metodologia para aula pratica de branqueamento de alimentos.

1. Aula Prática - Branqueamento
1. Introdução
O branqueamento é um tratamento térmico a que os alimentos são geralmente
submetidos antes de serem conduzidos ao processamento, como secagem, congelamento,
fritura, entre outros, sendo conhecido como um pré-tratamento (ARROQUI et al., 2003a,
2003b). É importante na preservação da qualidade do produto durante o armazenamento,
pois promove a inativação de enzimas e destrói microrganismos presentes no produto in
natura (CRUZ; VIEIRA; SILVA, 2006; HONG et al., 2017; MUKHERJEE;
CHATTOPADHYAY, 2007).
O método de branqueamento mais popular e comercialmente adotado é realizado
por meio da imersão do alimento em água quente, pois é simples e fácil de operar
(MUKHERJEE; CHATTOPADHYAY, 2007). Nesse método os alimentos são imersos
em água quente (70 – 100 ºC) durante um intervalo de tempo específico. Posteriormente,
o alimento é rapidamente resfriado para cessar o efeito do tratamento térmico ou
imediatamente submetido à próxima etapa do processamento. O tempo requerido para o
branqueamento dependerá do tempo necessário para inativação das enzimas e também
das características do tecido vegetal (XIAO et al., 2017).
Reações enzimáticas acarretam uma série de reações de deterioração, como
alteração de cor, textura, sabor e odor indesejáveis e perdas de nutrientes (ZHANG et al.,
2018). Uma das enzimas alvo do branqueamento é a polifenol oxidase (PPO), responsável
pelas reações de oxidação que provocam o escurecimento em frutas e hortaliças, como a
batata. Entretanto, quando o alimento é submetido à secagem a vácuo, a presença de
oxigênio é limitada, o que dificulta a ocorrência das reações de oxidação
(CHANDRASEKARAN; RAMANATHAN; BASAK, 2013). Além disso, no final do
processo o alimento pode atingir valores de atividades de água na faixa de 0,3 – 0,5, o
que pode inibir a atividade enzimática (ARAÚJO, 2015). Portanto, as próprias condições
de secagem podem inibir a atividade da PPO sem que o alimento seja submetido ao
branqueamento.
Para alimentos como a batata, o branqueamento prévio à secagem tem como um
dos principais objetivos reduzir a firmeza do produto. A redução dessa propriedade ocorre
devido à perda do turgor causado pelo rompimento da membrana e mudanças nos
polímeros da parede celular, especificamente as substâncias pécticas (GREVE et al.,

2. 1994). A perda da firmeza também está relacionada com a gelatinização do amido que
ocorre durante o tratamento térmico, que é indesejável sob o ponto de vista nutricional
(XIAO et al., 2017).
Sendo assim, o objetivo desta aula prática verificar o efeito do pré-tratamento de
branqueamento no escurecimento de batatas e maçãs.
2. Material e métodos
Serão utilizadas batatas e maçãs previamente higienizadas. Inicialmente, as
batatas serão descascadas e fatiadas em espessura de 2 mm. Em seguida, as batatas
fatiadas serão novamente lavadas e imersas em água destilada, durante 1 min, para retirar
o excesso de amido superficial que ficou aderido após o fatiamento. A imersão em água
também reduzirá a exposição do alimento ao oxigênio, evitando a ocorrência de reações
de escurecimento enzimático do produto antes de ser submetido à secagem. Parte das
batatas deve ser submetida a água quente (100 ºC) por 3, 5 e 7 minutos. A outra parte,
deve ser mantida exposta ao ambiente sem qualquer tratamento, para efeitos de
comparação.
O mesmo procedimento acima descrito deve ser realizado para maçãs. Entretanto,
os tempos de branqueamento serão 1, 2, 4 e 6 minutos. Ao final do branqueamento, os
produtos devem ser resfriados em água.
3. Resultados esperados
Ao final da aula, espera-se que os discentes consigam identificar as diferenças
entre os produtos pré-processados nos diferentes tempos de branqueamento com relação
ao controle.
Referências
ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos: Teoria e Prática. 6a. ed. Viçosa-MG:
Editora UFV, 2015.
ARROQUI, C. et al. Mathematical model of heat transfer and enzyme inactivation in an
integrated blancher cooler. Journal of Food Engineering, v. 58, n. 3, p. 215–225,
2003a.
ARROQUI, C. et al. Mathematic model of an integrated blancher/cooler. Journal of
Food Engineering, v. 59, n. 2–3, p. 297–307, 2003b.

3. CHANDRASEKARAN, S.; RAMANATHAN, S.; BASAK, T. Microwave food
processing — A review. Food Research International, v. 52, n. 1, p. 243–261,
2013.
CRUZ, R. M. S.; VIEIRA, M. C.; SILVA, C. L. M. Effect of heat and thermosonication
treatments on peroxidase inactivation kinetics in watercress (Nasturtium
officinale). Journal of Food Engineering, v. 72, p. 8–15, 2006.
GREVE, L. C. et al. Impact of Heating on Carrot Firmness: Contribution of Cellular
Turgor? Journal of Agriculture and Food Chemistry, v. 42, p. 2896–2899,
1994.
HONG, Z. et al. Progress of potato staple food research and industry development in
China. v. 16, n. 12, p. 2924–2932, 2017.
MUKHERJEE, S.; CHATTOPADHYAY, P. K. Whirling bed blanching of potato cubes
and its effects on product quality. Journal of Food Engineering, v. 78, p. 52–60,
2007.
XIAO, H. et al. Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive
review. Information Processing in Agriculture, v. 4, n. 2, p. 101–127, 2017.
ZHANG, Z. et al. Effects of radio frequency assisted blanching on polyphenol oxidase,
weight loss, texture, color and microstructure of potato. Food Chemistry, v. 248,
p. 173–182, 2018.