The life of Poul Bocuse. Gastronomy!

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Paul Bocuse?
Chef do século XX, segundo à escola americana Culinary Institute of America .
O recordista de permanência com 3 estrelasno Guia Michelin, com seu restaurante
Collonges-au-Mont-d’Or desde 1965.

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Histoire
Nasceu em 11 de fevereiro, 1926 em Collonges-au-Mont-d'Or, dentro de uma de uma família de cozinheiros, que desde
1700 passaram de pai para filho da profissão e têm mantido o seu restaurante em Lyon, França.

4. Alistou-se aos 18 anos e nas planícies de Alsácia foi ferido, resgatado pelas tropas aliadas americanas, e
sobreviveu após várias transfusões de sangue. Ele guarda daquele tempo, gravada no ombro esquerdo, a
tatuagem de um galo.
Assim Bocuse sempre cozinhou e aos 15 anos, se tornou aprendiz de Claudete Maret (e durante a
segunda guerra muitas vezes teve que se arriscar utilizando produtos do mercado negro para conseguir atender
aos clientes).

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Depois da guerra continuou sua formação e fez amizade com os irmãos-cozinheiros Troisgros e se colocou á
disposição de Fernand Point, o qual passou oito anos ao lado. Considera-o seu pai espiritual, mentor e um de seus
modelos.
Point acreditava que a grande cuisine não significava cozinha complicada, e ao simplificar as
preparações, se reduzia também o tempo de cozimento.

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Em 1958 Bocuse, conquistou a primeira estrela Michelin, juntamente com o pai, Georges Bocuse, que
também era cozinheiro. Na época, o restaurante era a pequena sala de refeições do hotel familiar Auberge du
Pont de Collonges.
Para assinalar a recuperação da memória da família, colocou o seu nome em letras garrafais no topo da
fachada. Uma conquista pessoal que o ligou ainda mais à sua casa de sempre.

7.   Oposição às complicações desnecessárias;
 Redução dos tempos de cocção e redescoberta da utilização do
vapor, método de cozimento tradicionalmente emprestado pelos
chineses;
 Pratica do que Bocuse domina cuisine du marché, ou seja,
utilização dos ingredientes mais frescos que o mercado oferece a
cada dia;
 Rejeição de menus extensos nos quais figuram pratos preparados
com antecedência em favor de menus pequenos, compostos em
função dos ingredientes disponíveis no mercado a cada dia;
 Suspensão do uso de marinadas fortes para carnes e aves;
Nouvelle cuisine

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 Desaprovação dos molhos pesados, inclusive dos molhos à
base de roux, em favor de manteiga, limão e ervas frescas;
 Interesse pelas cozinhas regionais e abandono da cozinha
clássica francesa como única fonte de inspiração;
 Acolhida de novas técnicas e equipamentos da cozinha
contemporânea;
 Preocupação dietética;
 Inventividade.
Outros aspectos: Arrumação dos pratos dispondo os alimentos sobre os molhos e guarnecidos sem mascará-los, preocupação com a
harmonia das cores (também segue o estilo japonês), e a montagem de pratos individuais coloca em desuso o réchaud. Para Bocuse,
as refeições devem seguir uma sequência para serem completas: entrada, prato quente com seus acompanhamentos e sobremesa.

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 Esse movimento representou também a consagração dos cozinheiros como estrelas midiáticas. Em 1975
Bocuse recebeu a comenda da Legião de honra pelo presidente françes. Se vê pela primeira vez a sopa de
trufas negras VGE, iniciais de Valéry Giscard d'Estaing (nome do presidente).

10.   Em 1987 criou o Bocuse d’Or,
prestigiada competição na qual, a cada
dois anos, 24 grandes cozinheiros
concorrem.
 Criada para se tornar uma das maiores
e mais sofisticadas feiras de alimentos e
arte culinária no mundo, também
organiza outros concursos incluindo o
Coupe du Monde a Pâtisserie e nos
últimos anos, a Mondial du Pain.
 O cozinheiro com a maior pontuação
global é premiado com o troféu Bocuse
d'Or, uma estátua dourada de Paul
Bocuse em suas roupas de cozinheiro, e
recebe o grande prémio de € 20 000. A
medalhista de prata recebe € 15 000, o
bronze recebe € 10 000. Há prêmios
adicionais para os melhores peixes e
carnes, a melhor identidade nacional
da culinária, melhor aprendiz e
carteles.
Becuse d’Or

11.  A missão do Institut Paul Bocuse é transmitir conhecimento técnico e gerencial
com os mais altos padrões, a fim de preparar os seus alunos para as melhores
carreiras do mundo. Os administradores também têm um objetivo comum: levando
jovens adultos através do seu exemplo, a paixão, e a competência, pelo que
escolheram o Instituto.
 Quais são os documentos requeridos?
Todos os documentos apresentados devem ter uma tradução juramentada em francês.
Dossiê de candidatura:
Um curriculum vitae em francês
Uma carta de apresentação manuscrita (300 palavras no mínimo) em francês que expõe suas
motivações para realizar este ano de especialização no instituto Bocuse.
Duas cartas de recomendação recentes (professores, empregadores…)
Cópia dos diplomas e histórico escolar
Cópia dos testes de Proficiência em Língua francesa
Cópia dos seus certificados de estágio ou de emprego
INSTITUTO PAUL BOCUSE

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 Além das três estrelas e das três mulheres, agora ele tem três pontes de
safena.
 Diz Bocuse que amor trabalho não têm fronteiras para ele. Cozinha e sexo,
segundo o chef, têm pontos em comum, pois nós temos apetite pelo outro,
devoramos com olhos e terminamos por passer à la casserole (na gíria
francesa, ter relação sexual). Fala com graça: “Não fui eu quem inventou o
duplo sentido do verbo comer”. Qual a receita para manter-se no topo da
alta cozinha e, ao mesmo tempo, satisfazer uma esposa, duas amantes
permanentes e várias ocasionais? “Organização, uma tremenda organização,
mas para quem mistura ingredientes não é difícil.” O cozinheiro admite que
suas mulheres “extraordinárias” contribuíram. Dito de outro modo: “Elas
aceitaram meu comportamento”.

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