O documento fornece informações sobre a missão, estratégias, gestão administrativa, infraestrutura, gestão técnica e gestão estratégica do Cereal Chocotec. Resume as seguintes informações essenciais: 1) A missão do Cereal Chocotec é pesquisa, desenvolvimento, inovação e transferência de conhecimento para os setores de chocolate, balas e cereais; 2) A gestão técnica inclui linhas de pesquisa em desenvolvimento de produtos, engenharia de processos e propriedades físicas

1. CEREAL CHOCOTEC

2. MISSÃO DO CEREAL CHOCOTEC
Pesquisa, Desenvolvimento, Inovação, Assistência
Tecnológica e Difusão do Conhecimento Técnico-Científico
para os setores de chocolates, balas, confeitos e cereais e
produtos de panificação
As estratégias da Unidade têm foco no cliente externo, no
cliente interno, na missão da Instituição e da Unidade, na
manutenção do reconhecimento do setor pelos serviços
tecnológicos, na carreira do pesquisador, na satisfação de
seus funcionários e nas metas e objetivos da qualidade
traçados pela Unidade.

3. GESTÃO ADMINISTRATIVA-RECURSOS HUMANOS
ORGANOGRAMA ADMINISTRATIVO
Diretor: Ana Lúcia Fadini
1º Dir. Subst.: Marise B. Queiroz
2º Dir. Subst.: Carla Léa de C. V. Cruz
Grupo Inovação
Denise Jardim Conselho
Consultivo
Denise Jardim
Secretaria
Gestão da Geral
Qualidade
Silvia Biondi
Gestão de Gestão de Serviços Gestão da Gestão Administrativa Gestão de Pessoas
Projetos Tecnológicos Transferência da Valdecir Luccas Marise Queiroz
Marise Queiroz Carla Léa C.V. Cruz Informação
1. Estratégicos 1. Projetos de Priscilla Efraim
desenvolvimento e 1. Cursos Especiais
2. Pesquisa aprimoramento Modelo
2. Semana Tecnológica Associativo
3. Produção científica 2. Assistência Cristiane Ruffi
e tecnológica tecnológica 3. Vendas de Publicações
3. Análises 4. Biblioteca

4. GESTÃO ADMINISTRATIVA – RECURSOS HUMANOS
Função
Formação dos PqC's
14
6
9 4 4
TNSe Apoio
Níveis na carreira
Regime de contratação 4 4
18 2 2 2
5
I II III V VI
GESP Fundepag
Estagiários: 19

5. GESTÃO ADMINISTRATIVA – INFRA-ESTRUTURA
Atual (2000 m2)
• Plantas pilotos setorizadas
• Chocolate e Produtos
Derivados, Produtos em
Pó, Drageados, Pães e Bolos, Biscoitos
• Laboratórios
• Análises reológicas de
farinhas, Laboratório de gorduras, 2
Laboratórios de Desenvolvimento de
Produtos
• Área de treinamento

6. CHOCOLATE: MASSA E PRODUTO FINAL
Massa chocolate
Compounds
Recheios
Spreads

7. PLANTA PILOTO DE PRODUTOS EM PÓ
Mistura
Lecitinação
Aglomeração/instantaneização
Achocolatados, pré-mix, produtos
instantâneos, capuccino, etc...

8. PLANTA PILOTO DE PRODUTOS DRAGEADOS
DRAGEADOS
Duros de açúcar
Macios
Chocolate/compounds
Salgados
Diet e para fins especiais

9. LABORATÓRIO DE GORDURAS INDUSTRIAIS
Modificação de gorduras
Grau de cristalização
Ponto de fusão
Teor de Gordura

10. PLANTA PILOTO DE BALAS
Será equipada nos próximos
12 meses: Investimento FINEP

11. PLANTA PILOTO DE PÃES E BOLOS INDUSTRIAIS
Pão de queijo
Pães industriais
Bolos industriais

12. PLANTA PILOTO DE BISCOITOS

13. PLANTA PILOTO DE BARRAS
Barras de cereais
Granola

14. PRÉDIO ADMINISTRATIVO

15. GESTÃO TÉCNICA

16. GESTÃO TÉCNICA
ABRANGÊNCIA
Assistência
Pesquisa Transferência
Tecnológica
Projetos de Pesquisa, Projetos, Análises Treinamentos
Desenvolvimento e Inovação Consultorias (pequena, Planta piloto
média e grande empresa) Palestras
Publicações
Estagiários

17. GESTÃO TÉCNICA
LINHAS DE PESQUISA
DESENVOVIMENTO DE PRODUTOS
ENGENHARIA DE PROCESSOS
SEGURANÇA TECNOLÓGICA DO ALIMENTO
PROPRIEDADES FÍSICAS: TECNOLÓGICAS E DE ENGENHARIA
INOVAÇÃO TECNOLÓGICA

18. DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS
PROJETOS RELACIONADOS:
Utilização de extrato de café solúvel em pó no desenvolvimento de novos produtos
– Valdecir Luccas.
Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da
soja em biscoito salgado tipo cracker visando o enriquecimento protéico e de fibras
– Cristiane R.G. Ruffi.
Estudo da aplicação de fitosteróis em chocolate amargo – Priscilla Efraim.
Desenvolvimento de recheio de biscoito com redução de gordura e incorporação de
frutas – Carla Léa C. V. Cruz.
Avaliação do desempenho tecnológico de mistura de farinha de triticale, originada
de novas cultivares de três diferentes Institutos de Pesquisa, e farinha de trigo em
produtos de panifcação – Flávio M. Montenegro.

19. ENGENHARIA DE PROCESSO-
PROJETOS RELACIONADOS:
Estudo do processo de aglomeração com vapor e perda da
qualidade por caking de alimentos em pó frente a teoria da
transição vítrea – Fernanda Z. Vissotto.
Estudo da microestruturação de soluções supersaturadas
multicomponentes utilizando fondant como sistema modelo –
Marise B. Queiroz.
Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e
derivados da soja em biscoito salgado tipo cracker visando o
enriquecimento protéico e de fibras – Cristiane R.G. Ruffi.

20. SEGURANÇA TECNOLÓGICA DO ALIMENTO
PROJETOS RELACIONADOS:
Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da soja em biscoito salgado tipo
cracker visando o enriquecimento protéico e de fibras – Cristiane R.G. Ruffi.
Estudo da aplicação de fitosteróis em chocolate amargo – Priscilla Efraim.
Estudo do melhoramento da farinha de trigo integral para produção de pães de forma – Elizabeth Nabeshima.
Estudo de propriedades tecnológicas e sensoriais de barra de soja de alto teor protéico – Carla Léa Cruz.
Desenvolvimento de recheio de biscoito com redução de gordura e incorporação de frutas – Carla Léa C. V.
Cruz.

21. PROPRIEDADES FÍSICAS, TECNOLÓGICAS E DE ENGENHARIA
PROJETOS RELACIONADOS:
Estudo do processo de aglomeração com vapor e perda da qualidade por caking de alimentos em pó frente a
teoria da transição vítrea – Fernanda Z. Vissotto.
Estudo da microestruturação de soluções supersaturadas multicomponentes utilizando fondant como sistema
modelo – Marise B. Queiroz.
Estudo de propriedades tecnológicas e sensoriais de barra de soja de alto teor protéico – Carla Léa Cruz.
Avaliação do desempenho tecnológico de mistura de farinha de triticale, originada de novas cultivares de três
diferentes Institutos de Pesquisa, e farinha de trigo em produtos de panifcação – Flávio M. Montenegro.
Estudos de estabilidade física de corante natural, livre e microencapsulado, em sistemas açucarados – Lidiane
Bataglia da Silva
Impacto da interação proteína de ovo-polissacarídeo nas propriedades de aeração e desnaturação térmica –
Mitie S. Sadahira.
Estudo dos mecanismos do fat bloom e sua estabilidade em sistemas modelo : manteiga de cacau x gordura de
leite x gordura de cupuaçu – Valdecir Luccas.
Fracionamento térmico da gordura de leite anidra (butter oil) e aplicação das frações em chocolate visando
melhorar a estabilidade térmica e retardar o fat bloom – Valdecir Luccas.

22. INOVAÇÃO TECNOLÓGICA
PROJETOS RELACIONADOS:
Análise do potencial de inovação de projetos de pesquisa e desenvolvimento – Cristina Fachini.
Desenvolvimento de recheio de biscoito com redução de gordura e incorporação de frutas – Carla Léa Cruz.
Estudo do desempenho tecnológico de mistura de farinha de trigo e derivados da soja em biscoito salgado tipo
cracker visando o enriquecimento protéico e de fibras – Cristiane R.G. Ruffi.
Estudo de propriedades tecnológicas e sensoriais de barra de soja de alto teor protéico – Carla Léa Cruz.
Estudo da aplicação de fitosteróis em chocolate amargo – Priscilla Efraim.
Estudo do melhoramento da farinha de trigo integral para produção de pães de forma – Elizabeth Nabeshima.
Estudos de estabilidade física de corante natural, livre e microencapsulado, em sistemas açucarados – Lidiane
Bataglia da Silva.
Utilização de extrato de café solúvel em pó no desenvolvimento de novos produtos – Valdecir Luccas.

23. GESTÃO TÉCNICA
ÁREAS DE ATUAÇÃO DO CEREAL CHOCOTEC
Produtos, processos e vida-de-
prateleira
Desempenho de •Alimentos em pó Análise econômica
ingredientes e aditivos •Balas de projetos
•Barras de cereais e granola
•Açúcar e substitutos •Análise de
•Biscoitos
•Aditivos funcionais e •Bolos industriais potencial de
tecnológicos •Chocolates e compounds inovação de novas
•Drageados tecnologias
•Amendoim e •Massas alimentícias
castanhas •Estudos de
•Pães
mercado
•Cacau e derivados •Pão de queijo
•Pré-misturas
•Gorduras industriais •Pré-processamento de cacau
•Produtos aerados
•Trigo, outros cereais
•Produtos funcionais, orgânicos
e derivados e para fins especiais
•Recheios industriais:
Chocolates e biscoitos
•Spreads

24. GESTÃO TÉCNICA
TREINAMENTOS
- Realização de Cursos Especiais (12 tipos diferentes, cerca de 20 no ano)
- Realização de Seminários
- Realização de Treinamentos In company
- Apresentação de palestras em Encontros Científicos Nacionais e
Internacionais, Feiras
- Orientações técnicas durante testes em planta-piloto
- Semana Tecnológica Cereal Chocotec: a cada 2 anos
Perspectiva futuro: Cursos à distância
Pós-graduação ou especialização

25. GESTÃO TÉCNICA
EVENTOS 2010
 Tecnologia de Fabricação de Confeitos Drageados Duros de Açúcar e de Drageados de
Chocolate e Compounds
Avaliação da Qualidade Tecnológica da Farinha de Trigo
Tecnologia de Fabricação de Drageados Salgados
Processo Industrial de Fabricação de Chocolate
Ingredientes que influenciam as principais características tecnológicas de pães e bolos
 Processo Industrial de Fabricação de Recheios para Chocolate
Tecnologia de Fabricação de Drageados Duros Diet
Atividade de Água e Isotermas de Sorção de Umidade em Alimentos
 Tecnologia de Barras de Cereais
Tecnologia de Fabricação de Biscoitos
Tecnologia de Fabricação de Balas
Achocolatados em Pó- Processos de Mistura, Lecitinação, Aglomeração e Propriedades
de Avaliação.

26. GESTÃO TÉCNICA
EVENTOS 2010
2ª SEMANA TECNOLÓGICA CEREAL CHOCOTEC
PROGRAMA TENTATIVO
20 DE SETEMBRO 21 DE SETEMBRO 22 DE SETEMBRO 23 DE SETEMBRO 24 DE SETEMBRO
SEGUNDA-FEIRA TERÇA-FEIRA QUARTA-FEIRA QUINTA-FEIRA SEXTA-FEIRA
CURSOS: CURSOS: SEMINÁRIO - SP CURSOS: CURSOS:
Fabricação Chocolate (20) Achocolatados (15) (200 VAGAS) Drageados (20) Atividade de água (40)
Biscoitos (30) Ingredientes (40) Inovação (100) Barras de Cereais (30)
Drageados (20) Balas (40) Farinha Trigo (15) Pão de queijo (25)
Números entre parênteses correspondem ao número de vagas de cada curso

27. GESTÃO ESTRATÉGICA
CONSELHO CONSULTIVO
Desde 2007
Resolução SAA 10 - 28 de Fevereiro de 2008
MEMBROS
ABICAB (Presidente) FIESP/DEAGRO
Conselho de Fornecedores da ABICAB FUNDEPAG
ABIAD MCT
ABIAM SEBRAE SP
ABITRIGO SAA
ANIB

28. GESTÃO ESTRATÉGICA
CONSELHO CONSULTIVO
• Orientação da política de desenvolvimento e de
relacionamento do CCH com a sociedade
• Atividades em apoio ao desenvolvimento do
CCH
GRUPO INOVAÇÃO
• Orientar Projetos Estratégicos CCH (inovação
de ruptura)
PROJETOS ESTRATÉGICOS
Agregação de saúde e nutrição em produtos
dos setores da ABICAB (Balas) ANIB (Biscoitos)
e ABITRIGO (farinha de trigo)