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1. ALIMENTOS PROTEICOS
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE
CARATINGA
UNIDADE DE ENSINO:
Bromatologia

2. DEFINIÇÕES
◗ Moléculas orgânicas compostas de aminoácidos ligados
entre si por meio de ligações peptídicas.
◗ As proteínas são constituídas por:
 Carbono – 50 a 55%;
 Hidrogênio – 6 a 8%;
 Oxigênio – 20 a 24%;
 Nitrogênio – 15 a 18%;
 Enxofre – 0,2 a 0,3%;
 Fósforo – raramente.
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3. DEFINIÇÕES
◗ Vegetais – capazes de sintetizar proteínas através de
fontes inorgânicas de nitrogênio;
◗ Animais – não possuem esta capacidade,
necessitando de
ingestão de alimentos ricos em proteínas e
aminoácidos;
◗ Proteínas de origem vegetal – deficientes em
um aminoácidos essenciais;
ou
mais
◗ Moléculas orgânicas mais abundantes e importantes nas
células –
50% ou mais do seu peso seco;
◗ Encontradas em todas as partes das células –
fundamentais nas estruturas, função celulares e informação
genética.
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4. FUNÇÕES DAS PROTEÍNAS
◗ ESTRUTURAL OU PLÁSTICA: garantem rigidez
aos tecidos, consistência, elasticidade.
Exemplo: colágeno, actina, miosina,
queratina, fibrinogênio, e albumina.
◗ HORMONAL: insulina.
◗ ENERGÉTICA: principalmente na fase de
crescimento.
◗ ENZIMÁTICA: catalisam reações biológicas.
◗ CONDUTORAS DE GASES: transporte de oxigênio e
gás carbônico.
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5. SEM PROTEÍNAS...
◗ Metabolismo lento;
◗ Problemas para perder peso;
◗ Problemas na construção da massa
muscular;
◗ Baixos níveis de energia;
◗ Fadiga;
◗ Falta de concentração;
◗ Mudança de humor;
◗ Dores articulares, ósseas e musculares;
◗ Alteração na glicemia;
◗ Cicatrização lenta;
◗ Baixa imunidade.
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6. DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS
◗ Ocorre quando a estrutura da proteína
é danificada.
◗ As alterações supracitadas ocorrem
devido à exposição da proteína aos
chamados agentes desnaturantes
como aquecimento, agitação,
radiação ultravioleta, ácidos, bases,
solventes orgânicos e outros.
◗ Em virtude da modificação em
sua conformação devido à
desnaturação, as proteínas tornam-
se insolúveis em água e perdem sua
função biológica.
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7. DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS
◗ Nos alimentos, a desnaturação pode ser
um fenômeno desejável (na geleificação-gel
só se forma em proteínas desnaturadas e no
amassamento de pães – desnaturação do
glúten) ou indesejável (perda de capacidade
emulsificante, por exemplo).
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8. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS
◗ Hidrataęão: A propriedade funcional de hidratação refere-
se à capacidade da proteína de ligar e fixar água à
sua estrutura. A textura e a viscosidade dos
alimentos são características diretamente dependentes
da capacidade de hidratação das proteínas.
◗ Solubilidade: Essa propriedade refere-se à proporção
de proteína que se mantém em solução, sem
sedimentar. Para tal, o solvente considerado é a
água. Proteínas altamente solúveis são aquelas que
uma vez em contato com a água, tendem a se
dispersar rápida e homogeneamente. Essa
característica é desejável em alimentos como molhos,
sopas instantâneas, bebidas e outros.
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9. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS
◗ Viscosidade: As proteínas são reconhecidas agentes
que
conferem viscosidade aos fluidos, em outras palavras,
conferem resistência dos mesmos em fluir ou
romper-se. Essa característica é bastante importante em
alimentos como cremes, sopas e molhos, que precisam ter
viscosidade intermediária.
◗ Geleificaęão: Entende-se que o processo de formação de gel
é o evento de ordenação das proteínas previamente
desnaturadas. Os géis proteicos têm grande
importância em alimentos como queijos, embutidos
cárneos como a salsicha, gelatinas e outros.
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10. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS
◗ Formaęão de massa – glúten: As proteínas do
glúten possuem a capacidade de formar
uma massa viscoelástica quando amassadas na
presença de água, sendo a base do processo de
panificação.
◗ Propriedade espumante: Compreende-se por espuma
a dispersão de bolhas de gás (normalmente ar)
em um sistema contínuo líquido ou
semissólido. Nas espumas as proteínas agem
facilitando e estabilizando a interação entre
as bolhas de gás. Essa propriedade funcional é
bastante importante em alimentos como
merengues, pães e biscoitos.
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11. PROPRIEDADES FUNCIONAIS DAS PROTEÍNAS
◗ Propriedade emulsificante: As emulsões consistem de um
sistema em que dois líquidos imiscíveis (água e óleo),
devido à presença de um agente emulsificante,
passam a formar uma mistura estável.
◗ As proteínas, devido à diversidade nas propriedades
físico- químicas dos aminoácidos que as compõem
e a sua complexidade estrutural, são eficientes
agentes emulsificantes nos alimentos.
◗ Esta propriedade funcional é muito importante em
alimentos como leite, maioneses, salsichas, sorvetes,
molhos e outros.
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12. MÉTODO KJELDAHL PARA ANÁLISE DE PROTEÍNAS
◗ A quantidade de nitrogênio nas proteínas geralmente é de 16%, por isso é um dado
utilizado para calcular a quantidade aproximada de proteína de uma amostra.
◗ Criado em 1883, por Kjeldahl, dinamarquês.
◗ Método mais utilizado no mundo.
◗ Padrão oficial para determinar nitrogênio nos alimentos.
◗ Meio de determinação indireta: determina a quantidade de nitrogênio e se
converte em proteína posteriormente.
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13. MÉTODO KJELDAHL PARA ANÁLISE DE PROTEÍNAS
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◗ Sabendo que o teor de Nitrogênio nas proteínas é em
torno de 16%, pode-se usar o seguinte raciocínio:
16g N -------- 100g proteínas
1g N --------
Xg Xg = 100/16 =
6,25
O teor de proteína bruta de um alimento é obtido pela
multiplicação do teor de N total pelo fator de conversão (6,25).

14. MÉTODO KJELDAHL PARA ANÁLISE DE PROTEÍNAS
◗ Baseia-se no aquecimento da amostra com acido sulfúrico
e é catalisador para a digestão ate que o carbono e
hidrogênio sejam oxidados. O nitrogênio da proteína é
reduzido e transformado em sulfato de amônia.
◗ NaOH (hidróxido de sódio) concentrado é adicionado e aquecido
para liberação de amônia dentro de um volume conhecido de
uma solução de acido bórico, formando borato de amônia.
◗ O borato de amônia formado é dosado com uma solução acida
(HCl), padronizada.
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15. MÉTODO KJELDAHL PARA ANÁLISE DE PROTEÍNAS
◗ Três etapas principais do método:
1. Digestão: adição de acido sulfúrico (H2SO4) e um catalisador metálico (CuSO4) que acelera o
processo de oxidação da matéria orgânica. Também utiliza-se o K2SO4 para aumentar o ponto de
ebulição do ácido sulfúrico tornando a digestão mais eficiente. O aquecimento da amostra com
acido sulfúrico para a digestão ate que C e H sejam oxidados e o N da proteína seja reduzido e
transformado em sulfato de amônia. Para digerir, é utilizado um aparelho chamado microdigestor
de Kjeldahl.
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16. MÉTODO KJELDAHL PARA ANÁLISE DE PROTEÍNAS
2. Neutralizaęão e destilaęão: adição de NaOH concentrado e aquecimento
para a liberação de amônia dentro de um volume conhecido de uma
solução de acido bórico e indicador, formando borato de amônia. Isso é
feito em um aparelho chamado destilador de nitrogênio de Kjeldahl.
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17. MÉTODO KJELDAHL PARA ANÁLISE DE PROTEÍNAS
5. Titulaęão: borato dosado com uma solução ácida (HCL ou H2SO$)
padronizada ate o ponto de viragem ( são utilizadas indicadores de cor
vermelho metila e verde de bromocresol).
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18. 18

19. MÉTODO KJELDAHL PARA ANÁLISE DE PROTEÍNAS
◗ Vantagens: aplicável em todos os tipos
de alimentos, relativamente simples, baixo
custo e preciso.
◗ Desvantagens: identifica o nitrogênio
orgânico total, não apenas o nitrogênio
de proteínas, utiliza também e muito
tempo de analise e reagentes corrosivos.
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20. EXEMPLO PRÁTICO...
◗ Um técnico em laboratório necessita
determinar o
teor de proteínas em uma amostra de biscoito.
◗ A determinação será conduzida utilizando
triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3).
◗ 1- Pesou exatamente 1 g de amostra em papel de
seda e transferiu para o tubo de digestão,
adicionando em sequência ácido sulfúrico
(25 ml) e mistura catalítica (6 g).
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21. EXEMPLO PRÁTICO...
◗ 2. Manteve em aquecimento em bloco digestor a
350ºC até a obtenção de solução com cor azul-
esverdeada.
◗ 5. Após resfriar, adicionou quantidade suficiente
de solução concentrada de hidróxido de sódio
(suficiente para pequeno excesso de base) e
iniciou o processo de destilação por arraste de
vapor, recebendo o destilado em 25 ml de solução
de ácido sulfúrico 0,05 M (com indicador
vermelho de metila). Destila-se até obter de
250 a 300 ml de destilado. Durante esse
processo a solução passará do vermelho ao
amarelo.
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22. EXEMPLO PRÁTICO...
◗ 4. O excesso de ácido sulfúrico foi
titulado com hidróxido de sódio 0,1
M até que a solução (amarela) volte
à cor vermelha.
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23. EXEMPLO PRÁTICO...
◗ Os dados foram aplicados à formula a
seguir:
◗ Onde: V = diferença entre o número de ml de ácido sulfúrico 0,05 M e o número de
ml de hidróxido de sódio 0,1 M gastos na titulação
◗ f = fator de conversão (utilizado 6,25)*
◗ P = peso da amostra
* Existem outros fatores de conversão, como 5,85 (para farinha de centeio), 5,46 (para
amendoim)
dentre outros.
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24. EXEMPLO PRÁTICO...
◗ Resultados
encontrados:
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25. EXEMPLO PRÁTICO...
◗ 5. Os volumes de NaOH 0,1 M gastos que foram
utilizados:
25

26. LEITE
◗ Produto da secreção das glândulas mamárias dos mamíferos.
◗ Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto
oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em
condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas.
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27. COMPOSIÇÃO (100ML DE LEITE DE VACA)
◗ Proteínas – 3 a 4 g (caseína 2,87 e albumina
0,56)
◗ Lipídios – 3 a 6g
◗ Glicídios – 4,6 a 5g
◗ Minerais – 0,7 a 0,75g
◗ Vitamina A –97 a 785 U.I
◗ Vitamina C – 0,5 a 6,6 mg
◗ B1 – 0,10 a 2,5 mg
◗ B2 – 0,65 a 100mg
◗ Niacina – 0,05 a 0,5mg
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28. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
◗ Cor – Branco homogêneo – Glóbulos de gordura, caseína e
fosfatos de cálcio;
◗ Sabor e aroma – Característicos – Doce e salgado, não
amargo e não ácido;
◗ Acidez – 0,13 a 0,17% expresso em ácido lático – lactose e
ácido láctico;
◗ pH – 6,6 a 6,8;
◗ Densidade –1,023g/ml a 1,040 g/ml a 15 °C;
◗ Ponto de congelamento – crioscópico – -0,531°C;
◗ Ponto de ebulição – 100 a 101°C.
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29. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE DE ACORDO COM A PRODUÇÃO
◗ Leite tipo B – leite produzido e refrigerado
em ESTÁBULO LEITEIRO. Ordenha
mecânica não obrigatória, refrigeração
imediata, inspeção de veterinário em
todo processo de obtenção, transporte em
caminhões tanques para indústria, permitida
contagem menor de microrganismos.
◗ Leite tipo C – leite produzido na FAZENDA
LEITEIRA. Ordenha manual, refrigeração
não obrigatória, transportados em caminhões
tanques para indústria, permitida uma
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30. CLASSIFICAÇÃO DO LEITE DE ACORDO COM A PRODUÇÃO
◗ Leite tipo A – leite produzido, pasteurizado e
envasado em GRANJA LEITEIRA. Ordenha
mecânica, refrigeração imediata, inspeção de
veterinário em todo processo de obtenção,
produção dos derivados.
◗ Leite UHT – leite produzido,
ultrapasteurizado (esterilizado) e envasado
assepticamente em GRANJA LEITEIRA .
30

31. 31

32. 32

33. https://
www.milkpoint.com.br/colunas/ilctepamig/o-leite-uht-nao-possui-conservantes-entenda-seu-
processamento-234251/
33

34. CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO C OM O TEOR DE GORDURA
◗ Leite INTEGRAL– mínimo 3% de gordura;
◗ Leite SEMIDESNATADO – leite com
retirada parcial de gordura  0,6 a 2,9% de
gordura.
◗ Leite DESNATADO – leite com retirada total
de gordura  máximo de 0,5% de gordura.
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35. 35

36. PROTEINAS DO LEITE - CASEÍNA
◗ Representa 80% das proteínas  está em suspensão
(formato de micelas) no leite, ligado ao cálcio;
◗ Responsável pela cor branca do leite;
◗ Coagulação em pH ácido e proteases  importância na
indústria na produção de derivados;
◗ Em média de 24-28 mg/ml;
◗ Composição: α-caseína (45 – 56 %)
β-caseína (08 – 15%)
к-caseína (25 – 3 5%)
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37. CASEÍNA
◗ Resistente a desnaturação pelo calor;
◗ Ca está ligado as micelas de caseína com o fosfato de cálcio;
◗ Forma esférica;
◗ No congelamento há a precipitação da caseína;
◗ Importância:
•Fator biológico: proteínas de alto valor;
•Coagulaęão, principalmente por pH ácido e proteases.
◗ Grande importância industrial na produęão de queijo, iogurte,
leite fermentado!
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38. PROTEÍNAS DO SORO
◗ Representa 20% das proteínas: α-lactoalbumina (4 5 – 56%),
β- lactoglobulina, albumina sérica, imunoglobulinas (IgA, IgG,
IgD, IgE e IgM);
◗ Estão solubilizadas em água;
◗ Responsáveis pelo desenvolvimento do sistema
imunológico do recém nascido, apresentando alto teor de
imunoglobulina no colostro;
◗ Alta digestibilidade e mais biodisponível que a caseína;
◗ Proteínas de alto valor biológico: Suplementos.
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39. PROTEÍNAS DO SORO
◗ Não sofre fácil coagulação pelo pH e proteases como a
caseína.
◗ Porém, capacidade de formar géis e espumas devido a
elevada temperatura;
◗ Desnaturação aumenta a capacidade de reter água 
Interesse na produção de leites fermentados por
reduzir a separação da água e melhora a textura do
produto;
◗ Géis: melhora a textura de preparações feitas com leite.
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40. 40

41. CARBOIDRATOS
◗ LACTOSE = GALACTOSE + GLICOSE
◗ Elaboração de produtos fermentados e queijos;
◗ Auxilia na absorção de cálcio no organismo;
◗ Queijos e leites fermentados são produzir a partir da
adição de bactérias lácticas e que vão fermentar a
lactose e produzir ácido lático (também com auxílio das
proteases)  pH baixo irá desnaturar as micelas
de caseína formando coalho ocasionando a
precipitação da caseína (coalhada).
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42. CONTROLE DE QUALIDADE DO LEITE
 Elevado teor de água;
 pH próximo à
neutralidade;
 Riqueza em nutrientes.
 Excelente substrato para o crescimento de
MO.
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43. CONTAMINAÇÃO E FRAUDES
◗ Fraudes mais comuns:
◗ Uso excessivo de antibióticos  mastites;
◗ Tratamento térmico inadequado  presença de mo e
toxinas;
◗ Fraude por adição de água;
◗ Fraude por adição de amido;
◗ Fraudes por adição de conservantes;
◗ Fraude por remoção de gordura.
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44. CONTROLE DE QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA BROMATOLÓGICAS
◗ Utiliza-se uma série de análises que, em conjunto, definem
os atributos de qualidade do leite .
44

45. PROVA DE ALIZAROL
◗ Mede rápido a acidez e de forma qualitativa;
◗ São colocados 2ml de leite em cada tubo de ensaio e posteriormente 2mL de alizarol;
◗ Ocorre a mudança de cor de acordo com o pH do leite;
◗ Não mede o valor exato de acidez;
◗ LEITE NORMAL: pH 6,6
◗ LEITE ÁCIDO: Marromclaro/amarelo. Contaminação microbiana ou fraude por
adição de acidulantes.
◗ LEITE ALCALINO: Lilás violeta. Fraude por adição de conservantes.
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46. ACIDEZ DORNIC
◗ A acidez do leite está relacionado com
a fermentação da lactose com a produção de
ácido lático devido a contaminação
microbiana  reduz pH do leite.
◗ LEGISLAÇÃO: 0,14 a 0,18g (%) ácido lático em 100ml
leite 
14 a 18°D (grau dornic).
◗ 1°D = 0,01g de ácido lático em 100ml de leite.
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47. ACIDEZ DORNIC
47

48. ACIDEZ DORNIC
◗ Após a titulação, aplica-se o seguinte
cálculo:
�
�
48
Acidez = 𝒗 𝒙 𝑭𝒄 𝒙 𝟎,𝟗
= % de ácido lático
(g/100ml)
◗ Transformar em °D:
◗ Exemplo: 0,15g ácido lático/100ml de leite = 15°D
0,01g ácido lático 
1°D 0,15g ácido lático
 X
X = 0,15 x 1/0,01 =
15°D
◗ ACIDEZ DORNIC - LEGISLAÇÃO: 0,14 a 0,18g(%) ácido lático em 100ml leite  14

49. PROVA DO ÁLCOOL
◗ Não mede exatamente o grau de acidez, mas é um teste
rápido.
◗ Mistura o leite com álcool.
◗ Positividade na prova do álcool: contaminação
microbiológica 
leite com fermentação enzimática.
 Leite muito coagulado  acidez acima de 22°D;
 Coagulaęão fina  acidez entre 19 e 20°D;
 Sem coagulaęão  leite normal.
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50. ANÁLISES NO LEITE -DENSIDADE
◗ Fraude por adição de água, farinha, amido e remoção de gordura.
◗ Técnicas para análise em conjunto: crioscopia, densidade e
análise de gordura.
◗ Densidade específica do leite: 1,028 – 1,034g/ml.
◗ O leite deve estar a 15°C  se não tiver, fazer a correção em
tabela padronizada.
50

51. ÍNDICE DE CRIOSCOPIA
◗ É analisado a temperatura de congelamento do leite.
◗ Esta temperatura é mais baixa que a da água, devido ao fato
do leite apresentar sólidos presentes  lactose, proteínas,
etc.
◗ Fraude por adição de água: ocorre um aumento da
temperatura de congelamento.
◗ LEGISLAÇÃO: máximo de - 0,512°C
◗ Obs.: água é 0°C
51

52. DETERMINAÇÃO DA GORDURA – MÉTODO DE
GERBER
◗ Butirometro de Gerber
◗ Ácido sulfúrico digere a proteína (caseína) sem atacar a
matéria gordurosa, separando por centrifugação.
◗ Fraude por remoção da gordura do leite: gordura utilizada
para produção de manteiga, biscoitos, etc.
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53. ANÁLISE DE FOSFATASE ALCALINA
53
◗ A eficiência do processo de pasteurização é verificada através da presença ou
ausência da enzima fosfomonoesterase (fosfatase), que é um constituinte formal
do leite cru, a qual é destruída completamente com a pasteurização eficiente.
◗ A enzima hidrolisa o fenil fosfato dissódico, liberando fenol, que reage com 2,6
dibromoquinona
clorimida, formando indofenol de coloração azul.
◗ Ao realizar o teste na amostra, se for detectada a presença dessa enzima, significa
que o processo de pasteurização não ocorreu de forma correta, ou seja, ou a
temperatura de pasteurização no leite foi baixa em relação ao mínimo requerido,
ou o tempo de retenção foi menor, ou ainda pode ter ocorrido adição de pequena
quantidade de leite cru ao leite pasteurizado, para que o teste seja positivo.

54. ANÁLISE DE FOSFATASE ALCALINA
◗ Teste 1:
◗ Resultado:
▹ Leite cru: presença da enzima (cor
azul intenso).
▹ Leite pasteurizado: ausência da enzima
(cor acinzentada).
54

55. ANÁLISE DE FOSFATASE ALCALINA
◗ Teste
2:
55

56. ANÁLISE DE PEROXIDASE
◗ Também irá avaliar se o tratamento térmico do
leite foi eficaz ou não.
◗ A enzima peroxidase é resistente a temperatura
de pasteurização (70 a 80°C).
◗ Então é avaliado o tratamento térmico do
leite através da pesquisa da enzima
peroxidase com solução alcóolica de
guaiacol e peróxido de hidrogênio.
56

57. ANÁLISE DE PEROXIDASE
◗ Interpretaęão:
◗ Cor salmão: positivo  leite
pasteurizado corretamente.
◗ Cor branca: negativo  leite
pasteurizado acima da temperatura
correta.
57

58. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
58
◗ ANDRADE, E.C.B. Análise de Alimentos. Uma visão química da Nutrição. São
Paulo: Varela, 2006.
◗ CECCHI, H M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de
Alimentos.2ed. Campinas: Unicamp, 2009.
◗ SALINAS, R.D. Alimentos e Nutrição: Introdução a Bromatologia. 3ed.Porto
Alegre: Artmed, 2002.
◗ GOMES, J.C.; OLIVEIRA, G.F. Análises Físico-Quimicas de Alimentos. Viçosa:
Editora
UFV, 2011.
◗ ARAÚJO, J.M.A. Química de Alimentos: teoria e prática. 4ed. Viçosa: UFV, 2008.