantes de Salvador e dos demais municípios pesquisados é do próprio município.  No que se refere à origem dos sócios, 50% dos proprietários dos restaurantes de Salvador são do próprio município, 33,3% de outros municípios da Bahia e 16,7% de fora do Estado.  Nos restaurantes dos demais municípios, 100% é oriundo do próprio município.
  • 81.
  • 82. Frutas Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Frutas Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 4.888 kg 5.547 kg 1.370 kg Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 78,8 88,9 33,3 Simões Filho - BA 9,1 11,1 0,0 Feira de Santana - BA 6,1 0,0 33,3 Cachoeira - BA 3,0 0,0 16,7 Itaparica - BA 3,0 0,0 16,7 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Frutas Amostra Total Salvador Demais Municipios Central de Abastecimento 45,1 47,6 33,3 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 23,5 21,4 33,3 Agricultor Familiar 2,0 2,4 0,0 Feiras 19,6 16,7 33,3 Grandes Produtores 3,9 4,8 0,0 Outros 5,9 7,1 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Frutas Origem do Fornecedor (em %)
  • 83. Hortaliças Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Hortaliças Amostra Total Salvador Demais municípios Consumo total anual 3.936 kg 4.684 kg 945 kg Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 64,9 79,3 12,5 Feira de Santana - BA 10,8 0,0 50,0 Simões Filho - BA 8,1 10,3 0,0 Amélia Rodrigues - BA 2,7 3,4 0,0 Cachoeira - BA 2,7 0,0 12,5 Itaparica - BA 2,7 0,0 12,5 Mata de São João - BA 2,7 3,4 0,0 São Paulo - SP 2,7 3,4 0,0 Vera cruz - BA 2,7 0,0 12,5 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Hortaliças Amostra Total Salvador Demais Municipios Central de Abastecimento 42,3 47,6 20,0 Cooperativa 0,0 0,0 0,0 Mercados 21,2 16,7 40,0 Agricultor Familiar 1,9 2,4 0,0 Feiras 17,3 14,3 30,0 Grandes Produtores 9,6 9,5 10,0 Outros 7,7 9,5 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Hortaliças
  • 84. Carnes Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Carnes Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 4.418 kg 5. 135 kg 1.548 kg Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 55,3 66,7 12,5 Feira de Santana - BA 10,5 13,3 0,0 Cachoeira - BA 5,3 0,0 25,0 Santo Antônio de Jesus - BA 5,3 0,0 25,0 São Paulo - SP 5,3 6,7 0,0 Conceição do Jacuípe - BA 2,6 3,3 0,0 Itaparica - BA 5,3 0,0 25,0 Lauro de Freitas - BA 2,6 3,3 0,0 Pintadas - BA 2,6 3,3 0,0 Ruy Barbosa - BA 2,6 3,3 0,0 Vera cruz - BA 2,6 0,0 12,5 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Carnes
  • 85. Aves Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Aves Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 2.307 kg 2.382 kg 2.010 kg Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 75,7 89,3 33,3 Feira de Santana - BA 8,1 7,1 11,1 Cachoeira - BA 5,4 0,0 22,2 Itaparica - BA 2,7 0,0 11,1 Ruy Barbosa - BA 2,7 3,6 0,0 Santo Antônio de Jesus - BA 2,7 0,0 11,1 Vera cruz - BA 2,7 0,0 11,1 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Aves
  • 86. Peixes Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Peixes Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 2.609 kg 3.003 kg 977 kg Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 66,7 77,8 33,3 Cachoeira - BA 5,6 0,0 22,2 Vera cruz - BA 5,6 0,0 22,2 Xique-Xique - BA 5,6 7,4 0,0 Ásia 2,8 3,7 0,0 Feira de Santana - BA 2,8 0,0 11,1 Itaparica - BA 2,8 0,0 11,1 Recife - PE 2,8 3,7 0,0 São Paulo - SP 2,8 3,7 0,0 Valença - BA 2,8 3,7 0 Total 100,0 100,0 100,0 Peixes Origem do Fornecedor (em %)
  • 87. Frutos do Mar Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Frutos do mar Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 2.681 kg 3.048 kg 1.265 kg Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 60 70,4 25,0 Cachoeira - BA 5,7 0,0 25,0 São Paulo - SP 5,7 7,4 0,0 Vera cruz - BA 5,7 0,0 25,0 Caravelas - BA 2,9 3,7 0,0 Feira de Santana - BA 2,9 0,0 12,5 Florianópolis - BA 2,9 3,7 0,0 Itaparica - BA 5,7 3,7 12,5 Recife - PE 2,9 3,7 0,0 Valença - BA 2,9 3,7 0,0 Xique-Xique - BA 2,9 3,7 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Frutos do Mar
  • 88. Frios e defumados Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Frios e defumados Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 2.193 kg 2.456 kg 564 kg Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 87,5 100,0 42,9 Cachoeira - BA 3,1 0,0 14,3 Itaparica - BA 3,1 0,0 14,3 Santo Antônio de Jesus - BA 3,1 0,0 14,3 Vera cruz - BA 3,1 0,0 14,3 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Frios e Defumados
  • 89. Lacticínios Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Lacticínios Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 2.199 kg 2.549 kg 329 kg Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 75,0 86,2 28,6 Feira de Santana - BA 5,6 3,4 14,3 Amargosa - BA 2,8 3,4 0,0 Cachoeira - BA 2,8 0,0 14,3 Itaparica - BA 2,8 0,0 14,3 Lauro de Freitas - BA 2,8 3,4 0,0 Santo Antônio de Jesus - BA 2,8 0,0 14,3 São Paulo - SP 2,8 3,4 0,0 Vera Cruz - BA 2,8 0,0 14,3 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Lacticínios
  • 90. Coco Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em unidades) Coco Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 4.763 und. 5.068 und. 3.300 und. Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 62,1 70,8 20,0 Feira de Santana - BA 6,9 8,3 0,0 Lauro de Freitas - BA 6,9 8,3 0,0 Simões Filho - BA 6,9 8,3 0,0 Acajutiba - BA 3,4 4,2 0,0 Cachoeira - BA 3,4 0,0 20,0 Itaparica - BA 3,4 0,0 20,0 Santo Antônio de Jesus - BA 3,4 0,0 20,0 Vera Cruz - BA 3,4 0,0 20,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Coco
  • 91. Ovos Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em dúzias) Ovos Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 1.750 dz. 1.991 dz. 259 dz. Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 73,3 88 0,0 Cachoeira - BA 3,3 0,0 20,0 Itaparica - BA 6,7 0,0 40,0 Lauro de Freitas - BA 3,3 4,0 0,0 Maragogipe - BA 3,3 0,0 20,0 Santo Antônio de Jesus - BA 3,3 0,0 20,0 Simões Filho - BA 3,3 4,0 0,0 Vera Cruz - BA 3,3 4,0 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Origem do Fornecedor (em %) Ovos
  • 92. Massas Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Massas Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 1.726 kg 1.389 kg 3.744 kg Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 75,0 81,5 40,0 São Paulo - SP 12,5 14,8 0,0 Cachoeira - BA 3,1 0,0 20,0 Lauro de Freitas - BA 3,1 3,7 0,0 Maragogipe - BA 3,1 0,0 20,0 Simões Filho - BA 3,1 0,0 20,0 Total 100,0 100,0 100,0 Massas Origem do Fornecedor (em %)
  • 93. Padaria Consumo médio por estabelecimento em 2011 (em kg) Padaria Amostra total Salvador Demais municípios Consumo total anual 2.344 kg 2.344 kg 0 Amostra Total Salvador Demais Municipios Salvador - BA 81,3 81,3 0,0 Lauro de Freitas - BA 12,5 12,5 0,0 São Paulo - SP 6,3 6,3 0,0 Total 100,0 100,0 100,0 Padaria Origem do Fornecedor (em %)
  • 94. Outros itens  Foram identificados e quantificados outros itens alimentícios:  Enlatados/conservas  Grãos e cereais  Refrigerante / água mineral  Cerveja  Vinhos  Destilados  Apesar das quantidades consumidas serem significativas, os questionários indicam a procedência da comercialização do produto e não a procedência da sua produção, porque os próprios estabelecimentos não souberam informar. Tais dados estarão disponíveis apenas no material que será disponibilizado no site www.observatorio.turismo.ba.gov.br, para que esta apresentação não seja mais alongada.
  • 95.
  • 96. Identificação da Amostra  A amostra referente aos demais estabelecimentos turísticos foi de 49 entrevistas, sendo 44 estabelecimentos localizados no município de Salvador e 5 no município de Vera Cruz.  Observa-se que 67,3% do total de estabelecimentos eram operadoras e agências de viagens, 30,6% serviços de transporte e 2,0% empresas de atividades culturais e de lazer.
  • 97. Tipos de equipamento turístico 0,0 10,0 20,0 30,0 40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 Empresa de Atividades Culturais e de Lazer Operadoras e Agentes de Viagens Serviços de Transporte Tipo de Estabelecimento (em %) - Total
  • 98. Capacidade de atendimento  Nota-se que os demais estabelecimentos turísticos pesquisados possuem capacidade de atender em média 170,8 pessoas por dia.  Quanto aos estabelecimentos de Salvador, o número médio de pessoas cai para 137,5 por dia.  Já em relação aos demais municípios, os estabelecimentos possuem capacidade de atender em média 464,0 pessoas por dia, alta capacidade esta puxada pela pesquisa realizada no principal terminal marítimo de transporte de passageiros em Vera Cruz.
  • 99. Origem da clientela  A maioria da clientela atendida nos demais estabelecimentos turísticos da amostra total é proveniente do próprio município (52,0%).  Da mesma forma, na amostra de Salvador, 54,7% da clientela têm origem no próprio município.  Quanto aos demais municípios, 36,0% da clientela são provenientes de outros municípios da Bahia e 28,0% do próprio município, somando 64,0% de clientes oriundos do estado da Bahia.  É bem alta também a porcentagem de clientes de outros estados do Brasil ou internacionais, os quais somam 37,9% em Salvador e 36,0% nos demais municípios da Baía de Todos-os- Santos.  Ressalta-se que a amostra de Salvador possui uma alta porcentagem de clientes advindos do exterior (13,0%).
  • 100. Procedência do pessoal permanente ocupado atualmente  Observa-se, tanto na amostra total como na amostra de Salvador, que a maioria do pessoal permanente ocupado atualmente (89,8% e 94,4%, respectivamente) tem procedência no próprio município.  Já na amostra dos demais municípios, 50,0% são provenientes do próprio município e 50,0% de outros municípios do estado da Bahia.  A média total de pessoas ocupadas com vínculo permanente é de 13,0 pessoas por estabelecimento.  Em Salvador, a média é de 12,3 pessoas e nos demais municípios 18,8 pessoas.
  • 101. Procedência do pessoal temporário ocupado atualmente  Verifica-se na amostra do pessoal temporário ocupado atualmente que a maioria, 75,0%, é procedente do próprio município.  A média total de pessoas ocupadas com vínculo temporário é de 5,3 pessoas por estabelecimento.  Ressalta-se que os demais municípios pesquisados não possuem pessoas com vínculo de trabalho temporário.
  • 102. Proporção de gastos correntes (exceto com pessoal) pela localidade dos fornecedores diretos  Tanto na amostra total como na amostra de Salvador, observa-se que a maior parte dos gatos correntes (exceto com pessoal) fica com fornecedores diretos localizados no próprio município.  Já na amostra dos demais municípios, 58,0% desses gastos vão para fornecedores localizados em outros municípios do estado da Bahia e 42,0% para fornecedores diretos, do próprio município.
  • 103. Origem do fornecedor – gastos correntes, exceto com pessoal  Referente à amostra total, 48,3% dos fornecedores relacionados a gastos correntes dos demais estabelecimentos turísticos são provenientes do estado da Bahia, 20,7% desses fornecedores são provenientes do estado de São Paulo e 10,3% têm origem internacional.  Quanto à amostra de Salvador, 34,8% desses fornecedores são provenientes do estado da Bahia, 26,1% do estado de São Paulo e 13,0% têm origem internacional.  Já na amostra dos demais municípios, todos os fornecedores têm procedência do município de Salvador na Bahia.
  • 104. Proporção de gastos com utensílios, máquinas e equipamentos pela localidade dos fornecedores diretos  A maioria dos gastos com utensílios, máquinas e equipamentos da amostra total e da amostra de Salvador (84,4% e 93,8%, respectivamente) vai para fornecedores diretos, localizados no próprio município.  Já na amostra dos demais municípios, 98,0% desses gastos correm em direção a fornecedores localizados em outros municípios do estado da Bahia.
  • 105. Origem do fornecedor – gastos com utensílios, máquinas e equipamentos  Referente à amostra total, 31,8% dos fornecedores relacionados a gastos com utensílios, máquinas e equipamentos dos demais estabelecimentos turísticos são provenientes do estado da Bahia, 27,3% desses fornecedores têm origem internacional e 22,7% são provenientes do estado de São Paulo.  Quanto à amostra de Salvador, 37,5% desses fornecedores têm origem internacional, 31,3% são provenientes do estado de São Paulo e 6,3% do estado da Bahia.  Já na amostra dos demais municípios, todos os fornecedores têm procedência do município de Salvador na Bahia.