8 músicas inspiradas por ingredientes ou receitas culinárias
1. HNT 206
Técnica Dietética I
Receitas, Fichas
Técnicas, Utensílios e
Equipamentos
Luiz Aburad e Betzabeth Slater...
2. Entrevista com Jamie Oliver
“O público vem ao meu
restaurante pela minha fama.
Porém, eles só se tornarão
clientes fiéis se o mesmo Beef
Wellington estiver igualmente
bom como da última vez que
nos visitaram.”
3. DNA da Cozinha
• O receituário de uma cozinha é
como se fosse seu DNA/coluna
vertebral.
• Cebola, alho, manteiga, farinha,
queijo, batata, creme de leite, filé
mignon... Sem uma receita, você não
saberia que esses ingredientes farão
um suculento Beef Wellington.
4. DNA da Cozinha
• E assim como o DNA, uma receita deve estar
estruturada e sequenciada corretamente – ou dará algo
errado;
5. Receitas
• “Fórmula de qualquer produto
industrial ou de preparo
culinário” (Michaelis);
• Deve estar estruturada de
maneira clara, lógica e
concisa;
• Composta por duas partes
principais: lista de
ingredientes e modo de
preparo.
6. Lista de Ingredientes
• Detalhe os ingredientes por ordem
de uso.
• Opte por apenas uma das formas de
mensuração: medidas caseiras ou
peso e volume.
• No caso de medidas caseiras,
exprimir sempre detalhadamente
(colher... de sopa! xícara... de chá!)
7. - ¼ de Colher de Sal
- ¼ Xícara de Leite
- 30g de Manteiga
- 30g de Manteiga
- ¼ de Colher de Sal
- Salsinha
- Pimenta
- ½ Cebola picada
- ¼ Xícara de Leite
- 3 Ovos
Exemplo
Omelete Simples
- 3 Ovos
- Salsinha
- ½ Cebola picada
- Pimenta
Ingredientes Modo de preparo
1. Quebrar os ovos e bater com o leite;
2. Coloque a manteiga e a cebola numa
frigideira, e doure;
3. Adicionar os ovos batidos e tempere com
pimenta, sal;
4. Cozinhar até dourar;
5. Tire da frigideira, e decore com salsinha.
8. - ½ Cebola picada
- ¼ Xícara de Leite
- 3 Ovos
- 30g de Manteiga
- ¼ de Colher de Sal
- Salsinha
- Pimenta
Exemplo
Omelete Simples
Ingredientes Modo de preparo
1. Quebrar os ovos e bater com o leite;
2. Coloque a manteiga e a cebola numa
frigideira, e doure;
3. Adicionar os ovos batidos e tempere com
pimenta, sal;
4. Cozinhar até dourar;
5. Tire da frigideira, e decore com salsinha.
- ½ Cebola Média picada
- ¼ Xícara de Chá de Leite Integral
- 3 Ovos Grandes de Galinha
- 2 Colheres de Sopa de Manteiga sem sal
- ¼ de Colher de Chá de Sal
- 2 colheres de sopa de Salsinha Picada
- Pimenta do Reino Moída, a gosto
9.
10. Modo de Preparo
• Passos que pedem antecedência,
devem vir primeiro;
• Detalhado;
• Tempo;
• Temperatura;
• Escolha o tempo verbal e padronize;
• Infinitivo (Untar, bater, assar)
• Imperativo na 3ª P.S. (Unte, bata, asse)
12. “Bolo de Chocolate Molhadão”
• Derreta o chocolate;
• Adicionar a manteiga e o iogurte;
• Bata os ovos com o açúcar;
• Junte tudo;
• Adicionar a farinha, o sal, o fermento e o bicarbonato;
• Unte uma forma;
• Asse no forno pré-aquecido até endurecer;
13. “Bolo de Chocolate Molhadão”
• Derreta o chocolate;
• Adicionar a manteiga e o iogurte;
• Bata os ovos com o açúcar;
• Junte tudo;
• Adicionar a farinha, o sal, o fermento e o bicarbonato;
• Unte uma forma;
• Asse no forno pré-aquecido até endurecer;
• Derreta o chocolate em banho maria, até ficar líquido;
• Adicione ao chocolate a manteiga e o iogurte;
• Em outra tigela, bata os ovos com o açúcar, até ficar claro;
• Junte a mistura de chocolate aos ovos;
• Adicione à mistura a farinha, o sal, o fermento e o bicarbonato;
• Unte uma forma de fundo removível (20cm de diâmetro);
• Pré-aqueça o forno a 200°C;
• Asse no forno por 30 minutos;
17. Ficha Técnica
• “Um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual
se fazem a ordenação do preparo, o cálculo do valor
nutricional, e o levantamento dos custos da preparação”
(Vasconcellos, 2002)
• Facilita a compreensão, garantindo a repetibilidade
• Garante a qualidade e até aumenta o$ lucro$
18. Ficha Técnica
• Nossa Ficha Técnica de
Preparo (FTP) é divida em:
1. Identificação
2. Descrição da receita
3. Informações adicionais
4. Informação nutricional
5. Cálculo de custo
20. Quem avisa, amigo é...
• Leia a receita. Depois, leia NOVAMENTE;
• Certifique-se que todos os ingredientes para a receita
estão presentes;
• Certifique-se que todos os utensílios e equipamentos
estão presentes e funcionando;
• Execute os passos das receitas que pedem antecedência
(pré-aquecer o forno, untar formas).
22. 2. Descrição da Receita
Omelete Simples
Ovos grandes de galinha 3 unidades 150 120 1,25
Leite integral ¼ xícara de chá 62,5 62,5 1,00
Manteiga sem sal 2 colheres de sopa 30 30 1,00
Cebola média ½ unidade 80 70 1,14
Pimenta do reino moída A gosto 3 3 1,00
Sal ¼ colher de chá 0,5 0,5 1,00
Salsinha picada 2 colheres de sopa 10 8 1,25
336 294
Copie da receita
Início do Pré-
Preparo
Fim do Pré-
Preparo
Após preparo, pese a
preparação
280
Some os
pesos e
calcule o IPC
e o IC
0,95
23. 2. Descrição da Receita
Quebrar os ovos e bater com o leite;
Colocar a manteiga e a cebola numa frigideira, e dourar;
Adicionar os ovos batidos e temperar com pimenta e sal;
Cozinhar até dourar;
Tirar da frigideira, e decore com salsinha.
Tábua, faca, batedor de arame, frigideira e fogão.
Virar o omelete sem despedaçá-lo foi um desafio!
Poderia ter um recheio, como espinafre e queijo .
Escreva com suas
palavras
Todos esses três
campos têm que ser
preenchidos!
25. 4. Informação nutricional
Ovos de galinha
Leite integral
Manteiga sem sal
Cebola
Pimenta do reino moída
Sal
Salsinha picada
120
62,5
30
70
3
0
0
Copie do item 2
172 2 16 11 201 0 TACO
39 3 2 2 36 0
227 0 0 26 1 0
28 6 1 0 0 2
8 2 0 0 1 1
0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0
USDA
TACO
TACO
USDA
TACO
TACO
Utilizar 1° TACO > 2° USDA
Arredonde os valores para
números inteiros
475 13 19 39 239 3
237,5 6,5 9,5 19,5 119,5 1,5
Some os valores
E divida-os pelo
rendimento
26. 5. Cálculo de Custo
Ovos grandes de galinha
Leite integral
Manteiga sem sal
Cebola média
Pimenta do reino moída
Sal
Salsinha picada
150 120
62,5 62,5
30 30
80 70
3 3
0,5 0,5
10 8
Copie do item 2
g
g
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
g
g
ml
1,25
1,00
1,00
1,14
1,00
1,00
1,25
½ Dúzia
1 caixa
1 tablete
À granel
1 pct.
1 pct.
1 maço
300
1000
200
1000
15
1000
50
g
g
g
g
g
g
ml
3,99
5,25
6,35
3,09
1,95
2,19
2,79
1,99
0,78
0,50
0,62
0,01
0,43
0,17
25,61 4,50
Pesquise o peso e o preço
de cada unidade
comercializada.
DICA: ponha na mesma
unidade do seu PB
Divida o PB da receita
pelo peso da U.C. e
multiplique pelo Custo
Bruto
DIVIDA
MULTIPLIQUE
Some os custos
Preencha o restante
280g
2
140
R$ 2,25
27. E você pensou que se
livrou da matemática,
ao fazer Nutrição, né?
28. Utensílios
“Toda e qualquer ferramenta destinada ou utilizada
para preparar, desenvolver e/ou transformar um
alimento em preparação”
• Barro se torna cerâmica. E a cerâmica se torna
recipiente para armazenar líquidos e alimentos crús;
• Com a descoberta do fogo, o homem começa a
criar/utilizar objetos para manipular os alimentos.
29. Utensílios
• E com a descoberta da metalurgia e manipulação de
metais, começaram a ser criados utensílios mais
sofisticados para o preparo de alimentos;
• O ato de comer se desenvolve, assim como os utensílios
– tanto para cozinhar, quanto para comer.
30. Instrumentos de Corte
• Arcaicos: pedras, marfim e chifres;
• ~4000AC: Facas de Obsidiana (Egípcios);
• ~1000AC: Ferro – aumento da cutelaria;
• Consideradas o principal utensílio em uma cozinha.
31. Anatomia... da faca!
1. Ponta
2. Lâmina
3. Gume ou Fio
4. Dorso
5. Guarda
6. Botão
7. Talas do Cabo
8. Pinos de Fixação
9. Espiga
10. Talão ou Base
35. Panelas e Frigideiras
Material
• Aço, alumínio, ferro, cerâmica, barro, cobre....
Design
• Caldeirão, caçarola, com cabo, poissonière, de pressão, wok
36. Equipamentos
O que significa aumentar/diminuir a temperatura?
• Agitação de moléculas de água
• Pressões diferentes no ar
Geladeira
Cavernas -> Cômodos Frios -> Câmaras Frias
Fogões e Fornos (Convencionais e Microondas)
• Evolução das fogueiras
