Este documento fornece receitas para ceias de fim de ano, incluindo entradas, pratos principais, guarnições e sobremesas. Há sugestões criativas de saladas, tortas, risotos e pratos como peru, lombo suíno e lentilha. O documento também contém informações sobre conversão de medidas e um glossário de termos gastronômicos.

1. FESTAS DE
FIM DE ANO CEIAS

2. Gastronomi a
col e ç ã o fa s c íc u lo s da
FESTAS DE
FIM DE ANO CEIAS

3. ORGANIZAÇÃO Carlos Alberto Tomelin
A COLEÇÃO
Regina Célia Linhares Hostins
Renato Buchele Rodrigues
Silvia Regina Cabral
Organizadores A Coleção Fascículos da Gastronomia leva você
Elisabeth Juchem Machado Leal a uma viagem pelo mundo dos sabores e aromas
Regina Célia Linhares Hostins
Revisão Textual da culinária internacional, conduzida por Chefs de
Laboratório de Processos Gráficos e Tratamento de Imagem Cozinha e professores do Curso de Gastronomia
Giorgio Gilwan da Silva da UNIVALI. Esses profissionais misturam conheci-
Design
mentos, técnicas e segredos em receitas culinárias
Douglas Pereira Ferreira
Ilustrações autorais, agora compartilhadas com você de ma-
Dilsonir José Martins Junior neira singular e atrativa.
Fernanda de Albuquerque Cada Fascículo será dedicado às diferentes co-
Guilherme Góss Zangelini
Marcos Roberto Ramos zinhas: internacional, nacional e regional, desven-
Simone da Rosa Curbello dadas pelas mãos desses experientes profissionais.
Editoração
Além das sofisticadas receitas, o fascículo apresen-
Ricardo Gallarza
Fotografia e Edição de Imagem ta linguagens, práticas e terminologias gastronô-
Vinícios Marques Pinto de Souza micas traduzidas na forma de um glossário, antes
Max Yan Scoz
Tratamento de Imagem acessíveis apenas ao universo dos Chefs.
Juliano Baby Amorim Nesse Fascículo Especial de lançamento “Festas
Fotografia de Capa de Fim de Ano – Ceias” você encontrará autênticas
Janaina Lorenzi Tomio receitas que darão um brilho especial para come-
João Abreu Dias
Rhuan Willrich moração e confraternização com seus amigos e
Roberta Pedrini familiares. São sugestões leves e criativas de en-
Apoio e Produção
tradas e saladas; releituras de receitas tradicionais
Editora UNIVALI
Rua Uruguai, 458 – Caixa Postal 360 – Bl. 08 para guarnições e pratos principais; atraentes e sa-
88302-202 – Itajaí – Santa Catarina
borosas sobremesas. Nossos Chefs sugerem, ain-
da, as quantidades, medidas e tabela de conversão
F426 Festas de fim de ano : ceias / Organizado por: Carlos Alberto Tomelin ...[et
al.]. – Balneário Camboriú : Ed. da UNIVALI, 2010. que darão maior precisão às suas preparações.
112 p. : il. ; 15x23 cm. – (Coleção Fascículos da Gastronomia ; Especial Embarque nessa viagem e descubra em cada
Festas)
um dos nossos fascículos os segredos, sabores e
Bibliografia: p.111 aromas do mundo da gastronomia.
1.Gastronomia. 2. Culinária. 3.Ceias. 4. Receitas de final de ano.
I.Universidade do Vale do Itajaí. II.Tomelin, Carlos Alberto. III. Coleção Carlos Alberto Tomelin
Fascículos da Gastronomia. Diretor do Centro de Ciências Sociais Aplicadas – Comunicação, Turismo e Lazer
CDU: 641.5
Ficha catalográfica elaborada por Marli Machado – CRB 14/785

4. INSTITUCIONAL UNIVALI APRESENTAÇÃO
A Univali é herança de uma história iniciada em O homem é um ser movido pelo prazer. Sua
1964, quando foi fundada a Sociedade Itajaiense de própria arquitetura biológica foi concebida para
Ensino Superior, que tinha então duas faculdades: ser todo ele um território de captação de sensa-
a de Ciências Jurídicas e Sociais, e a de Filosofia, Ci- ções das mais diversas. E seguramente nenhuma
ências e Letras. Mais tarde, foram incorporadas por outra função fisiológica envolve tantos sentidos ao
uma fundação pública que, em 1989, passou a se mesmo tempo quanto o comer. Milhões de termi-
chamar Fundação Universidade do Vale do Itajaí, nações nervosas associadas ao paladar, ao olfato,
entidade mantenedora da Univali. à visão e até mesmo ao tato são estimuladas para
Desde então, tornou-se uma das maiores e mais produzir um dos prazeres mais perseguidos pelo
importantes universidades brasileiras, com sede homem.
em Itajaí, mas presente também ao longo do lito- Interessante constatar, entretanto, que os mes-
ral Centro-Norte de Santa Catarina em Balneário mos estímulos - ou se preferir os mesmos alimen-
Piçarras, Balneário Camboriú, Tijucas, Biguaçu, São tos – produzem reações das mais distintas: do pra-
José e Florianópolis. zer à rejeição. E isso compõe um capítulo dos mais
A instituição oferta mais de 70 cursos de gradu- intrigantes da ciência gastronômica: identificar os
ação presenciais e a distância, entre bacharelados, fatores que determinam respostas tão diferentes
licenciaturas e tecnólogos, compreendendo um aos mesmos preparos. É um campo relativamente
universo de quase 26 mil alunos, oferecendo ensi- novo de pesquisa, se consideramos que os estudos
no desde a educação básica até a pós-graduação, sobre a fisiologia do gosto começarama deslan-
com cursos lato e stricto sensu - todos recomen- char somente a partir da década de 90.
dados pela Coordenação de Aperfeiçoamento de O que há de consolidado nesse aspecto é que
Pessoal de Nível Superior (Capes). o gosto transcende à esfera fisiológica. Ainda
Nesse universo, atuam grupos de pesquisas e que essa diversidade de reações possa estar as-
projetos de extensão, o que movimenta não só a sociada a demandas ou carências nutricionais, há
comunidade acadêmica, mas também a popula- componentes emocionais e culturais fortemente
ção do seu entorno. Além disso, a Fundação Univali determinantes no resultado gustativo. Por isso, o
mantém o Hospital Universitário Pequeno Anjo, o ato de comer não é só uma atividade fisiológica; é
Laboratório de Análise e Produção de Medicamen- também um indicativo de estados emocionais, de
tos, a Rádio Univali FM, a TV Univali, uma editora, condições socioeconômicas e, especialmente, de
e convênios com universidades em todo o mundo. identidade cultural.

5. CHEFS
É nesse complexo universo que a gastronomia André Luis Lenzi
busca pôr a ciência a serviço da arte culinária, des-
bravando um campo de saber que amplia merca-
do e lhe confere um crescente nível de sofisticação.
Nesse processo, a Univali vem desempenhando um Andréia Maria Pacher
papel significativo, ao ofertar um curso de gastro-
nomia que desponta como referência nacional, in-
dicado por publicações especializadas como uma Cacilda Vera Vogel
das melhores do País. A iniciativa de lançar esta co-
leção de fascículos traduz a excelência alcançada
por sua equipe docente, cujo perfil excepcional-
mente criativo pode ser constatado na diversidade Cláudia Alessandra Poffo
de receitas exclusivas desta publicação. É um tra-
balho que projeta ainda mais este curso e seu qua-
dro acadêmico e, além disso, empresta importante Diogo Fillus
contribuição à gastronomia nacional.
Numa conjuntura em que vemos um cresci-
mento exponencial dos espaços de degustação,
esta série de publicações, com todo seu frescor Gabriela Guglielmone
criativo, será certamente bem-vinda. Afinal, não se
trata de uma simples compilação de receitas tra-
dicionais. É um ousado projeto que traz a lume o Luciana Krause Bernardes
esforço da academia de oferecer uma leitura ino-
vadora do fantástico intercâmbio cultural que a
gastronomia promove neste mundo globalizado,
ao mesmo tempo em que valoriza a regionalidade, Rosana Arruda Cruz
aspectos do modelo ideal desse processo de mun-
dialização que cada vez mais define os passos da
humanidade. Vilmar Vitório Dolzan
Mário Cesar dos Santos
Reitor

6. SUMÁRIO Para InIcIar a ceIa - entradas e saladas....................................... 13
Salada de Peru com romã e agrião ...................................................... 15
Salada de Tender com TomaTeS confiT e melão ................................... 17
Terrine de frango com nozeS e damaSco ............................................. 19
Salada da ceia ......................................................................................... 21
TorTa folhada de naTal ......................................................................... 23
Salada do réveillon ................................................................................ 25
caPonaTa naTalina ................................................................................. 27
TorTa TroPical do noel .......................................................................... 29
Salada de dezembro ................................................................................ 31
Para a ceIa - GuarnIções e Pratos PrIncIPaIs............................... 33
couve de bruxelaS com bacon e caSTanha .......................................... 35
Purê harmonia ......................................................................................... 37
lenTilha da Paz ........................................................................................ 39
farofa de arroz inTegral e banana PaSSa ........................................... 41
SurPreSa de naTal ................................................................................... 43
Jambalaya ................................................................................................. 45
arroz com abacaxi .................................................................................. 47
arroz de feSTa ......................................................................................... 49
caçarola de abobrinha e alho-Poró ................................................... 51
Peru da noiTe de naTal .......................................................................... 53
fieSTa com farofa de QueiJo Provolone e damaSco ........................... 57
Pernil TroPical ......................................................................................... 59
PeiTo de Peru com eSPeciariaS ................................................................ 61
mini Tender Suíno com gravy de abacaxi, PimenTa e horTelã ........... 63
lombo da ProSPeridade ........................................................................... 65
lombo da forTuna ................................................................................... 67
Pernil TemPerado com molho de maçã e mel ..................................... 69
Picanha grill com cebola caramelada ................................................ 71
Para FInalIzar a ceIa - sobremesas................................................... 73
PaneTTone eSPecial de naTal .................................................................. 75
cuPcake de chocolaTe, nozeS e damaScoS .......................................... 79
gelado feSTivo ......................................................................................... 83
Taça crocanTeS naTalinaS ..................................................................... 85
Pana coTTa com raTaTouille de damaScoS e cereJaS .......................... 87
bolo de naTal com mel e gianduia ...................................................... 89
crumble de Pêra e alecrim ..................................................................... 91
SuSPiro noel ............................................................................................ 93
croQuembouche de naTal ....................................................................... 95
rabanada ao café ................................................................................... 99
alImentação saudável........................................................................... 102
conversão e equIvalêncIa de Pesos e medIdas ........................... 107
GlossárIo ................................................................................................... 108
reFerêncIas ............................................................................................... 111