O documento descreve a história e importância cultural das baianas do acarajé no Brasil. Foi reconhecido como patrimônio cultural imaterial brasileiro em 2005, celebrando a longa tradição das mulheres negras que vendem acarajé. Apesar dos desafios da concorrência moderna, as baianas continuam preservando os aspectos culturais e religiosos ligados a essa atividade.

1. Carolina Cantarino
Baianas
do acarajé:
uma história
de resistência
O
ofício das baianas do acarajé é patrimô-
nio cultural do Brasil. Quando anunciado,
equívocos em torno do “tombamento do
acarajé” e outros mal-entendidos esconderam a
valorização de uma profissão feminina historica-
mente presente no País: as baianas de tabuleiro.
O orgulho por esse reconhecimento podia ser
visto nos rostos das mulheres negras de novas
e antigas gerações presentes durante a cerimô-
nia de diplomação de seu ofício, que aconteceu
no dia 15 de agosto de 2005, na sede do Institu-
to do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional
(Iphan), em Salvador.
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2. Baiana. Fonte: O Rio antigo do fotógrafo Marc
Ferrez 3ª edição, 1989 Editora Ex Libris Ltda
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3. Durante o evento, as baianas do acarajé Mesmo ao ser vendido
usaram suas roupas tradicionais, cuja peça mais
característica é a grande saia rodada, comple- num contexto profano,
mentada por outros adereços como os chamados
o acarajé ainda é
panos da costa, o turbante na cabeça, a bata e os
colares com as cores dos seus orixás pessoais. considerado, pelas
Nas ruas de Salvador, de outras cidades do es-
baianas, como uma
tado da Bahia e, mais raramente, em outras regi-
ões do País, as baianas tradicionais encontram-se comida sagrada. Para
sempre acompanhadas por seus tabuleiros que
elas, o bolinho de feijão-
contêm não só o acarajé e seus possíveis com-
plementos, como o vatapá e o camarão seco, mas fradinho frito no azeite
também outras “comidas de santo”: abará, lelê,
queijada, passarinha, bolo de estudante, cocada
de dendê não pode ser
branca e preta. Os tabuleiros de muitas baianas dissociado do candomblé.
soteropolitanas se sofisticaram: revestidos por
paredes de vidro, muitas vezes contêm caras pa- se o acarajé fosse apenas um dos alimentos tra-
nelas de alumínio junto às colheres de pau. dicionais”, afirma Roque Laraia, antropólogo da
O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro, Universidade de Brasília e membro do Conselho
é um bolinho característico do candomblé. Aca- Consultivo do Iphan, em seu parecer sobre a pro-
rajé é uma palavra composta da língua iorubá: posta de registro do ofício das baianas do acarajé.
“acará” (bola de fogo) e “jé” (comer), ou seja, O inventário que instruiu o processo de registro
“comer bola de fogo”. Sua origem é explicada foi realizado pelo Centro Nacional de Folclore e
por um mito sobre a relação de Xangô com suas Cultura Popular.
esposas, Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, as- Raul Lody e Elizabeth de Castro Mendon-
sim, uma oferenda a esses orixás. ça foram os antropólogos que realizaram a pes-
Mesmo ao ser vendido num contexto pro- quisa que consistiu na realização de entrevistas;
fano, o acarajé ainda é considerado, pelas baia- levantamento bibliográfico; registros audiovisu-
nas, como uma comida sagrada. Para elas, o bo- ais e, dentre outras coisas, visitas a pontos ca-
linho de feijão-fradinho frito no azeite de dendê racterísticos de baianas do acarajé na cidade de
não pode ser dissociado do candomblé. Por isso, Salvador, tais como: Bonfim, Pelourinho, Barra,
a sua receita, embora não seja secreta, não pode Ondina, Rio Vermelho e Piatã. Brotas também foi
ser modificada e deve ser preparada apenas pe- um dos bairros visitados devido à presença de
los filhos-de-santo. um “baiano de tabuleiro”, evangélico.
“Pode parecer que estamos dando im- As baianas sofrem, cada vez mais, com a
portância maior ao acarajé do que ao ofício das concorrência da venda do acarajé em bares, su-
baianas do acarajé, mas este fato tem um sentido: permercados e restaurantes, que divulgam o bo-
neste complexo cultural, o acarajé é o elemento linho como fast-food. Essa apropriação do acarajé
central. O ofício não teria a importância que tem contraria o seu universo cultural original e a sua
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4. Evento de registro do ofício de “Baiana do Acarajé” como patrimônio imaterial do Brasil. Fotos: Carolina Cantarino
venda como “bolinho de Jesus” pelos adeptos siderada como o locus de africanismos no Brasil,
de religiões evangélicas – que postam Bíblias em a partir dos quais uma inegável comercialização
seus tabuleiros – têm causado polêmica. da cultura negra tem se constituído.
“Se você tem uma religião que é contrária Mas se para essas baianas as mudanças em
ao candomblé, por que vender acarajé e não qual- relação ao aspecto religioso são inaceitáveis, ou-
quer outro quitute?” indaga Dona Dica diante do tras transformações são bem-vindas. “No passa-
seu tabuleiro no Largo Quincas Berro D’Água, do era muito ruim porque a gente tinha que des-
no Pelourinho, ressaltando que o acarajé, para a cascar o feijão e quebrá-lo na pedra. Hoje em dia
maioria das baianas de tabuleiro, filhas-de-san- não se tem esse sofrimento porque as meninas
to, é indissociável do candomblé. Essa indistin- usam o moinho elétrico ou mesmo o liqüidifica-
ção não deixa de ser, também, uma estratégia de dor”. Essa é a opinião de Arlinda Pinto Nery, que
diferenciação de seus produtos, num contexto de trabalhou com seu tabuleiro durante mais de 50
concorrência cada mais acirrada que é Salvador, anos e aprendeu o ofício com sua mãe.
uma cidade que atrai muitos turistas por ser con-
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5. Dona Arlinda faz parte da Associação das Devido a essa liberdade de movimento é
Baianas de Acarajé e Mingau do estado da Bahia que as escravas de tabuleiro eram vistas como
que existe há 1 anos e conta com dois mil asso- elementos perigosos, tornando-se, por isso, alvos
ciados entre baianas e baianos do acarajé e ven- de posturas e leis repressivas.
dedores de outros tipos de comida como min- A venda do acarajé permaneceu como uma
gau, pamonha e cuscuz. O trabalho da associação atividade econômica relevante para muitas mu-
é voltado para a profissionalização da atividade, lheres mesmo com o fim da escravidão. Hoje em
que já conta com um selo de qualidade: por meio dia, atrás das baianas existem famílias inteiras
de parcerias com o Sebrae e o Senac, os associa- dependendo dos seus tabuleiros: 70% das mu-
dos têm acesso a cursos sobre manipulação de lheres pertencentes à Associação das Baianas de
alimentos, normas de higiene e sobre finanças, Acarajé e Mingau do estado da Bahia são chefes
para que possam administrar melhor os seus ga- de família. A rotina dessas mulheres é caracteri-
nhos. zada pela compra dos ingredientes necessários
para o preparo do acarajé, um trabalho diário e
As mulheres de tabuleiro de ontem e árduo: precisam levantar cedo, ir à feira, buscar
de hoje produtos de qualidade a preços acessíveis. O pre-
A comercialização do acarajé tem início ço do camarão e do azeite-de-dendê são os que
ainda no período da escravidão com as chama- mais variam. Muitas ainda enfrentam problemas
das escravas de ganho que trabalhavam nas ruas para adquirir tabuleiros novos ou mesmo para
para as suas senhoras (geralmente pequenas pro- guardá-los, deixando-os, muitas vezes, na praia.
prietárias empobrecidas), desempenhando di- “Às vezes nos sentimos órfãs porque tra-
versas atividades, entre elas, a venda de quitutes balhamos sozinhas com nosso tabuleiro, de sol a
nos seus tabuleiros. Ainda na costa ocidental da sol, expostas ao frio, ao calor e mesmo à violência.
África, as mulheres já praticavam um comércio Mas somos mulheres negras e perseverantes: se
ambulante de produtos comestíveis, o que lhes não vendemos hoje, venderemos amanhã. Somos
conferia autonomia em relação aos homens e um símbolo de resistência desde a escravidão”,
muitas vezes o papel de provedoras de suas fa- lembra Maria Lêda Marques, presidente da As-
mílias. sociação que, juntamente com o terreiro Ilê Axé
O comércio de rua nas cidades brasileiras Opô Afonjá e o Centro de Estudos Afro-Orientais
permitiu às mulheres escravas ir além da pres- da Universidade Federal da Bahia, fizeram o pe-
tação de serviços aos seus senhores: elas garan- dido de registro junto ao Iphan.
tiam, muitas vezes, o sustento de suas próprias
famílias, foram importantes para a constituição
de laços comunitários entre os escravos urbanos Carolina Cantarino
e também para a criação das irmandades religio- Antropóloga e pesquisadora do Laboratório de Estudos
sas e do candomblé. Muitas filhas-de-santo co- Avançados em Jornalismo (Labjor) da Universidade
Estadual de Campinas (Unicamp).
meçaram a vender acarajé para poder cumprir
com suas obrigações religiosas que precisavam
Artigo originariamente publicado na Patrimônio –
ser renovadas periodicamente. Revista Eletrônica do Iphan (ISSN: 1809-3965).
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